glucides Flashcards
Nomme les monosaccarides et fournis une description de chacun
- glucose: le plus commun, présent dans miel, fruits et certains légumes
- fructose: le plus sucré, présent dans miel et fruits mais pas dans légumes, très soluble et hygroscopique
- galactose: rare à l’étal libre
nommes les disaccharides et fournis une decription de chacun
- sucrose: glocose + fructrose
- lactose:glucose + galactose
- maltose: glucose + glucose
nommes les 3 oligosaccharides sur lesquls on se concentre
amidon, glycogène et fibres
nommes toutes les propriétés fonctionnelles des sucres
- pouvoir sucrant
- solubilité
- cristalisation
- réaction de maillard
- caramélisation
- hygroscopicité
- fermentescibilité
- effet sur les points d’ébulittion et d congelation
- effet sur la texture de produits de boulangerie
- conservsation des aliments
en ordre, classe les sucres selon le plus sucré au moins sucré
fructose>sucrose>glucose>galactose>maltose>lactose
lait sans lactose = ajout denzyme
que peut tu dire sur la solubilité des sucres
- généralement les sucres sont très solubles
- solubilité très variable
- varie en fonction de la température
classe les sucres selon le plus soluble au moins soluble
fructose>galactose>sucrose>glucose>maltose>lactose
qu’est-ce que la cristalisation des sucres?
- c’est la pricipitation de cristaux solides d’un mélange liquide
- meilleur exemple: sucre à la crème
- peut être désirable ou non selon recette
pourquoi ne faut il pas mélanger quand on prépare du caramel
car en mélangeant, on provoque la cristalisation du caramel, s’accrochant aux parois/l’utensile de brassage, ce qui donne une texture dure et indésirable
quels sont les 2 types de bonbons à base de sucre? qu’est ce qui les distingue?
- bonbons cristalisés: plus sableux (sirop de sucre tiédi puis remué = formation de cristaux de sucre)
- bonbons non-cristalisés: plus lisses (le sirop de sucre est refroidi sans être remuée)
1. ex: fudge, sucre à la crès
2. ex: sucre d’orge, caramel
explique moi la réaction de maillard
- brunissement non enzymatique
- nécessite un sucre réducteur (pas sucrose) + acide aminé
- nécessite des températures élevées
quelles sont les conditions favorables/accélératrices à la réaction de maillard
- température élevée
- pH alcalin
- présence de fer/cuivre
- teneux en eau du milieu de 30 à 60%
pas obligé, mais favorable
explique la caramélisation
- brunissement non-enzymatique
- dégradation thermique du sucre = perte de propriétés fonctionnelles (devient moins sucré, devient amer, dvlp arômes)
- à des températures TRÈS élevées
à quelle température débute la caramélisation du fructose? et les autres?
- fructose: 110 degrés
- sucrose/glucose/maltose: 170 degrés
explique ce qu’est l’hygroscopicité
- capacité d’absorber de l’eau
- aide à retarder le rassissement de produits de la boulangerie
classe les sucres du plus hydroscopique au moins hydroscopique
fructose>glucose>sucrose>lactose
* les sucres riches en glucose/frucose sont + hydroscopiques
qu’est ce la fermentescibilité
- la capacité d’être fermenté par des levures
concernat les effets sur les points d’ébulittion et de congélation, que peut-on dire?
