Pectinas y Gomas Hidrocoloides Flashcards
pectinas y gomas
polisacaridos
son constituyentes importantes del ____ y se encuentran principalmente en ___
son ____ formados por unidades de ___
tejido vegetal
pared celular
polisacaridos lineales
ácidos galacturonico
encontradas en las frutas inmaduras
insoluble en agua
no forma geles
protopectina
de la fruta madura
dispersar en agua
forma gel
acido pectinico
derivado de- metilado
enzimas sobre el acido pectinico
incapaz de formar gel
acido pectico
carbonilos libres
esterificados (20%- 40%)
atrapan liquido y forman gel
pectinas baja en Metoxilo
no forman gel
pero se pueden convertir si se les añade azúcar y acido
pectinas altas en Metoxilo
compite con la pectina para atrapar el agua
azúcar
reduce pH
adiciona hidrogeno
la pectina se reduce por lo que no se repelen entre si
acido
el contenido d pectina en las frutas varia y dependen no so de la __ sino de la ___
fruta
madurez
las pectinas purificadas se obtienen de la __ y___
manzana
cítricas
fase continua
fase dispersa
pectina
agua
Monosacarido mas común en las gomas
galactosa
la mayoría de las gomas no pueden formar__
geles.
se clasifican como fibra soluble
se obtienen de las plantas
gomas
