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NUT 1016 > Notes de cours > Flashcards

Notes de cours Flashcards

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1
Q

Quelles sont les deux agences fédérales qui veillent sur l’innocuité des aliments?

A

Santé Canada - la direction des aliments

L’agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)

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2
Q

Quelle est la mission de la direction des aliments de Santé Canada?

A

Protéger et améliorer la santé de la population canadienne en adoptant des politiques et des programmes visant la salubrité et la qualité nutritionnelle des aliments.

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3
Q

Quels sont les 5 rôles de l’ACIA?

A
  1. Respect des normes d’étiquetage
  2. Respect de la qualité et de salubrité élaborés par Santé Canada
  3. Programme anti-fraude
  4. Respect les exigences d’ordre commercial
  5. Programme d’hygiène vétérinaire et protection des végétaux
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4
Q

Quelle est la juridiction de l’ACIA?

A

La production, l’élevage et la transformation d’aliments au Canada à des fins de commerce INTERprovinciale et d’exportation; ainsi que les aliments importés.

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5
Q

Quelles sont les deux agences provinciales qui veillent sur l’innocuité des aliments?

A
  1. La direction générale de l’alimentation (DGA) du MAPAQ.

2. Le centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale (CQIASA)

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6
Q

Quelle est la mission de la DGA?

A

Protéger la santé des consommateurs québécois, d’assurer la salubrité des aliments, de protéger la santé des animaux et la loyauté des ventes.

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7
Q

Quelle est la mission du CQAISA?

A

L’inspection et la surveillance de toute la chaîne bioalimentaire de la production à la ventre. Se limite aux aliments qui sont produits et transformés au Québec pour fin de vente au Québec seulement.

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8
Q

Le guide alimentaire canadien tombe sous quelle jurisdiction?

  1. Santé Canada
  2. ACIA
  3. DGA
  4. CQAISA
A
  1. Santé Canada
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9
Q

Assure que les substances chimiques introduites dans les aliments n’induisent pas d’effets adverses sur la santé (ex: additifs alimentaires, matérieux d’emballage…)

  1. Santé Canada
  2. ACIA
  3. DGA
  4. CQAISA
A
  1. Santé Canada
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10
Q

Quel est le nom de la loi régie par Santé Canada?

A

Loi et règlements des aliments et drogues (LRAD)

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11
Q

Établit les règles qui régissent la liste des ingrédients et le tableau de valeur nutritive.

  1. Santé Canada
  2. ACIA
  3. DGA
  4. CQAISA
A
  1. Santé Canada
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12
Q

Quel est le nom de la loi régie par l’agence canadienne d’inspection des aliments?

A

Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC)

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13
Q

Administre les programmes d’inspection nationaux des abattoirs.

  1. Santé Canada
  2. ACIA
  3. DGA
  4. CQAISA
A
  1. ACIA
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14
Q

Inspection des aliments/animaux/végétaux aux postes frontaliers.

  1. Santé Canada
  2. ACIA
  3. DGA
  4. CQAISA
A
  1. ACIA
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15
Q

Rappels d’aliments du marché.

  1. Santé Canada
  2. ACIA
  3. DGA
  4. CQAISA
A
  1. ACIA
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16
Q

Vérification de l’étiquetage des aliments et application de mesures contre l’étiquetage frauduleux.

  1. Santé Canada
  2. ACIA
  3. DGA
  4. CQAISA
A
  1. ACIA
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17
Q

Quel est le nom de la loi régie par le MAPAQ et le CQIASA?

A

Loi P-29 et règlements sur les produits alimentaires.

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18
Q

Effectue l’inspection d’épiceries, restaurants, boucheries, garderies…

  1. Santé Canada
  2. ACIA
  3. DGA
  4. CQAISA
A
  1. CQIASA
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19
Q

Coordonne les enquêtes sur les toxi-infections et plaintes.

  1. Santé Canada
  2. ACIA
  3. DGA
  4. CQAISA
A
  1. CQIASA
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20
Q

Délivre des permis de restauration, vente au détail et vente en gros.

