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NUT 1025 > Cours #5 propriétés chimiques et fonctionnelles des composés alimentaires > Flashcards

Cours #5 propriétés chimiques et fonctionnelles des composés alimentaires Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’un aliment fonctionnel?

A

C’est un aliment qui influence les processus et les fonctions physiologiques systématiques

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2
Q

Quels est le rôles des scientifiques par rapport aux aliments fonctionnels?

A

pression pour identifier les meilleurs nutriments pour la santé

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3
Q

Quels est le rôles des gouvernements par rapport aux aliments fonctionnels?

A

Nouvelles législations sur la sécurité alimentaire et sur la santé du consommateur

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4
Q

Quels est le rôles de l’industrie alimentaire par rapport aux aliments fonctionnels?

A

suite à la demande des consommateurs, crée de nouveaux produits alimentaires «pro-santé»

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5
Q

Quel est le premier pays à avoir fait des recherches fondamentales dédiées au concept d’aliment fonctionnel?

A

Le japon

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6
Q

Comment le Japon appelle-t-il les aliments fonctionnels et quel est la caractéristique à respecter pour ceux-ci?

A
  1. aliments pour un usage spécifique en santé (APUSS)

2. aliment de forme ordinaire et non pas sous forme de supplément

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7
Q

Quelle est la définition d’un aliment fonctionnel selon l’union européenne?

A

un aliment peut être considéré comme fonctionnel s’il démontre de façon satisfaisante :

1) un effet bénéfique sur une ou plusieurs fonctions cibles dans le corps, au-delà de ces effets nutritionnels habituels, d’une manière qui est pertinente soit pour un meilleur état de santé et le bien-être et/ou une réduction du risque de maladie.

2) doit demeurer un aliment, doit démontrer ces effets dans des quantités qui peuvent être normalement consommées dans une diète,
ce n’est pas une pilule ou une capsule, mais bien une part d’une alimentation normale.

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8
Q

Quelle est la définition d’un aliment fonctionnel selon la Chine? Sous quelles formes sont-ils disponibles?

A

Un aliment est qualifié de santé (fonctionnel) si:
1) Il a des fonctions spéciales sur la santé ou s’il peut fournir des vitamines et des minéraux.

2) Il est adapté à la consommation par des groupes spéciaux de personnes, et il a pour fonction la régularisation de certaines fonctions du corps humain, et il n’est pas utilisé à des fins thérapeutiques.
3) il ne causera aucun dommage que ce soit en exposition aiguë ou subaiguë ou chronique.»

En Chine, les aliments fonctionnels sont disponibles en 11 différents formats, incluant les capsules, cachet, poudre, granule, liquide, etc

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9
Q

Quelle est la définition d’un aliment fonctionnel pour les États-Unis?

A

un aliment (denrée alimentaire) ou un composé de denrée alimentaire qui fournit un avantage pour la santé au-delà de la nutrition de base

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10
Q

Quelle est la définition d’un aliment fonctionnel au Canada?

A

Les aliments fonctionnels sont

  • semblables en apparence aux aliments conventionnels,
  • font partie de l’alimentation normale
  • procurent des bienfaits physiologiques démontrés et (ou) réduisent le risque de maladie chronique au-delà des fonctions nutritionnelles de base
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11
Q

Comment sont mis au point les aliments fonctionnels au Canada?

A

1) l’enrichissement avec des vitamines et (ou) minéraux, au-delà des exigences obligatoires, pour procurer des bienfaits supplémentaires pour la santé
2) l’ajout d’ingrédients bioactifs Exemples: yogourts renfermant des probiotiques, 3) l’amélioration avec des composants bioactifs grâce à - des techniques de sélection des végétaux,
- de modification génétique,
- transformation d’alimentation du bétail
- des techniques spéciales d’alimentation du bétail Exemples: - les œufs, le lait et la viande riche en n-3 .

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12
Q

Est-ce qu’il existe une classification des aliments fonctionnels?

A

Elle n’est pas internationale, mais plusieurs scientifiques ont proposé une classification basée sur une modification ou sur l’origine de l’aliment fonctionnelé

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13
Q

Selon la classification proposée par des scientifiques, quels sont les types d’aliments fonctionnels?

