Bloc 2 Flashcards
Quel % de TIA au Québec sont d’origine microbienne?
82%
Combien de Canadiens font un TIA par année?
1 sur 8
Quelle est la cause la plus dangeureuse de TIA?
Listeria
Quelle est la cause la plus fréquente de TIA?
Norovirus
Quels aliments peuvent contenir du E. Coli? (8)
- Viande hachée
- Lait cru
- Jus non pasteurisé
- Germes de légumes
- Fromage fait de lait cru
- Melon coupé
- Tartare de boeuf
- Laitue, épinards
Quels aliments peuvent contenir de la Salmonelle? (6)
- Lait cru
- Volailles pas assez cuit
- Graines de chia
- Melon coupé
- Oeufs
- Germes de légumes
Quels aliments peuvent contenir du Campylobacter jejeuni? (5)
- Viande cru (en particulier: foie de veau)
- Volaille cru
- Lait cru
- Oeufs
- Fromage fait de lait cru
Quels aliments peuvent contenir du Listeria monocytogenes? (3)
- Lait cru
- Fromage de lait cru
- Charcuteries
Quels aliments peuvent contenir du Staphylococcus aureus?
- Protéines
- Pâtisseries
- People (porteurs sains)
Quel % de la population est porteur sain de S. aureus?
20-50%
Quels virus et bacteries peut-on attraper par contamination fécale-orale? (3)
- Norovirus
- Hepatite A
- Shigella
Quel aliment peut contenir du Bacillus cereus?
- Riz cuit
Quels aliments peuvent contenir du Clostridium botulinum? (2)
- Conserves
2. Gibier
Quels aliments peuvent contenir du Clostridium perfringeus? (2)
- Viandes cuites
2. Volailles cuites
Quels aliments peuvent contenir du Trichinelle spp? (2)
- Porc (autrefois)
2. Gibier
Quel aliment peut contenir du Giardia Lambia?
Eau contaminée
Quel aliment peut contenir du Cryptosporidium?
Eau contaminée
L’eau contaminée peut contenir quels 2 parasites?
- Giardia Lambia
2. Cryptosporidium
Les chat peuvent nous donner un TIA par quel parasite?
Toxoplasma gondii
Quel danger chimique représente la patate?
Solanine/chaconine
Quel danger chimique représente les noix de pêche, apricot, pomme…
Glycosides cyanogènes
Quel danger chimique représente les feuilles de rhubarbe?
Anthraquinones
Oxalates
Quel danger chimique représente les légumineuses crues?
Hémagglutinines
Inhibiteurs de la trypsine
Le riz cuit peut contenir quelle bactérie pathogène?
Bacillus cereus
Les charcuteries peuvent contenir quelle bactérie pathogène?
Listeria monocytogenes
Le lait cru peut contenir quelles bactéries pathogènes?
- E. Coli
- Campylobacter jejeuni
- Listeria monocytogenes
- Salmonelles
La viande hachée peut contenir quelle bactérie pathogène?
E. Coli
Quel est le nom de la plante sauvage qui peut être dangeureuse (ralenti le coeur)?
Asclépiade
Le melon coupé peut contenir quelles bactéries pathogènes?
- Salmonelles
2. E. Coli
Quelles sont les trois types de phycotoxine?
- Phycotoxine paralysante
- Phycotoxine amnestique
- Phycotoxine diarrhéique
Quel aliment peut contenir de l’histamine/scombrotoxine?
Poissons gâtés
Quels aliments peuvent contenir de la phycotoxine paralysante? (2)
- Mollusques
2. Foie de homard
Quel danger chimique cause de l’acide domoïque?
Phycotoxine amnestique.
Quel aliment peut contenir de la phycotoxine amnestique?
Mollusques bivalves
Quel aliment peut contenir de la phycotoxine diarrhéique?
Mollusques bivalves
Quel danger chimique cause de l’acide okadaïque?
Phycotoxine diarrhéique
Quel aliment peut contenir du ciguatera?
Gros poissons tropicaux
Quels aliments peuvent contenir des aflatoxines? (2)
Des arachides et autres noix dans des conditions humides
Quelle est la source des aflatoxines?
Aspergillus flavus
Quels aliments peuvent contenir des fumonisines? (3)
Blé, orge, maïs dans des conditions humides
Quelle est la source des fumonisines?
Fusarium graminearum
Quel est le signe principal d’une intoxication alimentaire?
vomissements
Une infection alimentaire est causé par quoi?
Par l’ingestion d’un agent pathogène qui sécrète la toxine in vivo ou qui envahi les tissus.
Une intoxication alimentaire est causé par quoi?
Par une toxine thermostable présent dans l’aliment avant sa consommation.
Quels sont les 2 types de toxi-infections?
Invasive et non-invasive
Qu’est ce qu’une infection alimentaire non-invasive?
L’agent se multiplie à la surface de l’épithélium sans pénétrer la muqueuse et produit des entérotoxines.
