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NUT 1025 > Cours #1 > Flashcards

Cours #1 Flashcards

1
Q

Quels sont les deux types de passage des composés chimiques dans l’organisme?

A
  • Passage lent

- Passage rapide

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Q

Quels composés chimiques sont de passage rapide dans l’organisme?

A

Ce sont surtout les composés hydrosolubles ex: vitamines

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Q

Quels composés chimiques sont de passage lent dans l’organisme?

A
  • Les molécules hydrophobes. Elles seront stockées dans le gras.
  • Les pesticides
  • Les métaux lourds
  • Les gras
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4
Q

À quoi servent les composés chimiques dans le corps ( qu’ils soient de passage lent ou rapide)?

A
  • Métabolisés en énergie
  • Anabolisme
  • Réserve
  • Déchets métaboliques
  • Xénobiotiques
  • Rejetés dans la bile, fèces, urine
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5
Q

Pourquoi peut-il être dangereux de perdre du poids rapidement?

A

Il peut être dangereux de perdre du poids rapidement, car les composés toxiques qui sont stockés dans les graisses seront libérés rapidement.

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6
Q

Quelles sont les fonctions physiologiques des nutriments?

A
  • Faire de l’énergie
  • Aider au métabolisme (co-enzyme)
  • Construire le corps (cholestérol)
  • Défense du corps (vit E et vit C)
  • Servir à des fonctions spécifiques ( Brome pour la décharge oxydative des éosinophiles)
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7
Q

Donnez un exemple de fonctions physiologiques biologiques?

A

Transmettre le bagage génétique.

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8
Q

Qu’est-ce qui différencie l’humaine des autres espèces animales?

A

L’humaine vit beaucoup plus longtemps que sa période de reproduction. On vieillit.

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9
Q

Quels sont les problèmes liés au vieillissement?

A
  • Maladies cardiovasculaires
  • Cancers
  • Démences
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10
Q

Comment peut-on diminuer les problèmes liés au vieillissement?

A

Avec la nutrition

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11
Q

Quel est l’espérance de vie d’une femme? d’un homme?

A

F: 84,25
H:82,3

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12
Q

Combien d’éléments sont utiles au corps humain?

A

environ de 26 à 30 éléments
Les plus abondants ( 1g chez une personne de 90kg) : H, Na, Mg, K, Ca, Fe, Zn, C, N, O, F, P, S, Cl
Moins abondants: Rb, Cr, Mn, Mo, Co,Ni, Cu, Cd, B, Al, Si, As, Se, Br, I

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13
Q

Comment appelle-t-on les éléments présents en très petites quantités dans le corps humain?

A

Oligoéléments ou éléments traces

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14
Q

Quels éléments sont absorbés sous forme d’éléments?

A 
Fluor
Étain
Rubidium
Germanium
Lithium
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15
Q

À quoi sert le fluor?

A

À renforcer et protéger les dents et les os

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16
Q

Quels éléments sont absorbés sous formes de molécules(les plus abondants)? donnez des exemples de molécules pour chacun

A

Carbone (glucides digestibles, alcool, lipides, protéines)
Azote (protéines ou AA)
Hydrogène (eau, Réactions métaboliques des nutriments (oxydation))
Soufre (méthionine, cystéine, sulfates)
Phosphore (phosphate, pyrophosphate)

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17
Q

Quels sont les deux formes de chrome? Qu’est-ce qui caractérise chacun?

A
  1. Chrome trivalent est essentiel pour la régulation du métabolisme du glucose
  2. Chrome hexavalent est une forme toxique, allergène et cancérogène.
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18
Q

Quels sont les macronutriments?

A

Protéines
Lipides
Polysaccharides (glucides)

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19
Q

Où peut-on trouver des informations précises sur les aliments?

A

Fichier canadien sur les éléments nutritifs

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20
Q

Quelle est la définition d’une calorie?

A

Quantité de chaleur à générer pour augmenter de 1C un gramme d’eau

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21
Q

Combien de joules est égale à une calorie?

A

4,18 joules

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22
Q

Comment peut-on calculer la teneur en calorie d’un aliment?

A

Avec un calorimètre PARR (bombe calorimétrique isopéribolique)

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23
Q

Pourquoi qualifie-t-on la bombe calorique de isopéribolique?

A

Car la valeur mesurée n’est pas direct, c’est la valeur de la température du système.

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24
Q

Dans la bombe calorimétrique à quoi équivaut la chaleur générée par la combustion de l’aliment?

A

La chaleur équivaut environ à la valeur énergétique d’un aliment

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25
Q

Comment est déclenché la combustion dans la bombe calorimétrique?

A

Elle est déclenchée par un arc électrique entre l’oxygène et un fil métallique de Ni-Fe-Cr.

