Leche y Yogurt Flashcards
Definición de “leche”
Líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos tras el nacimiento de las crías
Cómo es el sabor de la leche?
Ligeramente dulce (lactosa)
Características organolépticas de la leche
Color blanco opaco, aroma acentuado por los ácidos butírico y caproico, textura líquida y del doble de densidad respecto al agua
Composición de nutrientes de la leche
88% agua
3.5% proteínas
3.8% grasa
4.8% lactosa
0.6% minerales, vitaminas y enzimas
Comparación de la leche entera con la leche materna
La leche materna tiene más grasa y saturada, igual que más lactosa, pero menos caseínas
Cuáles son las principales virtudes de la leche?
Su proteína de alta calidad, el calcio (1200ml/L), fósforo y vitamina D
Clasificación de la leche de acuerdo al tratamiento térmico
Leche fresca/bronca
Leche pasteurizada
Leche estéril
Leche UHT
Clasificación de la leche según su forma física
Leche evaporada o concentrada
Leche condensada
Leche en polvo
Clasificación de la leche según su contenido nutricional
Entera
Semidescremada
Descremada
Enriquecida
A qué se debe la versatilidad de la leche?
Al papel de sus proteínas y grasas
Composición de la leche entera de vaca
3.25% de grasa, alta en azúcar
Rica en grasas naturales
Para qué es útil la leche entera de vaca?
Para hornear, ayuda a mantener los productos horneados húmedos con textura ligera
Composición y usos de la leche de vaca 2%
Es baja en grasa pero tiene un poco más de proteína que la leche entera
Funciona para beber y/o cocinar
Composición y usos de la leche descremada de vaca
.50% de grasa, alta en azúcar
Perfecta para espumar bebidas de café por la menor cantidad de glóbulos de grasas
Composición y usos de la leche de cabra
4% de grasa y alta en azúcar
Excelente para la fabricación de queso, mantequilla y helado
Composición y usos de la leche de oveja
7% de grasa y alta en azúcar
Es más cremosa que la leche de vaca y tiene casi el doble de proteínas
Ideal para la fabricación de queso y yogurt
Leche pasteurizada - proceso
La leche se pasa por una tubería y se calienta a altas temperaturas por un período corto de tiempo lo que la hace más segura para su consumo y utilización sin sacrificar demasiado sabor
UHT (Ultra-Heat Treatment) Ultrapasteurización - efecto en la leche
Usa altas temperaturas para la eliminación de microorganismos pero sacrifica el sabor de la leche ya que destruye las proteínas y el azúcar
Reduce la cremosidad, solo se utiliza cuando el acceso a un refrigerador es limitado
Cómo ocurre la elaboración de espumas de la leche?
Cuando la leche se bate, el aire es atrapado en forma de burbujas rodeadas de una capa de proteínas y grasa que sirve como estabilizador de la espuma
Entre más grasa, más estabilidad
Cómo es la espuma de la leche evaporada?
No es tan estable, debe aumentarse la viscosidad al enfriarse para formar cristales de hielo o por la adición de algún ácido para desnaturalizar las proteínas y estabilizar la espuma
Cómo se forma la espuma de la leche deshidratada?
Se agrega menos agua de la requerida (a una leche en polvo) y eso aumenta su viscosidad, reteniendo mejor las burbujas que se incorporan
Tiene una estructura frágil
Cómo se forma la espuma de la crema?
Por la acumulación de glóbulos de grasa en la superficie de la burbuja de aire
La crema debe contener al menos 30% de grasa, la temperatura entre 7 y 10°C y el azúcar debe añadirse antes de que alcance su máxima rigidez
Composición de las cremas de leche
La crema se compone de esferas de “grasa de leche” o “grasa de mantequilla”, separadas de la leche, que dan una sensación sedosa en la boca
Es más robusta que la leche
Contenido de grasa de la crema ligera
18%
