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1026 > glucides > Flashcards

glucides Flashcards

1
Q

Nomme les monosaccarides et fournis une description de chacun

A
  1. glucose: le plus commun, présent dans miel, fruits et certains légumes
  2. fructose: le plus sucré, présent dans miel et fruits mais pas dans légumes, très soluble et hygroscopique
  3. galactose: rare à l’étal libre
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Q

nommes les disaccharides et fournis une decription de chacun

A
  1. sucrose: glocose + fructrose
  2. lactose:glucose + galactose
  3. maltose: glucose + glucose
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Q

nommes les 3 oligosaccharides sur lesquls on se concentre

A

amidon, glycogène et fibres

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4
Q

nommes toutes les propriétés fonctionnelles des sucres

A
  1. pouvoir sucrant
  2. solubilité
  3. cristalisation
  4. réaction de maillard
  5. caramélisation
  6. hygroscopicité
  7. fermentescibilité
  8. effet sur les points d’ébulittion et d congelation
  9. effet sur la texture de produits de boulangerie
  10. conservsation des aliments
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5
Q

en ordre, classe les sucres selon le plus sucré au moins sucré

A

fructose>sucrose>glucose>galactose>maltose>lactose

lait sans lactose = ajout denzyme

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6
Q

que peut tu dire sur la solubilité des sucres

A
  • généralement les sucres sont très solubles
  • solubilité très variable
  • varie en fonction de la température
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7
Q

classe les sucres selon le plus soluble au moins soluble

A

fructose>galactose>sucrose>glucose>maltose>lactose

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8
Q

qu’est-ce que la cristalisation des sucres?

A
  • c’est la pricipitation de cristaux solides d’un mélange liquide
  • meilleur exemple: sucre à la crème
  • peut être désirable ou non selon recette
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9
Q

pourquoi ne faut il pas mélanger quand on prépare du caramel

A

car en mélangeant, on provoque la cristalisation du caramel, s’accrochant aux parois/l’utensile de brassage, ce qui donne une texture dure et indésirable

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10
Q

quels sont les 2 types de bonbons à base de sucre? qu’est ce qui les distingue?

A
  1. bonbons cristalisés: plus sableux (sirop de sucre tiédi puis remué = formation de cristaux de sucre)
  2. bonbons non-cristalisés: plus lisses (le sirop de sucre est refroidi sans être remuée)

1. ex: fudge, sucre à la crès
2. ex: sucre d’orge, caramel

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11
Q

explique moi la réaction de maillard

A
  • brunissement non enzymatique
  • nécessite un sucre réducteur (pas sucrose) + acide aminé
  • nécessite des températures élevées
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12
Q

quelles sont les conditions favorables/accélératrices à la réaction de maillard

A
  1. température élevée
  2. pH alcalin
  3. présence de fer/cuivre
  4. teneux en eau du milieu de 30 à 60%

pas obligé, mais favorable

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13
Q

explique la caramélisation

A
  • brunissement non-enzymatique
  • dégradation thermique du sucre = perte de propriétés fonctionnelles (devient moins sucré, devient amer, dvlp arômes)
  • à des températures TRÈS élevées
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14
Q

à quelle température débute la caramélisation du fructose? et les autres?

A
  • fructose: 110 degrés
  • sucrose/glucose/maltose: 170 degrés
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15
Q

explique ce qu’est l’hygroscopicité

A
  • capacité d’absorber de l’eau
  • aide à retarder le rassissement de produits de la boulangerie
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16
Q

classe les sucres du plus hydroscopique au moins hydroscopique

A

fructose>glucose>sucrose>lactose

* les sucres riches en glucose/frucose sont + hydroscopiques

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17
Q

qu’est ce la fermentescibilité

A
  • la capacité d’être fermenté par des levures
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18
Q

concernat les effets sur les points d’ébulittion et de congélation, que peut-on dire?

A
  • concentration en sucre diminue la température du point de congélation : -1,86 degrés
  • concentration en sucre augmente la température du point d’ébulition: +0,52 degrés

concentration 342g/L. bcp pour effet non significatif

19
Q

nommes les différents types de sucre

A
  1. sucre blanc
  2. sucre brun
  3. sucre liquide
20
Q

décrismoi le sucre blanc

A
  • fabriqué à partir de canne à sucre de l’amérique du sud, aussi à partir de la betteravle à sucre en alberta
  • transporté et raffiné complètement au canada
  • 99,8% de sucrose

production = tres néfaste pour environnement

21
Q

nommes les 3 types de sucre blanc

A
  1. sucre blanc granulé
  2. sucre à dissolution rapide
  3. sucre à glacer
22
Q

nommes les 2 types de sucre brun et décris les

A
  1. cassonade: sucre blanc + melasse (qté détermine couleur et gout), renferme 2 à 5% d’eau, plus hygroscopique que sucre blanc
  2. mélasse :glucose + fructose, résidu du raffinage du sucre de canne, il ya la mélasse de fantésie et mélasse de seconde extraction
23
Q

quelle est la différence entre la mélasse de fantaise et la mélasse de seconde extraction

