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Sciences des aliments > Module 11 > Flashcards

Module 11 Flashcards

1
Q

Objectifs de la stérilisation?

A
  • Détruire microorganismes pouvant se développer lors de l’entroposage
  • Détruite enzymes pouvant dégrader
  • Assurer une cuisson suffisante de l’aliment
  • Conserver le plus possible les qualités organoleptiques
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2
Q

Étapes fabrication de jus?

A
  1. Broyage
  2. Pressage
  3. Centrifugation
  4. Classification avec adjuvants et enzymes
  5. Décantation
  6. Soutirage
  7. Filtration
  8. Conditonnement
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3
Q

Conditionnement des jus?

A
  • Remplissage à froid

- 2 types de pasteurisation

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4
Q

Types de pasteurisation?

A
  • remplissage à chaud et refroidissement

- refroidissement et conditionnement aseptique)

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5
Q

Étages congélation?

A
  1. Lavage
  2. Trempage
  3. Pellage
  4. Tirage/coupage
  5. Blanchiment
  6. Égouttage
  7. Sécharge à l’air
  8. Friture
  9. Égouttage
  10. Refroidissement
  11. Congélation et emballage
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6
Q

Étage stérilisation aliments frais?

A
  1. Évaluation maturité
  2. Fauchage/battage/écossage
  3. Nettoyage à sec
  4. Lavage
  5. Classification par taille
  6. Blanchiment
  7. Rinçage
  8. Mise en boite
  9. Sertissage des boîtes
  10. Stérilisation et refroidissement
  11. Étiquetage et encaissage
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7
Q

Fruits et légumes 4e gamme?

A

Ce sont des fruits et légumes frais lavés, pelés, coupés, râpés, emballés sous film de plastique et distribué sous chaîne de froid (prêt à manger)

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8
Q

Physiologie des fruits et légumes 4e gamme?

A
  • Implique opération provoquant stress aux produits
  • Augmentation de la possibilité de contamination
  • Respiration plus intense
  • Production d’éthylène plus intense
  • Brunissement enzymatique et ramolissement du tissu dû à la découpe
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9
Q

Microbiologie des fruits et légumes de 4e gamme?

A
  • Presque plus de tissus protecteurs donc sujet aux envahisseurs
  • Rupture de tissus libère nutriments essentiels à la croissance microbienne
  • Bactéries, moisissures, levures
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10
Q

Qualité des fruits et légumes de 4e gamme?

A
  • Apparence, texture, goût, valeur nutritive, innocuité

- Morceaux brisés, liquides, odeurs, gonflement (fermentation)

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11
Q

Étapes préparation produits de la 4e gamme?

A
  1. Réception/entreposage
  2. Tirage/pelage
  3. Lavage
  4. Pelage
  5. Découpage
  6. Pré-rincage
  7. Lavage eau chloré
  8. Rincage/refroidissement
  9. Traitements spéciaux
  10. Essorage
  11. Conditionnement/Entreposage/Distribution
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12
Q

Moyens pour prolonger la conservation post-récolte?

A
  • Abaissement de la température (diminuer respiration et transpiration)
  • Humidité relative élevée (diminuer perte d’eau)
  • Atmosphère modifié ou contrôlé
  • Irradiation (diminuer charges microbiennes, prévenir germination, contrôle insectes)
  • Thermothérapie (chaleurs douces, réduction mûrissement et sénescence)
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13
Q

Légumes de réserves?

A
  • Accumulent des sucres (amidon sous forme de granules, amylose et amylopectine)
  • Pomme de terres, bettrave, ognon
  • Peu d’eau
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14
Q

Problèmes de conservation des légumes de réserves?

A
  • Perte d’eau
  • Germination
  • Repousses des racines
  • Maladies post-récolte
  • Désordre physiologique
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15
Q

Brunissement enzymatique des fruits et légumes?

A
  • Principale cause de perte dans l’industrie horticole

- Rencontre cette reaction lorsque produits ayant subi blessures physique ou désordre physiologique

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16
Q

Maturation?

A
  • Étage ou le produit se développe et atteint la maturité

- Croissance optimale et développe caractéristique essentiels à son évolution

17
Q

Mûrissement?

A
  • Étape après sa maturité où il aquiert son maximum de qualité organoleptique
  • Il n’y en a pas chez les légumes
18
Q

Sénescence?

A

Étape finale du développement où le produit commence sa dégradation

19
Q

Fruits climactériques?

A
  • Produits tropicaux (pomme, poire, cantaloup)
  • Crime climatérique lors mûrissement qui se traduit par augmentation temporaire de la production d’éthylène et de la respiration
20
Q

Fruits non climactériques?

A
  • Cerise, concombre, raisin, fraises
21
Q

Éthylène exogène?

A
  • Stimule une augmentation de la production d’éthylène chez tous les fruits, mais la stimulation est plus faible chez les fruits non climatériques
  • Lors de l’élimination d’éthylène exogène la stimulation de production d’éthylène continue chez les climatérique et est interrompu chez les non
22
Q

Manque d’eau?

A

À l’exception des fruits climatériques, c’est la manque d’eau à la suite de la séparation du reste de la plante qui déclenche la sénescence

23
Q

Changements lors mûrissement?

A
  • Augmentation respiration et production éthylène
  • Modification de la perméabilité et des sucres
  • Modification de la texture (ramolissement) et couleur
  • Hydrolyse des protéines
  • Métabolisation acides organiques
  • Augmentation vitamine jusqu’à son max suivis d’une baisse
  • Augmentation couche de cire
  • Production composés volatiles
  • Détachement du plant-mère
24
Q

Maturité et qualité des fruits et des légumes?

A
  • Formes et grosseurs
  • Densité (indice de teneur en sucre)
  • Couleur de la peau et de la chair
  • Fermeté de la chair
  • Teneur en amidon, sucre et l’acidité
  • Éthylène interne
  • Unité thermique
  • Nb de jrs suivant la floraison
25
Q

Anatomie d’une plante?

A
  • Racine
  • Tige
  • Feuilles
  • Étamine (organe reproducteur male)
  • Pistil (organe reproducteur femelle)
26
Q

Définition botanique d’un légume?

A
  • il n’y en a pas

- n’importe quelle partie comestible d’une plante qui n’est pas un fruit

27
Q

Définition botanique d’un fruit?

A

organe résultant de la transformation de la paroi du pistil (ovaire) de la fleur

28
Q

Définition alimentaire d’un légume?

A

Aliment d’origine végétale qui se mange avec le met principal

29
Q

Définition alimentaire d’un fruit?

A

Aliment d’origine végétale qui est généralement consommé comme dessert (tendance sucré)

30
Q

Définition d’un fruit-légume?

A

Fruits selon la définition botanique mais que l’on considère comme un légume au point de vue alimentaire (tomates, avocats, aubergine)

31
Q

Composition chimique des fruits et légumes?

A
  • Sucres simples (fructose, sucrose, glucose)
  • Amidon et fibres alimentaires (cellulose et pectine)
  • Protéines (plus dans les légumes que fruits)
  • Lipides (faible teneur excepté avocat et olive)
  • Acide citrique et acide malique
  • Vitamines
  • Composés volatils
  • Pigments
  • Minéraux
32
Q

Facteurs extrinsèques influencant le taux respiratoire?

A
  • Température
  • Humidité relative
  • Taux en éthylène
  • Taux en O2
  • Taux en CO2
  • Blessures
  • Désordres physiologiques
  • Contaminations microbiennes
  • Autres stresss
33
Q

Facteurs intrinsèque influencant le taux respiratoire?

A
  • Génétique
  • État de dormance
  • