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NUT 1016 > Bloc 2 > Flashcards

Bloc 2 Flashcards

1
Q

Quel % de TIA au Québec sont d’origine microbienne?

A

82%

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2
Q

Combien de Canadiens font un TIA par année?

A

1 sur 8

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3
Q

Quelle est la cause la plus dangeureuse de TIA?

A

Listeria

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4
Q

Quelle est la cause la plus fréquente de TIA?

A

Norovirus

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5
Q

Quels aliments peuvent contenir du E. Coli? (8)

A
  1. Viande hachée
  2. Lait cru
  3. Jus non pasteurisé
  4. Germes de légumes
  5. Fromage fait de lait cru
  6. Melon coupé
  7. Tartare de boeuf
  8. Laitue, épinards
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6
Q

Quels aliments peuvent contenir de la Salmonelle? (6)

A
  1. Lait cru
  2. Volailles pas assez cuit
  3. Graines de chia
  4. Melon coupé
  5. Oeufs
  6. Germes de légumes
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7
Q

Quels aliments peuvent contenir du Campylobacter jejeuni? (5)

A
  1. Viande cru (en particulier: foie de veau)
  2. Volaille cru
  3. Lait cru
  4. Oeufs
  5. Fromage fait de lait cru
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8
Q

Quels aliments peuvent contenir du Listeria monocytogenes? (3)

A
  1. Lait cru
  2. Fromage de lait cru
  3. Charcuteries
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9
Q

Quels aliments peuvent contenir du Staphylococcus aureus?

A
  1. Protéines
  2. Pâtisseries
  3. People (porteurs sains)
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10
Q

Quel % de la population est porteur sain de S. aureus?

A

20-50%

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11
Q

Quels virus et bacteries peut-on attraper par contamination fécale-orale? (3)

A
  1. Norovirus
  2. Hepatite A
  3. Shigella
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12
Q

Quel aliment peut contenir du Bacillus cereus?

A
  1. Riz cuit
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13
Q

Quels aliments peuvent contenir du Clostridium botulinum? (2)

A
  1. Conserves

2. Gibier

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14
Q

Quels aliments peuvent contenir du Clostridium perfringeus? (2)

A
  1. Viandes cuites

2. Volailles cuites

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15
Q

Quels aliments peuvent contenir du Trichinelle spp? (2)

A
  1. Porc (autrefois)

2. Gibier

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16
Q

Quel aliment peut contenir du Giardia Lambia?

A

Eau contaminée

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17
Q

Quel aliment peut contenir du Cryptosporidium?

A

Eau contaminée

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18
Q

L’eau contaminée peut contenir quels 2 parasites?

A
  1. Giardia Lambia

2. Cryptosporidium

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19
Q

Les chat peuvent nous donner un TIA par quel parasite?

A

Toxoplasma gondii

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20
Q

Quel danger chimique représente la patate?

A

Solanine/chaconine

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21
Q

Quel danger chimique représente les noix de pêche, apricot, pomme…

A

Glycosides cyanogènes

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22
Q

Quel danger chimique représente les feuilles de rhubarbe?

A

Anthraquinones

Oxalates

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23
Q

Quel danger chimique représente les légumineuses crues?

A

Hémagglutinines

Inhibiteurs de la trypsine

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24
Q

Le riz cuit peut contenir quelle bactérie pathogène?

A

Bacillus cereus

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25
Q

Les charcuteries peuvent contenir quelle bactérie pathogène?

A

Listeria monocytogenes

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26
Q

Le lait cru peut contenir quelles bactéries pathogènes?

A
  1. E. Coli
  2. Campylobacter jejeuni
  3. Listeria monocytogenes
  4. Salmonelles
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27
Q

La viande hachée peut contenir quelle bactérie pathogène?

A

E. Coli

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28
Q

Quel est le nom de la plante sauvage qui peut être dangeureuse (ralenti le coeur)?

A

Asclépiade

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29
Q

Le melon coupé peut contenir quelles bactéries pathogènes?

A
  1. Salmonelles

2. E. Coli

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30
Q

Quelles sont les trois types de phycotoxine?

A
  1. Phycotoxine paralysante
  2. Phycotoxine amnestique
  3. Phycotoxine diarrhéique
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31
Q

Quel aliment peut contenir de l’histamine/scombrotoxine?

A

Poissons gâtés

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32
Q

Quels aliments peuvent contenir de la phycotoxine paralysante? (2)

A
  1. Mollusques

2. Foie de homard

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33
Q

Quel danger chimique cause de l’acide domoïque?