Quels sont les signes d’une infection alimentaire non-invasive?
Crapes abdominales
Diarrhée
Quels agents pathogènes causent souvent des intoxications alimentaires? (2)
- Staphylococcus aureus
2. Bacillus cereus
Quels agents pathogènes causent souvent des infection alimentaires non-invasives? (2)
- Clostridium perfringens
2. Vibrio choléra
Quels agents pathogènes causent souvent des infections alimentaires invasives?
- Shigella
- Salmonelle
- Campylobacter
- E. Coli
- Listeria
La période de latence d’une infection alimentaire non-invasive peut être de combien de temps?
2-3 jours
La période de latence d’une infection alimentaire invasive peut être de combien de temps?
1 semaine
Qu’est-ce qu’une infection alimentaire invasive?
C’est quand l’agent pathogène pénètre la muqueuse et se dissémine dans l’organisme
Quels sont les signes d’une infection alimentaire invasive?
- Douleurs abdominales
- Diarrhée (peut être sanglante)
- Fièvre
Vrai ou faux: les virus peuvent causer des infections et des intoxications alimentaires.
Faux, juste des infections.
Vrai ou faux: les levures peuvent causer des infections alimentaires.
Faux, les levures ne sont pas pathogènes
Vrai ou faux: certaines espèces de virus sont utiles à la transformation alimentaire.
Faux
Vrai ou faux: les virus dégradent pas les aliments
Vrai.
Vrai ou faux: les bactéries peuvent causer des infections et des intoxications alimentaires.
Vrai.
Vrai ou faux: les moisissures peuvent causer des infections et des intoxications alimentaires.
Vrai.
Quels sont les 6 facteurs de croissance des microorganismes?
F = food A = acidity T = time
T = temperature O = oxygen M = moisture
Quelles sont 4 méthodes pour réduire l’activité de l’eau?
- Lyophilisation
- Déshydratation
- Addition de sucre
- Addition de sel
Quel est le facteur de risque M?
M = moisture
risque: activité de l’eau > 0,85
Quel est le facteur de risque A?
A = acidity
risque: pH > 4,6
Quel est le pH optimal pour la croissance des microorganismes?
6,5-7,5
Quel est le facteur de risque F?
F = food risque = composition de l'aliment
Quelle est la composition d’un aliment qui est favorable pour la croissance des microorganismes?
- Teneur riche en protéines et glucides
2. Haute teneur en eau libre
Quelle est la composition d’un aliment qui est défavorable pour la croissance des microorganismes?
- Haute teneur en lipides
- Présence d’additifs
- Présence de certaines fines herbes et épices
- Présence d’une pelure ou coquille intacte
Quels sont les 2 fecteurs de risque T?
T = Temperature
risque: de 4 à 60C
T = time
À quelle température est-ce que les parasites sont détruits?
-18C
À quelle température il faut chauffer pour stériliser?
120C
Vrai ou faux: la Listéria monocytogenes se développe à 4C?
Vrai
Vrai ou faux: la cuisson ordinaire détruit les spores.
Faux.
Vrai ou faux: la cuisson détruit le S. aureus.
Faux, S. aureus est thermostable.
Vrai ou faux: la cuisson détruit le Bacillius cereus.
Faux, B. cereus est thermostable.
Nommer 2 bactéries thermostables qui ne sont pas détruites à la cuisson.
- S aureus.
2. Bacillium cereus
Vrai ou faux: le facteur de risque T = temps veut dire d’éviter de garder la nourriture à température pièce plus de 2h.
Vrai.
Quel est le facteur de risque O?
O = oxygène
aérobies vs. anaérobies
Quelle bactérie peut se développer dans des aliments emballés sous-vide? Que peut-on faire pour éviter son développement (2)?
C. botulinum
- Surgeler
- Ajout d’un acide
Quelle est la définition d’un APD?
Un aliment dont les propriétés physico-chimiques (intrinsèques) permettent la multiplication (ou sporulation) de bactéries et moisissures et qui nécessitent un contrôle de la température.
Vrai ou faux: les aliments ayant un pH de 3 sont considérés des APD.
Faux.
Quelle est la définition de contamination croisée?
C’est une contamination qui est causée par le passage des bactéries d’un aliment cru à un aliment cuit ou prêt à manger par l’entremise d’un aliment, des mains, d’un ustensile ou d’une surface de travail.
Vrai ou faux: seulement 1% des américains ont un thermomètre dans leur frigo.
Vrai.
Vrai ou faux: 30% des américains ont des aliments moisis dans leur frigo.
Vrai.
Quel % de la population est considéré à risque?
20%
Quels sont les 2 systèmes de défense de l’homme contre les TIA?
- Mécaniques
2. Immunitaire
Quels sont les 5 systèmes mécaniques de défense de l’homme contre les TIA?
- Acidité gastrique
- Mucus intestinal
- Intégrité de la muqueuse intestinale
- Péristaltisme
- Flore bactérienne
Quels sont les 2 systèmes immunitaires de défense de l’homme contre les TIA?
