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NUT 1025 > Oligoéléments > Flashcards

Oligoéléments Flashcards

1
Q

Qu’est-ce que la spéciation chimique?

A

La spéciation chimique définie un élément selon ses différentes formes de liaisons possibles (les espèces) dans un environnement donné

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2
Q

Où trouve-t-on les différentes formes chimiques espèces des éléments?

A
  • les systèmes biologiques, - l’environnement

- la nourriture

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3
Q

Connaître la spéciation chimique d’un élément est utile pour?

A
  • Les études nutritionnelles

- informations cruciales concernant la biodisponibilité et la toxicité d’un élément présent dans un aliment

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4
Q

De quoi dépend la spéciation d’un élément?

A
  • sa nature chimique,
  • ses formes chimiques
  • ses combinaisons avec d’autres structures moléculaires
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5
Q

Pourquoi est-ce que le Cr6+ est plus toxique que le Cr3+?

A

Car il a une plus haute biodisponibilité

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6
Q

Pourquoi la teneur en Hg augmente dans la chaîne alimenntaire humaine?

A
  • le Hg organique a une facilité à traverser les membranes cellulaire + bio-accumulation dans les organismes vivants.
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7
Q

Qu’est-ce qu’un espèce chimique?

A

Forme spécifique d’un élément chimique défini comme référant à une composition isotopique, un état électronique ou d’oxydation, et / ou une structure moléculaire ou complexe moléculaire

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8
Q

Qu’est-ce qu’une analyse de spéciation?

A

Activités d’analyse chimique de l’identification et / ou la mesure des quantités d’une ou plusieurs espèces chimiques individuelles dans un échantillon.

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9
Q

Qu’est-ce que la spéciation d’un élément?

A

Distribution d’un élément parmi ses espèces chimiques définies dans un système.

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10
Q

À quoi sert la spéciation des oligoéléments?

A

-Surtout utile pour ceux qui peuvent être toxique pour assurer la sécurité alimentaire et pour le contrôle de la qualité des aliments par l’industrie.

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11
Q

Est-ce qu’il existe une réglementation international?

A

Non, mais ça devrait venir.

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12
Q

Pourquoi ne pouvons nous pas seulement calculer le niveau total des oligoéléments?

A

L’évaluation du niveau total d’oligoéléments ne garantit pas la sécurité des aliments car les espèces chimiques diffèrent souvent considérablement dans leurs effets indésirables; peuvent être de bénéfiques à très toxiques.

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13
Q

Par quoi les effets sur l’organisme des oligoéléments essentiels et toxiques sont-ils définis?

A

par leurs niveaux totaux et la répartition des espèces dans les aliments

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14
Q

Quels sont les oligoéléments desquels on s’inquiètent plus de leur carence que de leur toxicité? (éléments essentiels)

A
  • Fer
  • Sélénium
  • Zinc
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15
Q

Quels sont les oligoéléments desquels on s’inquiètent plus de leur toxicité que de leur carence?

A
  • Arsenic

- Mercure

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16
Q

Quelles sont les exigences diététiques appropriées que l’on doit établir pour les éléments essentiels? pour les oligoéléments potentiellement toxiques?

A
  • Essentiel: seuil maximal d’ingestion

- Toxiques: niveaux d’apports alimentaires tolérables.

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17
Q

Qu’est-ce qui fait varier la biodisponibilité des oligoéléments?

A
  • Les formes chimiques

- Les niveaux totaux dans les aliments

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18
Q

De quoi dépend la sécurité alimentaire?

A

-La teneur totale et la spéciation des oligoéléments dans les denrées.

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19
Q

Qu’est-ce que la forme des oligoéléments influence?

A

Leur propriétés biochimiques et toxicologiques

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20
Q

Quels sont les différents états des oligoéléments?

A
  • états de valence
  • états de formes
  • états de composés
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21
Q

Sur quoi nous informe l’identification et la quantification des espèces élémentaires?