A

Phycotoxine amnestique.

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34
Q

Quel aliment peut contenir de la phycotoxine amnestique?

A

Mollusques bivalves

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35
Q

Quel aliment peut contenir de la phycotoxine diarrhéique?

A

Mollusques bivalves

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36
Q

Quel danger chimique cause de l’acide okadaïque?

A

Phycotoxine diarrhéique

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37
Q

Quel aliment peut contenir du ciguatera?

A

Gros poissons tropicaux

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38
Q

Quels aliments peuvent contenir des aflatoxines? (2)

A

Des arachides et autres noix dans des conditions humides

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39
Q

Quelle est la source des aflatoxines?

A

Aspergillus flavus

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40
Q

Quels aliments peuvent contenir des fumonisines? (3)

A

Blé, orge, maïs dans des conditions humides

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41
Q

Quelle est la source des fumonisines?

A

Fusarium graminearum

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42
Q

Quel est le signe principal d’une intoxication alimentaire?

A

vomissements

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43
Q

Une infection alimentaire est causé par quoi?

A

Par l’ingestion d’un agent pathogène qui sécrète la toxine in vivo ou qui envahi les tissus.

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44
Q

Une intoxication alimentaire est causé par quoi?

A

Par une toxine thermostable présent dans l’aliment avant sa consommation.

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45
Q

Quels sont les 2 types de toxi-infections?

A

Invasive et non-invasive

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46
Q

Qu’est ce qu’une infection alimentaire non-invasive?

A

L’agent se multiplie à la surface de l’épithélium sans pénétrer la muqueuse et produit des entérotoxines.

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47
Q

Quels sont les signes d’une infection alimentaire non-invasive?

A

Crapes abdominales

Diarrhée

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48
Q

Quels agents pathogènes causent souvent des intoxications alimentaires? (2)

A
  1. Staphylococcus aureus

2. Bacillus cereus

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49
Q

Quels agents pathogènes causent souvent des infection alimentaires non-invasives? (2)

A
  1. Clostridium perfringens

2. Vibrio choléra

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50
Q

Quels agents pathogènes causent souvent des infections alimentaires invasives?

A
  1. Shigella
  2. Salmonelle
  3. Campylobacter
  4. E. Coli
  5. Listeria
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51
Q

La période de latence d’une infection alimentaire non-invasive peut être de combien de temps?

A

2-3 jours

52
Q

La période de latence d’une infection alimentaire invasive peut être de combien de temps?

A

1 semaine

53
Q

Qu’est-ce qu’une infection alimentaire invasive?

A

C’est quand l’agent pathogène pénètre la muqueuse et se dissémine dans l’organisme

54
Q

Quels sont les signes d’une infection alimentaire invasive?

A
  1. Douleurs abdominales
  2. Diarrhée (peut être sanglante)
  3. Fièvre
55
Q

Vrai ou faux: les virus peuvent causer des infections et des intoxications alimentaires.

A

Faux, juste des infections.

56
Q

Vrai ou faux: les levures peuvent causer des infections alimentaires.

A

Faux, les levures ne sont pas pathogènes

57
Q

Vrai ou faux: certaines espèces de virus sont utiles à la transformation alimentaire.

A

Faux

58
Q

Vrai ou faux: les virus dégradent pas les aliments

A

Vrai.

59
Q

Vrai ou faux: les bactéries peuvent causer des infections et des intoxications alimentaires.

A

Vrai.

60
Q

Vrai ou faux: les moisissures peuvent causer des infections et des intoxications alimentaires.

A

Vrai.

61
Q

Quels sont les 6 facteurs de croissance des microorganismes?

A 
F = food
A = acidity
T = time
T = temperature
O = oxygen
M = moisture
62
Q

Quelles sont 4 méthodes pour réduire l’activité de l’eau?

A
  1. Lyophilisation
  2. Déshydratation
  3. Addition de sucre
  4. Addition de sel
63
Q

Quel est le facteur de risque M?

A

M = moisture

risque: activité de l’eau > 0,85

64
Q

Quel est le facteur de risque A?

A

A = acidity

risque: pH > 4,6

65
Q

Quel est le pH optimal pour la croissance des microorganismes?

A

6,5-7,5

66
Q

Quel est le facteur de risque F?