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26
Q

Dans la bombe calorimétrique ou mesure la température de…?

A

On mesure l’élévation de la température de l’eau dans l’enceinte qui entoure la chambre où est l’aliment.

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27
Q

Que doit-on considéré lorsqu’on utilise la bombe calorimétrique?

A
  1. Que le fil métallique sera aussi consumé, il faut tenir compte de cette chaleur qui ne provient pas de la combustion de l’aliment.
  2. La combustion n’est pas parfaite (CO2). Les composés azotés formeront de l’acide nitrique.
  3. Le système n’est pas direct entre la chaleur dégagée par la combustion de l’aliment et l’élévation de la température.
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28
Q

Que devons-nous faire pour prendre en compte la valeur calorique de l’acide nitrique dégagée par par la combustion des composés azotés?

A

Il faut le titrer et transformer cette valeur en calorie.

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29
Q

Puisque le système n’est pas direct entre la chaleur dégagée et l’élévation de la température que devons-nous faire pour tenir compte de cela?

A

Il faut obtenir la capacité de chaleur de l’appareil par une calibration avec une quantité connue d’acide benzoïque.

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30
Q

Quelle est l’équation de la calibration et que veule dire les variables?

A

w= (delta H x m + C1 +C2)/ delta t
w= capacité de la bombe
H= chaleur de combustion de l’acide benzoïque (6318cal/g)
m= masse en gramme d’acide benzoïque
C1= chaleur de combustion de l’acide nitrique ( cal = quantité identique au volume de Na2CO3 à 0,0725N en ml utilisé pour le titrage de l’eau de la bombe)
C2= chaleur de combustion du fil métallique d’allumage ( 2,3cal/cm de fil brulé)
delta t= élévation nette de T suite à allumage

les unités sont cal/ degré Celsius

31
Q

Quelle est la formule pour déterminer la valeur calorique d’un aliment et que signifie ses variables?

A

Hs= (delta t x w -(C1+C2))/m
w= capacité de chaleur de la bombe
Hs= chaleur de combustion de l’échantillon
m= masse en g de l’échantillon
C1 = chaleur de combustion de l’acide citrique
C2= Chaleur de combustion du fil métallique d’allumage
delta t = élévation nette de température suite à allumage

unités : cal*g-1

32
Q

Dans quelle substance les lipides sont-ils solubles?

A

Ils sont solubles dans les solvants organiques

33
Q

Comment effectue-t-on le dosage des lipides dans un aliments?

A
  • Par extraction directe à l’éther
  • Par extraction après désagrégation
  • Par centrifugation après désagrégation
34
Q

Quelles sont les trois façons possibles pour faire l’extraction des lipides à l’éther?

A
  • Par malaxage (produits solides)
  • En ampoule à décanter (liquides)
  • En continue (soxhlet)
35
Q

Dans l’extraction des lipides par éther que doit-on faire après l’évaporation de celui-ci?

A
  • Le résidu doit être séché et pesé après l’évaporation de l’éther ou du solvant organique
36
Q

À quel moment l’extraction par éther n’est pas totale?

A

L’extraction par éther n’est pas complète lorsque des lipides sont retenus mécaniquement (parois cellulaires) ou par adsorption ou liés chimiquement à d’autres composés (protéines).

37
Q

Si l’extraction par éther ne peut pas permettre de retirer tous les lipides que faut-il faire?

A

Il faut faire une désagrégation avant l’extraction.

38
Q

Que peut-il arriver aux lipides lors de l’extraction?

A

Le processus d’extraction pourrait les avoir modifiés. Alors, ils pourraient ne pas être identiques aux originaux.

39
Q

Avec quoi fait-on la désagrégation des lipides?

A

Avec HCl 25% ou avec des enzymes (amylases ou protéases)

40
Q

Comment fonctionne la désagrégation des lipides par HCl 25%?

A

C’est une désagrégation par acide à chaud de tous les composés autres que les lipides qui, ensuite, sont séparés du mélange par filtration puis extraits au Soxhlet au moyen d’éther de pétrole.

41
Q

Comment fonctionne la désagrégation des lipides par enzymes?

A

Désagrégation enzymatique (amylases ou protéases) suivi d’une extraction des lipides au moyen du mélange méthanol-chloroforme.

42
Q

Quelle désagrégation des lipides est internationale et quelle méthode est universelle?

A

Internationale: HCl 25%
Universelle: Enzymes

43
Q

En quoi consiste la méthode d’extration par centrifugation après désagrégation?

A

Dans un tube butyrique, ajouter l’acide sulfurique concentré suivi de l’échantillon. Faire agitation prudente, car la température monte, ce qui permet une liquéfaction des lipides. Après la centrifugation, les lipides surnagent et leur quantité relative est lue directement sur la graduation du tube.

