pâtisserie et boulangerie 1 et 2 Flashcards
1
Q
quelles sont les principales propriétés des farines
A
- gélatinisation de l’amidon
- formation d’un réseau de gluten
2
Q
quelles sont les farines “avec” gluten
SABOTEK
A
- Seigle
- avoine
- blé
- orge
- triticale
- épeautre
- khorasan
3
Q
Quelles sont les farines sans gluten
RSQAMS
A
- riz
- sarrasin
- quinoa
- amarante
- millet
- sorgho
4
Q
fais une desription générale du rôle de l’amidon dans les farines
A
- absorption de l’eau et gélatinisation
- changement de texture selon le type de farine et la qté d’eau
- variation de la température de la gélatinisation selon composition farine
5
Q
c’est quoi le gluten?
A
- réseau de protéines formé lorsque la farine est mélangé avec de l’eau
- protéines: gliadines et glutenines = 80% des protéines du blé
- ## responsable des propriétés viscoélastiques des pâtes à pain: permet à la pâte d’être façonnée et permet la rétention de gaz + expension
6
Q
quelles sont les différences majeurs entre les gliadines et les glutenines
A
- gliadines:
- 30% du poids du gluten
- structure tertiare ellipsoïdale et spiralée
- confère un caractère fluide et collant à la pate
- point SS intra et inter moléculaires - Glutenines:
- 70% du poids du gluten
- structure linéaire
- présence de pont SS intermoléculaires
7
Q
explique la première étape requise à la formation du gluten
A
hydratation de la farine
- protéines quittent les cellules et se lient ensemble
- formation d’un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz = masse collante
8
Q
explique la seconde étape requise à la formarion du gluten
A
manipulation de la pâte
- brise et formation de nouveaux lient intra et inter moléculaires parmi les gliadines et glutenines = matricde lisse et élastique
- développe et dilate le réseau
- distribue la levue et les bulles d’air
- réchauffe la pate, augmente fermentation + distribution CO2
9
Q
quels sont les facteur modifiant le développement du gluten
A
- température de la pâte: tiède
- sucre: hygroscopie = compétition pour l’eau = ralentissement
- lipides: imperméabilisent cont les liqiudes, diminuent longeur des protéines = shortening
- pH: idéal = 5/6 sinon modification des forces électostatiques et réduction formation
- excès manipulation (à la machine): bris des liens SS
- viscosité de la pâte: pas trop d’eau sinon protéines dilluées
10
Q
donne les différences entre les farines de blé en cuisine
A
- farine à pain: contient + de protéines
- farine à gateau : contient - de protéines, traité avec chlore et granules d’amidon gélatinisent plus facilement
- farine de blé entier: germe et son nuisent à la formation du gluten (- ponts SS), pâte plus lourde moins levée
11
Q
quels sont les agents de blanchiment
A
- peroxyde de benzoyle pour farine tout usage
- bioxyde de chlore pour farine à gateau
12
Q
quel l’effet du blanchiment au chlore par rapport au gluten
A
- abaisse le pH = inhibition de formation gluten
- rend la surface des granules d’amidon plus poreuse = gélatinistion + facile
13
Q
quels sont les agents de conditionnement
A
- agents oxydents acide ascorbique et azodicarbanmide: favorisent pont SS ++ résistance de la pâte à la cuisson
- agents réducteurs L-cystéine: réduisent ponts SS = pâte moins élastique
14
Q
que peut-tu dire du gluten dans la farine de seigle
A
- molécules de glutenines plus courtes et épaisses = pâte moins élastique
- riche en pentosanes = très hygroscopique = pâte collante
- ajout de 25% de blé pour volume et texture de pain acceptables
15
Q
quelles sont les principles propriétés fonctionnelles du sucre
A
- pouvoir sucrant
- brunissement
- attendrissement de la mie et augmentation du volume: retarde dvlp du gluten, ++ température de coagulation du gluten++ température de gélatinisation de l’amidon
- nourriture pour les levures
- hygroscopique: conserve l’humidité dans la mie pendant entreposage
16
Q
propriétés du gras en patisserie
A
- incidence sur couleur et texture
- shortening: meilleure texture et volume: répartition des graisses, stabilisation bulles d’air, émulsion stable
- attendrissent mie cat inhibent la formation du gluten
- stimulation salivation et facilite déglutition
- relentissement rassissement
17
Q
propriétés des liquides en patisserie?
