Pescado

Question 1

Definición pescado

Answer 1

Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos

Question 2

Clasificación pescado

Answer 2

-Medio en el que viven: agua dulce, salada y migratorios (anádromos y catádromos)
-Caracteres morfológicos: teleósteos y cartilaginosos, gadidos, pleurorectiformes y escombridos.
- zona de captura: demersales (fondo) y pelágicas (capas superficiales y medias)

Question 3

Definición de marisco

Answer 3

Animales invertebrados comestibles, marinos o continentales, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados, que engloba a especies biológicamente distintas y no parecidas a los peces.

Question 4

Clasificación mariscos

Answer 4

• crustáceos: tienen un esqueleto externo, en forma de caparazón articulado que les protege
• Moluscos: bivalvos, univalvos, cefalópodos

Question 5

Composición centesimal del pescado

Answer 5

Agua (60-80%), proteínas (17-20%) grasa (<2-25%), hidratos de carbono (<0’2%), cenizas (1%)

Question 6

Fracción nitrogenada proteica

Answer 6

Miofibrilares> sarcoplasmicas> tejido conjuntivo
Hay más mio y menos sarco y conj que en carnes.
- Sarcoplasmicas: lipooxigenasas y oxidoreductasas, mioglobina inferior a las carnes.
- Miofibrilares: tienen baja estabilidad térmica, por lo que se cocinan antes y tienen una buena digestibilidad.
-Tejido conjuntivo: menor contenido por lo que hay mayor terneza y menor resistencia a la alteración.

Question 7

Fracción nitrogenada no proteica

Answer 7

-aa libres y péptidos: histidina (peces grasos y escombridos –> atún, caballa), taurina (moluscos), glicina (langostinos)…
- aminas y óxidos de aminas: OTM tiene función osmorreguladora (marina>dulce) debido a las bacterias, se eliminan grupos metilo generando olor a pescado (OTM-trimetilamina-dimetilamina-monometilamina-formaldehido). Las aminas biogenas histamina (regulada por alergias) y tiramina.
-Otros: purina y ureas se acumulan más que en carne (mariscos)

Question 8

Lipidos

Answer 8

Variable según la especie (AGPI>AGS=AGMI)
- grasos o azules: atún, caballa, salmón, sardina. Los TG en tejido muscular y las vísceras.
- semigrasos: dorada, lubina, trucha
-magros o blancos: lenguado, merluza, rape, rodaballo. TG en vísceras y pocos subcutáneos. Fosfolípidos>TG
Características los AG de cadena larga, poliinsaturados, de la serie omega-3 (eicospentanoico 20:5, docohexaenoico 22:6). También abundan los ácidos oleico y palmitico.
Respecto al colesterol no hay mucha diferencia respecto a la carne.

Question 9

Hidratos de carbono

Answer 9

Similar a la carne, poca cantidad

Question 10

Minerales

Answer 10

Mayoritarios (Ca ->sardina, P, K, Mg) similares a la carne.
Si no se ha transformado es bajo en sodio
Minoritarios (Fe, Zn, Cu, Se)
La mejor fuente de I

Question 11

Vitaminas

Answer 11

Vitaminas liposolubles se acumulan en las vísceras y tejido muscular, destaca la vitamina A. Además contienen B1, B2, B3, b6 y sobretodo B12. Cabe destacar el contenido alto de carotenoides (luteina en atún)

Question 12

Composición del Marisco

Answer 12

Contenido proteico más bajo que el pescado además de tener más tejido conjuntivo. Contenido en grasa menor a los pescados magros. Niveles de EPA y DHA similares a magros. Sin embargo contenido de colesterol es mayor 125 Mg. Muy buena fuente de oligoelementos

Question 13

Aporte calórico, función plástica y función reguladora

Answer 13

La fracción comestible es inferior a la de las carnes, digestibilidad es muy buena( bajo t.conj y tetmolabilidad)
Bajo aporte energético (50kcal magro y 125 kcal graso).
Productos plásticos con mejor perfil que la carne. Mayor valor biológico (85%) Mejor perfil de AA (alta en lys y met)
Con 100g de pescado se cumple el 50% de la IDR de I, y con moluscos el 100%

Question 14

Recomendaciones de consumo

Answer 14

3-4 raciones/semana siendo una de pescado graso
125g
Restricción por presencia de metil-Hg en niños y embarazadas por efecto toxicológico al poder atravesar la Barrera hematoencefalica (emperador, tiburón, tintorera, lucio, atún rojo)

Question 15

Declaraciones de salud

Answer 15

Declaración del pescado y carne
Declaración del EPA y DHA: contribuyen al funcionamiento normal del corazón ( fuente si >40 Mg) Informar que efectos beneficiosos con 250mg diarios. Hay algunos pescados grados que pueden llegar al gramo.