- concentration en sucre diminue la température du point de congélation : -1,86 degrés
- concentration en sucre augmente la température du point d’ébulition: +0,52 degrés
concentration 342g/L. bcp pour effet non significatif
nommes les différents types de sucre
- sucre blanc
- sucre brun
- sucre liquide
décrismoi le sucre blanc
- fabriqué à partir de canne à sucre de l’amérique du sud, aussi à partir de la betteravle à sucre en alberta
- transporté et raffiné complètement au canada
- 99,8% de sucrose
production = tres néfaste pour environnement
nommes les 3 types de sucre blanc
- sucre blanc granulé
- sucre à dissolution rapide
- sucre à glacer
nommes les 2 types de sucre brun et décris les
- cassonade: sucre blanc + melasse (qté détermine couleur et gout), renferme 2 à 5% d’eau, plus hygroscopique que sucre blanc
- mélasse :glucose + fructose, résidu du raffinage du sucre de canne, il ya la mélasse de fantésie et mélasse de seconde extraction
quelle est la différence entre la mélasse de fantaise et la mélasse de seconde extraction
- seconde extraction = plus concentrée et saveur plus forte
- de fantaisie = plus répadue et addition de sirops de sucre
nommes les différents types de sucres liquides
- sirop de mais
- sirop glucose-fructose
- sirop d’agave
- sirop d’érable
- miel
décris le sirop de maïs
- obtenu par traiteent acide d’empois de fécules de mais
- amidon hydrolisé en glucose, maltose et dextrines
- 30 à 70% de mono et disaccharides
- 25% d’eau
- incolore (ajouts pour colorer)
- sucre inverti: prévient la cristalisation
décris le sirop glucose-fructose
- obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose
- proportion de fructose (gout sucré) augmentée: 45, 55, ou 90% de fructiose
- se dissout rapidement, moins visqueux
décris le sirop d’agave
- obtenu par concentration + hydrolyse des polymères de furctose de jus d’agave
- majorité fructose+glucose
- existe en sirop ou en poudre
- sucré et + hydroscopique de sucrose
- ++++ réaction au brunissement
option végétalienne
décris le sirop d’érable
- proviet de la sève d’érable
- 66% de sucrose et 33% d’eau
- 1% = vitamines, minéraux, a.a oraniques, polyphénols
- ++++ molécules aromatiques et variable
- réactions de maillard pdt cuisson
- québec = 70% de production mondiale
- production + durable = pas de déforestation et bcp - d’énergie consommée
il ya le doré, ambré, foncé, très foncé
décris le miel
- produit par les abeilles
- dépend types de fleurs
- majorité = fructose, glucose et eau + saccharose, maltose et traces de minéraux
- +++ pouvoir sucrant et hydroscopie que sucrose
- ++ réaction de brunissement
- +70 degrés = dégradation de compositions aromatiques
comment peut-on favoriser l’utilisation de sucres locaux?
- remplacer 250ml de sucre blanc par 250ml sirop d’érable (meme pvr sucrant)
- remplacer 250ml de sucre blanc par 180 ml de miel (plus sucré)
nommes tous les additifs alimentaires
- cellulose
- amidon
- inuline
- pectine
- carraghénine
- agar-agar
- alginates
- gomme de xanthane
- gomme de guar
décris la cellulose
- extrait de végétaux
- fibre insoluble non digérée
- épaississant
- agent antiagglomérant et agent de remplissage
- dérivés: methylcellulose et carboxymethycellulose
décris l’amidon
- digestible
- agent épaissisant
- dérivé: maltodextrines
décris l’inuline
fructooligosaccharides
- extraite de racine de chicorée
- polymère de fructoe, non-digéré mais utilisé par microbiote
- ajoutée pour augmenter fibres solubles mais voila quoi
- substitu de gras (forme des gels)
décris la pectine
- polymère d’acide galacturonique
- extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins
- agent épaississant
décris la carraghénine
- polymère de galactose
- extrait d’algues rouges
- gélifiant ou épaississant (dépend de la catégorie)
décris l’agar-agar
- polymère de galactose, similaire a carraghénine
- extrait d’algues rouges
- agent gélifiant
- texture plus rigide que gélatine et point de fusion plus élevé
option végétarienne pour gélatine
décris les alginates
- extrait d’algues brunes
- utilisé come agent stabilisant et épaississant
- gélifie en présence de calcium
décris la comme de xanthane
- produite par bactérie Xanthomonas campestris
- épaissie sans cuisson
- agent épaississant et stabilisant
décris la gomme de guar
- extrait de la gaine de Cyamopsis tetragonoloba (légumineuse)
- composée de polymère de manose
- agent épaissisant et gélifiant
c’est quoi les édulcorants
- des additifs qui ont un pouvoir sucrant +100x que celui du sucrose
pourquoi les utilisations alimentaires des édulcorant sont limitées
- arrière gout intense
- perte de saveur sucrée selon traitement
- absence de brunissement
- faible hypergroscopicité
- faible contribution au volume/densité
nommes les édulcorants avec leur particularités
- aspartame: 200x + sucré, stable à 40degrés + p 4: perd sa saveur à chaleur et ph7
- acesulfame-potassium: 200X + sucré, assez stable, utilisé dans l’industrie slmt
- thaumatin: 2000 à 3000x + sucré, saveur persiste en bouche, protéine extraite d’une plante africaine
- advantame: 20 000X + sucré, stable à la chaleur
- néotame: 7000 à 13 000x + sucré
- cyclamates: 30x + sucré, pas permis dans aliments et breuvages industiels
- sucralose: 600 à 800x plus sucré, stable chaleur et acide, persiste en bouche
- stévia et glycosides de stéviol: 10 à 15x + sucré, sous frome de poudre blanche, non nutritif
- polyalcool: 0,35 à 0,7x + sucré, produirs par hydrogénation de la fonction réductrice, anti-cari
