Conférence: IBR Flashcards
Que veut dire l’acronyme IBR?
Inspection basée sur le risque
Que veut dire l’acronyme SMSAIA?
Sous-ministériat à la santé animale et à l’inspection des aliments.
La SMSAIA est sous la jurisdiction de qui?
Du MAPAQ
Quelle est la mission du SMSAIA?
Contribuer à la protection de la santé publique et à l’amérlioration de la santé animale en exerçant une surveillance sur toute la chaîne alimentaire.
Quelles sont les 5 classes de risque inhérent des établissement alimentaires?
Faible Moyen-faible Moyen Moyen-élevé Élevé
Quelle est la définition de risque selon la MAPAQ?
C’est la mesure de la probabilité et de la gravité des conséquences dommageables d’une source de danger.
Qu’est ce que la “non-maîtrise”?
C’est un écart par rapport à une exigence inquidant que l’exploitant n’applique pas avec efficatié toutes les mesures.
Nommer les 5 M de la méthode IBR.
Matière Méthode Main d'oeuvre Matériel Milieu
Quels sont les 6 points à maitriser pour la Matière?
- Température ambiante
- Température interne
- Innocuité
- Origine
- Étiquetage
- Identification des lots
Quelles sont les 3 types d’évalution de l’innocuité?
- Organosensorielle
- Évidence de contamination
- Innocuité non-assurée
L’identification des lots est obligatoire pour quel type d’aliment?
Pour la viande et le poisson.
Quels sont les 6 points à maitriser pour la Méthode?
- Causes de survie, de multiplication microbiologique & utilisation non-sécuritaire de produits chimiques alimentaires.
- Causes d’introduction de microorganismes pathogènes, de contaminants toxiques ou dangeureux.
- Décongélation
- Refroidissement/Réchauffage
- Nettoyage/Assainissement
- Contrôles et documentation
Que veut dire FIFO?
First-in-first-out
Vrai ou faux: le temps de préparation à la température ambiante des APD est de maximum 1h
Faux: max 30 mins
Nommer 2 procédés à risques spécifiques dans la préparation alimentaire.
- Conserves et semi-conserves
2. Charcuteries
Vrai ou faux: si on décongèle un APD dans de l’eau stagnante, la température de l’eau doit être d’eau plus 20C.
Faux: c’est maximum 21C
Les APD prêt-à-manger doivent être réchauffés dans quel délais?
Moins de 2h
La température interne des APD réchauffés doit être quoi et est maintenu pendant combien de temps? (2 réponses)
63C pour 3 minutes; ou
74C pour 15 secondes
Donner les temps pour le refroidissement des APD.
de 60C à 4C en < 6h incluant:
de 60C à 21C en < 2h
À quelle fréquence doit-on nettoyer et assainir les équipements?
au 4h
Quels sont les 6 points à maîtriser pour la Main d’oeuvre?
- Lavage des mains et comportement des personnes en établissement alimentaire
- Installations pour le lavage des mains
- Tenue vestimentaire
- État de santé apparent & blessures
- Déplacement des personnes en établissement alimentaire
- Qualifications
Quelles sont les 5 étapes du lavage des mains?
- Se mouiller les main (eau chaude)
- Savonner
- Frotter les ongles, les mains et les poignets
- Rincer
- Sécher avec une serviette jetable
Une installation pour le lavage des mains doit comporter quoi? (4)
- Évier
- Robinet mélangeurs
- Distributeur à savon liquide
- Serviettes jetables
Une serveuse s’est coupé le doigt en cuisinant à la maison, elle arrive au travail: quelles mesures de sécurité doit elle suivre?
Pansement + gants (pas en latex)
À chaque fois qu’elle se lave les mains et doit les changer.
Quels sont les 2 points à maîtriser pour le Matériel?
- Propreté
2. État/nature; utilisation et fonctionnement des équipements
Que veut-on dire par “propreté” sous Matériel?
=/= nettoyage & assainissement
c’est la propreté visuelle des équipements, des surfaces de travail et des emballages
Quels sont les 3 points à maîtriser pour le Milieu?
- Animaux, insectes et excréments
- Sources environnementales de contamination
- Approvisionnement en eau potable (froide et chaude)
L’entreposage des produits d’entretien et de pesticides tombe sous quel point à maîtriser?
Sources environnementales de contamination (Milieu)
La gestion des déchets tombe sous quel point à maîtriser?
Sources environnementales de contamination (Milieu)
L’entretien des équipements et la fréquence de leur réglages tombe sous quel point à maîtriser?
L’état/nature; utilisation et fonctionnement des équipements (Matériel)
La vérification des méthodes de préparation et d’entreposage des aliments tombe sous quel point à maîtriser?
Causes d’introduction de microorganismes pathogènes (Méthode)
La vérification de la provenance des aliments (factures) tombe sous quel point à maîtriser?
Origine (Matière)
La vérification de la déclaration des allergènes tombe sous quel point à maîtriser?
Étiquetage (Matière)
La vérification de la température des aliments lors du transport tombe sous quel point à maîtriser?
Température ambiante/interne (Matière)
Charge de risque “A” se réfère à quoi?
Niveau théorique de risque selon le type d’établissement
Charge de risque “B” se réfère à quoi?
Multiplicité des opérations et leur surveillance (registres)
Charge de risque “C” se réfère à quoi?
Importance du personnel opératoire et types d’aliments
Charge de risque “D” se réfère à quoi?
Ampleur des activités & historique (2 ans)
Charge de risque “E” se réfère à quoi?
Estimation du risque global (basé sur les observations de l’inspecteur)
Charge de risque “F” se réfère à quoi?
Facteur d’inspection des 23 points à maîtriser.
La valeur obtenue lors du calcul de la charge de risque sert à quoi? (4)
- Classer les établissements alimentaires
- Cibler les interventions
- Déterminer les fréquences d’inspection
- Déterminer les types d’intervention