  1. Santé Canada
  2. ACIA
  3. DGA
  4. CQAISA
A
  1. CQIASA
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21
Q

Selon la LRAD, quelle est la définition d’un aliment?

A

C’est tout article fabriqué, vendu ou présenté comme pouvant servir de nouvrriture ou de boisson à l’être humain, la gomme à mâcher ainsi que tout ingrédient pouvant être mélangé avec un aliment à quelque fin que ce soit.

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22
Q

Quel est l’objectif du LRAD?

A

Protéger le consommateur contre les dangers pour la santé et la fraude ou tromperie délibérée.

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23
Q

Selon la LRAD, quels sont des exemples de produits de santé naturel (PSN)? (5)

A
  1. Certains vitamines et minéraux
  2. Herbes médicinales (ex: ginseng, échinacée)
  3. Oméga-3 et autres AGE
  4. Acides aminés
  5. Probiotiques
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24
Q

Quelle est la différence entre une loi et un règlement?

A

La loi pose les principes généraux alors que les règlements fixent les détails de son application.

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25
Q

Selon la LRAD, c’est quoi un aliment normalisé?

A

C’est un aliment qui figure dans les règlements et son nom est suivi du symbole (N).

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26
Q

Environ combien d’aliments sont normalisés au Canada? Cela fait référence à quelle loi?

A

300

Loi 6

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27
Q

Les règlements sont un ensemble de règles détaillées, précises et obligatoires qui spécifient: (6)

A
  1. les détails que les étiquettes doivent porter
  2. les normes d’identité et de composition des aliments
  3. les exigences de pureté
  4. les additifs alimentaires qu’on peut utiliser, et dans quels aliments
  5. les limites de sécurité des résidus chimiques, corps étrangers et microorganismes permis dans les aliments
  6. l’aménagement et la salubrité des locaux de transformation des aliments.
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28
Q

Quelles sont les 2 sortes de normes?

A
  1. norme d’identité (ex: champagne)

2. norme de composition (pour prévention de fraude)

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29
Q

Des éléments nutritifs peuvent être ajoutés aux aliments aux fins de: (4)

A
  1. Enrichissement
  2. Restitution
  3. Équivalence nutritionelle
  4. Garantir la composition adéquate
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30
Q

Quelle est la définition d’un contaminant chimique?

A

C’est toute substance chimique présente dans un aliment sans y avoir été ajouté intentionnellement et qui peut représenter un risque pour la santé.

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31
Q

Santé Canada établit des tolérances maximales pour quels contaminants chimiques?

A
  1. Métaux lourds toxiques
  2. Mycotoxines
  3. Pesticides/herbicides/insecticides
  4. Résidus de médicaments vétérinaires
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32
Q

Vrai ou faux: l’usage d’hormones est permis dans l’élevage des volailles.

A

Faux.

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33
Q

Vrai ou faux: l’usage d’hormones est permis dans l’élevage des bovins.

A

Vrai.

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34
Q

Selon Santé Canada, quelle est la définition des additifs alimentaires?

A

C’est toute substance dont l’emploi produit, ou peut vraisemblablement produire, que ladite substance ou ses sous-produits deviennent partie intégrante d’un aliment ou modifient les caractéristiques propres d’un aliment.

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35
Q

Qu’est ce qui est exclu de la définition des additifs alimentaires? (6)

A
  1. Substances normalement considérés comme un aliment ou ingrédient
  2. Vitamines & minéraux ajoutées
  3. Épices, assaisonnements
  4. Préparation aromatisantes
  5. Extraits naturels
  6. Résidus chimiques
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36
Q

Environ combien d’additifs alimentaires sont permis au Canada?

A

400

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37
Q

Pour chaque additif, qu’est ce qui doit être précisé par les règlements? (3)

A
  1. Nom de l’additif
  2. Aliments dans lesquels on le permet
  3. La quantité permise
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38
Q

Vrai ou faux: les travaux de recherche sur un nouvel additif alimentaire est la responsabilité du LRAD.

A

Faux, c’est la responsabilité du fabricant.

