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nut 1025 > Cours #2 > Flashcards

Cours #2 Flashcards

Réactions d'altération chimique des aliments

1
Q

À quels moments les aliments peuvent-ils subir des réactions de dégradation?

A

À toutes les étapes de leur production donc du champs jusqu’au consommateur..

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2
Q

De quelle nature sont les dégradations?

A
  • Physique
  • Chimique
  • Enzymatique
  • Microbiologique
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3
Q

De quels facteurs dépendent les dégradations?

A
  • De la nature et de l’état de l’aliment (frais ou transformé)
  • Des conditions de récolte, de manutention, de transformation, de conditionnement, de stockage et de commercialisation de l’aliment
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4
Q

Quelles sont les types de réactions d’altération chimique/biochimique des aliments?

A
  1. Brunissement enzymatique/oxydant
  2. Brunissement non enzymatique/ non oxydant /Maillard
  3. Brunissement caramélisation
  4. Oxydation des lipides
  5. Hydrolyse enzymatique des constituants des aliments comme les lipides et les glucides.
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5
Q

Qu’est-ce que cause les altérations biochimiques des aliments?

A
  • La perte de la qualité nutritive des AA, des lipides, des glucides et des vitamines.
  • Modifications des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles.
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6
Q

Qu’est-ce que les réactions de Maillard et la caramélisation requièrent?

A

Des glucides

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7
Q

Par quoi peuvent être causées certaines altérations?

A

Contaminants chimiques qui peuvent être toxiques.

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8
Q

Par contre certaines réactions peuvent être recherchées (Maillard), pourquoi?

A

Pour donner à l’aliment la couleur et le goût désirés.

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9
Q

Qu’est-ce que le brunissement enzymatique/oxydant?

A

Conversion des composés phénoliques en polymères colorés, le plus souvent bruns ou noirs qui sont appelés mélanines. Ces composés ont beaucoup de doubles liaisons.

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10
Q

Où s’observe fréquemment le brunissement enzymatique/oxydant?

A

Chez les bananes, pommes, poires, laitues,.. lorsque le végétal est blessé

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11
Q

Est-ce que le brunissement enzymatique/oxydant est désirable?

A

Non

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12
Q

Pourquoi est ce qu’on considère le brunissement enzymatique/oxydant comme des réactions d’oxydation?

A

Car si on ajoute un anti-radicalaire (Vit C) cela prévient ou retarde le brunissement.

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13
Q

Que fait le brunissement sur la vitamine C et pourquoi?

A

-Il entraîne la dégradation, car celle-ci est utilisé pour retarder le brunissement,

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14
Q

Quel est le mécanisme du brunissement enzymatique/oxydant?

A
  • Les cellules renferment de nombreux substrats phénoliques qui sous l’action d’enzymes et en présence d’oxygène s’oxydent facilement en quinones.
  • Les quinones formées s’oxydent à leur tour en se polymérisent en donnant des composés bruns qui sont responsables du brunissement superficiel ou profond.
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15
Q

Donnez des exemples de substrats phénoliques?

A
  • Tyrosine
  • Acide chlorogénioque
  • Pyrocatéchol
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16
Q

Quelles sont les enzymes qui sont responsables du brunissement enzymatique/oxydant?

A
  • Polyphénoloxydase

- Peroxydase

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17
Q

Que se produit-il lorsque l fruit est cueilli?

A

-Les fruits ont besoin d’énergie pour maintenir leur structure. Lorsqu’ils sont cueillis, il y a moins d’énergie donc les structures internes peuvent se briser et les vacuoles contenant les composés phénoliques se brisent.
Et c’est là, que les composés phénoliques entre en contact avec les enzymes pour faire du brunissement.

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18
Q

Quand est-ce que le brunissement enzymatique/oxydant se produit-il?

A
  • Épluchage
  • Découpage
  • Broyage…
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19
Q

Pourquoi est-ce que les substrats phénoliques sont-ils facilement oxydable?