A
  1. Produit alimentaires dont la recette original a été modifiée pour inclure des ingrédients ayant un effet bénéfique sur les maladies et sur la santé.
    2.Un aliment dont un ingrédient nocif a été enlevé, réduit ou remplacé pour contrer un composé anti-nutritionnel produit lors de la transformation.
  2. Un aliment dont les ingrédients sont améliorées ◦  i) en augmentant des composantes spécifiques, ◦  ii) en changeant l’alimentation des animaux, ◦  iii) en modifiant différentes conditions de croissance,
    ◦  iv) en modifiant des technologies de récoltes des fruits ou des légumes, ◦  v) en utilisant des méthodes de traitement novatrices.
    4.Nouveaux aliments avec une amélioration des prestations de santé produit par des modifications génétiques ou par la consommation de variétés non utilisés précédemment.
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14
Q

Donnez des exemples de produits alimentaires dont la recette a été modifiée pour inclure des ingrédients ayant un effet bénéfique sur les maladies et sur la santé?

A
  • Pain fortifié en calcium
  • Pain fortifié en oméga-3
  • Margarine fortifié en phytostérol
  • Jus de fruits fortifié en vit C.
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15
Q

Donnez des exemples d’aliment dont un ingrédient nocif a été enlevé, réduit ou remplacé pour contrer un composé anti-nutritionnel produit lors de la transformation?

A

-Fibres en tant que remplacement de graisses dans la viande ou dans des produits de crème glacée; –Gomme à mâcher dans laquelle le xylitol est ajouté, à la place du sucre.

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16
Q

Donner des exemples d’aliments dont les ingrédients ont été améliorés en utilisant plusieurs méthodes différentes?

A
  • Œufs, viandes, poissons avec une haute teneur en ω-3
  • Bœuf riche en acide linoléique
  • Raisins avec une activité antioxydante accrue
  • Fermentation avec des bactéries spécifiques qui produisent davantage de peptides bioactifs.
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17
Q

Donner des exemples de Nouveaux aliments avec une amélioration des prestations de santé produit par des modifications génétiques ou par la consommation de variétés non utilisés précédemment?

A
  • Riz avec un haut contenu en fer ou en vitamine B
  • Huiles végétales enrichies en acides gras
  • Aliments non allergènes
  • Huile de canola avec un haut contenu en caroténoïdes
  • Blé avec des concentrations en lutéine améliorées
  • Baies avec une activité antioxydante améliorée
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18
Q

Donner des exemples d’ingrédients fonctionnels?

A

i) des composés phénoliques
ii) des glucides
iii) des acides gras
iv) des microbes

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19
Q

Qu’est-ce qu’un composé phénolique?

A

Un composé phytochimique naturel.

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20
Q

Quelles sont les 4 classes des composés phénoliques? Sont-ils hydrophile ou hydrophobe?

A
  • Acides phénoliques (hydrophile)
  • Flavanoïdes (hydrophile)
  • Stillbènes (hydrophobe)
  • Liganes (hydrophobe)
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21
Q

Que peut entraîner la présence de composés phénoliques dans les fruits?

A
  • Astringence
  • Amerture
  • Plus il y en a plus cela se produit dans les fruits.
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22
Q

À quoi servent les acides phénoliques dans les fruits?

A

Mécanismes de défenses (antifongique)

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23
Q

Pourquoi est-ce que les humains s’intéressent aux acides phénoliques/composés phénoliques?

A

Effets potentiellement antioxydants

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24
Q

Où trouve-t-on le plus d’acides phénoliques?