A
  • Bio-accumulation

- Désintoxication/élimination

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22
Q

Sur quoi nous informe la spéciation des espèces élémentaires?

A
  • biodisponibilité
  • absorption
  • métabolisme
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23
Q

Qu’est-ce qui nous expose le plus au métaux de l’environnement?

A
  • Nourriture
  • Boisson
  • Air (beaucoup moins que les deux autres)
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24
Q

De quelle origine sont les espèces élémentaires dans les aliments?

A
  • Origine anthropique

- Origine naturelle

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25
Q

Quelle sont les sources d’origine anthropique des espèces élémentaires dans les aliments?

A

résultat de la contamination externe causée par la pollution de l’environnement, la transformation des aliments ou du lessivage (relâche) des matériaux d’emballage.

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26
Q

Quelle sont les sources d’origine naturelle des espèces élémentaires dans les aliments?

A

résultat d’une synthèse endogène par une plante ou un animal (ex.: méthylmercure ou des espèces organoarsenics.

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27
Q

Que permet l’analyse de spéciation de certains éléments?

A

-de déterminer leur niveau de dangerosité,

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28
Q

Quelles sont les sources d’arsenic (As)?

A
  • -Nourriture
  • Eau potable
  • Autres
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29
Q

Pourquoi notre nourriture et eau potable se retrouve avec de l’As?

A
  • L’As est présent naturellement dans les roches et le sol.
  • L’industrie minière et des effluents industriels contribuent grandement à sa propagation dans l’environnement.
  • Le trioxyde d’As est utilisé en grandes quantités dans la fabrication du verre
  • L’As élémentaire est ajouté au plomb et à des alliages spéciaux pour les durcir.
  • Combustion des énergie fossiles (** charbon)
  • Mines
  • Agriculture (présent dans les pesticides et add. alimentaires)
  • Combustion de déchets.
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30
Q

Pourquoi les niveaux d’arsenic totaux sont très élevés dans la chaîne alimentaire marine?

A

à cause d’un phénomène de bioaccumulation.

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31
Q

Nommez les poissons/fruits de mer en ordre décroissant de concentration en arsenic?

A
  1. Poisson et crustacés
  2. Fruits de mer
  3. Viandes et céréales
    - Fruits, légumes et produits laitiers
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32
Q

Quelles forme d’As se retrouve dans les fruits de mer? Qu’est-ce qu’elle a spéciale?

A

Ce sont des formes organiques qui sont considérées comme non toxiques.

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33
Q

Nommez 2 formes d’arsenic organique?

A
  • Arsénobétaïne

- Arsénocholine

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34
Q

Quelle forme de l’arsenic est à teneur élevé dans la viande, la volaille et les céréales?

A

Forme inorganique donc la forme toxique

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35
Q

Pour le espèces organiques de l’arsenic, on peut dire que le niveau de toxicité diminue avec?

A

-l’augmentation du degré de méthylation

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36
Q

Qu’est-ce qui détermine la toxicité des espèces?

A

La mobilité dans eau et dans les fluides corporels.

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37
Q

En considérant le concept de mobilité pourquoi l’As inorganique est-il toxique?

A

Car il peut se rendre à la mitochondrie et faire de l’interférence avec la phosphorylation oxydative, il peut se fixer sur les thiols et les glutathions.

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38
Q

Est-ce que l’As est essentiel?

A

de petites quantités de ce métal peuvent l’être pour maintenir l’homéostasie de l’organisme.

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39
Q

Est-ce que l’arsenic est cancérogène?

A

Il serait un cancérogène indirecte.

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40
Q

Quelle maladie a été traité avec succès par le trioxyde d’arsenic?

A

La leucémie aiguë promyélocytaire (LAP)

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41
Q

Quelles sont les sources de mercure?

A
  • Naturelle: roc, sol, les plans d’eau

- Anthropique: combustion et production de charbon, mine, incinération de déchets.

