Module 11 Flashcards
Objectifs de la stérilisation?
- Détruire microorganismes pouvant se développer lors de l’entroposage
- Détruite enzymes pouvant dégrader
- Assurer une cuisson suffisante de l’aliment
- Conserver le plus possible les qualités organoleptiques
Étapes fabrication de jus?
- Broyage
- Pressage
- Centrifugation
- Classification avec adjuvants et enzymes
- Décantation
- Soutirage
- Filtration
- Conditonnement
Conditionnement des jus?
- Remplissage à froid
- 2 types de pasteurisation
Types de pasteurisation?
- remplissage à chaud et refroidissement
- refroidissement et conditionnement aseptique)
Étages congélation?
- Lavage
- Trempage
- Pellage
- Tirage/coupage
- Blanchiment
- Égouttage
- Sécharge à l’air
- Friture
- Égouttage
- Refroidissement
- Congélation et emballage
Étage stérilisation aliments frais?
- Évaluation maturité
- Fauchage/battage/écossage
- Nettoyage à sec
- Lavage
- Classification par taille
- Blanchiment
- Rinçage
- Mise en boite
- Sertissage des boîtes
- Stérilisation et refroidissement
- Étiquetage et encaissage
Fruits et légumes 4e gamme?
Ce sont des fruits et légumes frais lavés, pelés, coupés, râpés, emballés sous film de plastique et distribué sous chaîne de froid (prêt à manger)
Physiologie des fruits et légumes 4e gamme?
- Implique opération provoquant stress aux produits
- Augmentation de la possibilité de contamination
- Respiration plus intense
- Production d’éthylène plus intense
- Brunissement enzymatique et ramolissement du tissu dû à la découpe
Microbiologie des fruits et légumes de 4e gamme?
- Presque plus de tissus protecteurs donc sujet aux envahisseurs
- Rupture de tissus libère nutriments essentiels à la croissance microbienne
- Bactéries, moisissures, levures
Qualité des fruits et légumes de 4e gamme?
- Apparence, texture, goût, valeur nutritive, innocuité
- Morceaux brisés, liquides, odeurs, gonflement (fermentation)
Étapes préparation produits de la 4e gamme?
- Réception/entreposage
- Tirage/pelage
- Lavage
- Pelage
- Découpage
- Pré-rincage
- Lavage eau chloré
- Rincage/refroidissement
- Traitements spéciaux
- Essorage
- Conditionnement/Entreposage/Distribution
Moyens pour prolonger la conservation post-récolte?
- Abaissement de la température (diminuer respiration et transpiration)
- Humidité relative élevée (diminuer perte d’eau)
- Atmosphère modifié ou contrôlé
- Irradiation (diminuer charges microbiennes, prévenir germination, contrôle insectes)
- Thermothérapie (chaleurs douces, réduction mûrissement et sénescence)
Légumes de réserves?
- Accumulent des sucres (amidon sous forme de granules, amylose et amylopectine)
- Pomme de terres, bettrave, ognon
- Peu d’eau
Problèmes de conservation des légumes de réserves?
- Perte d’eau
- Germination
- Repousses des racines
- Maladies post-récolte
- Désordre physiologique
Brunissement enzymatique des fruits et légumes?
- Principale cause de perte dans l’industrie horticole
- Rencontre cette reaction lorsque produits ayant subi blessures physique ou désordre physiologique
Maturation?
- Étage ou le produit se développe et atteint la maturité
- Croissance optimale et développe caractéristique essentiels à son évolution
Mûrissement?
- Étape après sa maturité où il aquiert son maximum de qualité organoleptique
- Il n’y en a pas chez les légumes
Sénescence?
Étape finale du développement où le produit commence sa dégradation
Fruits climactériques?
- Produits tropicaux (pomme, poire, cantaloup)
- Crime climatérique lors mûrissement qui se traduit par augmentation temporaire de la production d’éthylène et de la respiration
Fruits non climactériques?
- Cerise, concombre, raisin, fraises
Éthylène exogène?
- Stimule une augmentation de la production d’éthylène chez tous les fruits, mais la stimulation est plus faible chez les fruits non climatériques
- Lors de l’élimination d’éthylène exogène la stimulation de production d’éthylène continue chez les climatérique et est interrompu chez les non
Manque d’eau?
À l’exception des fruits climatériques, c’est la manque d’eau à la suite de la séparation du reste de la plante qui déclenche la sénescence
Changements lors mûrissement?
- Augmentation respiration et production éthylène
- Modification de la perméabilité et des sucres
- Modification de la texture (ramolissement) et couleur
- Hydrolyse des protéines
- Métabolisation acides organiques
- Augmentation vitamine jusqu’à son max suivis d’une baisse
- Augmentation couche de cire
- Production composés volatiles
- Détachement du plant-mère
Maturité et qualité des fruits et des légumes?
- Formes et grosseurs
- Densité (indice de teneur en sucre)
- Couleur de la peau et de la chair
- Fermeté de la chair
- Teneur en amidon, sucre et l’acidité
- Éthylène interne
- Unité thermique
- Nb de jrs suivant la floraison
Anatomie d’une plante?
- Racine
- Tige
- Feuilles
- Étamine (organe reproducteur male)
- Pistil (organe reproducteur femelle)
Définition botanique d’un légume?
- il n’y en a pas
- n’importe quelle partie comestible d’une plante qui n’est pas un fruit
Définition botanique d’un fruit?
organe résultant de la transformation de la paroi du pistil (ovaire) de la fleur
Définition alimentaire d’un légume?
Aliment d’origine végétale qui se mange avec le met principal
Définition alimentaire d’un fruit?
Aliment d’origine végétale qui est généralement consommé comme dessert (tendance sucré)
Définition d’un fruit-légume?
Fruits selon la définition botanique mais que l’on considère comme un légume au point de vue alimentaire (tomates, avocats, aubergine)
Composition chimique des fruits et légumes?
- Sucres simples (fructose, sucrose, glucose)
- Amidon et fibres alimentaires (cellulose et pectine)
- Protéines (plus dans les légumes que fruits)
- Lipides (faible teneur excepté avocat et olive)
- Acide citrique et acide malique
- Vitamines
- Composés volatils
- Pigments
- Minéraux
Facteurs extrinsèques influencant le taux respiratoire?
- Température
- Humidité relative
- Taux en éthylène
- Taux en O2
- Taux en CO2
- Blessures
- Désordres physiologiques
- Contaminations microbiennes
- Autres stresss
Facteurs intrinsèque influencant le taux respiratoire?
- Génétique
- État de dormance
- Imperméabilité
- Maturité
- Proportion d’espace intracellulaire
Étapes respiration?
- Glycolyse (2 pyruvates et 8 ATP)
- Cycle de Krebs (mitochondrie, 15 ATP par pyruvate)
- Le chaîne de transport des électrons (coenzymes sont réduit pour faire de l’ATP)