A
  • Fruits
  • Céréales
  • Plusieurs légumes
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25
Sous quelles formes sont présents les acides phénoliques dans les plantes?
Sous forme libre ou conjugée (lien ester, éher ou acétal)
26
Quels sont les deux types de polysaccharides ajoutés aux aliments fonctionnels? quels sont leur bienfaits?
- Les polysaccharides solubles sont associés à des effets hypocholestérolémiques et hypoglycémiques - Les polysaccharides insolubles sont associés à une diminution du temps de transit dans le tube digestif.
27
Comment appelle-t-on les acides gras polyinsaturés?
PUFA
28
Nommez deux acide gras polyinsaturés essentiels?
L’acide linoléique (C18:2n-6, LA) et l’acide α-linolénique (C18:3n-3, ALA)
29
À partir de quel AG peut-on synthétisé de l'acide arachidonique (C20:4n-6
L’acide linoléique
30
Que peut-on synthétisé à partie de l'acide α-linolénique? Si on peut les synthétiser pourquoi disons-nous qu'ils sont essentiels?
Les acides eicosapentaènoïque (C20:5n-3, EPA), docosapentaènoïque (C22:5n-3, DPA) et docosahexaènoïque (C22:6n-3, DHA) Cependant la conversion de ALA en EPA, DPA et DHA est lente.
31
Pourquoi est-ce que les acides gras sont importants pour la santé?
Les acides gras sont importants pour la santé notamment parce qu’ils sont - des précurseurs d’eicosanoïdes (prostaglandines, tromboxanes, prostacyclines), - d’importants biorégulateurs de plusieurs processus cellulaires et - impliqués dans plusieurs maladies
32
Quels sont les deux types de composés microbiens?
Prébiotiques | Probiotiques
33
Qu'est-ce qu'un prébiotique?
un ingrédient alimentaire non digestible qui a un effet bénéfique sur l'hôte en stimulant sélectivement la croissance et / ou l'activité d'un nombre limité de bactéries dans le côlon.
34
De quelles observations vient le concept de prébiotiques?
1) Les bactéries comme tout autres organismes vivants ont des besoins nutritifs (parfois spécifiques) 2) Certains nutriments, particulièrement les glucides complexes, arrivent non digérés dans le colon où ils sont utilisés par des bactéries résidentes.
35
Qu'est-ce qu'un probiotiques?
un ingrédient alimentaire microbien vivant qui est bénéfique pour la santé
36
D'où vient le concept de probiotiques?
Hippocrate et d'autres scientifiques voilà bien longtemps avaient rapporté que le lait fermenté pouvait guérir certains désordres du système digestif
37
De nos jours, sous quelles formes sont consommées les probiotiques?
yogourt cultures séchées à froid, boissons de légumes fermentés, céréales, viandes, fromage, produits chocolatés.
38
Quels sont les critères de sélection des microorganismes pour les probiotiques?
◦  Origine humaine ◦  Résistante au pH acide de l’estomac, à la bile et aux enzymes digestives normalement présentes dans le système digestif humain ◦  Nombre suffisant (> 10 x 109 CFU/portion) ◦  Habilité à coloniser l’intestin humain ◦  Sécuritaire du point de vue de la consommation pour l’humain ◦  Efficacité scientifiquement prouvée
39
Quels sont les objectifs de la transformation des aliments?
◦  la sécurité microbiologique et chimique des aliments, ◦  leur valeur nutritionnelle, ◦  leur acceptabilité pour le consommateur et à ◦  une attention portée aux propriétés sensorielles des aliment
40
Quelles propriétés la transformation des aliment peut affecter?
◦  physiques, ◦  biologiques, ◦  chimiques ◦  sensorielles.
41
Quelles sont les propriétés physiques qui peuvent être affectées par la transformation des aliments?
du point de vue de l’apparence du produit:  la forme, la couleur, la taille, l'état de surface, la texture, la fraîcheur, les solides totaux, etc
42
Quelles sont les propriétés biologiques qui peuvent être affectées par la transformation des aliments?
- bactéries totales - coliformes totaux - moisissures totales, - micro-organismes pathogènes, etc
43
Quelles sont les propriétés sensorielles qui peuvent être affectées par la transformation des aliments?
- Saveur - Arômes - Goût - Texture
44
Quels sont les autres aspects qui peuvent être affectés par la transformation?
