Frutas Flashcards
Definición de fruta
Ovario maduro de la flor, incluyendo sus semillas y partes adyacentes
Son de sabor dulce, a veces ligeramente ácido
Composición de las frutas nutricionalmente
Se caracteriza por su contenido en carbohidratos como disacáridos (fructosa) y polisacáridos (celulosa y hemicelulosa)
Agua en gran proporción (80-90%)
Cuáles son los pigmentos que se pueden encontrar en las frutas?
Carotenoides (amarillo o naranja)
Antocianinas (azul, morado, rojo y rosa)
Xantofila y licopenos (amarillo)
Antoxantinas (amarillo pálido - plátano)
Clorofila
Dónde se encuentran los aceites volátiles en las frutas?
Están concentrados en la piel de las frutas de cáscara gruesa (cítricos)
Que características proporcionan los taninos a las frutas?
Les dan un sabor amargo y tienen propiedades astringentes
En qué frutas se encuentra el ácido málico?
Manzana, pera, durazno, fresa, cereza y albaricoque
En qué frutas se encuentra el ácido oxálico?
Fresa, piña madura
En qué frutas se encuentra el ácido tartárico?
Uvas
En qué frutas se encuentra el ácido benzoico?
Ciruelas
pH típico de las frutas
3 - 4.5
Clasificación de las frutas para fines dietéticos
Frutas frescas hidrocarbonadas de uso común
Frutas secas grasosas
Frutas frescas grasosas
Frutas conservadas
Frutas frescas hidrocarbonadas de uso común, qué son y cómo se clasifican?
Contienen más glóbulos de proteínas y lípidos y se clasifican en frutas al 5%, 10%, 15% y 20% de glúcidos
Frutas frescas al 5% de glúcidos
Fresas, limas, melón, papaya y sandía
Frutas frescas al 10% de glúcidos
Cerezas, chabacano, higo, jícama, mandarina, mango, piña, uva y granada
Frutas frescas al 15% de glúcidos
Ciruela, durazno, mamey, manzana y pera
Frutas frescas al 20% de glúcidos
Plátano y tamarindo
Frutas secas grasosas
Ricas en grasa, proteína e hidratos de carbono
Se mantienen frescas en el interior y mantienen la corteza leñosa
Las más comunes en México son las almendras, avellanas, cocoa, coco y piñones
Frutas frescas grasosas
Contienen más grasa que proteínas y glúcidos
Ej. Aguacate
Frutas conservadas
Pueden conservarse industrialmente por 2 o 3 procedimientos
Refrigeradas, desecadas/deshidratadas, envasadas y esterilizadas
Cuáles son las 3 reglas claves para considerar en la selección de las frutas?
El peso
La textura
Su aspecto
Cómo se deben almacenar las frutas al refrigerarlas?
Se deben cubrir con envolturas de plástico para protegerlas del frío, evitando que se pierda agua y se seque
Cambios importantes que ocurren durante la maduración de las frutas
Desarrolla su máximo tamaño
La clorofila desaparece y se sintetizan los pigmentos característicos
La pulpa se suaviza por enzimas pécticas
El almidón se hidroliza a azúcar
Desarrolla el aroma característico
La concentración de vitaminas madura
Cuáles son los tipos de pardeamiento que ocurren en las frutas?
Pardeamiento enzimático y no enzimático
Pardeamiento enzimático en las frutas
Provocado por la enzima polifenoloxidasa
Presente en duraznos, peras y manzanas
Pardeamiento no enzimático en las frutas
Por la acción del oxígeno sobre los tejidos
Es más lenta que la enzimática
Qué procedimientos ayudan a controlar el efecto de pardeamiento?
Enfriar a <4°C
Hervir
Remojar en solución salada
Remojar en agua fría
Ración sugerida de frutas
100 - 150 gramos por ración
