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Sciences des aliments > Module 8 > Flashcards

Module 8 Flashcards

1
Q

Définition de viande?

A

Qui veut dire «qui entretien la vie» et est défini par la partie musculaire des animaux à sang chaud

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Q

Ordre importance animaux?

A

Porc, bovin/veaux, agneaux/moutons, lapins, chèvres, bisons, cervidés

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Q

La viande est considéré comme?

A

Un produit fibreux

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4
Q

Valeur nutritive de la viande?

A
  • Reconnue pour sa richesse en fer (fer hémique étant mieux absorbé par l’organisme)
  • Une meilleure source de Zn et est un source majeur de vitamines B3, B6 et la plus importante B12
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5
Q

Constituants de la viande?

A
  1. Eau
  2. Protéines
  3. Lipides
  4. Glucides
  5. Composés non protéiques
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6
Q

Lipides dans viande?

A
  • Triglycérides et phospholipides
  • Fournir réserves d’énergie
  • Contient qte semblables de gras saturés et insaturés
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7
Q

Glucides dans viande?

A

En faible qte, ils ont toutefois un rôle dans la réaction de Maillard

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8
Q

Coupes de viande?

A

Exige que les coupes, organes et autres parties de la carcasse portent une étiquette ou le nom commun est indiqué

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9
Q

Protéines du muscle?

A
  • Tissu conjonctif (support & protention)
  • Tissu osseux
  • Tissu conjonctif fibreux
  • Tissu adipeux
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10
Q

Tissu conjonctif fibreux?

A
  • Couches des muscles
  • Élastine
  • Collagène
  • Réticuline
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11
Q

Couches des muscles?

A
  • Épimysium (entoure le muscle)
  • Périmysium (faiseaux)
  • Endomysium (entoure chaque fibres)
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12
Q

Élastine?

A

Protéine élastique de couleur jaune (ligaments et la paroi des vaisseaux)

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13
Q

Réticuline?

A

Ramifiée à l’intérieur de l’endomysium

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14
Q

Collagène?

A
  • Formé de protéines synthétisées par les fibroblastes du sang
  • Tendreté de la viande n’est pas lié à la qte de collagène mais plutot à sa structure
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15
Q

Protéines sarcoplasmique?

A
  • Protéines solubles
  • Responsable de la coloration
  • Myoglobine (comprend partie non protéique heme) et hémoglobine (éliminer en partie lors de l’abbatage)
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16
Q

Protéines myofibrillaires?

A
  • Solubilité intermédiaire
  • Propriétés contractiles et capacité rétention d’eau et tendreté
  • Actine et myosine
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17
Q

Protéines du tissu conjonctif?

A
  • Les moins solubles
  • Protéines de structure
  • Élastine, réticuline et collagène
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18
Q

Heme?

A

La modification de son état chimique a un impact sur la couleur de la viande allant de rouge vif au plutot brunatre

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19
Q

Assurer innocuité des charcuteries?

A

Nécessite l’ajout de nitrites

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20
Q

Filament épais?

A

Myosine

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21
Q

Filaments minces?

A

Actine, troponine, tropomyosine

22
Q

Contraction muscle animal vivant

A
  • Assuré par le glissement des filaments minces entre les filaments épais (qte importante ATP)
  • À la relaxation, ATP utilisé pour effectuer le retour du calcium dans le réticulum endoplasmique pour permettre relachement
  • Cycle recommence
23
Q

Contraction muscle animal mort?

A
  • Sang cesse de circuler et prive le muscle en O2
  • Glycogène est transformer en acide lactique (pH) ce qui baisse la qte ATP
  • Qd plus ATP les filaments minces se lient pour former le complexe actomyosine
  • Rigor mortis ou rigidité cadavérique
24
Q

Refoidissement trop lent viande?

A
  • Plus acide et modifie les protéines (viande sèche et fibreuse)
25
Q

Refroidissement trop vite viande?

A
  • Viande devient dure
26
Q

Maturation viande?

A

La maturation de la viande permet le relâche des filaments d’actomyosine à la suite de l’action de certains enzymes

27
Q

Saucisse hot dog?

A
  1. Préparation mélange de viande hachés (sel, gras, nitrites)
  2. Préparation de l’émulsion
  3. Mise en boyau
  4. Cuisson fumage
  5. Pelage
  6. Emballage
28
Q

Jambon fumé?

A
  1. Fesse de porc désossée et dégraissée
  2. Saumurage
  3. Barattage ou malaxage
  4. Cuisson/fumage
  5. Emballage
29
Q

Saucissons fermentés séchés?

A
  1. Préparation viandes hachées (poudre de lait, farine, nitrites, sucre)
  2. Mélange
  3. Ajout des cultures
  4. Mise en boyaux
  5. Fermentation
  6. Séchage
  7. Emballage
30
Q

Pepperoni américain?