A

Car il y a beaucoup de doubles liaisons sur le cycle, les électrons du OH sont facilement repousser vers l’extérieur de la molécule et peuvent réagir avec l’O2.

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20
Q

Quelles molécules hautement réactives sont créées durant le brunissement enzymatique/oxydant?

A

Peroxyde d’hydrogène et des radicaux.

ou même un radical peroxyde à partir de la quinone.

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21
Q

Pourquoi est-ce que le brunissement enzymatique/oxydant se fait s’il y a blessure chez les végétaux?

A

Car pour les cellules saines, les composés phénoliques sont localisés dans la vacuole alors que les enzymes d’oxydation sont localisés dans le cytoplasme
Car pour les cellules saines, la membrane qui sépare la vacuole du cytoplasme empêche tout contact entre les enzymes et leurs substrats.
Car pour les cellules blessées tous leurs constituants se trouvent mélangées, la réaction d’oxydation des composés phénoliques se produit à condition que l’O2 soit présent.

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22
Q

Quelles autres raisons peut conduire au brunissement enzymatique/oxydant?

A

-Un dysfonctionnement cellulaire ou un problème physiologique qui conduit à une modification de la perméabilité des membranes, risque de provoquer des brunissements.

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23
Q

Quelles sont les 3 façons de contrôler ou de prévenir le brunissement enzymatique/oxydant?

A
  1. Inhibition des enzymes polyphénoloxydases (PPO)
  2. Piégeage des quinones, présence d’anti-radicaux
  3. Limitation de la disponibilité de l’oxygène.
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24
Q

Comment fonctionnent les polyphénoloxydases(PPO)?

A

Elles sont des métalloenzymes contenant 0,2% de cuivre qui joue le rôle de coenzyme.
Elles doivent être dans un environnement avec un pH entre 5 et 7.

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25
Q

Comment est inhibée l’activité des polyphénoloxydases(PPO)?

A
  • Acidification du milieu
  • Traitement thermique
  • Utilisation d’additifs
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26
Q

Quelles sont les techniques le plus souvent utilisées pour prévenir le brunissements enzymatiques?

A
  • Acidification: diminution du pH à une valeur proche de 3

- Blanchiment: courte exposition à des températures de 70 à 90°C

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27
Q

Quels sont les additifs utilisés pour inhibition des polyphénoloxydases(PPO)?

A
  • Des composés qui démobilisent les ions Cu2+ associés au PPO (NaCl ou CaCl2)
  • des inhibiteurs compétitifs tels que les acides organiques à noyau aromatique (acide benzoïque et cinnamique)
  • Les sulfites qui sont des inhibiteurs puissant du brunissement enzymatique.
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28
Q

Quel est le mécanisme derrière l’addition d’acides organiques à noyau aromatique pour prévenir le brunissement enzymatique?

A

-Ce sont des composés semblables aux phénols. Les enzymes vont se lier à ceux-ci, mais pas de réaction par la suite.

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29
Q

Quel est le mécanisme derrière l’addition de sulfites pour prévenir le brunissement enzymatique?

A

-Dénaturation partielle de l’enzyme en se complexant avec la protéine ce qui entraîne des modifications de structure.

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30
Q

Quelle est la structure chimique des sulfites?

A

SO3 2-

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31
Q

Comment fonctionne le piégeage des quinones pour prévenir le brunissement enzymatique?

A

On ajoute des composés réduisant les quinones en phénols ce qui retarde la réaction de brunissement.

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32
Q

Quels sont les composés que l’on ajoute pour prévenir le brunissement enzymatique quand l’on veut faire du piégeage de quinone?

A
  • Acide ascorbique
  • Cystéine
  • Thiols
  • Bisulfites
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33
Q

Comment limite-t-on la disponibilité de l’oxygène pour prévenir les réactions de brunissement enzymatique?