- Valeur nutritive - Teneur en humidité (aw) - Valeur fonctionnelle - pH - Contaminants chimiques - additifs alimentaires, etc.
45
Qu'est-ce qui a permis à une industrie alimentaire de se développer?
-Les additifs alimentaires
46
Quels sont les avantages des additifs alimentaires pour l'industrie?
1) Réduction de la détérioration des aliments (aide à garder les aliments frais, réduire les pertes réduire le risque d'intoxication alimentaire) 2) Contribution à l’amélioration des propriétés sensorielles des aliments 3) Maintien et amélioration de la valeur nutritionnelle des aliments, 4) Accroissement les variétés alimentaires 5) Avantageux pour la mécanisation et l'automatisation de la production 6) Comblent des besoins particuliers 7) Amélioration des avantages économiques et sociaux
47
Par quoi est déterminée la composition alimentaire des aliments?
Par analyse des: - glucides - lipides - teneur en protéines - minéraux - vitamines
48
Si on veut pousser plus loin l'analyse de la composition alimentaire, les chercheurs vont regader...?
la qualité et de la teneur en - des acides aminés, - sur le profil d'acides gras, - des hydrates de carbone simples ou complexes, - des fibres solubles et insolubles, - et d'autres contenus, comme des additifs fonctionnels tels que des antioxydants, connus comme ingrédients nutraceutiques.
49
Que peut causer la transformation sur la qualité nutritionnelle des aliments?
Elle peut l'améliorer ou la détériorer.
50
Le résultat de la transformation alimentaire dépend de?
La nature et de l'intensité des techniques de transformation.
51
Quelle est la technique la plus courante de transformation? Pourquoi cela est-il fait?
Un traitement thermique à température basse ou modérée pour améliorer la digestibilité et inactivation de facteurs anti-nutritionnels.
52
Que peut causer des hautes températures ou des pH extrêmes?
Pertes nutritionnelles graves | Formation de dérivés toxiques
53
Qu'est-ce qu'un aliment à faible valeur nutraceutique?
un aliment de faible qualité
54
Quelles sont les stratégies pour améliorer ou remplacer la valeur nutraceutique des aliments?
- Génération d'animaux et de plantes transgéniques, - Utilisation des nutriments encapsulés, - Addition de composés bio-actifs dans le produit final.
55
Quel est le paradoxe de l'utilisation des antioxydants comme additif?
Les consommateurs rejettent l'ajout de certains antioxydants qui sont très efficaces dans le contrôle de l'oxydation des lipides, mais ils acceptent les produits naturels ayant une activité antioxydante, car perçus comme plus sûrs et plus nutritifs que les aliments contenant des additifs ou des aliments provenant d'animaux nourris ingrédients d’origine non-naturelle. Alors que 1) les produits naturels (souhaités par de nombreux consommateurs) peuvent être difficiles à définir 2) certains additifs ou ingrédients alimentaires artificiels peuvent être complètement identiques à ceux présents dans la nature, ou légèrement différents, ou modifiés pour une utilisation améliorée
56
Quel est l'aliment le plus travaillé pour améliorer la valeur nutritives de d'autres aliments? Pourquoi?
Le soja Car il est une bonne source de protéines (40%), est une source d'huile comestible de haute qualité sans cholestérol et est riche en glucides (34%) - Excellente source économique de nutriments - source la moins chère de protéines, source rentable de protéine - Excellente source de vitamine et minéraux
57
Quelle est la plus importante source de nourriture dans le monde entier? Laquelle est le plus utilisée?
1. Les céréales. | 2. La maïs
58
Quel est le problème principale avec une alimentation riche en céréales?
Riches en glucides et pauvre en vitamines et protéines.
59
Pourquoi est-il essentiel de développer des aliments d'origine végétale dans les pays en développement?
en raison de la pénurie et du coût élevé de protéines animales.
60
En Afrique en quoi transforme-t-on le maïs? Quels sont les problèmes avec ce met?
En un produit fermenté appelé ogi. - Protéines et minéraux perdus - Cette préparation est incapable de supporter le croissance de rat en laboratoire.