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42
Q

Quelle est la forme principale de mercure(Hg) dans l’atmosphère?

A
  • Mercure élémentaire Hg0 (99% du Hg total dans atm)

- État métallique

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43
Q

Pourquoi est-il dangereux de briser un thermomètre au Hg?

A

Car le mercure est très volatil et il ne faut pas le respirer.

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44
Q

Pourquoi le mercure se dépose rapidement malgré qu’il soit volatil?

A

Il se dépose très rapidement en raison de son activité de surface élevé et de sa solubilité dans l’eau.

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45
Q

Qu’est-ce qui transforme le Hg0 en son état d’oxydation I et II?

A

Des transformations biogéochimiques.

ex; les microorganismes peuvent faire ça.

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46
Q

Quelle forme est le Hg+ et le Hg2+?

A

Forme inorganique

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47
Q

Est-ce que la forme inorganique (composés) est soluble ou insoluble dans l’Eau?

A

la plupart des composés inorganiques Hg+ sont peu solubles dans l’eau

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48
Q

Qu’est-ce que la biométhylation du Hg2+ inorganique?

A

C’est la formation de monométhyle de mercure (MMeHg; CH3Hg+) et de diméthylmercure (DMeHg; (CH3)2Hg).

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49
Q

Est-ce que la réaction debiométhylation du Hg2+ inorganique est réversible?

A

Oui

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50
Q

Comment se produit le renversement de la biométhylation du Hg2+ inorganique?

A

Par déméthylation facilitée par les mircoorganismes et ou une décomposition photolytique.

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51
Q

Est-ce que les composés méthylés fait avec le Hg 2+ sont mobiles?

A

Oui très, car ils sont liposolubles donc passent les membranes et s’accumulent.

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52
Q

Quel est l’oligoélément le plus toxique pour la santé humaine?

A

le mercure.

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53
Q

Quel oligoélément a la plus forte bioconcentration dans la chaîne alimentaire humaine?

A

Le mercure.

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54
Q

Quelle est la concentration en mercure des poissons prédateurs comparée à celle de l’eau ambiante?

A

peut être de 100 fois plus grande.

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55
Q

Quelles espèces du mercure est toxique?

A
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56
Q

Qu’est-ce que le mercure affecte le plus dans le corps humain?

A
  • système nerveux (cerveau)
  • Reins
  • Développement du foetus.
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57
Q

Pourquoi le CH3Hg et les vapeurs du Hg0 sont plus nuisibles que d’autres formes?

A

ces formes atteignent le cerveau rapidement.

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58
Q

Quelles sont les sources d’étain(Sn)?

A

1) Très utilisé dans l’industrie: - l’emballage alimentaire,
- certaines formulations vétérinaires
- les peintures marines anti-salissures sur les coques de navires
- la préservation du bois
- stabilisant du chlorure de polyvinyle
- fongicides pour les plantes - catalyseurs électrochimiques.
2) Incinération de déchets 3) combustibles fossiles (charbon ou pétrole)
4) Présent dans de nombreux sols et peut être libéré dans la poussière lors de tempêtes de vent, les routes, et les activités agricoles.

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59
Q

Sous quelle forme se retrouve l’étain dans notre alimentation?

A

Sous forme minérale ou de composés organostaniques.

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60
Q

Est-ce que les composés inorganiques du Sn sont toxique ou non toxique?Pourquoi?

A

La plupart des composés inorganiques du Sn sont non toxiques en raison de leur faible solubilité et absorption.

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61
Q

Est-ce que les composés organiques du Sn sont toxique ou non toxique?

62
Q

Pourquoi faut-il être prudent même avec étain inorganique dans les aliments?

A

Lorsque le Sn inorganique est introduit dans le produit alimentaire, il est possible que celui-ci se transforme en un composé organique

63
Q

Où se retrouve l’étain dans notre alimentation?