A

-On vent maintenir les produits alimentaires en atmosphère faible en oxygène en utilisant de l’enrobage ou immersion des aliments (cire, huile)

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34
Q

Qu’est-ce que les réactions de Maillard?

A

C’est l’ensemble des interactions résultants de la réaction initiale entre un sucre réducteur et un groupement aminé provenant d’un AA, d’un peptide ou d’une protéine.

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35
Q

Quand pouvons-nous observé des réactions de Maillard?

A

Lors du stockage des aliments ou plus fréquemment lors de leur exposition à des traitements thermiques.

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36
Q

De quoi est responsable la réaction de Maillard?

A

De la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits.

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37
Q

La réaction de Maillard permet?

A

d’améliorer le goût ou l’arôme d’un aliment cru et non appétissant.
Permet de transformer ce même aliment en un produit désirable.

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38
Q

Est-ce que la réaction de Maillard a des aspects négatifs?

A

Oui,

  • elle peut produire des composés cancérigènes (BBQ)
  • Elle réduit la valeur nutritionnelle des aliments en dégradant des acides animés essentiels et la vitamine C
  • Création d’acrylamide dans café et produits à base de grain ou de patate.
  • Réaction de Maillard intervient, in vivo, dans els processus de dégradation du collagène (tâches brunes sur la peau)
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39
Q

Pourquoi la vitamine C est-elle dégradée par les réactions de Maillard?

A

Car elle a une structure similaire aux sucres et peut participer aux réactions.

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40
Q

Décrire les étapes de la réaction de Maillard?

A
  1. Formation réversible de glycosylamines qui se restructurent selon les réarrangements d’Amadori ou Heyns.
  2. Dégradation des produits formés par les réarrangements d’Amadori et de Heyns, qui conduit, entre autres, à la formation de composés hétérocycliques responsables des odeur.
  3. Polymérisation d’intermédiaires réactionnels produits lors de la 2e étape, et formation des mélanoïdines.
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41
Q

Quels sont les facteurs qui influencent les réactions de Maillard?

A
  • T°
  • temps de réaction
  • teneur en eau
  • la concentration et la nature des précurseurs influençant la réaction
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42
Q

À la première étape des réactions de Maillard quels composés interagissent ensemble?

A

Réaction entre la forme ouverte d’un sucre réducteur comme le glucose, ribose, fructose, xylose et un groupement aminé.

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43
Q

Quels sont les deux premiers produits formés lors de la 1ère étape des réactions de Maillard?

A
  • Base de Shiff
  • acide glycosylamine
  • Les deux sont en équilibre.
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44
Q

Donnez un exemple d’aldose?

A

D-glucose

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45
Q

Que subissent les aldoses dans la 1ère étape des réactions de Maillard? quels sont les produits finaux de cette réaction?

A

Les aldoses subissent le réarrangement d’Amadori.
Aldose +RNH2= Base de Shiff(instable) va être réarrangée en composé d’Amadori(cétose).
-Composé d’Amadori est en équilibre avec son isomère glucosamine(cétosamines).

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46
Q

Que subissent les cétoses dans la 1ère étape des réactions de Maillard? quels sont les produits finaux de cette réaction?

A

Les cétoses subissent le réarrangement de Heyns et produisent des aldosamines.
- Base de Shiff dérivant d’une cétose (instable donne aldosamine

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47
Q

Donnez l’exemple d’une cétose?

A

Fructose

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48
Q

Quel réarrangement la vitamine C subira durant les réactions de Maillard?

A

Réarrangement de Heyns

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49
Q

Dans quelles circonstances les produits de réarrangements d’Amadori et de Heyns sont les produits finaux (stables)

A
  • Dans certains aliments comme le lait qui subissent peu de chauffage
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50
Q

Est-ce que les réarrangements d’Amadori et de Heyns contribuent aux pigments et aux flaveurs des aliments?