A
- affectent V.N et brunissement
- agissent comme solvants des sucres, sels et agents levains
- essentiels à l’hydratation et dvlp gluten
- gélatinisation partielle ou complète de l’amidon
- agents levains primaires/secondaires par formation de vapeurs durant cuisson
18
Q
quel est l’effet des oeufs en patisserie/boulangerie
A
- réaction maillard
- V.N
- blancs: solidifient structure du produit par coagulation de protéines. montée en mousse= expension de la pâte
- jaunes: émulsifiants via léithine, augmente tendreté, ralenti rassissement, donne couleur dorée
19
Q
quels sont les agents levains
A
- bulles d’air
- vapeur d’eau
- CO2
20
Q
comment on incorpore les bulles d’air?
A
- tamisage de la farine
- crémarge d’un gras solide avec du sucre granulé
- battage
- fouettage
21
Q
VRAI OU FAUX: les bulles d’air sont plus efficaces que les vapeur d’eau
A
FAUX: eau augmente 16x de volume en passant de l’état liquide à l’état vapeur
22
Q
qu’est ce qui est essentiel à la formation de CO2 par bicarbonate de soude
A
- réquiert un acide: réaction immédiate = direct au four
23
Q
VRAI OU FAUX: la poude à pâte, étant donné qu’il s’agit aussi d’une levure chimique, elle a aussi besoin d’ajout d’acide pour dégager co2
A
FAUX: déjà de l’acide dedans
24
Q
quelle est la particularité des levures biologiques
A
c’est des vivants: elles sont capables de convertir glucose, sucrose et maltose en co2
levain = levure + bactéries diverses qu’on nourri avec farine + eau
25
en quoi l'ajout de sel en boulangerie/patisserie est intéressant
- intéraction avec saveurs
- régularisation de la leveure biologique pendant fermentation des pâtes + proteciton contre excès de formation de CO2
- effets bénéfiques sur les propriétés viscoélastiques du gluten
26
quels sont les changement physicochimiques durant la cuisson
1. fonte de matières grasses
2. production et expansion des gaz
3. coagulation des protéines des oeufs, gluten et lait
4. gélatinisation de l'amidon (+ si + d'eau)
5. fotmation et coloration de la croute.
27
quels sont les 3 types de gateau
1. Type gras
agents levains: chimique + crémage beuree et sucre (bulles d'air)
2. type mousee
agent levains: mousse d'ouefs (sans/très peu gras)
3. type intermédiare
agents levains: chimique + mousse **contient huile**
28
donne un exemple pour chaque type de gateau
1. type gras: gateau au beurre
2. type mousse: génoise
3. type intermédiaire: gateau chiffon
29
quelles sont les princiaples étapes du gateau type gras
1. crémer le sucre: bulles d'air
2. ajouter les oeufs: émulsion
3. incorporer les ingrédients liquides : enrobage et conservation de l'émulsion
30
# vrai ou faux
il est préférable d'ajouter tout le volume d'eau nécessaire d'un coup pour les gateau de type gras
faux
31
quelles sont les principales étapes de la préparation de gateau type mousse
1. préparation de la mousse d'oeufs avec le sucre
2. ajout de beurre (en cas de génoise)
3. ajout de farine
32
# associe chaque chiffre avec la lettre correspondante (type mousse)
1. blancs d'oeufs
2. blanc + jaune d'oeuf
3. oeufs entier
a) gateau éponge
b) génoise
c) gateau des anges
1 - C
2 - A
3 - B
33
quelles sont les caractéristiques de la **mie** d'un bon gateau
- tendre
- humide
- alvéoles de grosseur uniforme
- **pas** de tunnels
- s'émiette facilement (absence de gluten)
34
grâce à quoi se forme une belle mie
| amidons? protéines?
- gélatinisation complète de l'amidon
- coagulation des protéines autour des bulles d'air
35
quels sont les ingrédients qui contribuent à la **tendreté** de la mie
- sucre: bulles d'air
- gras: enrobage de farine
- jaune d'oeuf: émusifiant + gras
36
# Vrai ou faux
dans un bon gateau, les bulles d'air sont relachées grace à l'hygroscopie
FAUX: les bulles d'air sont **retenues** grâce à la viscosité de la détrempe
37
quels sont les ingrédients qui contribuent à la structure du gateau? pour quelle(s) raison(s)?