A

1) Les aliments en conserve =fortes concentrations de Sn ex.: sauces tomates et jus de fruits
2) céréales, les produits laitiers, la viande, les légumes, les algues et la réglisse
3) viandes et poissons contaminés par des produits organostanniques. Des composés tels le butylétain et le phénylétain s’accumulent dans la chaîne alimentaire marine, et éventuellement dans les produits alimentaires aquatiques tels que les poissons, les huîtres et les crabes.

64
Q

Quels sont les composés organostanniques qui s’accumulent dans la chaîne alimentaire marine et éventuellement dans les produits alimentaires aquatiques? quels sont ces produits alimentaires?

A
  • le butylétain et le phénylétain

- les poissons, les huîtres et les crabes.

65
Q

Quels sont les composés d’ét-ain qui sont le mieux et le moins bien absorbés dans le corps humain?

A
  • Sels solubles de Sn: faible % qui est absorbé
  • Alkyles à courte chaîne d’étain: bien absorbés
    ex: triméthyle ou triéthyle de Sn
  • Alkyles à longue chaîne d’étain: moins bien absorbés
66
Q

Où est stocker l’étain? Quelle en est la conséquence?

A

Dans les os

Os fagilisés

67
Q

Quelle est la demi-vie biologique de l’étain?

A

environ 100 jours

68
Q

Pourquoi les composés organostanniques peuvent pénétrer les membranes cellulaires?

A

Ils sont lipophiles.

69
Q

Que font les composés organostanniques dans la cellule?

A
  • endommager la membrane cellulaire,
  • interrompre la phosphorylation oxydative -endommager les mitochondries.
  • inhiber la synthèse de l’hème oxygénase qui entraîne une toxicité au fer.
70
Q

On dit que les composés organostanniques sont?

A
  • immunotoxiques,
  • génotoxiques,
  • neurotoxiques ( alkyles et le composés aromatiques)
71
Q

Que causent le tributylétain et le triphénylétain?

A
  • Ce sont des perturbateurs endocrieniens
  • problèmes de reproduction chez les organismes marins
  • tributylétain: encéphalopathie et un œdème cérébral
72
Q

Quelles sont les sources de chrome?

A

Très utilisé dans l’industrie chimique pour:

  • catalyseur,
  • pigment
  • placage métallique.
  • …

-différentes espèces de Cr sont libérées dans l’environnement (eaux de surface, sol)

73
Q

Quelles sont les espèces de chrome les plus fréquentes?

A
  • chromate (CrO42-)
  • complexes hydroxo-cationiques (Cr(OH2+) Cr(OH)2+, etc.)
  • Cr3+ organiquement lié ou colloïdale.
74
Q

Quel type d’eau contient le plus de chrome, est-ce l’eau potable ou l’eau de rivière?

A

Eau potable.

75
Q

Quelle est la source la plus importante de métaux dans le régime alimentaire?

76
Q

Dans quelles denrées alimentaire le chrome est-il élevé?

A

-La viande et les légumes (peut l’être)

77
Q

Dans quelles denrées alimentaire le chrome est-il faibles?

A

Sucre non raffiné
Poissons blancs
Huile végétale
Fruits

78
Q

Pourquoi dit-on concentration non détectable au lieu de n’en contient pas?

A

Car la quantité est trop petite pour être détectée par les méthodes qui existent, mais cela ne veut pas dire qu’il n’y en a pas.

79
Q

Pourquoi le chrome a de nombreuses formes chimiques?

A

Car il a un nombre d’oxydation de 0 à 6+

80
Q

Est-ce que le Cr 3+ est stable ou instable dans l’environnement?

81
Q

Est-ce que le Cr 3+ est essentiel ou non chez l’homme?

A

Oui, il est essentiel à l’état traces.

82
Q

Pour quelle raisons le chrome (Cr3+) est-il essentiel chez l’homme?

A

Il a un rôle dans le métabolisme du glucose et de certains lipides dont le cholestérol.