A 
F = food
risque = composition de l'aliment
67
Q

Quelle est la composition d’un aliment qui est favorable pour la croissance des microorganismes?

A
  1. Teneur riche en protéines et glucides

2. Haute teneur en eau libre

68
Q

Quelle est la composition d’un aliment qui est défavorable pour la croissance des microorganismes?

A
  1. Haute teneur en lipides
  2. Présence d’additifs
  3. Présence de certaines fines herbes et épices
  4. Présence d’une pelure ou coquille intacte
69
Q

Quels sont les 2 fecteurs de risque T?

A

T = Temperature
risque: de 4 à 60C
T = time

70
Q

À quelle température est-ce que les parasites sont détruits?

A

-18C

71
Q

À quelle température il faut chauffer pour stériliser?

A

120C

72
Q

Vrai ou faux: la Listéria monocytogenes se développe à 4C?

A

Vrai

73
Q

Vrai ou faux: la cuisson ordinaire détruit les spores.

A

Faux.

74
Q

Vrai ou faux: la cuisson détruit le S. aureus.

A

Faux, S. aureus est thermostable.

75
Q

Vrai ou faux: la cuisson détruit le Bacillius cereus.

A

Faux, B. cereus est thermostable.

76
Q

Nommer 2 bactéries thermostables qui ne sont pas détruites à la cuisson.

A
  1. S aureus.

2. Bacillium cereus

77
Q

Vrai ou faux: le facteur de risque T = temps veut dire d’éviter de garder la nourriture à température pièce plus de 2h.

A

Vrai.

78
Q

Quel est le facteur de risque O?

A

O = oxygène

aérobies vs. anaérobies

79
Q

Quelle bactérie peut se développer dans des aliments emballés sous-vide? Que peut-on faire pour éviter son développement (2)?

A

C. botulinum

  1. Surgeler
  2. Ajout d’un acide
80
Q

Quelle est la définition d’un APD?

A

Un aliment dont les propriétés physico-chimiques (intrinsèques) permettent la multiplication (ou sporulation) de bactéries et moisissures et qui nécessitent un contrôle de la température.

81
Q

Vrai ou faux: les aliments ayant un pH de 3 sont considérés des APD.

A

Faux.

82
Q

Quelle est la définition de contamination croisée?

A

C’est une contamination qui est causée par le passage des bactéries d’un aliment cru à un aliment cuit ou prêt à manger par l’entremise d’un aliment, des mains, d’un ustensile ou d’une surface de travail.

83
Q

Vrai ou faux: seulement 1% des américains ont un thermomètre dans leur frigo.

A

Vrai.

84
Q

Vrai ou faux: 30% des américains ont des aliments moisis dans leur frigo.

A

Vrai.

85
Q

Quel % de la population est considéré à risque?

A

20%

86
Q

Quels sont les 2 systèmes de défense de l’homme contre les TIA?

A
  1. Mécaniques

2. Immunitaire

87
Q

Quels sont les 5 systèmes mécaniques de défense de l’homme contre les TIA?

A
  1. Acidité gastrique
  2. Mucus intestinal
  3. Intégrité de la muqueuse intestinale
  4. Péristaltisme
  5. Flore bactérienne
88
Q

Quels sont les 2 systèmes immunitaires de défense de l’homme contre les TIA?

A
  1. Barrière lymphatique

2. Réponse immunitaire spécifique

89
Q

Qu’est ce que les personnes à risque devraient éviter dans les viandes, volailles, fruits de mer?

A

Éviter de les consommer crus (saumon fumé = cru!)

90
Q

Qu’est ce que les personnes à risque devraient éviter dans les oeufs?

A

Oeufs pas cuits complètement (ex: mousses, meringues…)

91
Q

Qu’est ce que les personnes à risque devraient éviter dans les produits laitiers?

A

Lait cru et fromages de lait cru

92
Q

Qu’est ce que les personnes à risque devraient éviter dans les fruits et légumes?

A

Germes crus

Jus non pasteurisé

93
Q

Des APD sont manipulés à la température ambiante, il faut nettoyer & assainir leur surface de préparation à quelle fréquence?

A

aux 4h

94
Q

Des APD sont manipulés entre 4 et 10C, il faut nettoyer & assainir leur surface de préparation à quelle fréquence?

A

aux 8h (shift de travail)

95
Q

Des APD sont manipulés à moins de 4C, il faut nettoyer & assainir leur surface de préparation à quelle fréquence?

