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NUT 1016 > Conférence: IBR > Flashcards

Conférence: IBR Flashcards

1
Q

Que veut dire l’acronyme IBR?

A

Inspection basée sur le risque

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2
Q

Que veut dire l’acronyme SMSAIA?

A

Sous-ministériat à la santé animale et à l’inspection des aliments.

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3
Q

La SMSAIA est sous la jurisdiction de qui?

A

Du MAPAQ

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4
Q

Quelle est la mission du SMSAIA?

A

Contribuer à la protection de la santé publique et à l’amérlioration de la santé animale en exerçant une surveillance sur toute la chaîne alimentaire.

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5
Q

Quelles sont les 5 classes de risque inhérent des établissement alimentaires?

A 
Faible
Moyen-faible
Moyen
Moyen-élevé
Élevé
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6
Q

Quelle est la définition de risque selon la MAPAQ?

A

C’est la mesure de la probabilité et de la gravité des conséquences dommageables d’une source de danger.

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7
Q

Qu’est ce que la “non-maîtrise”?

A

C’est un écart par rapport à une exigence inquidant que l’exploitant n’applique pas avec efficatié toutes les mesures.

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8
Q

Nommer les 5 M de la méthode IBR.

A 
Matière
Méthode
Main d'oeuvre
Matériel
Milieu
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9
Q

Quels sont les 6 points à maitriser pour la Matière?

A
  1. Température ambiante
  2. Température interne
  3. Innocuité
  4. Origine
  5. Étiquetage
  6. Identification des lots
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10
Q

Quelles sont les 3 types d’évalution de l’innocuité?

A
  1. Organosensorielle
  2. Évidence de contamination
  3. Innocuité non-assurée
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11
Q

L’identification des lots est obligatoire pour quel type d’aliment?

A

Pour la viande et le poisson.

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12
Q

Quels sont les 6 points à maitriser pour la Méthode?

A
  1. Causes de survie, de multiplication microbiologique & utilisation non-sécuritaire de produits chimiques alimentaires.
  2. Causes d’introduction de microorganismes pathogènes, de contaminants toxiques ou dangeureux.
  3. Décongélation
  4. Refroidissement/Réchauffage
  5. Nettoyage/Assainissement
  6. Contrôles et documentation
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13
Q

Que veut dire FIFO?

A

First-in-first-out

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14
Q

Vrai ou faux: le temps de préparation à la température ambiante des APD est de maximum 1h

A

Faux: max 30 mins

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15
Q

Nommer 2 procédés à risques spécifiques dans la préparation alimentaire.

A
  1. Conserves et semi-conserves

2. Charcuteries

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16
Q

Vrai ou faux: si on décongèle un APD dans de l’eau stagnante, la température de l’eau doit être d’eau plus 20C.

A

Faux: c’est maximum 21C

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17
Q

Les APD prêt-à-manger doivent être réchauffés dans quel délais?

A

Moins de 2h

18
Q

La température interne des APD réchauffés doit être quoi et est maintenu pendant combien de temps? (2 réponses)

A

63C pour 3 minutes; ou

74C pour 15 secondes

19
Q

Donner les temps pour le refroidissement des APD.

A

de 60C à 4C en < 6h incluant:

de 60C à 21C en < 2h

20
Q

À quelle fréquence doit-on nettoyer et assainir les équipements?

A

au 4h

21
Q

Quels sont les 6 points à maîtriser pour la Main d’oeuvre?

A
  1. Lavage des mains et comportement des personnes en établissement alimentaire
  2. Installations pour le lavage des mains
  3. Tenue vestimentaire
  4. État de santé apparent & blessures
  5. Déplacement des personnes en établissement alimentaire
  6. Qualifications
22
Q

Quelles sont les 5 étapes du lavage des mains?

A
  1. Se mouiller les main (eau chaude)
  2. Savonner
  3. Frotter les ongles, les mains et les poignets
  4. Rincer
  5. Sécher avec une serviette jetable
23
Q

Une installation pour le lavage des mains doit comporter quoi? (4)

A
  1. Évier
  2. Robinet mélangeurs
  3. Distributeur à savon liquide
  4. Serviettes jetables
24
Q

Une serveuse s’est coupé le doigt en cuisinant à la maison, elle arrive au travail: quelles mesures de sécurité doit elle suivre?

A

Pansement + gants (pas en latex)

À chaque fois qu’elle se lave les mains et doit les changer.

25
Q

Quels sont les 2 points à maîtriser pour le Matériel?

A
  1. Propreté

2. État/nature; utilisation et fonctionnement des équipements

26
Q

Que veut-on dire par “propreté” sous Matériel?

A

=/= nettoyage & assainissement

c’est la propreté visuelle des équipements, des surfaces de travail et des emballages

27
Q

Quels sont les 3 points à maîtriser pour le Milieu?

A
  1. Animaux, insectes et excréments
  2. Sources environnementales de contamination
  3. Approvisionnement en eau potable (froide et chaude)
28
Q

L’entreposage des produits d’entretien et de pesticides tombe sous quel point à maîtriser?

A

Sources environnementales de contamination (Milieu)

29
Q

La gestion des déchets tombe sous quel point à maîtriser?

A

Sources environnementales de contamination (Milieu)

30
Q

L’entretien des équipements et la fréquence de leur réglages tombe sous quel point à maîtriser?

A

L’état/nature; utilisation et fonctionnement des équipements (Matériel)

31
Q

La vérification des méthodes de préparation et d’entreposage des aliments tombe sous quel point à maîtriser?

A

Causes d’introduction de microorganismes pathogènes (Méthode)

32
Q

La vérification de la provenance des aliments (factures) tombe sous quel point à maîtriser?

A

Origine (Matière)

33
Q

La vérification de la déclaration des allergènes tombe sous quel point à maîtriser?

A

Étiquetage (Matière)

34
Q

La vérification de la température des aliments lors du transport tombe sous quel point à maîtriser?

A

Température ambiante/interne (Matière)

35
Q

Charge de risque “A” se réfère à quoi?

A

Niveau théorique de risque selon le type d’établissement

36
Q

Charge de risque “B” se réfère à quoi?

A

Multiplicité des opérations et leur surveillance (registres)

37
Q

Charge de risque “C” se réfère à quoi?

A

Importance du personnel opératoire et types d’aliments

38
Q

Charge de risque “D” se réfère à quoi?

A

Ampleur des activités & historique (2 ans)

39
Q

Charge de risque “E” se réfère à quoi?

A

Estimation du risque global (basé sur les observations de l’inspecteur)

40
Q

Charge de risque “F” se réfère à quoi?

A

Facteur d’inspection des 23 points à maîtriser.

41
Q

La valeur obtenue lors du calcul de la charge de risque sert à quoi? (4)

A
  1. Classer les établissements alimentaires
  2. Cibler les interventions
  3. Déterminer les fréquences d’inspection
  4. Déterminer les types d’intervention

NUT 1016 (4 decks)

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