1. farine: gélatinisation de l'amidon
2. blans d'oeufs: coagulation des protéines
3. liquides: ++ gélatinisation des amidons
4. sucre: compétition pour l'eau + bulles d'air
5. gras: enrobage des grains de farine
6. jaunes d'oeufs: émulsifiants + gras
38
que se passe il si on ajoute trop de sucre?
mie compact, gateau brun, gateau tombe
39
que se passe si on n'ajoute pas assez de sucre?
mie sèche et tunnels
40
que se passe il si le gras ajouté n'a pas la bonne consistance?
| mou/ferme
- incorpore moins de bulles d'air
41
qu'est ce qui est favorisé par l'utilisation du shortning
- + de bulles d'air + émulsifiants = mieux répartir = plus de volume
- - de gluten
42
quelles sont les possibles raisons d'un insuccès?
1. trop de sucre (compétition avc l'eau, gélatinisation retardée)
2. trop de gras (structure tombe)
3. pas assez d'oeufs (pas assez de protéines pour coaguler
4. trop de liquides (ne lève pas)
5. manque de cuisson
6. température trop basse
7. pas assez/trop de levure chimique
43
donnes des raisons pourquoi un gateau est bombé/craqué
- détrempe trop mélangée (++gluten)
- détrempe trop épaisse
- température de cuisson trop élevée
- trop de pâte dans le moule
44
quels dois-je modifier pour faire de mes muffins des gateaux nutritifs pour un déjeuner/collation
- réduit en gras
- réduit (un peu) en sucre
- ajout de fibres
- ajout de fruits/légumes
- ajout de noix/graines
45
comment je peux ajouter des fibres à mes muffins?
en utilisant une farine de blé entier, son, avoine, graines de lin...
46
quel facteur dois-je prendre en considération en ajoutatn des fruits/légumes à mes muffins?
- le fait qu'on intègre + d'humidité et donc qu'on doit diminuer la qté de liquides ajoutée
47
quelle est la différence **principale** entre un gateau normal et des brownies
la détrempe contient un **excès de sucre**
48
décris en général les distinctions entre un gateau et un brownie
1. plus de sucre
2. pas de levure chimiques
3. moins de farine (pas de lliquide)
49
qu'est ce que l'excère de sucre dans les brownies affecte par rapport à la cuisson
1. augmenration de la température de coagulation des protéines et de la gélatinisation
2. le brownie durant la cuisson lève via les gaz et la vapeur d'eau mais tombe à la sortie du four
50
quelle est la dinstinction **principale** entre les gateaux et les biscuits
peu de liquides
51
# Vrai ou faux
dans les biscuits, la coagulation des protéines et la gélatinisation de l'amidon dans la farine ne se fait que partiellement
VRAI
52
que peut tu dire sur la contribution du sucre, du gras, des oeufs et des levures chimiques dans les biscuits
1. sucre:
- une partie fond à la cuisson = pâte plus liquide = étalement
2. gras:
- contribue à l'étalement (sauf si déja fondu)
3. oeufs:
- blancs: structure
- jaunes: tendreté
- eau dans les oeufs: vapeur d'eau =gonfle + absorbé par amidon
4. levures chimuques: effet levain + étalement + brunissement
53
quelles sont les différents types de pâte à tarte
- Pâte brisée
- pâte sablée
- pâte feuilletée
- Pâte phyllo
- croute de graham
54
# vrai ou faux
une pâte brisée doit être feuilletée mais pas tendre
faux: à la fois tendre et feuilletée
55
de quoi dépend la texture d'une pâte brisée
- type de farine
- type et quantité de gras
- type et qté de liquide
- technique de mélange
- manipulation de la pâte
56
Quelles sont les étapes à la préparation d'une pâte brisée
1. couper le gras en cubes
2. couper le gras dans la farine
3. ajouter juste assez de liquide pour former la pâte
4. façonner en boule appatie et refroidir
5. abaisser la pâte au rouleau
6. foncer un moule
7. cuire au four à chaleur élevée
57
le beurre doit-il être froid ou chaud? pourquoi?
| pâte brisée
- très froid
- facilite le coupage dans la farine
- favorise la création de bulles d'air en fondant
58
lorsque je coupe le gras dans la farine, à quel moment je sais que ma mixture est prête à être mouillée?
| pâte brisée
lorsque le beurre atteint la taille de petits pois
| farine en partie imperméabilisé
59
que se passe t-il si j'ajoute à ma mixture de pâte brisée une quantité de liquide supérieure au maximum reccomandé?
