Pescado Flashcards
Definición pescado
Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos
Clasificación pescado
-Medio en el que viven: agua dulce, salada y migratorios (anádromos y catádromos)
-Caracteres morfológicos: teleósteos y cartilaginosos, gadidos, pleurorectiformes y escombridos.
- zona de captura: demersales (fondo) y pelágicas (capas superficiales y medias)
Definición de marisco
Animales invertebrados comestibles, marinos o continentales, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados, que engloba a especies biológicamente distintas y no parecidas a los peces.
Clasificación mariscos
- crustáceos: tienen un esqueleto externo, en forma de caparazón articulado que les protege
- Moluscos: bivalvos, univalvos, cefalópodos
Composición centesimal del pescado
Agua (60-80%), proteínas (17-20%) grasa (<2-25%), hidratos de carbono (<0’2%), cenizas (1%)
Fracción nitrogenada proteica
Miofibrilares> sarcoplasmicas> tejido conjuntivo
Hay más mio y menos sarco y conj que en carnes.
- Sarcoplasmicas: lipooxigenasas y oxidoreductasas, mioglobina inferior a las carnes.
- Miofibrilares: tienen baja estabilidad térmica, por lo que se cocinan antes y tienen una buena digestibilidad.
-Tejido conjuntivo: menor contenido por lo que hay mayor terneza y menor resistencia a la alteración.
Fracción nitrogenada no proteica
-aa libres y péptidos: histidina (peces grasos y escombridos –> atún, caballa), taurina (moluscos), glicina (langostinos)…
- aminas y óxidos de aminas: OTM tiene función osmorreguladora (marina>dulce) debido a las bacterias, se eliminan grupos metilo generando olor a pescado (OTM-trimetilamina-dimetilamina-monometilamina-formaldehido). Las aminas biogenas histamina (regulada por alergias) y tiramina.
-Otros: purina y ureas se acumulan más que en carne (mariscos)
Lipidos
Variable según la especie (AGPI>AGS=AGMI)
- grasos o azules: atún, caballa, salmón, sardina. Los TG en tejido muscular y las vísceras.
- semigrasos: dorada, lubina, trucha
-magros o blancos: lenguado, merluza, rape, rodaballo. TG en vísceras y pocos subcutáneos. Fosfolípidos>TG
Características los AG de cadena larga, poliinsaturados, de la serie omega-3 (eicospentanoico 20:5, docohexaenoico 22:6). También abundan los ácidos oleico y palmitico.
Respecto al colesterol no hay mucha diferencia respecto a la carne.
Hidratos de carbono
Similar a la carne, poca cantidad
Minerales
Mayoritarios (Ca ->sardina, P, K, Mg) similares a la carne.
Si no se ha transformado es bajo en sodio
Minoritarios (Fe, Zn, Cu, Se)
La mejor fuente de I
Vitaminas
Vitaminas liposolubles se acumulan en las vísceras y tejido muscular, destaca la vitamina A. Además contienen B1, B2, B3, b6 y sobretodo B12. Cabe destacar el contenido alto de carotenoides (luteina en atún)
Composición del Marisco
Contenido proteico más bajo que el pescado además de tener más tejido conjuntivo. Contenido en grasa menor a los pescados magros. Niveles de EPA y DHA similares a magros. Sin embargo contenido de colesterol es mayor 125 Mg. Muy buena fuente de oligoelementos
Aporte calórico, función plástica y función reguladora
La fracción comestible es inferior a la de las carnes, digestibilidad es muy buena( bajo t.conj y tetmolabilidad)
Bajo aporte energético (50kcal magro y 125 kcal graso).
