Module 8 Flashcards
Définition de viande?
Qui veut dire «qui entretien la vie» et est défini par la partie musculaire des animaux à sang chaud
Ordre importance animaux?
Porc, bovin/veaux, agneaux/moutons, lapins, chèvres, bisons, cervidés
La viande est considéré comme?
Un produit fibreux
Valeur nutritive de la viande?
- Reconnue pour sa richesse en fer (fer hémique étant mieux absorbé par l’organisme)
- Une meilleure source de Zn et est un source majeur de vitamines B3, B6 et la plus importante B12
Constituants de la viande?
- Eau
- Protéines
- Lipides
- Glucides
- Composés non protéiques
Lipides dans viande?
- Triglycérides et phospholipides
- Fournir réserves d’énergie
- Contient qte semblables de gras saturés et insaturés
Glucides dans viande?
En faible qte, ils ont toutefois un rôle dans la réaction de Maillard
Coupes de viande?
Exige que les coupes, organes et autres parties de la carcasse portent une étiquette ou le nom commun est indiqué
Protéines du muscle?
- Tissu conjonctif (support & protention)
- Tissu osseux
- Tissu conjonctif fibreux
- Tissu adipeux
Tissu conjonctif fibreux?
- Couches des muscles
- Élastine
- Collagène
- Réticuline
Couches des muscles?
- Épimysium (entoure le muscle)
- Périmysium (faiseaux)
- Endomysium (entoure chaque fibres)
Élastine?
Protéine élastique de couleur jaune (ligaments et la paroi des vaisseaux)
Réticuline?
Ramifiée à l’intérieur de l’endomysium
Collagène?
- Formé de protéines synthétisées par les fibroblastes du sang
- Tendreté de la viande n’est pas lié à la qte de collagène mais plutot à sa structure
Protéines sarcoplasmique?
- Protéines solubles
- Responsable de la coloration
- Myoglobine (comprend partie non protéique heme) et hémoglobine (éliminer en partie lors de l’abbatage)
Protéines myofibrillaires?
- Solubilité intermédiaire
- Propriétés contractiles et capacité rétention d’eau et tendreté
- Actine et myosine
Protéines du tissu conjonctif?
- Les moins solubles
- Protéines de structure
- Élastine, réticuline et collagène
Heme?
La modification de son état chimique a un impact sur la couleur de la viande allant de rouge vif au plutot brunatre
Assurer innocuité des charcuteries?
Nécessite l’ajout de nitrites
Filament épais?
Myosine
Filaments minces?
Actine, troponine, tropomyosine
Contraction muscle animal vivant
- Assuré par le glissement des filaments minces entre les filaments épais (qte importante ATP)
- À la relaxation, ATP utilisé pour effectuer le retour du calcium dans le réticulum endoplasmique pour permettre relachement
- Cycle recommence
Contraction muscle animal mort?
- Sang cesse de circuler et prive le muscle en O2
- Glycogène est transformer en acide lactique (pH) ce qui baisse la qte ATP
- Qd plus ATP les filaments minces se lient pour former le complexe actomyosine
- Rigor mortis ou rigidité cadavérique
Refoidissement trop lent viande?
- Plus acide et modifie les protéines (viande sèche et fibreuse)
Refroidissement trop vite viande?
- Viande devient dure
Maturation viande?
La maturation de la viande permet le relâche des filaments d’actomyosine à la suite de l’action de certains enzymes
Saucisse hot dog?
- Préparation mélange de viande hachés (sel, gras, nitrites)
- Préparation de l’émulsion
- Mise en boyau
- Cuisson fumage
- Pelage
- Emballage
Jambon fumé?
- Fesse de porc désossée et dégraissée
- Saumurage
- Barattage ou malaxage
- Cuisson/fumage
- Emballage
Saucissons fermentés séchés?
- Préparation viandes hachées (poudre de lait, farine, nitrites, sucre)
- Mélange
- Ajout des cultures
- Mise en boyaux
- Fermentation
- Séchage
- Emballage
Pepperoni américain?
Différent du Canada qui sont une émulsion cuite non fermentée et non séchée
Structure de l’oeuf?