A

NON

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51
Q

Est-ce que les réarrangements d’Amadori et de Heyns modifie la valeur nutritive?

A

Oui, réduction de nutriments donc les AA essentiels et la vit C.

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52
Q

Dans l’étape 2 des réactions de Maillard, de quelles façons sont dégrader les produits d’Amadori et de Heyns?

A
  1. par une déshydratation modérée
  2. par une forte déshydratation
  3. par une scission des aldosamines ou des cétosamines.
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53
Q

Quels facteurs favorisent la déshydratation modérée des

produits d’Amadori et de Heyns dans l’étape 2 des réactions de Maillard?

A

-pH neutres et légèrement alcalins

54
Q

Que se produit-il lors d’une déshydratation modérée à l’étape deux de la réaction de Maillard?

A

Une énolisation irréversible entre les carbones 2 et 3 du cétosamine ou du aldosamine et une perte du résidu aminé.

55
Q

Quel composé intermédiaire est créé lors d’une déshydratation modérée à l’étape deux de la réaction de Maillard?

A
  • Une réductone ( 2 cétones)
56
Q

De quoi est responsable la réductone dans une déshydratation modérée à l’étape deux de la réaction de Maillard?

A

Est responsable du caractère autocatalytique de la réaction de Maillard via la dégradation de Strecker.

57
Q

En quoi se décompose la réduction lors d’une déshydratation modérée à l’étape deux de la réaction de Maillard?

A

-Elle se décompose de manière complexe en une grande variété de composés à fonction mono- et di-carbonyl comme les furanones, le cyclopentanones et les isomaltols.

58
Q

Qu’est-ce que produit la dégradation de Strecker?

A
  • Du CO2 (mousse)

- Aldéhyde de Strecker .

59
Q

Connaissons- nous tous les composés créés lors que l’étape 2 des réactions Maillard(déshydratation modérée)?

A

Non

60
Q

Par quoi est favorisé la forte déshydration lors de l’étape 2 des Réactions Maillard?

A

-pH acides

61
Q

Que se passe-t-il lors d’une forte déshydration lors de l’étape 2 des Réactions Maillard?

A
  • Formation d’un ène-diol entre les carbones 1 et 2 de la glycosylamine, une double liaison 2,3 et la désamination du carbone 1.
  • Puis déshydratation et une cyclisation conduisant à la formation de furfuraldéhydes. L’intermédiaire réductone peut participer à la dégradation de Strecker.
62
Q

À quoi mène la dégradation de Strecker lors forte déshydration lors de l’étape 2 des Réactions Maillard?

A
  • Aldéhyde de Strecker qui peut être l’intermédaires dans la formation des mélanoïdes
  • Pyrazines qui sont des molécules aromatiques fréquentes dans les aliments cuits ou rôtis.
63
Q

Que se produit-il lors de la dégradation des produits de réarrangements d’Amadori et Heyns par scission des aldosamines et des cétosamines (étape 2 réaction de Maillard)?

A

-Cétosamines et aldosamines sont fragmentés en molécules carbonylées/acides puis elles sont condensées en polymères/autres molécules odorantes

64
Q

Que se passe-t-il lors de la troisième étape des réactions de Maillard (polymérisation des intermédiaires réactionnels)?

A
  • Réaction entre composés très réactifs (qui ont été produits lors des réarrangements d’Amadori et de Heyns) avec des amines
    Ces composés très réactifs sont des composés carbonylés insaturés, aldéhydes de Strecker, furfurals…
65
Q

Que donne les réactions de la 3e étape des réactions de Maillard?

A
  • Pigments bruns insolubles dans eau
  • Durcissements des aliments cuits et stockés
  • Mélanoïdines (pigments bruns de haut poids moléculaire)
66
Q

Quels sont les applications de la Réaction de Maillard?