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39
Q

Qu’est ce qu’une dose inopérante (DI)?

A

C’est une dose qui ne cause pas d’effets nocifs perceptibles chez l’animal.

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40
Q

Qu’est ce qu’une dose journalière admissible (DJA)?

A

C’est la quantité d’additif qu’un individu peut ingérer quotidiennement pendant toute sa vie sans conséquences négatives sur sa santé.

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41
Q

Quelle formule fait le lien entre DI et DJA?

A

DJA = DI/100

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42
Q

Quelles sont deux organismes des Nations Unies qui viennent sur l’innocuité des aliments?

A
  1. Food and Agriculture Organization (FAO)

2. Organisation mondiale de la santé (OMS)

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43
Q

Vrai ou faux: une fois un additif alimentaire est jugé inoffensif pour la DGPS, les fabricants peuvent commencer à l’utiliser.

A

Faux: il faut premièrement prouvé qu’il peut profiter aux consommateurs.

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44
Q

Vrai ou faux: les cyclamates sont permis comme édulcorants de table.

A

Vrai. Mais ils sont interdits dans les aliments depuis 1969.

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45
Q

Vrai ou faux: les édulcorants sont considérés comme des additifs alimentaires.

A

Vrai.

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46
Q

Quelle sont 5 choses qui doivent être inclut sur les étiquettes alimentaires?

A
  1. Le contenu
  2. La valeur nutritive
  3. La provenance
  4. La quantité
  5. La durée de conservation
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47
Q

Selon la LRAD, quelle est la défintion de durée de conservation?

A

Période commençant la journée où l’aliment est emballé pour la première fois et pendant laquelle il conservera sans détérioration notable ses qualités d’origine si entreposé dans les conditions adéquates.

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48
Q

Vrai ou faux: la date “meilleure avant” est obligatoire pour tout aliment dont la durée de conservation est de 60 jours ou moins.

A

Faux: c’est pour les produits qui se conservent 90 jours et moins.

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49
Q

Les aliments emballés en magasin doivent porter quelle information quand à la durée de conservation? (2 options)

A

Option 1: Date d’emballage + durée de conservation sur l’étiquette ou sur une affiche près de l’aliment.

Option 2: Date meilleur avant et mode de conservation.

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50
Q

Les aliments emballés en usine doivent porter quelle information quand à la durée de conservation?

A

Date meilleur avant et mode de conservation

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51
Q

Quels sont les produits préemballés exemptés du règlement sur la durée de conservation? (3)

A
  1. Fruits et légumes frais préemballés
  2. Portions d’aliments préemballés servis dans un restaurant
  3. Portions d’aliments préemballés vendus dans des distributeurs automatiques ou cantines mobiles.
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52
Q

Vrai ou faux: Si une viande ou volaille a été décongelée avant la mise en vente, l’étiquette doit obligatoirement porter la mention “décongelé” sur sa surface exposée.

A

Faux: la mention peut aussi être indiquée sur une affiche adjacente.

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53
Q

Quelles sont les indications quant à l’ordre des listes d’ingrédients.

A

Les ingrédients sont inscrits en ordre décroissant de proportion selon leur poids dans l’aliment avant cuisson/transformation.

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54
Q

Vrai ou faux: certains ingrédients peuvent être énumérés dans n’importe quel ordre.

A

Vrai, ces ingrédients peuvent être énumérés dans n’importe quel ordre après les autres ingrédients.

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55
Q

Quels ingrédients peuvent être énumérés dans n’importe quel ordre? (5)

A
  1. Épices, assaissonnements, fines herbes (sauf sel)
  2. Arômes naturels et artificiels
  3. Rehausseurs de saveur
  4. Additifs alimentaires
  5. Vitamines et minéraux
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56
Q

Quelles sont les indication quant à la typographie des listes d’ingrédients (3)

A
  1. Texte noir sur un fond blanc
  2. Hauteur de caractère minimale pour les ingrédients
  3. Utiliser des puces ou des virgules pour séparer les ingrédients
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57
Q

Vrai ou faux: il n’est pas nécessaire d’énumérer toutes les épices utilisés individuellement.