- Barrière lymphatique
2. Réponse immunitaire spécifique
Qu’est ce que les personnes à risque devraient éviter dans les viandes, volailles, fruits de mer?
Éviter de les consommer crus (saumon fumé = cru!)
Qu’est ce que les personnes à risque devraient éviter dans les oeufs?
Oeufs pas cuits complètement (ex: mousses, meringues…)
Qu’est ce que les personnes à risque devraient éviter dans les produits laitiers?
Lait cru et fromages de lait cru
Qu’est ce que les personnes à risque devraient éviter dans les fruits et légumes?
Germes crus
Jus non pasteurisé
Des APD sont manipulés à la température ambiante, il faut nettoyer & assainir leur surface de préparation à quelle fréquence?
aux 4h
Des APD sont manipulés entre 4 et 10C, il faut nettoyer & assainir leur surface de préparation à quelle fréquence?
aux 8h (shift de travail)
Des APD sont manipulés à moins de 4C, il faut nettoyer & assainir leur surface de préparation à quelle fréquence?
aux 24h
Vrai ou faux: pour des planches à couper, il est bon d’utiliser un tampon métallique pour les nettoyer.
Faux, le tampon métallique est toujours proscrit.
Vrai ou faux: il est mieux de laisser sécher la vaiselle à l’air ambiant que d’utiliser un ligne à vaisselle.
Vrai.
Lors d’un nettoyage manuel, à quelle température doit être l’eau de lavage?
au moins 43C
Lors d’un nettoyage manuel, à quelle température doit être l’eau de rinçage?
au moins 43C
Lors d’un nettoyage automatique, à quelle température doit être l’eau de lavage?
au moins 60C
Lors d’un nettoyage automatique, à quelle température doit être l’eau de rinçage?
au moins 82C
Lors d’un assainissement thermique (à l’eau chaude), quelles sont les instructions pour la température et le temps?
au moins 77C pendant au moins 30 sec
ou à une température d’au moins 82
Un assainisseur est seulement efficace si quelles 5 instructions du fabricant sont respectées?
- Concentration
- Mode d’utilisation
- Température de l’eau
- Temps de contact
- Nécessiter de rincer ou non la surface
À quoi sert le prélavage?
Il permet d’enlever la majorité des particules et résidus d’aliments et favorise l’action nettoyante du détergent à l’étape suivante.
Vrai ou faux: il faut utiliser un détergent à l’étape de prélavage.
Faux.
Vrai ou faux: le prélavage déloge les allergènes.
Faux, c’est le lavage.
Vrai ou faux: le lavage tue la majorité des microorganismes.
Faux, il les retirent mais ne les tuent pas
Vrai ou faux: on peut laisser du fromage en grains à la température ambiante pendant 24h après sa préparation.
Vrai.
Vrai ou faux: le hachage de viande peut être fait à la température de la pièce si la viande est gardée dans une chambre froide préalablement.
Faux, il faut la hacher dans la chambre froide.
À quelle température ambiante doit-on décongeler la viande?
Max 4C
À quelle fréquence doit-on démonter et nettoyer les appareils utilisés pour hacher la viande?
À chaque jour d’utilisation.
À quelle hauteur doit-on garder les récipients de viande?
Min 10 cm du sol
Vrai ou faux: à chaque fois qu’on vide les poubelles on doit les nettoyer et désinfecter.
Vrai.
Quelle est l’hauteur minimale de supports fixes?
10 cm
Quelle est l’hauteur minimale de supports amoviles?
8 cm
Vrai ou faux: le distributeur à savon peut être pour du savon liquide ou en poudre.
Vrai.
La température de l’eau pour le lavage des mains doit être d’au moins quoi?
60C
Quelles sont les 4 méthodes de décongélation conseillés?
- Au frigo
- Four à micro-ondes juste avant la cuisson
- Four traditionnel: décongélation + cuisson
- Contenant sous eau potable à max 21C complètement submergé.
Vrai ou faux: il est permis de conserver des aliments au frigo sans les couvrir si le frigo est à 4C.
Vrai.
Quels sont les critères de temps et de température utilisés pour le réchauffage des restes d’APD?
74C pour 15 sec en 2h; ou
63C pour 3 mins en 2h
On recommande l’utilisation que quel sorte de tampon pour le nettoyer des casseroles?
En nylon.
Quelles sont les 3 étapes de nettoyage?
- Prélavage
- Lavage
- Rinçage
Quelles sont les 5 étapes de nettoyage et assainissement?
(Démontage)
- Prélavaga
- Lavage
- Rinçage
- Assainir
- Sécher à l’air libre
Pourquoi est-ce que le aw=0,85 est considéré critique? (quel microorganisme)
Tolérance du S. aureus
Pourquoi est-ce que le pH=4,6 est considéré critique? (quel microorganisme)
Tolérance du C. botulinum