A
  • Produire des aliments plus attractifs pour le consommateur par l’industrie.
  • Conduire à la formation de couleurs ou à une décoloration
  • Favoriser la formation de flaveurs agréables ou bien rances
  • Réduire la valeur nutritionnelle des aliments
  • Conduire à la formation de substances cancérigènes
67
Q

Quels sont les facteurs influençant la vitesse de la réaction de Maillard?

A
  • Température
  • Temps de la réaction
  • pH
  • Humidité du milieu
  • Métaux
  • Oxygène
  • Inhibiteurs
  • Natures et concentration des différents réactifs.
68
Q

Comment la température influence-t-elle la réaction de Maillard?

A
  • Facteur le plus important.
  • La vitesse de la réaction est en moyenne doublée lorsque la température augmente de 10°C
  • La réaction a lieu même à 4°C
  • :Le stockage des aliments à des températures inférieures à 0°C permet de ralentir les réactions.
69
Q

Comment le pH du milieu et sa teneur influencent-t-ils la réaction de Maillard?

A
  • Elle est optimale dans des pH de 6 à 10 et dans des milieux ayant une humidité relative de 30 à 70%.
  • Au delà de ces valeurs, la réaction est ralentie.
70
Q

Que peut-on utiliser pour ralentir la réaction de Maillard? Donner un exemple.

A
  • Des inhibiteurs comme les sulfites.
  • Les sulfites réagissent sur les composés carbonylés issus des différentes étapes de la réaction et forment des sulfonates particulièrement stables et retardent le brunissement.
71
Q

Quel type de brunissement est la caramélisation?

A

non enzymatique.

72
Q

Quand est-ce que se produit la caramélisation?

A

Elle se produit lors du chauffage d’un sucre au-delà de son point de fusion (environ 200°C pour le saccharose) en absence de compos.s azotés.

73
Q

Quelles sont les 2 étapes de la caramélisation?

A
  1. Réaction de dégradation de sucres entraînant la formation d’aldéhydes et de composés dicarbonylés
  2. Réaction de condensation et de polymérisation formant des produits bruns foncés de masse moléculaire élevée.
74
Q

Que se produit-il lors de l’étape 1 de la caramélisation?

A
  • Il s’agit d’une hydrolyse du saccharose(ex), catalysée par l’eau.
  • Donne deux hexoses (glucose + fructose). C’est une dégradation non spécifique qui dépendant du pH.
75
Q

Lors de l’étape 1 de la caramélisation, si le milieu est alcalin quels sont les produits obtenus?

A

-Pyruvaldéhyde

Acide lactique

76
Q

Lors de l’étape 1 de la caramélisation, si le milieu est acide, quels sont les produits obtenus?

A 
- On a une énolisation vite suivie d'une élimination de molécules d'eau et de cyclisation. 
Cela donne 3 intermédiaires:
-5-hydroxyméthyl-furfural
-?? pas le bon dans diapo
-Maltol
77
Q

Nommez deux propriétés des molécules formés à l’étape 1 lors de la caramélisation en milieu acide?

A
  • Volatiles

- Donne arômes du caramel

78
Q

Que se produit-il lors de la 2e étape de la caramélisation?

A

-Perte de 2 H2O et cyclisation.

Si saccharose formation de dianhydrides de fructose qui est jusqu’à 70% de la fraction volatile du caramel.

79
Q

Quelles sont les applications de la caramélisation?

A
  • Fabriqué du caramel

- Agrémenter desserts et pâtisserie

80
Q

Comment est fabriqué le caramel?

A
  • sucres, eau, un acide(gtt acide citrique ou acétique)

- En industrie: peut être fabriqué en utilisant des procédés thermiques tels que cuisson par induction par micro-ondes

81
Q

Quelles sont les deux sortes de caramel?

A
  • Caramel aromatique (ingrédient)

- Caramel colorant (additif alimentaire)

82
Q

Quel est le principal facteur déterminant la durée de vie des lipides?

