Huevo

Question 1

Definición de “huevo”

Answer 1

Producto de la postura de ave de corral, con óvulo no fecundado
Es de forma ovoide y lo producen las hembras de los animales ovíparos para su reproducción

Question 2

Cómo se realiza la selección de un huevo?

Answer 2

En base a su tamaño y calidad

Question 3

Cómo se establece la calidad del huevo?

Answer 3

Se mide con aparatos y lámparas especiales de modo que, al someter el huevo a la luz, la yema debe estar en el centro y la cámara de aire chica

Question 4

Características de un huevo fresco

Answer 4

Cámara de aire pequeña
Cascarón firme pero fácil de romper
Yema abultada y central
Clara viscosa y forme

Question 5

Clasificación del huevo en base a su conservación

Answer 5

Frescos o naturales
Conservados

Question 6

Huevos frescos o naturales

Answer 6

No ha sido sometido a procesos de conservación y no tiene signos de alteración o descomposición

Question 7

Huevos conservados

Answer 7

Han sido sometidos durante un tiempo a métodos físicos o químicos para evitar la alteración espontánea

Question 8

Modificaciones que sufre el cascarón del huevo durante su conservación

Answer 8

Empieza a evaporar agua, sale anhídrido carbónico, disminuyendo el pH de la clara y las proteínas pierden su viscosidad

Question 9

Modificaciones que sufre la clara del huevo durante su conservación

Answer 9

Se hace fluida, casi líquida

Question 10

Modificaciones que sufre la yema del huevo durante su conservación

Answer 10

Parte del líquido de la clara pasa a la yema, su membrana pierde consistencia y en ocasiones se rompe

Question 11

Para qué son útiles las claras de huevo más viejas?

Answer 11

Son más fáciles de batir en picos para los merengues

Question 12

Huevos de ganso

Answer 12

Sus yemas son ricas en grasa y llevan pizcas de sabor de la dieta forrajera de los gansos

Question 13

Huevos de pato

Answer 13

Su cascarón es muy poroso y tienen una proporción mayor yema-clara que los huevos de gallina

Question 14

Huevos de gallina

Answer 14

El más usado
Tienen buen equilibrio de yema y clara que se adapta a muchos usos culinarios

Question 15

Huevos de codorniz

Answer 15

Pequeños y con manchas, tienen un sabor sutil y terroso

Question 16

A qué temperatura coagula el huevo entero, la clara y la yema?

Answer 16

Entero a 74°C
Clara a 61°C
Yema a 70°C

Question 17

De qué depende la coagulación del huevo?

Answer 17

De a qué concentración se encuentra el contenido del huevo
Azúcar - necesita más temperatura
Sal - requiere menos tiempo y grado de calor
Ácido - produce un gel más firme y ayuda a una mejor coagulación

Question 18

Qué proteína se une a la biotina e inhibe su absorción?

Answer 18

La avidina, pero se destruye durante la cocción

Question 19

Cómo se puede aumentar el grado de digestibilidad del huevo?

Answer 19

El batido del huevo
La adición de alimentos hidrocarbonados (arroz, papas, pan)

Question 20

Cuál es la temperatura de almacenamiento recomendada para obtener mejores resultados en diferentes preparaciones con huevo?

Answer 20

En el refrigerador

Question 21

Qué usos tiene el huevo en la cocina?

Answer 21

Agente espesante o gelificante
Agente de volumen
Agente clarificante
Agente interferente
Agente ligante
Agente emulsificante

Question 22

Cómo actúa el huevo como agente espesante o gelificante?

Answer 22

El agente ligante puede ser la yema por la cantidad de lípidos
Se puede usar en la preparación de dulces como las natillas y flanes

Question 23

Cómo actúa el huevo como agente de volumen?

Answer 23

Actúa de dos maneras dando volumen en las masas: como agente leudante (souflés) o como agente espumante (merengues)

Question 24

Cómo actúa el huevo como agente clarificante?

Answer 24

La coagulación de la proteína de la clara permite atrapar partículas sueltas en un líquido (consomés o vino)

Question 25

Cómo actúa el huevo como agente interferente?

Answer 25

La espuma de la clara impide la formación de cristales grandes de hielo o de azúcar (helados o dulces)

Question 26

Cómo actúa el huevo como agente ligante?

Answer 26

Ayuda a la formación de masas cohesivas por la coagulación de proteínas (croquetas)

Question 27

Cómo actúa el huevo como agente emulsificante?

Answer 27

La lecitina en la yema actúa como emulsificante. Permite la mezcla de aceite y agua

Question 28

Cómo se prepara el huevo frito?

Answer 28

Huevo entero cocido en 1 cucharada de grasa a 100°C

Question 29

Cómo se prepara el huevo revuelto?

Answer 29

Huevo batido cocinado con menor cantidad de grasa
Se baten primero en un bowl y se añade 1 cucharada de agua

Question 30

Cómo se prepara el huevo en torta (omelette)?

Answer 30

Huevo batido que conserva la forma de sartén

Question 31

Cómo se prepara el huevo tibio pasado por agua?

Answer 31

Huevo cocido en cáscara cuyo tiempo puede variar
- Coddled: 30 segundos
- Pasados por agua: 3 - 5 minutos
- Mollet: 5 - 7 minutos
- Duros: 12 - 15 minutos

Question 32

Cómo se prepara el huevo escalfado (poche)?

Answer 32

Huevo cocido sin cáscara, se somete en agua hirviendo y se agrega sal y vinagre

Question 33

Raciones recomendadas de huevo para platillos en general

Answer 33

1 - 2 piezas por persona
(una pieza sustituye 45g de carne cruda o 30g de carne cocida)

Question 34

Raciones recomendadas de consumo de huevo para niños

Answer 34

1 - 2 huevos por día