83
Q

Pour quelle raisons le Cr3+ peut être dangereux/désagréable pour l’homme?

A
  • Induit eczéma à faible concentration

- Cause des dommanges à l’ADN dans des systèmes de culture cellulaire.

84
Q

Est-ce que les composés Cr6+ sont stables ou instables dans environnement?

85
Q

Pourquoi le Cr6+ est plus toxique que le Cr3+? De combien de fois?

A
  • Haut potentiel d’oxydation
  • Facilité à traverser les membranes biologiques
  • 100 fois plus toxiques que les sels de Cr3+.
86
Q

Est-ce que le Cr6+ est cancérogène?

87
Q

Quelles sont les sources de cadmium?

A 
-Usage inudstriel:
  Électrolyse( déposé sur des métaux comme revêtement pour les rendre résistants aux agents chimiques)
  -soudure: alliage de Cd avec Pb ou Zn lors des soudure de Fe. 
- Photographie   
-feux d'artifice   
-caoutchouc   
-peintures fluorescentes   
-verre et la porcelaine   
-cellules photovoltaïques
88
Q

Sous quelle forme le cadmium est-il présent dans les aliments? Pourquoi?

A

-Sels inorganiques, car les composés organiques sont instables.

89
Q

Dans quels aliments se retrouve le cadmium?

A

Dans tous les types d’aliments

  • En quantités élevées dans les organes de bovins, des fruits de mer, certains champignons, dans le foie, les reins et le lait des animaux.
  • Dans toutes les parties des plantes vivrières
90
Q

Où se retrouve le cadmium dans le corps humain?

A
  • Foie
  • Rein
  • Lait
91
Q

L’absorption du Cadmium dans le corps varie, de quoi cela dépend-t-il?

A
  • l’âge (les adultes accumulent moins que les enfants)
  • l’état nutritionnel (absorption augmente lorsque le statut en calcium et en fer est pauvre)
  • facteurs génétiques (transporteurs particuliers)
92
Q

Quelle est la demie-vie du cadmium? Qu’est-ce que cela implique?

A
  • 30 ans

- Faible taux d’excrétion donc accumulation.

93
Q

Que cause l’exposition au Cadmium?

A
  • Dommages aux reins
  • Os fragiles et cassent facilement
  • Déficience sanguine en fer, car compétition.
94
Q

Qu’est-ce que la biodisponibilité?

A

Les éléments doivent être absorbables et utilisables par le corps.

95
Q

Pour quelle élément la marge entre la carence et la toxicité est plus étroite?

A

-Fer et sélénium plus que cobalt et zinc.

96
Q

Pour quelles raisons le sélénium est-il essentiel?

A

Il joue un rôle dans les enzymes antioxydantes. (ex: glutathion peroxydases)

97
Q

Moins on a de sélénium dans notre alimentation plus on a de chance de …?

A

On a plus de risque de cancers comme celui des poumons, du sein, du côlon et de la prostate. On a même plus de risque de diabète.

98
Q

De quoi dépend la teneur en sélénium des céréales et des grains?

A

Est dépend de la disponibilité du selenium dans les sols.

99
Q

En général, est-ce qu’il y a beaucoup de sélénium dans les aliments?

A

Non, les aliments ont une faible teneur en Se.

100
Q

Quels aliments offrent le meilleur rendement en sélénium?

A
  • Noix
  • Abats
  • Fruits de mer
101
Q

Quelles sont les espèces qui prédominent dans les aliments pour le sélénium? Quelles sont les aliments qui les contiennent?

A
  • Inorganiques:
    • Dans animaux et végétaux: sélénate (SeO42-)
    • Chez les poissons: SeO42- et sélénite (SeO32-)
  • Organiques:
    • Dans les céréales, le soja, les légumineuses poussant dans les prairies: sélénométhionine (Se-Met) et sélénocystéine (Se-Cys)
  • Dans les plantes qui accumule le Se et les légumes riche en Se, (ail, brocoli, oignons, poireaux): MetSeCys.
  • Chez les animaux : Se-Cys
102
Q

Est-ce que l’absorption du sélénium est efficace ou non?