61
Comment peut-on améliorer la valeur nutritive du Ogi?
- Technique de mouture humide et améliorée pour prévenir la perte de protéines - Enrichir avec des AA et des protéines végétales - Ajouter de la farine de soja, su soja grillé, de la farine d'arachide, des noix de cajou ou de farine de néré ou de l'huile de sésame.
62
Quel est l'objectif de la technologie alimentaire?
De maintenir ou d'améliorer: - la qualité des éléments nutritifs des aliments, - leur biodisponibilité - leurs caractéristiques organoleptiques afin de soutenir la nutrition humaine en harmonie avec leur acceptabilité par les consommateurs.
63
Quelles sont les méthodes pour évaluer la qualité des aliments?
1) les échelles objectives fondées sur des instruments de mesure 2) les échelles subjectives fondées sur l'évaluation humaine (analyse sensorielle).
64
Après l'hygiène et la salubrité des aliments, qu'est-ce qui est le plus important? Pourquoi?
1. La satisfaction de ses propriétés organoleptiques | 2. Elles déterminent le choix du consommateur et sa fidélité au produit.
65
Quels sont les aspects de la qualité considérée comme étant l'acceptabilité par le consommateur?
- Les sens: - la vue (couleur et défauts), - l'odorat (arôme et le goût), - tactile (manuel et buccale), - sonore (tactile et pendant la mastication), et - le goût (saveur).
66
Qu'est-ce qu'une préférence?
Elle est considéré une mesure instantanée de goût, n'est pas un bon prédicteur d'une consommation répétée, car affectée par les valeurs et les attitudes des individus.
67
Comment fait-on pour définir la préférence du consommateur?
- Un panel sensoriel bien formé - Instruments de mesure - Analyse statistiques multivariées
68
Quels sont les composés phytochimiques bioactifs ayant une capacité antioxydante?
- les vitamines (C et E), - les anthocyanes (pigments naturels de ≈ orange à bleu) - d'autres composés phénoliques - des caroténoïdes (pigments naturels de ≈ jaune à rouge)
69
Quelles sont les technologies utilisées en post-récolte pour prévenir les changements dans les composés bioactifs des fruits et légumes?
- les entrepôts frigorifiques, - le conditionnement sous atmosphère modifiée, - l’irradiation
70
Qu'est-ce qu'un composé bioactif?
- toute molécule qui fournit un avantage pour la santé au-delà des avantages nutritionnels de base; - ces composés sont des métabolites secondaires des eplantes.
71
Quelles sont les activités des composés bioactifs?
- capacités antioxydantes - activité anti-inflammatoire - régulateurs des gènes impliqués dans les processus métaboliques: - de l’inflammation, - de maladies neurodégénératives et de maladies carcinogéniques
72
Qu'est-ce qui fait différé la biodisponibilité des composés bioactifs?
- une consommation pure, - une consommation à même sa matrice d’origine
73
Que se produit-il lorsqu'un aliment contient plusieurs composés bioactifs?
Ils peuvent intéragir ensemble et avoir un effet synergique.
74
Quelles sont les défenses antioxydantes dans le corps?
- des enzymes comme les superoxydes dismutases, les catalases et la glutathion peroxydase. - des vitamines (acide ascorbique (vit. C), tocophérols (vit. E), beta-carotène ) - des composés bioactifs (en provenance d’aliments végétaux) comme les composés phénoliques
75
Quels sont les composés antioxydants dans les plantes supérieures?
Majoritairement des polyphénols
76
Quelles sont les propriétés des polyphénols?
- antioxydantes, - anticancéreuses, - antibactériennes, - anti-inflammatoires - antivirales
77
Quels sont les deux types d'activités antioxydantes des végétaux?
- H-TAA = activité antioxydante totale hydrophile | - L-TAA = activité antioxydante totale lipophile
78
Que cause l'utilisation d'emballage sous atmosphère modifiée sur les H-TAA? sur les L-TAA?
- Retard dans les augmentation de production de H-TAA. | - Retard important dans les augmentation de production de L-TAA
79
Que cause l'utilisation d'un traitement à l'acide acétylsalicilique sur les H-TAA? sur les L-TAA?
- H-TAA plus élevé durant le stockage que les fruits contrôles - Aucune différence pour L-TAA
80
