amidon Flashcards
définis ce qu’est l’amidon
- polymère de glucose composé de 2 polysaccharides:
1. amylose: chaines liénaires de glucose
2. amylopectine: chaines ramifiées de glucose (+grandes) - retenues ensemble par des pont H
- forment des granules d’amidon
quelle est la proportion d’amylose et d’amylopectine dans l’amidon?
25% amylose
75% amylopectine
dépend de la source
qu’est ce que la taille et la composition des granules d’amidon peut affecter en cuisine
affecte les caractéristiques culinaires et rhéologiques des différents amidons
classifie les amidons
- source = plantes
1. céréales: mais, blé, riz (25% amylose)
2. racines/tubercules: pomme de terre, arrow-root, tapioca (20% amylose)
3. autres: haricots et pois (35% amylose)
fais une description détaillée de l’amylose
- petite molécule 500 à 2000 unités de glucose
- responsable de la gélification et la rétrogradation
- également formation de films résistnts + turbidité et opacité
pas transparent
fais une description détaillée de l’amylopectine
- grande molécute de 10^4 à 10^5 unités de glucose
- très longues, arborescente et dense
- formation de sols translucides
transparence
définis “amidon de..”, “fécule de…” et “farine de…” dans le langage courant
- amidon de…: composé chimique
- fécule de…: ingédient culinaire qui contient de l’amidon
- farine de…: ingédient culinaire qui contient amidon + autres parties du grain
quelle est la propriété principale de l’amidon
il s’agit d’un agent épaississant
quelles sont les différentes transformations de l’amidon en cuisine?
- gélatinisation de l’amidon
- formation d’un empois
- rétrogradation de l’amidon
- dextrinisation
décris le processus de la gélatinisation de l’amidon
- chauffer la préparation: affaiblissement des ponts H = pénétration de l’eau dans les granules
- destruction de l’organisation interne de granules = amylose quittent la granule vers le liquide
- les granules sont mtn composées d’amylopectine et d’eau et reposent dans une préparation contenant de l’amylose = empois
VRAI OU FAUX: c’est l’amylopectine qui cause la gélatinisation de l’amidon
FAUX: c’est l’amylose
VRAI OU FAUX: la gélatinisation de l’amidon est un processus réversible
FAUX
la température de la gélatinisation de l’amidon est-elle fixe?
non, elle varie selon la source:
1. blé = 60-65 degrés
2. pomme de terre = 58-66 degrés
3. mais = 63 à 72 degrés
4. tapioca = 60 - 65 degrés
vrai ou faux: la température idéale à l’épaississement de l’amidon est la température du début de gélatinisation
FAUX: la température idéale est la température d’empesage (généralement autour de 90 degrés), raison pour laquelle il faut apporter les préparation à ébullition idéalement
Vrai ou faux: une prolongation de traitement thermique + agitation = +opacité
FAUX: = éclairsissement de l’empois car capacité de rétention d’eau affectée
que se passe t-il lorsque la température diminue après la gélatinisation
diminution de l’énergie cinétique: retorgaradation de l’amidon
c’est quoi la rétrogradation de l’amidon?
- les molécules linéaires d’amylose se rapproche, se lient et forme un réseau
- la consistance de l’empois augmente
rétrogradation et refrigération?
- resserement du réseau: formation d’un grand nombre de liaisons entre les molécules d’amylose - formation de gel ou de sol
quelle est la différence entre un gel et un sol
gel: solide lorsque froid
sol: demeure coulant lorsque froid
comment le temps affecte la rétrogradation
- augmente avec le temps
- recristalisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
- diminution du pouvoir de rétention d’eau
- apparition de synérèse: séparation d’une partie du liquide du gel/sol
VRAI OU FAUX: la rétrogradation est réversible
VRAI: juste besoin de chauffer + agiter
c’est quoi la dextrinisation? qu’est-ce que ça provoque?
- chauffage à chaleur sèche de la farine
- povoque bris des polymères d’amidons
- diminue capacité d’épaississement
- developpement de nvx composés aromatique (réaction de Maillard)
quelle est la particularité des amidons de type cireux
- peu ou pas d’amylose >2%
- épaissenet pas pas de gélification ni rétrogradation
- empois transparents
- ++ glycémie
- ex: mais cireux et riz cireux
dans quels contextes les amidons modifiés sont intéréssant à l’utilisation
- dysphagie
- retarder rétrogradation/réduire synérèse
- ++ rétention d’eau
- ++ résistance à la chaleur
- — température de gélatinisation
- épaissir sans cuisson
- ++ propriétés émulsifiantes
- changer transparence/viscosité
classe les amidons selon leur pouvoir épaissisant
- tubercules>céréales
- farine < fécule
- amidon cireux = 0 gel (pas d’amylose)
classe les amidons selon leur apparence
transparence
- racines et tubercules = tranparents et brillants (peu d’amylose)
- fécule de maïs = semi-tranparents (+ d’amylose
- farines = blanc, opaques et mats (protéines, lipides + autres glucides)
classe les amidons selon leur texture
- fécules de céréales: sols/gel (acceptables)
- fécules de racines/tubercules: sols/gel filants/élastiques
- fécules d’amidons cireux: sols filamenteux
décris la ce qu’est la stabilité des amidons
- stabilité = reliée à la formation de synérèse
- amidons non-modifiés et non cireux = rétrogradation
- fécules = peu ou pas de synérèse (+stables)
quels sont les principes de cuisson
- séparer les granules d’amidon: – grumaux (avec sucre, gras liquide/solide ou liquide froid)
- mélanger continuellement: gélantinisation unifrome, granules en suspension et pas de croute au fond
- laisser mijoter: éliminer gout de farine
quels sont les facteurs influencant la gélatinisation
- sucre: compétitionne pour l’eau libre, retarde et augmente température de gélatinisation, moins d’eau dispo pour entrer dans granules, moins d’amylose dispersée (si >20% = gels plus tendres et translucides, gélatinisation incomplète)
- Acidité: diminution du pouvoir épaississant, hydrolyse des chaines en plus courtes, effet plus important si pH >4,5
