Pescados y Mariscos

Question 1

Cómo se les denomina genéricamente a los pescados según el código alimentario?

Answer 1

Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados

Question 2

A qué se debe la importancia nutricional de los pescados?

Answer 2

A su contenido en proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas A y D

Question 3

Cuáles son las 3 estructuras de los pescados?

Answer 3

Piel, Músculo y Esqueleto

Question 4

Cómo está formada la piel de los pescados?

Answer 4

Por dos capas: dermis y epidermis

Question 5

Cómo se encuentra la epidermis de la piel de los pescados?

Answer 5

Contiene mucha agua y se encarga de proporcionar a los peces su revestimiento viscoso

Question 6

De qué se conforma la dermis de la piel de los pescados?

Answer 6

Existen células con pigmentos y ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y brillo

Question 7

Cómo es el músculo de los pescados?

Answer 7

No tienen tejido conjuntivo fibroso entre los músculos y los huesos
En consecuencia, los músculos del pescado son más débiles que los de la carne

Question 8

Esqueleto de los pescados

Answer 8

Es la parte que sustenta al músculo y sólo se suelen utilizar las espinas de los pescados blancos ya que poseen un alto contenido en gelatina

Question 9

Cómo es la textura del pescado?

Answer 9

La piel y carne es más blanda y menos compacta que la de los animales terrestres
Su piel varía pudiendo ser escamosa, áspera o viscosa y tersa

Question 10

Cómo es el color del pescado?

Answer 10

En su estado fresco varía del blanco a un tono más oscuro pasando por el rosado

Question 11

Cómo es el olor del pescado?

Answer 11

Tiene un olor penetrante y característico cuando está fresco, cuando se cocina se vuelve agradable

Question 12

Valor nutritivo del pescado

Answer 12

Tienen un alto contenido de biotina
Los pescados grasos (sardina y arenque) son muy ricos en riboflavina, ácido pantoténico y B12 pero son bajos en tiamina y niacina

Question 13

Temperatura de solubilización del colágeno del pescado

Answer 13

45°C - razón por la cual los tiempos de cocinado son menores para el pescado que para la carne

Question 14

Puntos clave a tener en cuenta para cocinar el pescado

Answer 14

Que los tiempos de cocción sean lo más cortos posible
Utilizar el pescado lo más fresco posible
No usar salsas con flavores fuertes

Question 15

Principales métodos para cocinar el pescado

Answer 15

Cocinado a vapor
Fritura superficial
Fritura por inmersión
Al horno y asado
Al grill

Question 16

Temperatura a la que se hornea el pescado

Answer 16

180°C

Question 17

Temperatura a la que se asa el pescado

Answer 17

230°C

Question 18

Qué factores se consideran para la selección de un pescado?

Answer 18

Características organolépticas, su variedad, el costo, la división anatómica

Question 19

Ejemplos de pescados blancos de mar

Answer 19

Bacalao, congrio, lenguado, merluza

Question 19

Ejemplos de pescados de río

Answer 19

Salmón, trucha, anguila

Question 20

Ejemplos de pescados azules de mar

Answer 20

Atún, bonito, caballa

Question 20

Contenido de grasa de los pescados blancos

Answer 20

Tienen menor contenido de grasa, entre el 2 y 4%

Question 21

Contenido de grasa de los pescados azules

Answer 21

Contienen mayor cantidad de grasa que los pescados blancos

Question 22

Ración recomendada de pescado entero

Answer 22

350g

Question 23

Ración recomendada de pescado limpio

Answer 23

200g

Question 24

Ración recomendada de pescado en filetes

Answer 24

150g

Question 25

Ración recomendada de pescado enlatado

Answer 25

90g

Question 26

Ración recomendada de retazo de pescado

Answer 26

500g

Question 27

Ración recomendada de pescado seco

Answer 27

90g

Question 28

Cómo se definen los mariscos según el código alimentario?

Answer 28

Animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos

Question 29

Cómo se dividen los mariscos

Answer 29

Moluscos Crustáceos

Question 30

Moluscos

Answer 30

De cuerpo blanco con o sin concha (ostión, almeja, calamar y pulpo)

Question 31

Crustáceos

Answer 31

Langosta, jaiba o cangrejo y camarón

Question 32

Cómo deben adquirirse la langosta y el bogavante?

Answer 32

Vivos

Question 33

Cómo deben adquirirse los moluscos bivalvos?

Answer 33

Vivos y reaccionando cerrando fuertemente sus valvas al contacto con un cuerpo extraño

Question 34

Cuáles son los mariscos de mayor consumo en México?

Answer 34

Ostiones, camarones, langostas, almejas, langostinos, calamares y pulpo

Question 35

Contenido nutricio de los mariscos

Answer 35

El contenido de agua de los crustáceos es entre 75 y 85%, la proteína entre 12 y 20% El contenido de grasa varía entre 0.1 y 0.8%

Question 36

Es considerada la reina de los crustáceos por su carne tierna y sabrosa

Answer 36

La langosta

Question 37

Bogavante

Answer 37

Parecido a la langosta Tiene 2 pinzas, una grande y otra pequeña, es de color verde oscuro casi negro y sus antenas son de color rojizo

Question 38

Cómo es la preparación de la langosta y el bogavante?

Answer 38

Al ponerlos a cocer deben estar vivos ya que la carne de estos muertos antes de su cocción es simple y sin sabor Deben atarse las colas y patas para que no se lastimen y se desangren al meterlos al caldo corto

Question 39

Es el más pequeño de los crustáceos

Answer 39

Camarones Tiene un olor suave y la carne muy firme

Question 40

Cigala

Answer 40

Camarón con antenas muy grandes Se aprovecha la carne de la cola

Question 41

Cómo es el cocido de los mariscos?

Answer 41

Inmersión en caldo aromatizado hirviendo con abundante sal

Question 42

Cómo es el salteado de los mariscos?

Answer 42

Inmersión en poca cantidad de grasa a elevada temperatura con elementos de condimentación generalmente pelados

Question 43

A que temperatura es el asado de los mariscos?

Answer 43

180°C en el horno