A
  • seconde extraction = plus concentrée et saveur plus forte
  • de fantaisie = plus répadue et addition de sirops de sucre
24
Q

nommes les différents types de sucres liquides

A
  1. sirop de mais
  2. sirop glucose-fructose
  3. sirop d’agave
  4. sirop d’érable
  5. miel
25
Q

décris le sirop de maïs

A
  • obtenu par traiteent acide d’empois de fécules de mais
  • amidon hydrolisé en glucose, maltose et dextrines
  • 30 à 70% de mono et disaccharides
  • 25% d’eau
  • incolore (ajouts pour colorer)
  • sucre inverti: prévient la cristalisation
26
Q

décris le sirop glucose-fructose

A
  • obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose
  • proportion de fructose (gout sucré) augmentée: 45, 55, ou 90% de fructiose
  • se dissout rapidement, moins visqueux
27
Q

décris le sirop d’agave

A
  • obtenu par concentration + hydrolyse des polymères de furctose de jus d’agave
  • majorité fructose+glucose
  • existe en sirop ou en poudre
    • sucré et + hydroscopique de sucrose
  • ++++ réaction au brunissement

option végétalienne

28
Q

décris le sirop d’érable

A
  • proviet de la sève d’érable
  • 66% de sucrose et 33% d’eau
  • 1% = vitamines, minéraux, a.a oraniques, polyphénols
  • ++++ molécules aromatiques et variable
  • réactions de maillard pdt cuisson
  • québec = 70% de production mondiale
  • production + durable = pas de déforestation et bcp - d’énergie consommée

il ya le doré, ambré, foncé, très foncé

29
Q

décris le miel

A
  • produit par les abeilles
  • dépend types de fleurs
  • majorité = fructose, glucose et eau + saccharose, maltose et traces de minéraux
  • +++ pouvoir sucrant et hydroscopie que sucrose
  • ++ réaction de brunissement
  • +70 degrés = dégradation de compositions aromatiques
30
Q

comment peut-on favoriser l’utilisation de sucres locaux?

A
  • remplacer 250ml de sucre blanc par 250ml sirop d’érable (meme pvr sucrant)
  • remplacer 250ml de sucre blanc par 180 ml de miel (plus sucré)
31
Q

nommes tous les additifs alimentaires

A
  1. cellulose
  2. amidon
  3. inuline
  4. pectine
  5. carraghénine
  6. agar-agar
  7. alginates
  8. gomme de xanthane
  9. gomme de guar
32
Q

décris la cellulose

A
  • extrait de végétaux
  • fibre insoluble non digérée
  • épaississant
  • agent antiagglomérant et agent de remplissage
  • dérivés: methylcellulose et carboxymethycellulose
33
Q

décris l’amidon

A
  • digestible
  • agent épaissisant
  • dérivé: maltodextrines
34
Q

décris l’inuline

fructooligosaccharides

A
  • extraite de racine de chicorée
  • polymère de fructoe, non-digéré mais utilisé par microbiote
  • ajoutée pour augmenter fibres solubles mais voila quoi
  • substitu de gras (forme des gels)
35
Q

décris la pectine

A
  • polymère d’acide galacturonique
  • extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins
  • agent épaississant
36
Q

décris la carraghénine

A
  • polymère de galactose
  • extrait d’algues rouges
  • gélifiant ou épaississant (dépend de la catégorie)
37
Q

décris l’agar-agar

A
  • polymère de galactose, similaire a carraghénine
  • extrait d’algues rouges
  • agent gélifiant
  • texture plus rigide que gélatine et point de fusion plus élevé

option végétarienne pour gélatine

38
Q

décris les alginates

A
  • extrait d’algues brunes
  • utilisé come agent stabilisant et épaississant
  • gélifie en présence de calcium
39
Q

décris la comme de xanthane

A
  • produite par bactérie Xanthomonas campestris
  • épaissie sans cuisson
  • agent épaississant et stabilisant
40
Q

décris la gomme de guar

A
  • extrait de la gaine de Cyamopsis tetragonoloba (légumineuse)
  • composée de polymère de manose
  • agent épaissisant et gélifiant
41
Q

c’est quoi les édulcorants

A
  • des additifs qui ont un pouvoir sucrant +100x que celui du sucrose
42
Q

pourquoi les utilisations alimentaires des édulcorant sont limitées

A
  • arrière gout intense
  • perte de saveur sucrée selon traitement
  • absence de brunissement
  • faible hypergroscopicité
  • faible contribution au volume/densité
43
Q

nommes les édulcorants avec leur particularités

A
  1. aspartame: 200x + sucré, stable à 40degrés + p 4: perd sa saveur à chaleur et ph7
  2. acesulfame-potassium: 200X + sucré, assez stable, utilisé dans l’industrie slmt
  3. thaumatin: 2000 à 3000x + sucré, saveur persiste en bouche, protéine extraite d’une plante africaine
  4. advantame: 20 000X + sucré, stable à la chaleur
  5. néotame: 7000 à 13 000x + sucré
  6. cyclamates: 30x + sucré, pas permis dans aliments et breuvages industiels
  7. sucralose: 600 à 800x plus sucré, stable chaleur et acide, persiste en bouche
  8. stévia et glycosides de stéviol: 10 à 15x + sucré, sous frome de poudre blanche, non nutritif
  9. polyalcool: 0,35 à 0,7x + sucré, produirs par hydrogénation de la fonction réductrice, anti-cari

1026 (4 decks)

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