A

Vrai.

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58
Q

Vrai ou faux: il n’est pas nécessaire d’énumérer touts les colorants utilisés individuellement.

A

Faux. Ils doivent être nommés par leur nom habituel.

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59
Q

Vrai ou faux: depuis 2016, il faut inclure les jus de fruits concentrés dans le regroupement “sucre” sur la liste des ingrédients.

A

Vrai.

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60
Q

Certains aliments sont exempts de liste d’ingrédient. Donner 3 exemples.

A
  1. Bonbons en vrac
  2. Boissons alcooliques
  3. Aliments servis par un commis
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61
Q

À quoi sert la mention “et/ou” sur la liste d’ingrédients?

A

C’est utilisé par l’industrie lorsque les ingrédients utilisés peuvent varier en cours d’année.

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62
Q

Pour la déclaration des allergènes, quels grains sont considérés dans sources de gluten? (5)

A
  1. Blé (incluant épautre et khorosan)
  2. Orge
  3. Seigle
  4. Triticale
  5. Avoine
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63
Q

Qu’est ce que l’avoine pure non-contaminée?

A

C’est de l’avoine spécialement produite en vue de contenir au plus 20ppm de gluten, elle est donc considérée “sans gluten”.

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64
Q

Quels sont les allergènes prioritaires? (11)

A
  1. Amandes et aux noix
  2. Arachides
  3. Sésame
  4. Blé et triticale
  5. Oeufs
  6. Lait
  7. Soya
  8. Crustacées
  9. Poissons
  10. Mollusques
  11. Moutarde
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65
Q

Vrai ou faux: il n’est pas suffisant d’avoir l’allergène inclut dans la liste des ingrédients, l’étiquette doit aussi avoir une mention “contient…”

A

Faux. Un ou l’autre suffit.

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66
Q

Vrai ou faux: les sulfites ajoutés doivent toujours être déclarés.

A

Faux: seulement si leur concentration dépasse 10 ppm.

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67
Q

Si la mention “contient…” et utilisé, qu’est ce qui doit être inclut?

A

Tous les allergènes prioritaires, sources de gluten, sulfites ajoutés (si plus de 10 ppm)

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68
Q

Quels informations doivent être inclut sur les bouteilles d’eau embouteillées? (4)

A
  1. Location de la source
  2. Totaux des sels minéraux
  3. Quantité de fluor
  4. Quantité d’ozone
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69
Q

Qu’est ce qu’il faut inclure sur l’étiquette des vinaigres?

A

Le pourcentage d’acide acétique.

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70
Q

Vrai ou faux: les édulcorants utilisés doivent être indiquées sur la surface principale de l’étiquette.

A

Vrai.

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71
Q

Qu’est ce qu’une viande barattée?

A

C’est une viande additionnée d’eau ou de sels de phosphate.

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72
Q

Qu’est ce qu’il faut inclure sur l’étiquette des viandes barattées?

A

Le % de protéines sur le devant de l’étiquette.

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73
Q

Environ combien de cas de toxi-infections alimentaires (TIA) sont enregistré au Québec chaque année?

A

3000

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74
Q

Vrai ou faux: nous connaissont l’étiologie de la majorité des cas de TIA enregistré.

A

Faux, on connait juste 30%

75
Q

Vrai ou faux: la majorité des cas de TIA enregistré sont d’origine microbiologique.

A

Vrai, cela constitue environ 95% des cas.

76
Q

Quels sont les 10 bactéries pathogènes et virus causant le plus des TIA?

A
  1. Bacillus cereus
  2. Campylobacter
  3. Clostridium perfringens
  4. Clostridium botulinum
  5. E. Coli
  6. Listeria monocytogenes
  7. Salmonelle
  8. Shigella
  9. Staphylococcus aureus
  10. Yersinia
77
Q

Quelles sont les 3 grandes catégories de dangers biologiques de contamination alimentaire?

A
  1. Bactéries pathogènes et virus
  2. Parasites
  3. Protozoaires
78
Q

Quels sont des exemples (3) de dangers physiques de contamination alimentaire?