- Jaune
- Blanc
- Membrane coquillère
- Autres
Jaune d’oeuf?
Partie la plus important, elle est situé en position centrale de l’oeuf et il est entouré d’une membrane assez forte pour le supporter (vitelline)
Blanc d’oeuf?
- Couche liquide interne (démunie de fibres)
- Couche liquide externe (semblable couche liquide interne mais contient peu de fibres)
- Couche chalazifère (couche de blanc assez dense ou se retrouve fibres chalazes)
- Couche dense mitoyenne (couche attaché aux deux bouts de l’oeuf à base de fibres de mucine)
Membrane coquillère?
- Membrane interne (formée de 2 couches très mince contient plusieurs fibres, bcp force et durabilité)
- Membrane externe (plus épaisse de 3 couches)
Autre?
- Au moment de la ponte, oeuf est parfaitement rempli, cependant il se forme poche d’air
- Poreux (pores permettant le passage des gaz par diffusion)
- Coquille est attaché à la membrane externe, translucide au début et devient opaque
Composition chimique et valeur nutritionnelle de l’oeuf et volaille?
- Importante source de protéines (glycoprotéines)
- Acides aminées essentielles
- Matières grasses facilement digestives
- Nombreuses vitamines et pigments
Protéines du jaune d’oeuf?
- Lipoprotéines basse densité (66%)
- Lipoprotéines haute densité (23%)
- Protéines liposolubles, livetines (11%)
Protéines du blanc d’oeuf? (en ordre décroissant)
- Ovalbumine (phosphoglycoprot)
- Conalbumine (glycoprot)
- Ovomucoide (glycoprot)
- Ovomucine (glycoprot)
- Lysozyme (enzyme)
Ovalbumine?
Gellifiant et moussant
Conalbumine?
Antimicrobienne
Ovomucine?
Blanc d’oeuf gélatineux stabilisé des mousses
Les produits de l’oeuf?
- Oeufs entier en coquille
- Oeufs enrichis d’omega-3 (poules nourries d’une ration contenant graine de lin)
- Oeufs à teneur + élevé en vitamines (poules nourries régimes en haute teneur en vitamines)
- Oeufs bio
- Oeufs végétarien
- Oeufs qualité supérieur (- de chlolestérol
- Oeufs produite en libre parcours
- Oeufs produits en liberté
Fabrication ovoproduits?
- Oeufs
- Lavage, séchage, mirage
- Cassage/séparation (entier, jaune, blanc)
- Pasteurisation
- Refroidissement
- Concentration (ovoproduits concentrés)
- Séchange (ovoproduits en poudre)
- Conditionnement (ovoproduits liquides) - Congélation (ovoproduits congelés)
Utilisation des coquilles?
- Broyage
- Séchage
- Épandage
Utilité oeuf entier?
- Valeur nutritive et aromatique
- Pâtisserie (colorant, moussant)
- Glaces (liant)
- Charcuteries (liant, émulsifiant)
- Pâtes alimentaires (colorant élasticité)
Utilité blanc d’oeuf?
- Pâtisserie (moussant)
- Confiserie (foisonnant, moussant)
- Charcuteries (glycoprot)
- Mayo, sauces (viscosité)
- Cosmétiques (liant)
Utilité jaune d’oeuf?
- Pâtisserie
- Glaces
- Mayo, sauces
- Cosmétiques
Définition d’un poisson?
- Chez poissons avec squelettes (parties comestibles est muscle latéraux)
- Chez mollusques (animal mangé en totalité huitre, pétoncle juste muscle abducteur, crustacé quelques parties comestible)
Classification des poissons?
- Gras 20% mg
- Modéré 2.5% mg
- Maigre 0.5% mg
- Lors de la capture c’est le moment ou la mg est le plus élevé
Composition chimique poissons?
Protéines, gras, minéraux, calcium, fer, iode, vitamines
Procédés transformations des poissons?
- Réception
- Réfrigération
- Lavage
- Évisération/lavage
- Parage/filetage/mirage
- Frais (conditionnement)
- Congelé (congélation)
- Salé (salage, maturation, triage)
- Conserve