A

Différent du Canada qui sont une émulsion cuite non fermentée et non séchée

31
Q

Structure de l’oeuf?

A
  • Jaune
  • Blanc
  • Membrane coquillère
  • Autres
32
Q

Jaune d’oeuf?

A

Partie la plus important, elle est situé en position centrale de l’oeuf et il est entouré d’une membrane assez forte pour le supporter (vitelline)

33
Q

Blanc d’oeuf?

A
  • Couche liquide interne (démunie de fibres)
  • Couche liquide externe (semblable couche liquide interne mais contient peu de fibres)
  • Couche chalazifère (couche de blanc assez dense ou se retrouve fibres chalazes)
  • Couche dense mitoyenne (couche attaché aux deux bouts de l’oeuf à base de fibres de mucine)
34
Q

Membrane coquillère?

A
  • Membrane interne (formée de 2 couches très mince contient plusieurs fibres, bcp force et durabilité)
  • Membrane externe (plus épaisse de 3 couches)
35
Q

Autre?

A
  • Au moment de la ponte, oeuf est parfaitement rempli, cependant il se forme poche d’air
  • Poreux (pores permettant le passage des gaz par diffusion)
  • Coquille est attaché à la membrane externe, translucide au début et devient opaque
36
Q

Composition chimique et valeur nutritionnelle de l’oeuf et volaille?

A
  • Importante source de protéines (glycoprotéines)
  • Acides aminées essentielles
  • Matières grasses facilement digestives
  • Nombreuses vitamines et pigments
37
Q

Protéines du jaune d’oeuf?

A
  • Lipoprotéines basse densité (66%)
  • Lipoprotéines haute densité (23%)
  • Protéines liposolubles, livetines (11%)
38
Q

Protéines du blanc d’oeuf? (en ordre décroissant)

A
  • Ovalbumine (phosphoglycoprot)
  • Conalbumine (glycoprot)
  • Ovomucoide (glycoprot)
  • Ovomucine (glycoprot)
  • Lysozyme (enzyme)
39
Q

Ovalbumine?

A

Gellifiant et moussant

40
Q

Conalbumine?

A

Antimicrobienne

41
Q

Ovomucine?

A

Blanc d’oeuf gélatineux stabilisé des mousses

42
Q

Les produits de l’oeuf?

A
  • Oeufs entier en coquille
  • Oeufs enrichis d’omega-3 (poules nourries d’une ration contenant graine de lin)
  • Oeufs à teneur + élevé en vitamines (poules nourries régimes en haute teneur en vitamines)
  • Oeufs bio
  • Oeufs végétarien
  • Oeufs qualité supérieur (- de chlolestérol
  • Oeufs produite en libre parcours
  • Oeufs produits en liberté
43
Q

Fabrication ovoproduits?

A
  1. Oeufs
  2. Lavage, séchage, mirage
  3. Cassage/séparation (entier, jaune, blanc)
  4. Pasteurisation
  5. Refroidissement
    - Concentration (ovoproduits concentrés)
    - Séchange (ovoproduits en poudre)
    - Conditionnement (ovoproduits liquides)
  6. Congélation (ovoproduits congelés)
44
Q

Utilisation des coquilles?

A
  1. Broyage
  2. Séchage
  3. Épandage
45
Q

Utilité oeuf entier?

A
  • Valeur nutritive et aromatique
  • Pâtisserie (colorant, moussant)
  • Glaces (liant)
  • Charcuteries (liant, émulsifiant)
  • Pâtes alimentaires (colorant élasticité)
46
Q

Utilité blanc d’oeuf?

A
  • Pâtisserie (moussant)
  • Confiserie (foisonnant, moussant)
  • Charcuteries (glycoprot)
  • Mayo, sauces (viscosité)
  • Cosmétiques (liant)
47
Q

Utilité jaune d’oeuf?

A
  • Pâtisserie
  • Glaces
  • Mayo, sauces
  • Cosmétiques
48
Q

Définition d’un poisson?

A
  • Chez poissons avec squelettes (parties comestibles est muscle latéraux)
  • Chez mollusques (animal mangé en totalité huitre, pétoncle juste muscle abducteur, crustacé quelques parties comestible)
49
Q

Classification des poissons?

A
  • Gras 20% mg
  • Modéré 2.5% mg
  • Maigre 0.5% mg
  • Lors de la capture c’est le moment ou la mg est le plus élevé
50
Q

Composition chimique poissons?

A

Protéines, gras, minéraux, calcium, fer, iode, vitamines

51
Q

Procédés transformations des poissons?

A
  1. Réception
  2. Réfrigération
  3. Lavage
  4. Évisération/lavage
  5. Parage/filetage/mirage
    - Frais (conditionnement)
    - Congelé (congélation)
    - Salé (salage, maturation, triage)
    - Conserve

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