A
  1. Fragments de verre, bois, métal…
  2. Bijoux
  3. Débris, corps étrangers
79
Q

Quelles sont les 2 grandes catégories de dangers chimiques de contamination alimentaire?

A
  1. Contaminants chimiques naturels

2. Contaminants chimiques environnementaux (non biologiques)

80
Q

Vrai ou faux: les allergènes sont considérés comme des contaminants chimiques naturels.

A

Vrai.

81
Q

Qu’est ce que l’antraquinine?

A

Toxine des feuilles de rhubarbe.

82
Q

Qu’est ce que la solanine?

A

La partie verte des pommes de terre - toxique.

83
Q

Quelle est une source naturelle d’histamine dans un aliment?

A

Produit par la décomposition bactérienne dans des poissons.

84
Q

Qu’est ce que des aflatoxines?

A

Une mycotoxine retrouvée dans les arachines moissies.

85
Q

Quels sont des biotoxines marines synthétisées par des algues? (4)

A

Phycotoxine paralysante
Phycotoxine amnestique
Phycotoxine diarrhéique
Ciguaratoxine

86
Q

On retrouve les phycotoxines dans quels aliments?

A

Coquillages et poissons

87
Q

On retrouve la ciguaratoxine dans quels aliments?

A

Gros poissons tropicaux.

88
Q

Donner des exemples de contaminants chimiques environnementaux non biologiques. (4)

A
  1. Produits de nettoyage
  2. Métaux lourds
  3. Pesticides/fongicides/herbicides…
  4. Antibiotiques
89
Q

Quel est l’organe de détoxication le plus important? Suivi par quels 2 autres?

A

Le foie, le rein, l’instestin.

90
Q

Qu’est ce que la période de latence?

A

Le temps écoulé entre la consommation et l’apparition des premiers symptômes.

91
Q

Vrai ou faux: les intoxication alimentaires sont causées par l’absorption de toxines microbiennes formées dans l’aliment avant sa consommation.

A

Vrai.

92
Q

Vrai ou faux: les intoxications alimentaires ont des périodes de latence plus courtes que les infections alimentaires.

A

Vrai.

93
Q

Quelles sont les deux types d’infections alimentaires?

A
  1. Infection non-invasive

2. Infection invasive

94
Q

Qu’est ce qu’une infection alimentaire?

A

C’est une maladie qui résulte de l’ingestion d’un agent pathogène (habituellement en grand nombre) qui se fixe aux cellules épithéliales du petit intestin.

95
Q

Décrire une infection alimentaire non-invasive.

A

L’agent se multiplie à la surface de l’épithélium sans pénétrer dans la muqueuse. La période de latence est généralement longue. Les signes cliniques sont des manifestations du système gastro-intestinal inférieur (crampes, diarrhée).

96
Q

Quelles sont les signes cliniques habituels d’une intoxication alimentaire?

A

Se limite habituellement à des manifestations du tractus gastrointestinal supérieur (nausées, vomissements)

97
Q

Décrire une infection alimentaire invasive.

A

Le microorganisme pénètre la muqueuse, peuvent se disséminer dans l’ensemble de l’organisme par la voie sanguine ou lymphatique. Période de latence peut atteindre quelques jours. Résultat: douleurs abdominales, diarhée (parfois sanglante) et de la fièvre.

98
Q

Vrai ou faux: presque tous les aliments (sauf ceux en conserve) sont contaminés par des microorganismes.

A

Vrai.

99
Q

Vrai ou faux: la présence d’un microorganisme nuisible à elle seule cause des TIA.

A

Faux: il faut que l’aliment puisse supporter le développement d’un nombre suffisant de microoganismes pour provoquer une TIA.

100
Q

Quels sont les 6 conditions extrinsèques et intrinsèques qui favorisent la croissance de la plupart des microoragnismes?

A 
F (food) - composition de l'aliment
A (acidity) - pH > 4,6
T (température) - entre 4 et 60 Celcius
T (time)
O (oxygène) - présence ou absence dépendamment du microorganisme
M (moisture) - activité de l'eau > 0,85
101
Q

Vrai ou faux: il y a un lien inversement proportionnel entre la teneur en eau d’un aliment et son temps de conservation.

