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1026 > amidon > Flashcards

amidon Flashcards

1
Q

définis ce qu’est l’amidon

A
  • polymère de glucose composé de 2 polysaccharides:
    1. amylose: chaines liénaires de glucose
    2. amylopectine: chaines ramifiées de glucose (+grandes)
  • retenues ensemble par des pont H
  • forment des granules d’amidon
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Q

quelle est la proportion d’amylose et d’amylopectine dans l’amidon?

A

25% amylose
75% amylopectine

dépend de la source

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3
Q

qu’est ce que la taille et la composition des granules d’amidon peut affecter en cuisine

A

affecte les caractéristiques culinaires et rhéologiques des différents amidons

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4
Q

classifie les amidons

A
  • source = plantes
    1. céréales: mais, blé, riz (25% amylose)
    2. racines/tubercules: pomme de terre, arrow-root, tapioca (20% amylose)
    3. autres: haricots et pois (35% amylose)
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5
Q

fais une description détaillée de l’amylose

A
  • petite molécule 500 à 2000 unités de glucose
  • responsable de la gélification et la rétrogradation
  • également formation de films résistnts + turbidité et opacité

pas transparent

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6
Q

fais une description détaillée de l’amylopectine

A
  • grande molécute de 10^4 à 10^5 unités de glucose
  • très longues, arborescente et dense
  • formation de sols translucides

transparence

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7
Q

définis “amidon de..”, “fécule de…” et “farine de…” dans le langage courant

A
  1. amidon de…: composé chimique
  2. fécule de…: ingédient culinaire qui contient de l’amidon
  3. farine de…: ingédient culinaire qui contient amidon + autres parties du grain
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8
Q

quelle est la propriété principale de l’amidon

A

il s’agit d’un agent épaississant

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9
Q

quelles sont les différentes transformations de l’amidon en cuisine?

A
  • gélatinisation de l’amidon
  • formation d’un empois
  • rétrogradation de l’amidon
  • dextrinisation
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10
Q

décris le processus de la gélatinisation de l’amidon

A
  1. chauffer la préparation: affaiblissement des ponts H = pénétration de l’eau dans les granules
  2. destruction de l’organisation interne de granules = amylose quittent la granule vers le liquide
  3. les granules sont mtn composées d’amylopectine et d’eau et reposent dans une préparation contenant de l’amylose = empois
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11
Q

VRAI OU FAUX: c’est l’amylopectine qui cause la gélatinisation de l’amidon

A

FAUX: c’est l’amylose

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12
Q

VRAI OU FAUX: la gélatinisation de l’amidon est un processus réversible

A

FAUX

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13
Q

la température de la gélatinisation de l’amidon est-elle fixe?

A

non, elle varie selon la source:
1. blé = 60-65 degrés
2. pomme de terre = 58-66 degrés
3. mais = 63 à 72 degrés
4. tapioca = 60 - 65 degrés

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14
Q

vrai ou faux: la température idéale à l’épaississement de l’amidon est la température du début de gélatinisation

A

FAUX: la température idéale est la température d’empesage (généralement autour de 90 degrés), raison pour laquelle il faut apporter les préparation à ébullition idéalement

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15
Q

Vrai ou faux: une prolongation de traitement thermique + agitation = +opacité

A

FAUX: = éclairsissement de l’empois car capacité de rétention d’eau affectée

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16
Q

que se passe t-il lorsque la température diminue après la gélatinisation

A

diminution de l’énergie cinétique: retorgaradation de l’amidon

17
Q

c’est quoi la rétrogradation de l’amidon?

A
  • les molécules linéaires d’amylose se rapproche, se lient et forme un réseau
  • la consistance de l’empois augmente
18
Q

rétrogradation et refrigération?

A
  • resserement du réseau: formation d’un grand nombre de liaisons entre les molécules d’amylose - formation de gel ou de sol
19
Q

quelle est la différence entre un gel et un sol

A

gel: solide lorsque froid
sol: demeure coulant lorsque froid

20
Q

comment le temps affecte la rétrogradation

A
  • augmente avec le temps
  • recristalisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
  • diminution du pouvoir de rétention d’eau
  • apparition de synérèse: séparation d’une partie du liquide du gel/sol
21
Q

VRAI OU FAUX: la rétrogradation est réversible

A

VRAI: juste besoin de chauffer + agiter

22
Q

c’est quoi la dextrinisation? qu’est-ce que ça provoque?

A
  • chauffage à chaleur sèche de la farine
  • povoque bris des polymères d’amidons
  • diminue capacité d’épaississement
  • developpement de nvx composés aromatique (réaction de Maillard)
23
Q

quelle est la particularité des amidons de type cireux

A
  • peu ou pas d’amylose >2%
  • épaissenet pas pas de gélification ni rétrogradation
  • empois transparents
  • ++ glycémie
  • ex: mais cireux et riz cireux
24
Q

dans quels contextes les amidons modifiés sont intéréssant à l’utilisation

A
  • dysphagie
  • retarder rétrogradation/réduire synérèse
  • ++ rétention d’eau
  • ++ résistance à la chaleur
  • — température de gélatinisation
  • épaissir sans cuisson
  • ++ propriétés émulsifiantes
  • changer transparence/viscosité
25
Q

classe les amidons selon leur pouvoir épaissisant

A
  1. tubercules>céréales
  2. farine < fécule
  3. amidon cireux = 0 gel (pas d’amylose)
26
Q

classe les amidons selon leur apparence

transparence

A
  1. racines et tubercules = tranparents et brillants (peu d’amylose)
  2. fécule de maïs = semi-tranparents (+ d’amylose
  3. farines = blanc, opaques et mats (protéines, lipides + autres glucides)
27
Q

classe les amidons selon leur texture

A
  • fécules de céréales: sols/gel (acceptables)
  • fécules de racines/tubercules: sols/gel filants/élastiques
  • fécules d’amidons cireux: sols filamenteux
28
Q

décris la ce qu’est la stabilité des amidons

A
  • stabilité = reliée à la formation de synérèse
  • amidons non-modifiés et non cireux = rétrogradation
  • fécules = peu ou pas de synérèse (+stables)
29
Q

quels sont les principes de cuisson

A
  1. séparer les granules d’amidon: – grumaux (avec sucre, gras liquide/solide ou liquide froid)
  2. mélanger continuellement: gélantinisation unifrome, granules en suspension et pas de croute au fond
  3. laisser mijoter: éliminer gout de farine
30
Q

quels sont les facteurs influencant la gélatinisation

A
  1. sucre: compétitionne pour l’eau libre, retarde et augmente température de gélatinisation, moins d’eau dispo pour entrer dans granules, moins d’amylose dispersée (si >20% = gels plus tendres et translucides, gélatinisation incomplète)
  2. Acidité: diminution du pouvoir épaississant, hydrolyse des chaines en plus courtes, effet plus important si pH >4,5

1026 (4 decks)

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