céréales et pseudo céréales Flashcards
qu’est ce qu’un grain
fruit d’une plante
quels sont les types de grains?
- céréales (graminées): blé, riz, orge, seige, avoine, millet, mais
- pseudo-céréales (non graminées): quinoa, sarrasin, chanvre, amarante
- légumineuses: soya, pois, lentilles
- graines oléagineuses: caméline, lin, sésame, tournesol
quels sont les types d’utilisations des grain
- grain consommé comme tel
- consommé sous forme de farine
- consommé par animaux
décris la structure des grains
- son: partie qu’on retire, riche en cellulose, fibre + un peu de protéines, 13-15% du poids
- endosperme: partie ou se trouve l’amidon, 83% du poids, assise protéique
- germe: centre du grain, là ou se trouve majorité de V.N, 2-3% du poids
en étiquettage, quelle est la différence entre un grain céréalier et un grain entier
- un grain entier contient encore les principales composantes anatomiques du grain (son, endosperme, germe)
VRAI OU FAUX: l’enrichissement des frines blanches raffinées et facultatif
faux: obligatoir pour compenser les pertes du au raffinage
pourquoi le raffinage diminue la V.N des grains
car on retire son, assise protéique, gemre.
pourquoi cuire céréales/pseudo-céréales
- améliorer digestibilité
- ramollir les fibres
- gélatiniser l’amidon
- améliorer la saveur
pourquoi on débute la cuisson à l’eau froide?
pour éviter que les grains collent ensemble
exception: pâtes
pourquoi on évite de brasser lors de la cuisson?
car fait sortir amidon et donne résultat collant
exception: risotto
quels sont les facteurs modifiant la durée de cuisson des céréales
- taille et forme de grain
- présence de son ++ le temps
- précuisson par industire – le temps
- rotissage à sec – le temps (brise l barrière du son)
- trempage réduit le temps (eau rentre dans le grain
qu’est ce qui cuit plus vite entre l’orge mondé et l’orge perlé
l’orge perlé, car on y a enlevé le son
particularités à suivre pour l’entreposage?
- endroits secs et frais
- durée: 6 mois pour grains entiers, raffinée = très longue
- contenants hermétiques pour éviter les mites alimentaires
que peux-tu dire sur le blé entier?
très longs à cuire
c’est quoi du freekeh
- blé cueilli avant maturité
- contient moins de gluten
- temps de cuisson = ris mais «_space;VN car contient +de fibres
décris la composition des grains concassés, boulgour, semoule de blé, germe de blé et son de blé
- grains concassés: son, endo, germe, broyés grossièrement
- boulgour: broyé, son retiré
- semoule de blé: endosperme seulement (raffiné)
- germe de blé: germe seulement
- son de blé: son seulement
nommes les différentes farines et ce qui les distingue
- tout usage non blanchie vs blanchie (chlore)
- blé entier
- à patisserie (plus faible en protéines, traitée au chlore)
- à pain (plus haute teneur en protéines)
- préparée (+ poudre à pate et sel)
que peut tu dire des pâtes alimentaires
c’est un groupe alimentaire très hétérogène
- formule de base : semoule de blé durum + eau
- vendues sèches, fraiches, précuites, sans gluten
- pas cuire plus que recommandé emballage : texture al dente
- 100g pâte sèches = 250g pâtes cuites (x2,5 masse)
description de l’épeautre et du khorasan
- espèces de la même famille que le blé
- “grains anciens”
- plus riches en protéines que le blé
- sous forme de grains entiers, flocons ou farines
description seigle
- contient moins d’amidon et de protéines que le blé: utilisé en combinaison
- pousse bien au QC et en bio
```
description triticale
-hybride entre blé et seigle
- plus riche en lysine que le blé
- plus utilisé pour l’alimentation animale
description orge
- orge mondé: conserve prsque 100% de l’enveloppe de son = grain entier = plus long à cuire
- orge perlé: retrait du son = grain raffiné = moins long à cuire
description avoine
- consommé sous plusieurs formes: grains entier, grillés, coupés, en flocons(traitement de vapeur, roulé, coupé et séchés), farine, son, breuvage
temps de cuisson dépend de la forme
description du maïs
- plusieurs variétés, plusieurs utilisaitons différentes
- ** masa**: traitement alcalinisant ++ niacine
- ## sous-produits très utilisés dans aliments ultra-transformés
description sarrasin
-pseudo
- contient protéines complètes
- utilisation en grains entiers décortiqués ou en farine entière
desciption quinoa
pseudo
- riche en protéines
- production pérou et bolivie (incas)
- rincer avant pour enlever les saponines
description amarante
pseudo
- plante décorative
- contient 15-20% de protéines
- + de lysine et tryptophane que autres céréales
description riz
grande variété
- longs: + d’amylose (19à26%) = plus d’eau = plus long temps de cuisson
- court/moyeb - d’amylose (12 à 20% et 20 à 26%) = moins d’eau = temps de cuisson plus court = texture collante car plus d’amylose qui sort