A

Faux. Le lien est directement proportionnel

102
Q

Vrai ou faux: la plupart des bactéries ne se multiplient pas dans des aliments ayant un aw < 0,85.

A

Faux, c’est aw < 0,91.

103
Q

Vrai ou faux: la plupart des levures ne se multiplient pas dans des aliments ayant un aw < 0,85.

A

Faux, c’est aw < 0,88.

104
Q

La bactérie S. aureus est exceptionnelle, quelle teneur aw peut-elle supporter?

A

0,86

105
Q

Quelle est la valeur aw qui est considéré critique dans la définition d’un aliment potentiellement dangereux?

A

0,85

106
Q

Vrai ou faux: la plupart des moisissures ne se multiplient pas dans des aliments ayant un aw < 0,85.

A

Faux, c’est aw < 0,80.

107
Q

La plupart des bactéries ont une croissance optimale entre quel pH?

A

entre 6,5 et 7,5

108
Q

Vrai ou faux: les moisissures se développent très bien en milieu acide.

A

Vrai

109
Q

Quelle est la valeur pH qui est considéré critique dans la définition d’un aliment potentiellement dangereux?

A

4,6

110
Q

À partir de quel pH est-ce que le C botulinum ne se multiplie plus?

A

Dans un milieu avec pH < 4,6.

111
Q

La plupart des moisissures ont une croissance optimale entre quel pH?

A

entre 4,0 et 6,5

112
Q

Vrai ou faux: certaines moisissures peuvent tolérer un pH jusqu’à 1,5.

A

Vrai.

113
Q

Vrai ou faux: l’acification d’un aliment (ex: en ajoutant du jus de citron) prolongue sa durée de conservation.

A

Vrai.

114
Q

Pourquoi est-ce que les aliments riches en protéines sont particulièrement propices au développement des bactéries?

A

Parce que leur aw est élevée et leur acidité est faible.

115
Q

Pourquoi est-ce que les aliments très riche en lipide ne favorisent pas la croissance microbienne?

A

Parce que ils sont faibles en eau.

116
Q 
Classer les microorganismes suivant en considérant leur exigences nutritionnelles, du plus faible au plus élevé.
Moisissures
Gram -
Gram +
Levures
A

Moisissures
Levures
Gram -
Gram +

117
Q

Donner 3 exemples de composés chimiques naturellement présents dans les aliments qui jouent un rôle anti-microbien.

A
  1. Lysozyme dans le blanc d’oeuf
  2. Lactoferrine dans le lait
  3. Antioxydants dans les épices
118
Q

Vrai ou faux: les composés chimiques naturellement présents dans les aliments sont résistants à la cuisson.

A

Faux, ils sont habituellement neutralisés par la chaleur.

119
Q

Quel est le facteur le plus important dans la détérioration des aliments?

A

La température.

120
Q

Quelle est la zone de danger pour la température des aliments? Pourquoi?

A

De 4 à 60 Celsius parce que les bactéries mésophilies, thermophile, et psychrotrophes peuvent tous croire dans cet intervale.

121
Q

Qu’arrive-t-il aux microorganismes à une température au delà de 60?

A

Il y a réduction ou destruction du nombre de microorganismes vivants.

122
Q

Qu’arrive-t-il aux microorganismes à une température sous 4?

A

Il y a ralentissement de la multiplication bactérienne.

123
Q

À quelle température il y a-t-il arrêt complêt de multiplication bactérienne?

A

-18

124
Q

Vrai ou faux: les parasites sont détruits par la congélation.

A

Vrai.

125
Q

Vrai ou faux: les moisissures se multiplient seulement en présence d’oxygène.

A

Vrai.

126
Q

Les emballages sous-vide sont propices au développement de quelle bactérie?

A

C. Botulinum.

127
Q

Vrai ou faux: Comme il y a abscence complète d’oxygène, il est inutile de réfrigérer les aliments emballés sous vide.

