Huevo Flashcards
Definición de huevos
Huevos con cáscara, sin romper, incubar o cocer de gallinas de la especie Gallus gallus y Aptos para El consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos
Estructura del huevo
Peso medio de 57 g, donde 6g cáscara, 36g clara y 16g yema.
La cascara está formada por carbonato cálcico y fibras proteicas, es porosa (empalizada) y permeable al CO2 y al vapor de agua.
La cutícula es una capa fina de fibras proteicas de mucopolisacaridos dentro de la cascara, es importante mantener su integridad ya que así no pueden penetrar m.o.
Hay una primera y segunda membrana testacea, adheridas a la cáscara. La segunda está pegada excepto la parte inferior donde se retrae, se separa y forma la cámara de aire. A medida que el huevo envejece se separa con más facilidad.
Clara de coloración amarillenta, con tres partes (externa, intermedia e interna) la interna es la más viscosa y densa.
La yema esta centrada debido a la presencia de chalazas(ligamentos proteicos unidos a la membrana vitelina)
Composición centesimal del huevo
Agua (75%), proteínas (12%), grasa (12%), HC (0’6%) y cenizas (0’4%)
Al haber ya más cantidad de HC, puede suponer problemas tecnológicos. La composición de las distintas partes del huevo es muy diferente. Hay más contenido de proteínas en la clara que en la yema si consideramos el peso total del huevo. Pero si lo consideramos por gramo, hay más en la yema
Composición de la clara
Es una disolución acuosa de proteínas del 10%. Los azúcares (glucosa y galactosa) suponen problemas de pardeamiento.
Proteínas de interés:
- ovoalbumina: más abundante, que se desnaturaliza con agitación
- conalbumima: antimicrobiana
- ovomucoide: inhibidora de proteasas que se desnaturaliza con la cocción. La clara coagulada es más digerible
- lisozima: antimicrobiana y despolimeriza polisacáridos por lo que se utiliza como aditivo
- ovomucina: antimicrobiana y actúa como espesante y emulsionante, responsable del espesor de la clara.
- flavoproteinas: antinutriente de la riboflavina, se desnaturaliza con la cocción
- ovomacroglobulina: proteína de mayor tamaño responsable de las alergias
- ovoinhibidora: inhibidora de proteasas que no se desnaturaliza con la digestión.
- avidina: anti nutriente de biotina
Composición de la yema
Emulsión de grasa en agua, extracto seco y agua 50:50. Al centrifugarla, en el plasma se encuentran las proteínas livetinas y en los gránulos lipovitelinas, fosvitinas y HDL
Respecto a la fracción lipídica un tercio son fosfolípidos y el resto TAG. El colesterol es el componente más variable (300 MG/100g) El perfil de AG (MI>S>PI)
En la yema se encuentran las vitaminas liposolubles (clara solo destaca B2, pero no es fuente). Todos los elementos minerales en la yema excepto Na y K.
Valor nutricional del huevo
Producto de bajo contenido calórico: 80 kcal/huevo
Recomendación de consumo: 3-4 huevos semanales
Función plástica: mayor valor biológico (95%) en condiciones de clara coagulada y yema fluida.
Función reguladora: fuente de colina, B12, y B6 , nada significativo de minerales.
Declaraciones de salud: colina (contribuye al metabolismo normal de la homocisteína, metabolismo de los lípidos, mantener la función hepatica normal) con solo medio huevo se alcanza condiciones de uso.
Trazabilidad y etiquetado
Primer dígito: forma de cría (0 ecológica, 1 camperas, 2 suelo y 3 jaulas)
Segundo y tercer dígito: estado miembro de la UE
Siguientes dígitos: código de identificación del productor
En el paquete:
- Fecha de consumo preferente
- Consejo de almacenamiento
- Número de huevos
- nombre de empresa embaladora
- Clase según peso
- categoría de calidad
- indicación de forma de cria
Formas de cría de las gallinas
En jaulas: gallinas ponedoras en jaulas cuyo diseño permite que el estiércol caiga fuera de la jaula, separado de las gallinas y los huevos. Tienen comederos y bebederos
Suelo: alojadas en nave que disponen de bebederos y comederos, libertad de movimientos, pueden interactuar entre sí y con el medio de la nave.
Camperas: gallinas disponen de una nave en las mismas condiciones que las de suelo pero además durante el día tienen acceso s un terreno al aire libre. Hay riesgo de contaminación. Color y sabor mejoran
Ecológica: mismas condiciones que las camperas y alimentación es ecológica, menos tratamiento con productos químicos. Color y sabor mejoran.
Categorización comercial de los huevos
Clase A (consumo directo)
- cáscara y cutícula normales limpias e intactas
- cámara de aire no superior a 6mm (ovoscopio)
- clara transparente sin partícula extrañas
- yema visible al trasluz, en el centro, sin materias extrañas
- germen de desarrollo imperceptible
- olor normales
Clase B (ovoproductos): no reúnen las características anteriores o llevan más de 10 días desde la puesta.
Criterios de calidad: huevo entero
- peso: s,m,l,XL
- indice morfológico: anchura/longitud*100, de interés tecnológico, menos rotura
- estado de la cascara y la cutícula: inspección visual de limpieza, integridad y rugosidad, examen en lampara de cuarzo, ovoporfirina fluorescente
- altura y movilidad de la cámara de aire: observación del interior del huevo por ovoscopia
- yema: visible al trasluz como una sombra en posición central y exenta de cuerpos extraños
Criterios de calidad: huevo cascado
- espesor cáscara: interés tecnológico
- grado de frescura: flotabilidad del huevo (perdida de agua), clara y yema se aplanan por perdida de viscosidad (subida de pH por perdida de CO2), yema se desplaza del centro por degradación de chalazas
- olor y sabor
- características de la clara: organolépticas (transparente, limpia, sin cuerpos extraños, gelatinosa), estado del germen (imperceptible), pH albumen ( no se puede utilizar como parámetro de frescura porque es muy variable), unidades Haugh ( no legisladas, aparecen en el codex alimantarius)
- características de la yema: posición de la yema (centrada y abultada), color de la yema (debida a xantofilas y carotenoides)
Ovoproductos
Productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cascara y las membranas, están destinados al consumo humano. Pueden encontrarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, ultracongelado o coagulado.
Ventajas: composición química y organoléptica invariable ( menos sabor), garantia sanitària, versatilidad, fácil almacenamiento, fácil distribución, manipulación sencilla.
Tipos de ovoproductos
Por sus componentes: líquidos o primarios (solo llevan huevo), secos (concentrados o deshidratados) y compuestos (flan, natillas)
Por su forma física y tratamiento: líquidos refrigerados, líquidos concentrados, congelado
Por su vida útil: corta, media(ultra pasteurización y concentrados), larga (desecados y congelados)
Determinaciones analíticas de ovoproductos
- composición: 3-hidroxibutírico se produce en huevos incubados , metabolitos bacterianos como ácido láctico, sólidos totales (residuos de cáscara, partículas)
- aspectos microbiológicos: salmonella y enterobacterias( se permite cierto intervalo)
- residuos: dioxinas (cancerígenas) y PCBs
Normativa ovoproductos
En establecimientos al por menor pueden usar huevo crudo si:
- tratamiento térmico es mayor que 70 grados por 2 segundos o 63 grados por 20 segundos
La temperatura máxima de conservación es 8 grados.
La consumición debe hacerse en menos de 24 h (registro fecha y hora de elaboración)