44
Q

Comment s’appelle la méthode de centrifugation après désagrégation utilisée pour les produits laitiers?

A

La méthode Gerber.

45
Q

Comment sont calcuclées les matières minérales?

A

Avec les cendres

46
Q

Qu’est-ce qui différencie le dosage des glucides des autres nutriments?

A

Il n’existe pas de méthode d’analyse globale des glucides comme il en existe pour les lipides, les protéines, les matières minérales, etc.

47
Q

Quels sont les dosages globaux possibles dans le domaine des glucides?

A
  • Les sucres réducteurs ( cela comprend le saccharose)
  • Les fibres alimentaires (polysaccharides non assimilables)
  • La quantité totale de glucides ( assimilables)
48
Q

Quel est le principe du dosage des sucres réducteurs?

A

Le principe est fondé sur leur pouvoir réducteur. En milieu alcalin, tous les monosaccharides ainsi que les disaccharides réducteurs réduisent les combinaisons complexes du cuivre II en oxyde de Cu (I)

49
Q

Quelles est la première étape du dosage des sucres réducteurs?

A

1) défécation chimique (action consistant à clarifier une solution) . Cette étape sert à séparer les glucides des autres substances réductrices de l’aliments. Afin d’éliminer ces substances sans modifier les glucides, le liquide doit être clarifié en provoquant une précipitation(défécation) de ces autres substances.

50
Q

Quelles est la deuxiène étape du dosage des sucres réducteurs?

A
  1. Réduction d’une solution de cuivre (II). C’est une réduction à chaud d’une solution plus ou moins alcaline de sulfate de cuivre.
    2CuSO4 avec glucose = Cu2O (bleu à orange)
51
Q

Quelles est la troisième étape du dosage des sucres réducteurs?

A

-Mesurer la quantité d’oxyde de cuivre (I) formée. Cela se fait par complexométrie ou par gravimétrie ou par iodométrie

ou

-Mesurer la quantité de cuivre (II) qui n’a pas réagi. Cela se fait par iodométrie.

52
Q

Quelles sont les réactions lorsque l’on mesure la quantité de cuivre II qui n’a pas réagit par iodométrie (dosage sucres réducteurs)?
Quelles sont les couleurs observées?

A
  • Cu2+ + 2 I- = I2 + Cu+
  • I2 + 2 S2O32- (titrage avec cet connue) = 2 I- + S4O62-

I- est incolore
I2 est brun ( en solution il est jaune clair, si + gouttes d’amidon avec I2 = bleu)

53
Q

Quelles sont les étapes du dosage des sucres non réducteurs comme le saccharose?

A
  1. Dosage des sucres directement réducteurs (avant inversion)
  2. Hydrolyse (inversion) du saccharose en milieu HCl.
  3. Dosage des sucres réducteurs après inversion
54
Q

Comment obtient-on la teneur en saccharose ?

A

Elle est calculée à partir de la différence entre les résultats du dosage des sucres réducteurs avant et après l’inversion. Donc, on doit avoir deux échantillons.

55
Q

Pour analyser la présence des différents mono et disaccharides des aliments, quels sont les méthodes disponibles?

A
  • Chromatographie
  • Enzymes
  • Enzymatico-gravimétrie
56
Q

Quelles sont les étapes de la méthode chromatographique pour déterminer la présence de mono et disaccharides?

A
  1. Défécation si nécessaire
  2. Transformation des sucres en leur oximes (C=NOH) et dérivés sylilés (C-O-Si-). Cela les rend plus facile à différencier les uns des autres.
  3. Séparation par chromatographie en phase gazeuse avec détection par FID ( détecteur à ionisation de flamme)
    ou
  4. Séparation par chromatographie liquide haute pression avec détection UV ou IR( indice de réfaction)
57
Q

Quels sucres peuvent être dosés par des méthodes enzymatiques?

A
  • Glucose, fructose, saccharose, lactose, galactose(amidon après hydrolyse)
58
Q

Comment s’appelle la méthode enzymatique pour le saccharose? Quelles sont les réactions impliquées?

A

-Méthode de Boehringer

  1. Saccharose + H2O (beta-fructosidase)= glucose + fructose
  2. Glucose + ATP (hexokinase) = G-6P + ADP
  3. G6P + NADP ( G6P déhydrogénase) = gluconate-6P + NADPH + H+
59
Q

Qu’est-ce qui nous indique la teneur en saccharose dans la réaction enzymatique de Boehringer?

A

La teneuur en NADPH formé qui est directement proportionnel à la teneur en saccharose est mesurée par adsorption dans l’UV à 340nm.

60
Q

Par quelles méthodes est-il possible de faire le dosage des fibres alimentaires? Quels sont les principes derrières ces méthodes?