A

Faux. Il y a des bactéries anaérobiques qui peuvent se développer.

128
Q

Les microorganismes se multiplient à quelle vitesse lorque les conditions sont favorables?

A

Double leur nombre toutes les 15 minutes.

129
Q

Vrai ou faux: les règles d’hygiène stipulent de ne pas laisser les aliments potentiellement dangeureux plus d’une heure dans la zone de danger.

A

Faux. C’est au plus 2 heures.

130
Q

Quelle est la définition d’aliment potentiellement dangeureux (APD)?

A

Ces les aliments dont les propriétés physico-chimiques (facteurs intrinsèques) permettent la multiplication (ou sporulation) de bactéries, moisissures ou protozoaires et qui par conséquent nécessitent un contrôle de la température.

131
Q

Vrai ou faux: un aliment avec un pH de 4 est considéré comme un APD.

A

Faux, si le pH est moins de 4,6 c’est un aliment non potentiellement dangeureux.

132
Q

Vrai ou faux: un aliment avec une aw de 0,9 est considéré comme un APD.

A

Vrai, à partir d’un aw de 0,85 c’est un APD.

133
Q

Vrai ou faux: un mélange d’huile est considéré comme un APD.

A

Vrai.

134
Q

Vrai ou faux: les aliments d’orgine végétale ou animale traité à la chaleur sont considérés comme des APD.

A

Vrai. Pour orgine animale, cru est aussi considéré comme APD.

135
Q

Vrai ou faux: le riz cuit est considéré comme un APD.

A

Vrai.

136
Q

Vrai ou faux: les pâtes alimentaires fraîches crues ou cuites sont considéré comme des APD.

A

Vrai.

137
Q

Vrai ou faux: fruits et légumes crus sont considérés comme des APD.

A

Faux.

138
Q

Vrai ou faux: le yogourt est considéré comme un APD.

A

Faux.

139
Q

Vrai ou faux: la laitue est considéré comme un APD.

A

Vrai.

140
Q

Vrai ou faux: les craquelins sont considérés comme des APD.

A

Faux.

141
Q

Vrai ou faux: le lait en poudre est considéré comme un APD.

A

Faux.

142
Q

Vrai ou faux: les fromages à pâte dure sont considérés comme des APD.

A

Faux.

143
Q

Quels sont les 5 M?

A 
Matière
Méthode de travail
Main d'oeuvre
Matériel
Milieu
144
Q

Donner des exemples qui tombent sous la catégorie “Méthode de travail”. (4)

A
  1. Mauvaise méthode de réchauffage/refroidissement
  2. Mauvaise méthode de cuisson
  3. Durée de conservation inadéquate
  4. Méthodes de lavage et assainissement inadéquat des équipements, surfaces.
145
Q

Donner des exemples qui tombent sous la catégorie “Matière”. (3)

A
  1. Température inadéquate lors du transport, l’entreposage ou le service.
  2. Température interne de cuisse/réchauffage inadéquate
  3. Innocuité, origine douteuse
146
Q

Donner des exemples qui tombent sous les catégories “Matériel et Milieu”. (2)

A
  1. Propreté des lieux

2. État et nature des équipements.

147
Q

Donner des exemples qui tombent sous la catégorie “Main d’oeuvre”. (2)

A
  1. Manipulateur infectés.

2. Lavage des mains, tenue vestimentaire.

148
Q

Pour assurer l’innocuité des aliments, le manipulateur doit contrôler quels 3 facteurs importants?

A
  1. Temps
  2. Température
  3. Hygèine & propreté
149
Q

Quelle est la définition de contamination croisée?

A

C’est le transfert involontaire de microorganismes d’un aliment à un autre via les mains, les ustensils, les surfaces ou les équipements.

150
Q

Quelle est la définition de “laver”? Donner un synonyme.

A

Traitement visant à déloger les particules d’aliments, saletés et graisses ainsi qu’un certain nombre de microorganismes.
Synonyme: nettoyer.

151
Q

Quelle est la définition d’assainir?