A

Les réactions d’oxydations

83
Q

Quels sont les substrats des réaction d’oxydation?

A

Principalement les acides gras insaturés.

84
Q

La vitesse d’oxydation des lipides est augmentée par?

A

Les AG libres

le nombre de doubles liaisons.

85
Q

À quelle température s’oxydent les acide gras saturés?

A

T° > 60°C

86
Q

Pourquoi la vitesse est augmentée lorsqu’il y a des doubles liaisons?

A

Parce que les acides gras polyinsaturés s’oxydent facilement même lors de l’entreposage des aliments si T°<0°C.
-À l’intérieur d’une double liaison, il y a beaucoup d’électrons. Ils ont tendance à se repousser et ça devient plus facile de les arracher et donc de s’oxyder.

87
Q

Dans la cellules vivantes que se passe-t-il vis à vis les réactions d’oxydation des lipides?

A

Les cellules ont des défenses anti-oxydantes, ont des régulateurs des réactions d’oxydation
-Pas le choix d’en avoir, car on a besoin d’énergie.

88
Q

Dans la cellules mortes que se passe-t-il vis à vis les réactions d’oxydation des lipides?

A

-Production d’énergie cesse, donc durant le processus de transformation et de stockage des aliments les réactions d’oxydation sont favorisées.

89
Q

Quels sont les facteurs intrinsèques à l’aliment qui influençant l’oxydation des lipides?

A
  • Composition en AG des lipides
  • Présence de pro-oxydants (ions métalliques, enzymes,..)
  • Présence d’antioxydants naturels (tocophérols, caroténoïdes,…)
90
Q

Quels sont les facteurs extrinsèques à l’aliment qui influençant l’oxydation des lipides?

A
  • Température
  • Lumière
  • Pression partielle en O2
  • Activité de l’eau
  • Conditions de stockage et de transformation.
91
Q

Quels sont les 3 types d’oxydation des lipides?

A
  1. Auto-oxydation catalysée par la température, les ions métalliques et les radicaux libres
  2. Photo-oxydation, initiée par la lumière en présence de photosensibilisateurs.
  3. Oxydation enzymatique initiée par le présence des enzymes d’oxydation.
92
Q

Quels sont les principaux problèmes de l’oxydation des lipides?

A
  • La dégradation des propriétés biochimiques
  • La dégradation des propriétés organoleptiques (formation de composés volatils d’odeur désagréable : rancissement)
  • La perte nutritionnelle de l’aliment (par interaction des produits d’oxydation avec les acides aminés).
93
Q

L’oxydation des lipides mène à la formation de quelle molécule à potentiel toxique?

A

Peroxydes

94
Q

Quelles sont les étapes de l’auto-oxydation des lipides?

A
  1.   Production d’un radical libre par élimination d’un électron (hydrogène) de l’acide gras (initiation).
  2.   Réaction en chaîne pour produire plusieurs radicaux libres (propagation)
  3.   Combinaison pour former des composés non radicalaires (terminaison).
95
Q

Comment peut-on caractériser l’auto-oxydation des lipides?

A

C’est comme un cycle qui roule.

96
Q

Quels sont les premiers produits de l’oxydation des lipides? sont-ils stables?

A

Hydroperoxydes

Instables

97
Q

Comment est affecté le goût par l’oxydation des lipides?

A

Il est altéré, Rancissement

98
Q

Qu’est-ce que la photo-oxydation?

A

La photo-oxydation est une voie importante de production d’hydroperoxydes en présence d’oxygène, d’énergie lumineuse et de photosensibilisateurs tels que les hémoprotéines, la chlorophylle ou la riboflavine.

99
Q

Que font les photosensibilisateurs lors de la photo-oxydation?

A

Les photosensibilisateurs (Sens) absorbent l’énergie lumineuse et passent à l’état triplet excité (Sens3). Ils interviennent dans l’oxydation des lipides selon deux types de mécanismes.

