Huevo Flashcards
Definición de “huevo”
Producto de la postura de ave de corral, con óvulo no fecundado
Es de forma ovoide y lo producen las hembras de los animales ovíparos para su reproducción
Cómo se realiza la selección de un huevo?
En base a su tamaño y calidad
Cómo se establece la calidad del huevo?
Se mide con aparatos y lámparas especiales de modo que, al someter el huevo a la luz, la yema debe estar en el centro y la cámara de aire chica
Características de un huevo fresco
Cámara de aire pequeña
Cascarón firme pero fácil de romper
Yema abultada y central
Clara viscosa y forme
Clasificación del huevo en base a su conservación
Frescos o naturales
Conservados
Huevos frescos o naturales
No ha sido sometido a procesos de conservación y no tiene signos de alteración o descomposición
Huevos conservados
Han sido sometidos durante un tiempo a métodos físicos o químicos para evitar la alteración espontánea
Modificaciones que sufre el cascarón del huevo durante su conservación
Empieza a evaporar agua, sale anhídrido carbónico, disminuyendo el pH de la clara y las proteínas pierden su viscosidad
Modificaciones que sufre la clara del huevo durante su conservación
Se hace fluida, casi líquida
Modificaciones que sufre la yema del huevo durante su conservación
Parte del líquido de la clara pasa a la yema, su membrana pierde consistencia y en ocasiones se rompe
Para qué son útiles las claras de huevo más viejas?
Son más fáciles de batir en picos para los merengues
Huevos de ganso
Sus yemas son ricas en grasa y llevan pizcas de sabor de la dieta forrajera de los gansos
Huevos de pato
Su cascarón es muy poroso y tienen una proporción mayor yema-clara que los huevos de gallina
Huevos de gallina
El más usado
Tienen buen equilibrio de yema y clara que se adapta a muchos usos culinarios
Huevos de codorniz
Pequeños y con manchas, tienen un sabor sutil y terroso
A qué temperatura coagula el huevo entero, la clara y la yema?
Entero a 74°C
Clara a 61°C
Yema a 70°C
De qué depende la coagulación del huevo?
De a qué concentración se encuentra el contenido del huevo
Azúcar - necesita más temperatura
Sal - requiere menos tiempo y grado de calor
Ácido - produce un gel más firme y ayuda a una mejor coagulación
Qué proteína se une a la biotina e inhibe su absorción?
La avidina, pero se destruye durante la cocción
Cómo se puede aumentar el grado de digestibilidad del huevo?
El batido del huevo
La adición de alimentos hidrocarbonados (arroz, papas, pan)
Cuál es la temperatura de almacenamiento recomendada para obtener mejores resultados en diferentes preparaciones con huevo?
En el refrigerador
Qué usos tiene el huevo en la cocina?
Agente espesante o gelificante
Agente de volumen
Agente clarificante
Agente interferente
Agente ligante
Agente emulsificante
Cómo actúa el huevo como agente espesante o gelificante?
El agente ligante puede ser la yema por la cantidad de lípidos
Se puede usar en la preparación de dulces como las natillas y flanes
Cómo actúa el huevo como agente de volumen?
Actúa de dos maneras dando volumen en las masas: como agente leudante (souflés) o como agente espumante (merengues)
Cómo actúa el huevo como agente clarificante?
La coagulación de la proteína de la clara permite atrapar partículas sueltas en un líquido (consomés o vino)
Cómo actúa el huevo como agente interferente?
La espuma de la clara impide la formación de cristales grandes de hielo o de azúcar (helados o dulces)
Cómo actúa el huevo como agente ligante?
Ayuda a la formación de masas cohesivas por la coagulación de proteínas (croquetas)
Cómo actúa el huevo como agente emulsificante?
La lecitina en la yema actúa como emulsificante. Permite la mezcla de aceite y agua
Cómo se prepara el huevo frito?
Huevo entero cocido en 1 cucharada de grasa a 100°C
Cómo se prepara el huevo revuelto?
Huevo batido cocinado con menor cantidad de grasa
Se baten primero en un bowl y se añade 1 cucharada de agua
Cómo se prepara el huevo en torta (omelette)?
Huevo batido que conserva la forma de sartén
Cómo se prepara el huevo tibio pasado por agua?
Huevo cocido en cáscara cuyo tiempo puede variar
- Coddled: 30 segundos
- Pasados por agua: 3 - 5 minutos
- Mollet: 5 - 7 minutos
- Duros: 12 - 15 minutos
Cómo se prepara el huevo escalfado (poche)?
Huevo cocido sin cáscara, se somete en agua hirviendo y se agrega sal y vinagre
Raciones recomendadas de huevo para platillos en general
1 - 2 piezas por persona
(una pieza sustituye 45g de carne cruda o 30g de carne cocida)
Raciones recomendadas de consumo de huevo para niños
1 - 2 huevos por día