A

aux 24h

96
Q

Vrai ou faux: pour des planches à couper, il est bon d’utiliser un tampon métallique pour les nettoyer.

A

Faux, le tampon métallique est toujours proscrit.

97
Q

Vrai ou faux: il est mieux de laisser sécher la vaiselle à l’air ambiant que d’utiliser un ligne à vaisselle.

A

Vrai.

98
Q

Lors d’un nettoyage manuel, à quelle température doit être l’eau de lavage?

A

au moins 43C

99
Q

Lors d’un nettoyage manuel, à quelle température doit être l’eau de rinçage?

A

au moins 43C

100
Q

Lors d’un nettoyage automatique, à quelle température doit être l’eau de lavage?

A

au moins 60C

101
Q

Lors d’un nettoyage automatique, à quelle température doit être l’eau de rinçage?

A

au moins 82C

102
Q

Lors d’un assainissement thermique (à l’eau chaude), quelles sont les instructions pour la température et le temps?

A

au moins 77C pendant au moins 30 sec

ou à une température d’au moins 82

103
Q

Un assainisseur est seulement efficace si quelles 5 instructions du fabricant sont respectées?

A
  1. Concentration
  2. Mode d’utilisation
  3. Température de l’eau
  4. Temps de contact
  5. Nécessiter de rincer ou non la surface
104
Q

À quoi sert le prélavage?

A

Il permet d’enlever la majorité des particules et résidus d’aliments et favorise l’action nettoyante du détergent à l’étape suivante.

105
Q

Vrai ou faux: il faut utiliser un détergent à l’étape de prélavage.

A

Faux.

106
Q

Vrai ou faux: le prélavage déloge les allergènes.

A

Faux, c’est le lavage.

107
Q

Vrai ou faux: le lavage tue la majorité des microorganismes.

A

Faux, il les retirent mais ne les tuent pas

108
Q

Vrai ou faux: on peut laisser du fromage en grains à la température ambiante pendant 24h après sa préparation.

A

Vrai.

109
Q

Vrai ou faux: le hachage de viande peut être fait à la température de la pièce si la viande est gardée dans une chambre froide préalablement.

A

Faux, il faut la hacher dans la chambre froide.

110
Q

À quelle température ambiante doit-on décongeler la viande?

A

Max 4C

111
Q

À quelle fréquence doit-on démonter et nettoyer les appareils utilisés pour hacher la viande?

A

À chaque jour d’utilisation.

112
Q

À quelle hauteur doit-on garder les récipients de viande?

A

Min 10 cm du sol

113
Q

Vrai ou faux: à chaque fois qu’on vide les poubelles on doit les nettoyer et désinfecter.

A

Vrai.

114
Q

Quelle est l’hauteur minimale de supports fixes?

A

10 cm

115
Q

Quelle est l’hauteur minimale de supports amoviles?

A

8 cm

116
Q

Vrai ou faux: le distributeur à savon peut être pour du savon liquide ou en poudre.

A

Vrai.

117
Q

La température de l’eau pour le lavage des mains doit être d’au moins quoi?

A

60C

118
Q

Quelles sont les 4 méthodes de décongélation conseillés?

A
  1. Au frigo
  2. Four à micro-ondes juste avant la cuisson
  3. Four traditionnel: décongélation + cuisson
  4. Contenant sous eau potable à max 21C complètement submergé.
119
Q

Vrai ou faux: il est permis de conserver des aliments au frigo sans les couvrir si le frigo est à 4C.

A

Vrai.

120
Q

Quels sont les critères de temps et de température utilisés pour le réchauffage des restes d’APD?

A

74C pour 15 sec en 2h; ou

63C pour 3 mins en 2h

121
Q

On recommande l’utilisation que quel sorte de tampon pour le nettoyer des casseroles?

A

En nylon.

122
Q

Quelles sont les 3 étapes de nettoyage?

A
  1. Prélavage
  2. Lavage
  3. Rinçage
123
Q

Quelles sont les 5 étapes de nettoyage et assainissement?

A

(Démontage)

  1. Prélavaga
  2. Lavage
  3. Rinçage
  4. Assainir
  5. Sécher à l’air libre
124
Q

Pourquoi est-ce que le aw=0,85 est considéré critique? (quel microorganisme)

A

Tolérance du S. aureus

125
Q

Pourquoi est-ce que le pH=4,6 est considéré critique? (quel microorganisme)

A

Tolérance du C. botulinum

NUT 1016 (4 decks)

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