Carne

Question 1

Definición carne

Answer 1

Partes comestibles de los siguientes animales, incluida la sangre:
- Ungulados domésticos: bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y solípedos
- Aves de corral
- Lagomorfos: conejos, liebres y roedores
- Caza mayor, menor silvestre y de cría

Question 2

Definición carne fresca

Answer 2

Carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, congelación o ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o en atmósfera controlada

Question 3

Definición de canal

Answer 3

Cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado (aturdimiento, sangrado, decapitado, eviscerado, sin patas y desollado)

Question 4

Definición de despojos

Answer 4

Carne fresca que no sea de la canal, incluidas las vísceras y la sangre

Question 5

Definición de vísceras

Answer 5

Órganos de las cavidades torácicas, abdominal y pélvica, así como la tráquea y esófago. En aves, el buche

Question 6

Animales de abasto

Answer 6

Cerdo: color rosa pálido, grasa externa e intramuscular. (Lechón/cochinillo)
Vacuno: color rojo pálido hasta oscuro (ternera blanca- ternera- añojo- novillo- buey/vaca/toro)
Ovino y caprino: color rojo entre pálido y oscuro. Suele presentar grasa de infiltración (lechal-recental-pascual)
Caballo: color rojo claro en jóvenes y oscuro en viejos. Consistencia firme, sin apenas grasa de infiltración.

Question 7

Animales de corral

Answer 7

Pollo( más consumida), pavo (más magra), pato (más grasa), conejo ( baja en grasa)

Question 8

Animales de caza

Answer 8

Liebre, jabalí, perdiz, venado
Menor contenido graso, carne más dura, y sabor, color y olor más intenso

Question 9

Animales exóticos

Answer 9

Avestruz y canguro

Question 10

Grasas de Porcino

Answer 10

• manteca de cerdo: depósitos grasos que recubren órganos internos y cavidad abdominal. Blanca, olor y sabor suave, blanda
• Grasa de cerdo fundida: similar a manteca pero contiene grasa de huesos, pieles desprendidas, orejas, rabo…
• Tocino: tejido adiposo subcutáneo

Question 11

Grasa de Bovino y Ovino

Answer 11

• Primeros jugos: se obtienen fundiendo grasa del corazón, membranas, riñones. Sin grasa de recortes
• Sebos alimenticios: obtenidos por fusión de tejidos grasos (recortes), de músculo y huesos. Ej: oleomargarina y estearina

Question 12

Composición centesimal de la carne

Answer 12

Agua (60-80%) proteínas (20-25%) lípidos (3-30%) hidratos de carbono (<1%), cenizas (1%)

Question 13

Fracción nitrogenada proteica

Answer 13

95% (miofibrilares>sarcoplasmicas>tejido conjuntivo)
- proteínas sarcoplasmicas: enzimas (catepsina y calpainas), hormonas (insulina), anticuerpos, albúminas. Mioglobina variable según especie (vacuno>caballo>ovino>cerdo>conejo>ave), función músculo (lento>rápido), edad (adulto>joven), factores extrínsecos (selección genética, ejercicio alimentación)
- proteínas miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina, troponina… Las de mejor calidad
- proteínas del tejido conjuntivo: colágeno (prolina e hidroxiprolina) y elastina. Poca calidad proteica

Question 14

Fracción nitrogenada no proteica

Answer 14

5%
-aa libres: ala, glu, tau
- péptidos: deravidos de la beta alamina ( carnosina y anserina) parámetro de calidad
- aminas (poco interés)
- compuestos guadinídicos: creatina y creatinina
- compuestos de amonio cuaternario: colina y carnitina
- purinas y pirimidinas: restricción de xantinas, hipoxantina y ácido úrico

Question 15

Composición: Grasa

Answer 15

• localización: cavidades corporales, subcutánea, intramuscular e intermuscular. Todas las viceras menos la lengua son magras
• grasa saponificables(99%): triglicéridos, mono y digliceridos, AGL (pequeña cantidad), fosfolípidos, minoritarias (ceramidas, gangliosidos)
• Insaponifocable (1%): colesterol y sus ésteres (sesos>hígado>carne)
• Perfil de Ácidos Grasos: saturados (palmitico 16:0, esteárico 18:0, miristico 14:0), monoinsaturados ( oleico 18:1, palmitoleico 16:1), poliinsaturados (linoleico 18:2, linolénico 18:3, araquidonico 20:4)

Question 16

Variabilidad Grasa

Answer 16

Especie ( ovino>cerdo>vacuno, caballo>ave,conejo)
Edad y sexo (hembras>machos)
Alimentación
Parte anatómica (costillas, falda, carrillada, pescuezo)

Question 17

Grado de Instauración

Answer 17

Influido por la alimentación sobretodo en animales monogastricos ya que los rumiantes tienen la capacidad de saturar en mayor o en menor medida los ácidos grasos insaturados. (Vacuno,ovino,caprino> porcino> caballo, conejo> ave)

Question 18

Hidratos de carbono

Answer 18

Glucógeno y glucosa 6 fosfato, mayor contenido en hígado

Question 19

Vitaminas

Answer 19

En todas las carnes (B12), cerdo (B1), ternera (folatos), pollos y aves ( B3 y B6), vísceras ( A)

Question 20

Minerales

Answer 20

Sobresale el P, Fe y Zn. Las vísceras son más ricas en minerales

Question 21

Aporte energético

Answer 21

En vísceras menor que la carne magra (calcularlo en el momento con números de Atwater)