103
Q

Quelle forme est la mieux retenue dans le corps?

A

La forme organique est mieux retenue que la forme inorganique.

104
Q

Pourquoi les formes organiques sont-elles mieux absorbées que les formes inorganiques de sélénium?

A

Cette différence est probablement causé par la capacité du Se-Met

  • d’être digéré et absorbé par le même système de transport que la méthionine et
  • d’être incorporé à la place de la méthionine dans certaines protéines jouant un rôle de stockage pour le Se (albumine, etc.)
105
Q

Comment est absorbé le SeO32- dans intestin?

A

Par diffusion passive dans intestin grêle.

106
Q

Quelle voie métabolique emprunte le SeO42-?

A

La même que le soufre.

107
Q

Pour le selenium avons nous plus peur de la carence ou de la toxicité?

A

-De la toxicité puisque l’écart entre niveaux requis et toxicité est étroit et que les symptômes de toxicité sont plus graves que les symptômes de carence.

108
Q

Est-ce que la toxicité au sélénium est fréquente?

A

Non, elle est rare.

109
Q

Quel est le métal de transition le plus abondant dans le corps humain?

A

Le fer. (4 à 5g chez un adulte de 70kg)

110
Q

Quel est le problème nutritionnel le plus fréquent dans le monde?

A

La carence en fer

111
Q

Pourquoi le fer est-il essentiel à la croissance et à la survie?

A

-Car il est impliqué dans une large éventail de fonctions biologiques essentielles comme le transport de l’oxygène, le transfert d’électron et la synthèse de l’ADN.

112
Q

Quelle est la forme du fer dans la viande?

A

-Fer hémique

113
Q

Quelle est la forme du fer dans les végétaux?

A

-Fer non-hémique ou Fer inorganique

114
Q

Quelles sont les formes de fer inorganique?

A
  • Forme ferreux (Fe 2+)

- Forme ferrique (Fe3+)

115
Q

Pourquoi le fer inorganique n’est pas bien absorbé?

A
  • Inclus dans des composés de haut poids moléculaire, è sa libération dans le tube digestif limite son absorption.
  • À pH neutre et en présence d’oxygène (en conditions physiologiques) , Fe2+ rapidement en Fe3+ qui précipite sous forme d’hydroxyde de Fe = biodisponibilité médiocre
116
Q

Qu’est-ce qui inhibe l’absorption du fer?

A

Les phytates, les polyphénols, le Ca et les protéines présentes dans le lait, les oeufs et le soja

117
Q

Qu’est-ce qui aide à augmenter l’absorption du fer? Pourquoi?

A
  • La vitamine C et le tissu musculaire en augmentant son absorption, car permet la réduction du Fe3+ en Fe2+, ce qui inhibe la formation de composés peu solubles
118
Q

Comment le pH affecte l’absorption du fer?

A
  • Faible pH(acide) favorise la solubilité du fer, c’est pourquoi le fer est absorbée au début du tube digestif dans le duodénum
  • pH plus alcalin (plus loin dans intestin) la formation de complexes insolubles de Fe3+ réduit sa biodisponibilité.
119
Q

Donnez un autre nom pour le fer hémique?

A

Fe-porphyrine

120
Q

Comment est absorbé le fer hémique? Son absorption est-elle affecté comme le fer non-hémique par des facteurs alimentaires?

A
  • Est transporté sous forme intacte à travers la membrane de la bordure en brosse intestinale
  • Il n’est pratiquement pas affecté par les facteurs alimentaire.
121
Q

Comment peut-on qualifie la disponibilité du fer hémique?

A

Hautement biodisponible.

122
Q

Pourquoi le fer peut-il être toxique?

A

-Nous ne sommes pas équipés de mécanisme pour son excrétion.