Productos plásticos con mejor perfil que la carne. Mayor valor biológico (85%) Mejor perfil de AA (alta en lys y met)
Con 100g de pescado se cumple el 50% de la IDR de I, y con moluscos el 100%
Recomendaciones de consumo
3-4 raciones/semana siendo una de pescado graso
125g
Restricción por presencia de metil-Hg en niños y embarazadas por efecto toxicológico al poder atravesar la Barrera hematoencefalica (emperador, tiburón, tintorera, lucio, atún rojo)
Declaraciones de salud
Declaración del pescado y carne
Declaración del EPA y DHA: contribuyen al funcionamiento normal del corazón ( fuente si >40 Mg) Informar que efectos beneficiosos con 250mg diarios. Hay algunos pescados grados que pueden llegar al gramo.
Trazabilidad
- identificación del lote
- identificación buque pesquero o producción acuícola.
- código 3-alfa de la FAO (zona geográfica)
- fecha captura o producción
- información de proveedores (mayoristas y minoristas)
- pais de origen si son aguas fuera de la UE
Etiquetado
- denominación comercial
- nombre científico
- método de producción (extractiva, agua dulce, criado, marisqueo)
- indicación si ha sido congelado
- cantidad
- modo de presentación
Calidad del Pescado
Afectada por:
- causas naturales: zona de pesca, época, migraciones, estadio gonadal, alimentación, tamaño y especie
- cambios post-mortem: reacciones enzimáticas, crecimiento microbiano, oxidación grasas
- Actividad de pesca: tipo (pincho, destructiva…), embarque, manipulación, conservación, descarga
Características de calidad: frescura parámetros organolépticos
Olor y sabor propios de la especie
Rigidez cadavérica
Piel adherida, brillante e irisada
Branquias rojas
Ojos brillantes y convexos
Peritoneo adherido, sin roturas húmedo y brillante, con color propio de la especie
- crustáceos: caparazón brillante, unión cabeza con el abdomen, carne firme y color agradable
- bivalvos: resistencia de apertura, reaccionan al más leve estímulo, liquido interior claro y abundante
- cefalópodos: piel brillante, coloración característica, carne densa y elástica, no se marcan los dedos al apretar.
Características de calidad: frescura parámetros fisicoquímicos
pH= 6-6’5 (pHmetro de lanceta) 6’8 limite de aptitud y 7 alteración
Actividad bacteriana:
OTMA y TMA por HPLC
Histamina en pescado asociados a altos contenidos en histidina (escombridos) n=9, 2 >100mg/kg sin superar 200. En pescados madurados en salmuera se acepta el doble
Nitrógeno básico volátil total (NBVT) por volumetría, indica la cantidad de aminas de bajo tamaño.
Actividad enzimática:
Índice K: (inosina + hipoxantina)/ inosina +hipoxantina + IMP. Aumentará conforme pierda frescura
Características de calidad: identificación de especie
Morfologia zoològica del pescado íntegro
Comparación con patrones iconográficos
Estudio miologico (identificación de los músculos y estructura fibrosa)
Estudio de la fracción de proteínas sarcoplasmicas: electroforesis con patrones,
Características de la calidad: aspectos sanitarios y toxicológicos
- toxiinfecciones y intoxicaciones bacterianas: vibrio prahaenolyticus (crudo) y clostridium botulinum (tratado)
- víricas: hepatitis A o enterovirus (moluscos)
- parásitos: anisakis (merluza, bacaladilla, arenque)
- peces tóxicos (globo, luna, lamprea, mantequilla)
- metales pesados: Hg, Pb, Cd, As,
Otros: pesticidas, bifenilos policlorados - bivalvos: depuración obligatoria porque tienden a acumular toxinas del agua que filtran (toxinas resistentes a la cocción: paralizante, diarreica, amnésica)
Derivados del pescado: tratamiento térmico y reducción de la aw
Refrigerados, congelados, conservas y semiconservas, cocinados o precocinados, platos preparados
Secados, salazón, ahumado
Derivados del pescado: acidificación
Escabechado, hay modificaciones a nivel nutricional (aumento de sal), el líquido de gobierno determina el valle nutricional (cambia perfil de AG)