Question 16

Trazabilidad

Answer 16

• identificación del lote
• identificación buque pesquero o producción acuícola.
• código 3-alfa de la FAO (zona geográfica)
• fecha captura o producción
• información de proveedores (mayoristas y minoristas)
• pais de origen si son aguas fuera de la UE

Question 17

Etiquetado

Answer 17

• denominación comercial
• nombre científico
• método de producción (extractiva, agua dulce, criado, marisqueo)
• indicación si ha sido congelado
• cantidad
• modo de presentación

Question 18

Calidad del Pescado

Answer 18

Afectada por:
- causas naturales: zona de pesca, época, migraciones, estadio gonadal, alimentación, tamaño y especie
- cambios post-mortem: reacciones enzimáticas, crecimiento microbiano, oxidación grasas
- Actividad de pesca: tipo (pincho, destructiva…), embarque, manipulación, conservación, descarga

Question 19

Características de calidad: frescura parámetros organolépticos

Answer 19

Olor y sabor propios de la especie
Rigidez cadavérica
Piel adherida, brillante e irisada
Branquias rojas
Ojos brillantes y convexos
Peritoneo adherido, sin roturas húmedo y brillante, con color propio de la especie
- crustáceos: caparazón brillante, unión cabeza con el abdomen, carne firme y color agradable
- bivalvos: resistencia de apertura, reaccionan al más leve estímulo, liquido interior claro y abundante
- cefalópodos: piel brillante, coloración característica, carne densa y elástica, no se marcan los dedos al apretar.

Question 20

Características de calidad: frescura parámetros fisicoquímicos

Answer 20

pH= 6-6’5 (pHmetro de lanceta) 6’8 limite de aptitud y 7 alteración
Actividad bacteriana:
OTMA y TMA por HPLC
Histamina en pescado asociados a altos contenidos en histidina (escombridos) n=9, 2 >100mg/kg sin superar 200. En pescados madurados en salmuera se acepta el doble
Nitrógeno básico volátil total (NBVT) por volumetría, indica la cantidad de aminas de bajo tamaño.
Actividad enzimática:
Índice K: (inosina + hipoxantina)/ inosina +hipoxantina + IMP. Aumentará conforme pierda frescura

Question 21

Características de calidad: identificación de especie

Answer 21

Morfologia zoològica del pescado íntegro
Comparación con patrones iconográficos
Estudio miologico (identificación de los músculos y estructura fibrosa)
Estudio de la fracción de proteínas sarcoplasmicas: electroforesis con patrones,

Question 22

Características de la calidad: aspectos sanitarios y toxicológicos

Answer 22

• toxiinfecciones y intoxicaciones bacterianas: vibrio prahaenolyticus (crudo) y clostridium botulinum (tratado)
• víricas: hepatitis A o enterovirus (moluscos)
• parásitos: anisakis (merluza, bacaladilla, arenque)
• peces tóxicos (globo, luna, lamprea, mantequilla)
• metales pesados: Hg, Pb, Cd, As,
  Otros: pesticidas, bifenilos policlorados
• bivalvos: depuración obligatoria porque tienden a acumular toxinas del agua que filtran (toxinas resistentes a la cocción: paralizante, diarreica, amnésica)

Question 23

Derivados del pescado: tratamiento térmico y reducción de la aw

Answer 23

Refrigerados, congelados, conservas y semiconservas, cocinados o precocinados, platos preparados

Secados, salazón, ahumado

Question 24

Derivados del pescado: acidificación

Answer 24

Escabechado, hay modificaciones a nivel nutricional (aumento de sal), el líquido de gobierno determina el valle nutricional (cambia perfil de AG)

Question 25

Derivados del pescado: huevas del pescado

Answer 25

Se obtienen de diversas especies de esturión o salmón. Los sucedáneos proviene de huevas coloreadas de diversos peces. Son productos bajos en agua (51%) y ricas en minerales (3%). Se le añaden grandes cantidades de sal (5-6%)

Question 26

Derivados del pescado: hidrolizados enzimáticos

Answer 26

Se obtiene por proteolisis enzimática tisulares, digestivas o añadidas del mismo pescado (autolizadas o heterolizadas). Se obtienen hidrolizados proteicos de bajo grado (1-10%) y extensivos (>10%). Se desodorizan por lo que se pueden utilizar como sustitutivos o emulsionantes en postres, suplementos, o en alimentación parenteral. Son productos que se absorben con facilidad y no tienen problema de alergia.

Question 27

Derivados del pescado: harinas para piensos o concentrado de proteínas de pescado

Answer 27

Se obtienen a través de procesos de extracción\prensado y deshidratación. A partir de procesos de cocción o refinado, se pueden obtener aceites de pescado

Question 28

Derivados del pescado: surimi

Answer 28

Concentrado de proteínas miofibrilares de pescado con propiedades gelificantes y emulsionantes. La materia prima se distribuye congelada.
Composición: contenido de agua y proteínas alto, adición de azúcar o sorbitol como crioprotector, se elimina casi toda la grasa, colesterol, vitaminas y minerales. Rico en sodio por la adición de sal para aumentar CRA
Utilización: materia prima para crear e imitar texturas (sucedáneos del surimi), mejorar estabilidad de productos cárnicos, desplazar contenido graso en productos bajos en calorías.
Derivados del surimi: contenido de proteínas es menor, valor biológico es mas alto al añadir proteínas de huevo, cereales y soja. Tiene mayor contenido de HC por adición de féculas. Respecto a la cantidad de grasa es equivalente al denigrado pero el contenido es diferente (linoleico y un poco de linolénico, no hay EPA ni DHA)