Question 22

Función plástica

Answer 22

Digestibilidad buena (95%) y valor biológico alto (75%). Principal fuente de lisina, menor contenido en metionina
Calidad proteica: miofibrilares> sarcoplasmicas> tejido conjuntivo

Question 23

Función reguladora

Answer 23

Hierro: vísceras>carnes rojas> carnes blancas. Hemo(40%)
Buena fuente de zinc, vitaminas complejo B, vitamina A (vísceras)

Question 24

Perdidas de valor nutricional

Answer 24

• rancidez oxidativa (perdida de AGE)
• descongelación ( lixiviación de vitaminas hidrosolubles y minerales)
• tratamiento térmico ( tiamina)
  -reaccion de Maillard (lisina) no muy intensa

Question 25

Declaración de salud

Answer 25

La carne y pescado contribuyen a mejorar la absorción de Fe cuando se toman con otros alimentos que aportan este mineral ( 50g, favorece la absorción de hierro no hemo)

Question 26

Recomendación de consumo

Answer 26

3-4 raciones semanales
100-125g por ración
Elegir carnes magras e insaturadas
Moderar consumo de carnes rojas, vísceras y embutidos

Question 27

Derivados cárnicos tratados por calor

Answer 27

• esterilizados: no requiere refrigeración, enlatados
• pasteurizados: requieren refrigeración
• tratamiento térmico incompleto: requieren refrigeración y tratamiento culinario previo al consumo

Question 28

Derivados cárnicos no tratados por calor

Answer 28

• curado- madurados: sometidos a un proceso de salazón y curado-maduracion. Estables a T ambiente
• oreados: sometidos a proceso de salazón o curación, proceso de oreo. Requieren refrigeración y tratamiento culinario previo a su consumo.
• marinados-adobados: proceso de marinado-adobado. Requieren refrigeración y tratamiento culinario previo a su consumo.
• salmuerizados: tratamiento de salmuera
• no sometidos a tratamiento: carne ha sido troceada o picada y se han añadido otros productos alimenticios.

Question 29

Valor nutricional derivados cárnicos

Answer 29

Valor energético elevado y variable
Más grasa y menos proteínas
Presencia de tocino (instauración), Sebos (saturación)
Presencia de vísceras o despojos, se reduce aporte de aa esenciales y baja calidad proteica
Embutidos de cerdo (B1)
Pastas de hígado (A)
Incremento en Na y P por adición de aditivos y menor contenido hídrico.

Question 30

Trazabilidad

Answer 30

1. Identificación del animal: crotal (bovino), tatuaje (porcino), identificación electrónica, bolos rumiantes (ovino), transpondedor inyectable ( equino), código en caja/jaula (aves y conejos)
2. Documentos de identificación y movimientos que recogen datos de la explotación de origen, destino…
3. Libro de registro de la explotación
4. Bases de datos informatizadas: sistema integrado de trazabilidad animal (SITRAN) aglutina tres módulos de bases, REGA, RIIA, REMO.

Question 31

Calidad de la canal

Answer 31

• Rendimiento: peso de la canal respecto al animal vivo
  -Porcentaje de músculo: porcentaje magro respecto al peso de la canal
  -Conformacion: forma que tiene la canal (Clasificación SEUROP) perfiles convexos, desarrollo muscular excepcional
  -Color de la carne y del tejido adiposo

Question 32

Categorización de despiece

Answer 32

En función del tejido conjuntivo, la forma de la pieza y la localización de la grasa.
Calidad extra y primera: solomillo, lomo y partes traseras
Calidad segunda y tercera: falda, costillar, rabo…

Question 33

Calidad organoléptica

Answer 33

-color: oxidación de la mioglobina (oximioglobina>metamioglobina)
-jugosidad: capacidad para liberar saliva durante la masticación. CRA normal y alto contenido de grasa intra e intermuscular
-Dureza: depende de la elastina, cantidad de miofibrillas y contenido en grasa
Aroma y sabor: productos volátiles de bajo peso molecular. Alteraciones (oxidación de ácido linoleico en cordero, hormonas esteroideas olor a cerdo)

Question 34

Calidad sanitaria

Answer 34

Higiene microbiológica: ausencia de salmonella, campylobacter, e coli, clostridium)
Ausencia de residuos: sustancias prohibidas y sustancias con límites máximos ( anabólicos, hormonas, antibióticos, agroquímicos, contaminantes) Plan Nacional de Investigación de Residuos: auditorías periódicas e intensificación por sospecha.

Question 35

Calidad tecnológica

Answer 35

pH( 5’4-5’6) menor pH carnes PSE ( pálidas, blandas y exudativas) poca CRA y mayor proliferación de m.o. mayor pH carnes DFD (oscura, firme y dura) mucha CRA y mayor proliferación.

Question 36

Criterios de calidad de derivados cárnicos

Answer 36

• almidón: no se puede adicionar a derivados de pieza en entera (fiambre de jamón)
  -Sal: al cambiar nacl por mgcl2 o kcl hay consecuencias a nivel de dureza y mayor oxidación de AG
  -relacion humedad/proteína: para corroborar que es un tipo de carne u otro. Se puede ver si se ha añadido agua
• relación colágeno/proteína: indica la utilizacion de despojos o vísceras
• proteínas añadidas: en extra no es tan permitidas y la en el resto hay límites
• azúcares: hay limites

Question 37

Calidad de grasas comestibles

Answer 37

• materias volátiles
• impurezas
• acidez libre (hidrólisis de TAG)
• Índice de peróxidos (oxidacion de AG)