A

Opération visant à réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorganismes, peut être chimique ou thermique (eau + 82C)

152
Q

Quelle est la définition de désinfecter?

A

Opération visant à détruire les microorganismes pathogènes en utilisant des produits chimiques antimicrobiens (désinfectants), mais ne détruit pas les spores ni tous les virus.

153
Q

Quelle est la définition de stériliser?

A

Traitement permettant de détruire tous les microorganismes présents, incluant les spores.

154
Q

Quels sont les facteurs qui font qu’un consommateur est “à risque”? (8)

A
  1. Immunodépressif
  2. Maladies hépatiques
  3. Maladies rénales
  4. Cancer
  5. Diabète
  6. Âge: nouveaux-nés, jeunes enfants, personnes âgeés
  7. Grossesse
  8. Achlorhydie
155
Q

Qu’est ce que l’achlorhydie?

A

C’est l’abus d’antiacides, cimétidine ou autres conditions qui réduisent la sécrétion d’acide chlorhydrique.

156
Q

Quels sont nos mécanismes de défense naturels contre les TIA? (7)

A
  1. Acidité gastrique
  2. Mucus intestinal
  3. Intégrité de la muqueuse intestinale
  4. Péristaltisme
  5. Flore bactérienne
  6. Barrière lymphatique
  7. Réponse immunitaire spécifique
157
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour de la viande hachée de volaille?

A

74C

158
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour de la viande hachée de viande rouge?

A

71C

159
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour du boeuf mi-saignant?

A

63C

160
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour du boeuf à point?

A

71C

161
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour du boeuf bien cuit?

A

77C

162
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour du boeuf attendri mécaniquement?

A

63C

163
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour des côtelettes/rôti de porc?

A

71C

164
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour du jambon?

A

71C

165
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour une volaille entière?

A

82C

166
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour des morceaux de volaille?

A

74C

167
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour du cheval?

A

71C

168
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour du gibier (sauvage ou d’élevage)?

A

74C

169
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour de la viande exotique?

A

74C

170
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour du poisson?

A

70C

171
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour des fruits de mer?

A

74C

172
Q

Comment peut-on déterminer que des crustacés sont cuits?

A

Leur chair devient opaque.

173
Q

Quelle est la température de cuisson interne pour des mets à base d’oeuf?

A

74C

174
Q

Si la cuisson est fait au micro-ondes, quelle température interne les aliments doivent atteindre?

A

On doit remuer pour s’assurer que la chaleur s’y répartisse uniformément: doit atteindre 74C dans toutes les parties de l’aliment après 2 minutes d’attente.

175
Q

Direction des produits de santé naturelle.

  1. Santé Canada
  2. ACIA
  3. DGA
  4. CQAISA
A
  1. Santé Canada
176
Q

Quelles sont les normes du ACIA par rapport aux abattoirs (2).

A
  1. Présence en tout temps d’un inspecteur et/ou vétérinaire

2. Chaque animal est vérifié avant et après l’abattage.

177
Q

Quelle est la mission du MAPAQ?

A

Protéger la santé des consommateurs, améliorer la santé animale en exerçant une surveillance de toute la chaîne bioalimentaire au Québec

178
Q

À quelle fréquence est ce que la MAPAQ et son CQIASA font l’inspection des restaurants, des épiceries, etc.

A

Minimum 1x par année

179
Q

Vrai ou faux: le LRAD régit tous les aliments domestiques vendus au Canada.

A

Faux: il régit les aliments domestiques ET importés

180
Q

À part les aliments, le LRAD régit quels autres produits? (4)

A
  1. Médicaments
  2. Cosmétiques
  3. Instruments médicaux
  4. Produits de santé naturel
181
Q

Vrai ou faux: l’usage d’hormones est permis dans l’élevage des vaches laitières.

A

Faux.

182
Q

Les additifs alimentaires sont interdits dans les aliments pour bébés à l’exception de: (3)

A
  1. Acide ascorbique
  2. Lécitine de soya
  3. Acide citrique
183
Q

Vrai ou faux: les additifs alimentaires sont authorisés dans les produits de boulangerie pour enfants.

A

Vrai.

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