1. empêche les filaments de d'attacher au réseau
2. plus on ajoute d'eau, plus on entraîne la formation du gluten
60
durant la cuisson, quelle transformation subit le gluten?
coagulation du gluten
61
quels sont les facteurs favorisant à la formation d'une pâte plus **tendre**
= peu de gluten
- utilisation de farine à gateau
- bcp de gras
- coupé très petit
- remplacer une qté d'eau pas un ingrédient acide
62
quels sont les facteurs favorisants à la formation d'une pâte plus **feuilletée**
- gras = froid, solide, grosseur petits pois
- eau très froide
- regrigérer avant d'abaisser
- réfrigerer avant de cuire
| froid = + de formation de vapeurs d'eau pendant cuisson = plus d'espaces
63
quels sont les différents types de gras à la préparation d'une pâte brisée
1. **Saindoux/shortening** : manipulation + facile et pas affecté par température
2. **beurre**: ++ saveur et gout, manipulation difficile, varie bcp avec température
3. **margarine**: trop mou, --manip, fonte rapide nuit à formation de feuilletage
4. **huile végétale**: intéréssant
5. **réduit en gras**: déconseillée
64
c'est quoi les scones? comment on les prépare
- c'est une pâte intermédiaire entre le gateau et la pâte brisée
1. on vient couper les gras en ingrédients secs
2. ensuite on ajoute les liquides (lait de babeurre)
3. pâte façonnée en une grande boule
4. ensuite coupée et cuite sur une plaque
65
quels sont les principaux ingrédients **essentiels** à la préparation du pain
1. **farine**: gluten, coagulation protéines, nourriture pour levures
2. **liquide**: eau, lait..
3. **levures biologiques**: permettent levée du pain via *fermentation* (agnets levains)
4. **sel**: régularise l'action de la levure
66
pourquoi le sel est indispensable dans le pain?
- pas de sel = fermentation très rapide = pâte molle et collante
- danger de surextension du gluten et pâte **tombe**
- trop de sel = renforce trop le gluten (trop rigide)
- diminution Co2 = diminution Volume = pâte rigide
67
quels sont les principaux ingrédients **non-essentiels** à la préparation du pain
- **sucre**: aide à démarrer fermentation
- **gras**: effet favorable sur le volume du pain
- **oeufs**: effet favorable sur le volume du pain + mie plus velouté (brioche)
68
pour 15 ml de sucre et de farine, combien de ml de farine pour le pain?
500 mL farine
69
décris la méthode de planification rapide à la préparation du pain
1. mélanger levure + ingrédients secs
2. réchauffer liquides et gras
3. mélanger ingrédients secs et liquides
4. pétrir
5. laisser reposer 10min puis façonner
6. laisser lever 30-60min
70
donnes les étapes de planification du **pain traditionnel**
1. réhydratation de la levure
2. mélange des ingrédients
3. pétrissage (à la main ou au malaxeur)
4. première fermentation (2h)
5. façonnement: abaissement de la pâte
6. deuxième fermentation
7. cuisson (four chaud)
71
à quelle étape commence le début du développement du gluten à la préparation du pain traditionnel
- mélange des ingérdients (2)
72
décri l'objectif du pétrissage (étape 3) à la préparation du pain traditionnel
- alligner les protéines
- bris et formation de nouveaux liens SS
- incorporation bulles d'air
- répartition levure
- résultat = pâte lisse et satinée
73
quel est l'objectif de la première fermentation (étape 4) à la préparation du pain traditionnel
- levures se multiplient (gluose à CO2)
- réseau de gluten = rétention du co2
74
# vrai ou faux
pour optimiser la première fermentation à la préparation du pain traditionnel (étape 4), on place notre pâte au refrigirateur.
FAUX: frigo = inhibition des levure = fermentation plus lente.
75
quel est l'objectif du façonnement à la préparation du pain traditionnel
- enlève le stress sur le gluten
- divise et augmente le nb de bulles d'air
- redistribue la levure, le sucre et la chaleur
- stimule une nouvelle produciton de CO2
- forme désirée
76
quels sont les objectifs de la seconde fermentation à la préparation
- prise de forme et de volume final du pain
77
qu'est ce qui est favorisé par la cuisson lors de la préparations du pain traditionnel
- **1eres minutes**: croissance accéléree de levure et production CO2
- **8 à 10 min** : désactivation levures
- **65 degrés**: gélatinisation amidon, coagulation gluten, brunissement de la croute
- **90-91 degrés**: cuisson terminés - pain se détache des parois du moule + apparence cireuse
78
lorsque je cuit mon pain traditionnel, que se passe t-il si mon four est **trop chaud**?
- croute se forme prématurément
- augmentation du volume empéchée
79
lorsque je cuit mon pain traditionnel, que se passe t-il si mon four est **trop froid**?
- le pain s'étire trop avant la coagulation des protéines = il tomve