Que cause l'utilisation d'un traitement à solution d'acide ascorbique, acide citrique ou chlorure de calcium sur les H-TAA? sur les L-TAA?
-  capacité antioxydante significativement plus élevé durant le stockage que les cubes de mangue contrôles.
81
Pourquoi les composés phénoliques sont de plus en plus utilisés?
émergence de preuves de leur rôle préventif sur des maladies dégénératives - cancer - maladies cardiovasculaires.
82
Que cause le stockage à basse température sur les composés phénoliques (exemple de végétaux)? Pourquoi?
1. augmente la teneur en composés phénoliques totaux dans - les arilles de grenade - les prunes violet-foncées et jaunes - les pommes mais diminution en composés phénoliques totaux dans les fraises rouges comparativement à la variété blanche 2. stimulation, par le froid, de l'activité de certaines enzymes impliquées dans la biosynthèse phénolique.
83
Que cause le stockage sous atmonsphère modifiée sur les composés phénoliques (exemple de végétaux)? Pourquoi?
1. Retard de l’augmentations des phénols totaux - cultivars de prunier 2.Cause probable: faible teneur en O2 et CO2 élevé, processus retardant la maturation post-récolte
84
Que cause un traitement à l'acide acétylsalicilique sur les composés phénoliques? Pour quels fruits?
- Empêche la perte en composés phénoliques totaux observée chez les contrôle durant le stockage. - Pomme grenade
85
Que cause le traitement avec une solution d'acide ascorbique, d'acide citrique ou de chlorure de calcium sur les composés phénoliques? Sur quel fruit?
- augementation teneur en composés phénoliques totaux lors du stockage relativement aux cubes de mangues contrôles.
86
Qu'est-ce que les anthocyanes?
- produits du métabolisme général des flavonoïdes - pigment responsables de la couleur (de rouge orangé à bleu pourpre) des fleurs, des fruits et feuilles de tous les angiospermes
87
Quelle est la différence entre les anthocyanes et les flavonoïdes?
Absence de groupe carbonyle sur (C=O) sur les anthocyanes
88
Dans quels fruits les anthocyanes sont présents en grandes quantités?
Raisins et baies
89
Que cause le stockage à froid sur les anthocyanes? Pour quel fruits?
Constance de leur quantité dans - différents cultivars de pruniers - bleuet - framboise - fraise - prune fraîche - cerise
90
Qu'arrive-t-il aux anthocyanes lorsque le végétaux est stockés sous atmosphère modifié? Pour quels fruits?
- Retard dans l’augmentation de la concentration relativement aux fruits contrôle - Prunes
91
Que cause le traitement à l'acide acétylsalicilique aux anthocyanes? Dans quel fruits cela a-t-il été étudié?
- Augmentation de la quantité totale d’anthocyanes lors d’un stockage de 84 jours, relativement aux fruits contrôles - Pomme grenade
92
Qu'est-ce que les caroténoîdes?
- molécules lipophiles - synthétisés par les plantes - pigments (orange, jaune, rouge) dans les fruits
93
Que cause le stockage à basse température sur les caroténoïdes? Pour quels fruits?
- Augmentation du niveau de caroténoïdes (diminution des paramètres de teinte des couleurs) dans: - prunes jaunes (pas d’effet dans les autres variétés de pruniers) - kiwi - melon d’eau - sapote
94
Que cause un emballage sous atmosphère modifiée sur les caroténoïdes? Dans quel fruit?
- Retard dans le changement des caroténoïdes totaux | - prunes
95
Que cause un traitement avec une solution d'acide ascorbique, d'acide citrique ou de chlorure de calcium sur les caroténoïdes? Pour quels fruits?
Aucune différence statistique (p <0,05) pas pu être observée entre les niveaux de caroténoïdes comparativement aux échantillons contrôles. pour les mangues coupées en cube (fraîchement)
96
Que cause l'irradiation sur les niveaux des beta-caroténoïdes des pamplemousse?
Irradiation en début de saison : -augmetation significative (p <0,05) des niveaux de bêta-caroténoïdes durant le stockage. Irradiation en fin de saison : - aucun effet significative des niveaux de bêta-caroténoïdes durant les 35 jours de stockage
97
Que fait l'irradiation gamma du persil sur les niveaux de bêta-caroténoïdes?
Rien.

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