Calidad Flashcards
Concepto de calidad
Grado en que un conjunto de características inherentes cumplen con las necesidades o expectativas establecidas, que suelen ser implícitas u obligatorias. Puede aplicarse tanto a productos como servicios.
Calidad nutricional
Aptitud para satisfacer las necesidades del organismo respecto al aporte de energía y nutrientes. Se deben considerar los siguientes factores: -
-cantidad, calidad y biodisponibilidad de los nutrienes
- influencia de los tratamientos culinarios y el consumo combinado con otros alimentos
- frecuencia, ración y la medida en que satisface las IDR
Calidad sensorial/organoléptica
Hace referencia a los atributos percibidos por los sentidos, incluyendo sensaciones que se producen durante la digestión. Hay tres tipos de factores:
- apariencia: estímulos percibidos por la vista y el olfato
- textura: estímulos percibidos por el tacto, vista y oído relacionados con la deformación del alimento provocada por fuerzas y movimientos musculares en la cavidad bucal o por las manos
- flavor: sensaciones percibidas por el olfato y el gusto debidas a componentes volátiles de un alimento.
Calidad higiénico-sanitaria
Garantía de genuinidad y salubridad además de la ausencia de peligros biológicos, físicos y químicos ( naturales, por contaminación o formados en la elaboración). Para asegurar esta calidad:
- sistema APPCC
- Requisitos previos de higiene: trazabilidad
- Estándares de calidad: ISO ( no obligatorio pero útil para el mercado internacional)
Sistema APPCC
Es un instrumento para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a lograr un nivel superior de seguridad alimentaria. Es un sistema preventivo de control sanitario específico y dinámico de los alimentos para garantizar la calidad/seguridad de los productos alimenticios, incluyendo su inocuidad, integridad y legalidad. Está basado en la predicación, prevención y control de peligros asociados a la cadena alimentaria mediante la implantación de medida higiénicas y procedimientos que deben ser registrados. Por lo que más se caracteriza es por la determinación de puntos de control crítico (PCC) que son aquellos procesos que garantizan la disminución o eliminación del peligro a tener en cuenta.
Requisitos previos de higiene
Proporcionan la base para la aplicación eficaz del APPCC. Cuando, por medio de los requisitos previos se alcanza el objetivo de controlar los peligros presentes en los alimentos,no hay necesidad de crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC. Deben ser documentados, escritos y descritos indicando qué, cuándo, dónde, quiény cómo.
- control de agua: procedimientos de potabilización
- limpieza y desinfección: de utensilios, equipamientos, instalaciones
- control de plagas y animales indeseables: roedores e insectos
- formación y capacitación continuada: empleados se formen anualmente, manipuladores de alimentos por empresas acreditadas.
- Control de proveedores: contratos de calidad concertada
- Mantenimiento preventivo de las instalaciones
Empresas exentas de aplicar APPC
Por la dificultad de aplicar el procedimiento APPCC y por alcanzar el objetivo de controlar los peligros mediantes los requisitos previos de higiene.
- carpas, puestos de mercado y vehículos de venta ambulante
- establecimientos que sirven principalmente bebidas
- pequeños comercios al por menor
- empresas dedicadas al transporte y almacenamiento de alimentos preenvasados o no perecederos.
Trazabilidad
Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, un alimento, un pienso, una animal destinado a la producción de un alimento o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos. Se emplea un plan de control de la trazabilidad para que ante la perdida de seguridad del producto, se puedan adoptar las medidas necesarias de forma ràpida y concreta para evitar el riesgo de los consumidores
Desde el punto de vista de la industria transformadora:
- trazabilidad hacia atrás: proveedores
- trazabilidad interna: control del proceso interno. Lotes e identificación de materias primas, ingredientes, aditivos
- trazabilidad hacia delante: relacionada con los clientes