123
Q

Que cause la surcharge chronique en fer?

A
  • Défaillance de divers organes comme le coeur, le foie et le pancréas
  • Pourrait même causer la mort si pas de traitement.
124
Q

Quelle est la seule forme active du cobalt?

A

-Cobalamines

125
Q

De quoi sont composés les cobalamines?

A

Les cobalamines sont des molécules composées d’un noyau corrinoïde formé par quatre cycles de pyrrolidine et un atome de Co coordonnée par quatre atomes d’azote.

126
Q

Quel est le rôle des cobalamines?

A

Co-enzyme dans une importante série de réactions biologiques et de transformations comme la méthylation

127
Q

Que peut-entrainer les carences en cobalamine?

A

Retard de croissance.

128
Q

Par quoi sont synthétiser les cobalamines?

A

Par des bactéries. Microbiote.

129
Q

Quelle vitamine est la cobalamine?

A

Vitamnine B12.

130
Q

Quelles sont les sources alimentaires de cobalt?

A
  • Les légumes contiennent du Co inorganique.
  • Principales sources alimentaires de vitamine B12 :
    • le bœuf
    • le foie
    • les reins.
131
Q

Par quoi sont causées les carences en vitamine B12?

A

Un déséquilibre nutritionnel (en particulier chez les végétaliens), des syndromes de malabsorption, et d’autres problèmes gastro-intestinaux

132
Q

Qu’entraîne un carence en vitamine B12?

A

Anémie pernicieuse.

133
Q

Quels sont les rôles du Zn dans le corps?

A
  • Présent dans un grand nombre d’enzymes
  •   Rôle de stabilisateur de la structure moléculaire des constituants cellulaires et des membranes.
  •   Rôle dans certains procédés d’expression génétique.
  •   Participe à la synthèse et la dégradation des glucides, des lipides, des protéines et des acides nucléiques.
134
Q

Quelle est la forme de zinc que l’on retrouve dans les aliments?

A

-forme oganique

135
Q

Où se retrouve le zinc dans les aliments? À quoi est-il associé dans ces aliments?

A
  • Dans fruits et légumes: le Zn lié sous une forme chimique de faible poids moléculaire avec des composés non-glucidiques.
  • Dans l’avoine, le blé, et des noix: lié à des substances de poids moléculaire élevé
  • Dans les graines de citrouille et les noix du Brésil: espèces de Zn liées à des isoformes de l’albumine et au glutathion
  • Sources animales et halieutiques : riches en protéines contenant des acides aminés qui lient le Zn et le rendre plus soluble.
  • Dans la viande: - >70% du Zn soluble a été associée à deux composants ayant des poids moléculaires de 65 et 35 kDa. BPM (Zn-citrate) ç
  • Dans le lait de vache : Zn associé à des fractions de HPM
136
Q

Pourquoi le zinc a une plus haute biodisponibilité dans le lait humaine que dans le lait de vache?

A

Dans le lait humain : Zn associée à une fraction BPM (surtout Zn-citrate) donc biodisponibilité élevée du Zn .
Lait de vache: Zn associé à HPM.

137
Q

Où est absorbé le Zn? Quel pourcentage est absorbé?

A
  • Dans l’intestin grêle

- Entre 10 à 90% mais en moyenne 20 à 30%.

138
Q

Quels sont les facteurs dans les aliments qui influecent l’absorption du Zn? Pourquoi?

A
  • phytates, fibres, oxalates, Ca, et l’additif alimentaire éthylènediaminetétraacétique (EDTA) se lient au Zn et ainsi diminue la quantité de Zn disponible pour l’absorption
  • cuivre (Cu), le Fe et le Cd font compétition .
  • vitamine C, E et B6 et le Mg augmentent l’absorption du Zn
139
Q

Pourquoi les grans entiers sont une meilleure source de Zn que les grains raffinés?

A

Car grains entiers contient phystase qui détruit le phytates. La phytases n’est pas présentes dans les grains raffinés.

