céréales et pseudo céréales

Question 1

qu’est ce qu’un grain

Answer 1

fruit d’une plante

Question 2

quels sont les types de grains?

Answer 2

• céréales (graminées): blé, riz, orge, seige, avoine, millet, mais
• pseudo-céréales (non graminées): quinoa, sarrasin, chanvre, amarante
• légumineuses: soya, pois, lentilles
• graines oléagineuses: caméline, lin, sésame, tournesol

Question 3

quels sont les types d’utilisations des grain

Answer 3

• grain consommé comme tel
• consommé sous forme de farine
• consommé par animaux

Question 4

décris la structure des grains

Answer 4

1. son: partie qu’on retire, riche en cellulose, fibre + un peu de protéines, 13-15% du poids
2. endosperme: partie ou se trouve l’amidon, 83% du poids, assise protéique
3. germe: centre du grain, là ou se trouve majorité de V.N, 2-3% du poids

Question 5

en étiquettage, quelle est la différence entre un grain céréalier et un grain entier

Answer 5

• un grain entier contient encore les principales composantes anatomiques du grain (son, endosperme, germe)

Question 6

VRAI OU FAUX: l’enrichissement des frines blanches raffinées et facultatif

Answer 6

faux: obligatoir pour compenser les pertes du au raffinage

Question 7

pourquoi le raffinage diminue la V.N des grains

Answer 7

car on retire son, assise protéique, gemre.

Question 8

pourquoi cuire céréales/pseudo-céréales

Answer 8

• améliorer digestibilité
• ramollir les fibres
• gélatiniser l’amidon
• améliorer la saveur

Question 9

pourquoi on débute la cuisson à l’eau froide?

Answer 9

pour éviter que les grains collent ensemble

exception: pâtes

Question 10

pourquoi on évite de brasser lors de la cuisson?

Answer 10

car fait sortir amidon et donne résultat collant

exception: risotto

Question 11

quels sont les facteurs modifiant la durée de cuisson des céréales

Answer 11

1. taille et forme de grain
2. présence de son ++ le temps
3. précuisson par industire – le temps
4. rotissage à sec – le temps (brise l barrière du son)
5. trempage réduit le temps (eau rentre dans le grain

Question 12

qu’est ce qui cuit plus vite entre l’orge mondé et l’orge perlé

Answer 12

l’orge perlé, car on y a enlevé le son

Question 13

particularités à suivre pour l’entreposage?

Answer 13

• endroits secs et frais
• durée: 6 mois pour grains entiers, raffinée = très longue
• contenants hermétiques pour éviter les mites alimentaires

Question 14

que peux-tu dire sur le blé entier?

Answer 14

très longs à cuire

Question 15

c’est quoi du freekeh

Answer 15

• blé cueilli avant maturité
• contient moins de gluten
• temps de cuisson = ris mais &laquo_space;VN car contient +de fibres

Question 16

décris la composition des grains concassés, boulgour, semoule de blé, germe de blé et son de blé

Answer 16

1. grains concassés: son, endo, germe, broyés grossièrement
2. boulgour: broyé, son retiré
3. semoule de blé: endosperme seulement (raffiné)
4. germe de blé: germe seulement
5. son de blé: son seulement

Question 17

nommes les différentes farines et ce qui les distingue

Answer 17

• tout usage non blanchie vs blanchie (chlore)
• blé entier
• à patisserie (plus faible en protéines, traitée au chlore)
• à pain (plus haute teneur en protéines)
• préparée (+ poudre à pate et sel)

Question 18

que peut tu dire des pâtes alimentaires

Answer 18

c’est un groupe alimentaire très hétérogène
- formule de base : semoule de blé durum + eau
- vendues sèches, fraiches, précuites, sans gluten
- pas cuire plus que recommandé emballage : texture al dente
- 100g pâte sèches = 250g pâtes cuites (x2,5 masse)

Question 19

description de l’épeautre et du khorasan

Answer 19

• espèces de la même famille que le blé
• “grains anciens”
• plus riches en protéines que le blé
• sous forme de grains entiers, flocons ou farines

Question 20

description seigle

Answer 20

• contient moins d’amidon et de protéines que le blé: utilisé en combinaison
• pousse bien au QC et en bio

Question 21

```

description triticale

Answer 21

-hybride entre blé et seigle
- plus riche en lysine que le blé
- plus utilisé pour l’alimentation animale

Question 22

description orge

Answer 22

1. orge mondé: conserve prsque 100% de l’enveloppe de son = grain entier = plus long à cuire
2. orge perlé: retrait du son = grain raffiné = moins long à cuire

Question 23

description avoine

Answer 23

• consommé sous plusieurs formes: grains entier, grillés, coupés, en flocons(traitement de vapeur, roulé, coupé et séchés), farine, son, breuvage

temps de cuisson dépend de la forme

Question 24

description du maïs

Answer 24

• plusieurs variétés, plusieurs utilisaitons différentes
• ** masa**: traitement alcalinisant ++ niacine
• ## sous-produits très utilisés dans aliments ultra-transformés

Question 25

description sarrasin

Answer 25

-pseudo
- contient protéines complètes
- utilisation en grains entiers décortiqués ou en farine entière

Question 26

desciption quinoa

Answer 26

pseudo
- riche en protéines
- production pérou et bolivie (incas)
- rincer avant pour enlever les saponines

Question 27

description amarante

Answer 27

pseudo
- plante décorative
- contient 15-20% de protéines
- + de lysine et tryptophane que autres céréales

Question 28

description riz

Answer 28

grande variété
- longs: + d’amylose (19à26%) = plus d’eau = plus long temps de cuisson
- court/moyeb - d’amylose (12 à 20% et 20 à 26%) = moins d’eau = temps de cuisson plus court = texture collante car plus d’amylose qui sort