A

Par méthode enzymatico-gravimétrique. Cette méthode procèdent par élimination des substances non fibres par voie chimique ou enzymatique suivi de la pesée du résidu

Par méthodes chimiques ou directes dosant individuellement les différents constituants des fibres.

61
Q

Quelle est la méthode actuellement reconnue comme la plus valable pour doser les fibres et pourquoi?

A

C’est une méthode gravimétrique dans laquelle l’élimination des protéines et de l’amidon de l’échantillon est faite par voie enzymatique.

Elle ressemble beaucoup à notre processus de digestion.

62
Q

Quelles sont les étapes de la méthode enzymatico-gravimétrique pour l’extraction des fibres alimentaires?

A
  • Échantillon dégraissé si nécessaire
  • Gélatinisation (ezyme thermamyl)
  • Hydrolyse contrôlée des protéines avec protéases
  • Hydrolyse de l’amidon avec amyloglucosidase
  • Insolubilisation des fibres solubles dans éthanol 70%
  • Filtration des fibres totales
  • Lavage, séchage, pesée du résidu
  • Détermination dans le résidus des protéines restantes (Kjeldahl) et des cendres(incinération)
  • Résidus - protéines restantes- cendres = fibres alimentaires
63
Q

Si on veut seulemment avoir les sucres totaux sans connaître les différents sucres présents, comment peut-on procédé?

A

On peut se contenter de calculer la teneur globale en glucides (assimilables) par différence avec les autres constituants:
Totaux - (eau +lipides+ protéines +cendres (matières minérales) + fibres alimentaires) = glucides assimilables totaux

64
Q

Comment s’appelle la méthode pour obtenir la teneur en protéines?

A

La méthode Kjeldhal

65
Q

Qu’est-ce que donne la méthode de Kjeldahl ?

A

Une valeur brute du contenu en protéine.

66
Q

Quelles sont les étapes de la méthode Kjeldahl?

A
  • Digestion
  • Transformation de l’azote en ammonium (NH4+)
  • Détermination de la quantité d’ammonium
  • Calcul du contenu en protéines.
67
Q

Combien de pourcentage d’azote contient une protéine?

A

16% d’azote

68
Q

Comment calcule-t-on la quantité de protéine?

A

Avec le facteur de conversion de 6,25 ( 100/16). Ce facteur est pour une protéine pure.

69
Q

À combien de degré Celsius se faire la digestion dans la méthode de Kjeldahl et quels composés sont impliqués?

A
  • 400 C
  • Sulfate de potassium ( pour élevé la T)
  • Acide sulfurique concentré
  • Acide phosphorique
  • HgO, CuSO4, K2SO4 avec H2O2 (catalyseurs)
70
Q

Quelles sont les réactions dans la méthode de Kjeldahl?

A

1) H2O2 (K2SO4 / HgO) = HO- + OH (radicaux)

2) H2SO4 / H3PO4 donne H+ qui va sur le NH2 de l'AA et donne NH4+ ( non-volatil) 
Le OH(radicaux) attaque le C alpha.

3) NH4+ + NaOH = Na+ + H2O + NH3 (volatil)

NH3 est recueilli au fur et à mesure de sa formation dans un erlenmeyer contenant de l’acide borique

4) NH3 + H3BO3 = (NH4)2B4O7 ou NH4+ + H2BO3-

Le borate formé est titré avec de l’acide chlorhydrique
5) H2BO3- + HCL = Cl- + H3BO3

71
Q

Quel est la formule pour calculer le % d’azote et quelles sont les variables?

A

% Azote =( ((Vs-Vb) x NA X 14.008)/(1000xgs)) x 100

Vs: volume en ml de titrage de l’échantillon
Vb: volume en ml de titrage du témoin ( pour éliminer les sources de contamination possible que N atm)
NA: normalité de la solution étalon de HCl (0,1N) ( quantité prise pour titrer)
gs: poids de l’échantillon en g

72
Q

Par quoi l’aliment peut-il être contaminé en ce qui attrait à la quantité d’azote?

A
  • AA libres
  • vitamines
  • acides nucléiques
  • etc
73
Q

En plus des analyse que nous venons de voir, il y a d’autre analyse qui nous permettent de…

A
  • Caractériser et d’authentifier les huiles et les graisses et les denrées riches en certaines matières grasses
    -Préciser la valeur nutritionnelle des lipides, les teneurs des différentes sortes d’acides gras et la quantité de cholestérol présente.
    Donc il est possible d’avoir des valeurs pour les lipides suivants:
  • Acides gras saturés
    -Acides gras mono-insaturés
    -Acides gras polyinsaturés
    -Oméga-6
    -Oméga-3
    -Cholestérol

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