100
Q

Quels sont les deux mécanismes de la photo-oxydation des lipides?

A
  1. Les photosensibilisateurs de type 1, telle que la riboflavine, agissent comme des radicaux libres initiateurs. Dans leur état de triplet, elles arrachent un atome d’hydrogène ou un électron aux molécules lipidiques pour former un radical capable de réagir avec l’O2.
    Sens 3 +RH = Sens H + R(radical libre)
  2. Les molécules photosensibles de type 2, telles que la chlorophylle et l’érythrosine(colorant synthétique), réagissent dans leur état excité (sens 3) avec l’oxygène triplet auquel elles transfèrent leur énergie pour donner de l’oxygène singulet(1O2)
    Sens 3 + 3O2 = 1O2 + Sens
101
Q

L’oxygène singulet formé lors de la photo-oxydation (2e mécanisme) fait quelles réactions par le suite?

A

Puisqu’il est très électrophile et peut réagir directement sur un AG insaturé formant un hydroperoxyde.
1O2 + R=H = ROOH

102
Q

Après l’étape de l’oxygène singulet du 2e mécanisme de la photo-oxydation que se produit-il?

A

Ce sont les réactions radicalaires en chaîne de l’auto-oxydation qui se produisent.

103
Q

Quels sont les substrats de l’oxydation enzymatique des lipides?

A

Acides gras insaturés libres

104
Q

Quelles sont les enzymes qui participent à l’oxydation enzymatique des lipides?

A

Lipoxygénases et cyclooxygénases

105
Q

Quelles sont les réactions de l’oxydation enzymatique des lipides?

A
  • Lipoxygénases: AGI+O2= hydroperoxydes spécifiques.

- Cyclooxygénases: AGI + 2O2 = hydroperoxydes spécifiques.

106
Q

Est-ce que les hydroperoxydes qui sont former dans la photo-oxydation sont identiques aux hydroperoxydes formés durant l’auto-oxydation?

A

Non, ils sont différents.

107
Q

Que se passe-t-il à l’oxydation enzymatique des lipides à -40°C, entre -40 et 0°C, entre 0 et 4°C et à >4°C?

A
  • -40°C: aucune activité
  • entre -40 et 0°C: activités ralenties
  • entre 0 et 4°C: activités augmentent
  • > 4°C: encore plus actives
108
Q

Quels sont les facteurs qui influent l’oxydation des lipides?

A
  • Température
  • pH
  • Activité de l’eau
  • Pression partielle en oxygène
109
Q

Comment la température influence l’oxydation des lipides?

A
  • Une élévation de température favorise l’oxydation des lipides.
  • Cuisson: pro-oxydant (on favorise la voie chimique, mais on détruit les enzymes)
  • congélation: augmente la durée de conservation
110
Q

Comment le pH influence l’oxydation des lipides?

A

L’oxydation requiert un transfert d’électrons(radical) qui sont accompagnés de protons (H+). Le transfert est conditionnel à la différence de potentiel redox. Le potention redox décroît linéairement avec le pH. plus c’est acide, - il y a d’électrons libres pour réagir,
MAIS
-Un pH acide augmente la solubilisation des métaux de transition donc cela favoirisent le transfert d’électrons.

111
Q

Comment le pH influence l’oxydation des lipides dans la viande?

A

-un bas pH favorise la dénaturation des hémoprotéines et la libération d’un agent pro-oxydant.

112
Q

Quel est le symbole pour indiquer la variable activité de l’eau?

A

aw

113
Q

Comment l’eau influence l’oxydation des lipides?

A

L’eau permet la mobilisation des substances pro et antioxydantes,
aw entre 0,2 et 0,3 : couche monomoléculaire = vitesse d’oxydation les plus faibles
aw entre 0,6 et 0,8: vitesses d’oxydation les plus grandes
PAR CONTRE,
à une très faible activité de l’eau est également favorable à l’oxydation.
Les réaction d’oxydation enzymatique sont fortement ralentie à une aw < 0,7-0,8

114
Q

Comme la concentration de l’O2(pression partielle en O2) influence l’oxydation des lipides?