140
Q

Est-ce que la toxicité au Zn est fréquente? Pourquoi?

A

Elle est rare, car ça prend une grande quantité(200mg)

Et cela est empêché par des douleurs abdominales, des N°/V°

141
Q

Est-il recommandé de prendre des suppléments de zinc durant la grossesse?

A

Non, une utilisation excessive pourrait être nocif pour le foetus.

142
Q

Quelle carence peut causer une surdose de zinc?

A

carence de cuivre.

143
Q

Quels facteurs peuvent produire une altération significative de la composition des aliments?

A
  • réactions chimiques entre les espèces,
  • l’interaction avec le récipient et l’équipement,
  • l’activité microbiologique,
  • la température,
  • le pH,
  • l’action de la lumière,
  • l’entreposage à long terme, etc.
144
Q

Qu’est-ce qu’un aliment fonctionnel?

A

Les aliments fonctionnels se réfèrent à toute la nourriture saine prétendant avoir une propriété de promotion de la santé ou de prévention de la maladie au-delà de la fonction de base de fournir des éléments nutritifs

145
Q

D’où viennent les composés nutritionnels dans les aliments fonctionnels?

A
  • naturellement présents
  • ajoutés au cours du traitement,
  • résultat de techniques d’élevage agricoles,
  • croisement classique
  • technologie alimentaire.
146
Q

Pourquoi ajoute-t-on du sélénium dans les aliments fonctionnels?

A

Les propriétés antioxydantes et anticancéreuses attribuées à certains composés du Se favorisent l’intérêt pour le Se comme complément alimentaire et ainsi que sa commercialisation

147
Q

Comment augmente-t-on le sélénium dans les aliments?

A
  1. Fertilisant avec Se dans les champs puisque certaines plantes accumulent le Se.
  2. Techniques de reproduction
  3. Supplémentation des aliments de base tels que la farine
  4. Supplément alimentaire du poulet, porc et boeuf donc les oeufs et la viande deviennent des bonne sources
  5. Technologie du génie génétique ( après modification génétique, la moutarde accumule + de Se sous forme organique)
148
Q

Pourquoi les populations consommant beaucoup de riz ont des déficiences en fer et en zinc?

A
  • un apport alimentaire insuffisant
  • des inhibiteurs de l’absorption (ex.: phytates) - le manque de facteurs améliorant l’absorption (tels que l’acide ascorbique)
149
Q

Comment augmente-t-on la teneur en fer des aliments?

A
  1. Micro-encapsulation des sels de fer
  2. Optimisation des composés de fer. (combinaisons des sels de fer avec des composés protecteurs tels que la phytase)
  3. Génie génétique ( lactoferrine humaine dans le riz pous lier le fer)
  4. Croisement (riz aromatique a plus de fer donc croisement avec autres sortes)
  5. Enrichissement
150
Q

Quel est le problème avec les plantes transgéniques expérimentales (pour augmenter le fer)?

A

dans des plantes transgéniques expérimentales, les protéines de transport du Fe augmentaient l’absorption du Fe par les racines.

Mais, ces mêmes transporteurs transportaient aussi des métaux toxiques tels que le plomb et le cadmium.

151
Q

Quelles sont les stratégies pour augmenter la teneur en zinc des aliments?

A
  1. Génie génétique ( lorsque l’on modifie les plantes pour le fer ont améliore le zinc aussi)
  2. Supplémentation (attention zinc peut changer goût et couleur de l’aliment)
  3. Probiotiques, car ils améliorent sa biodisponibilité
  4. Probiotiques + Zn-gluconate stabilisée avec de la glycine cela donne une biodisponibilité semblabe à celle du ZnSO4.
152
Q

Quelles sont les méthodes d’analyse de la spéciation des oligoéléments présents dans les aliments?

A
  1. Séparation des espèces
  2. Détection des espèces élémentaires et moléculaires
  3. Quantification

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