A

Cela dépend de la pression partielle de l’O2 dans l’environnement du produit ou dans le produit.
-Ça dépend de la nature des produits formés suite à la décomposition des hydroperoxydes.
Ces réactions ont un impact sur la durée de conservation du produit et sur la nature des odeurs perçues quand le produit est oxydé.

115
Q

La relation entre la vitesse d’oxydation et pression partielle en O2 dépend de…?

A
  • Activité de l’Eau
  • Température
  • Nature des catalyseurs
  • etc.
116
Q

Quelle est la relation entre la concentration en O2 et la vitesse d’oxydation des lipides?

A

Quand la concentration en oxygène est suffisamment élevée, la vitesse d’oxydation est indépendante de cette concentration.
Quand la concentration d’oxygène est suffisamment faible, la vitesse d’oxydation est indépendante de la concentration en substrat et directement proportionnelle à la concentration d’oxygène.
Pour les concentrations intermédiaires, la vitesse d’oxydation dépend à la fois des concentrations en oxygène et en substrat

117
Q

Est-ce que la vitesse d’oxydation des lipides en fonction de la pression d’O2 continue à croître continuellement?

A

Non, elle fini par plafonner. À ce moment, la vitesse va dépendre des autres facteurs.

118
Q

Quelle est la méthode la plus utilisée pour inhiber l’oxydation des lipides?

A

Utilisation d’antioxydants

119
Q

Donnez des exemples antioxydants pour ralentir l’oxydation des lipides?

A

tocophérols, polyphénols, flavonoïde

120
Q

Comment agissent les antioxydants pour inhiber ou contrôler l’oxydation des lipides?

A

comme agents de prévention è bloquent la phase d’initiation en réagissant avec les initiateurs de la réaction (O2, lumière, métaux, …)
- comme agents de terminaison è bloquent la poursuite de la phase de propagation en réagissant avec les radicaux libres et les transformant en composés stables.

121
Q

Quels sont les deux types d’hydrolyse enzymatique des constituants des aliments comme les lipides et les glucides ?

A
  • Lipolyse

- Hydrolyse des glucides

122
Q

Quand survient la lipolyse dans les aliments? (enzymes)

A

Survient au sein des cellules végétales et animales pendant la phase post-récolte au cours de transformation et conservation des aliments

123
Q

Quelle enzyme fait la lipolyse dans les aliments?

A

Lipases

124
Q

Comment agit la lipase?

A

Hydrolyse des liens esters des glycérides ce qui libère des acides gras, des diglycérides et des monoglycérides.

125
Q

Est-ce que les lipases sont actives à la congélation?

A

Oui même à -18°C. Par contre, leur activité est ralentie.

126
Q

Que cause l’hydrolyse enzymatique des lipides aux aliments?

A
  • Altération des aliments au frais au cours de leur stockage à l’état congelé.
127
Q

Quelles sont les enzymes qui participent à l’hydrolyse des glucides?

A

Les hydrolases.

128
Q

Nommez les hydrolase chez les cellules végétales?

A
  • Enzymes pectiques (pectinases)

- Amylases

129
Q

Que font les amylases dans les aliments? Donnez un exemple.

A

Les amylases hydrolysent l’amidon de certains aliments en sucres réducteurs. C’est le cas de la pomme de terre stockée à des températures supérieures à 5°C. Cette pomme de terre ne se prêtera pas bien à la friture.

130
Q

Que font les pectinases dans les aliments?

A

Les pectinases dégradent les parois cellulaires des fruits et légumes et entraînent, donc, un ramollissement de ces parois.

131
Q

Peut-on prévenir l’hydrolyse des lipides et des glucides?

A

Oui, en blanchissant les aliments.

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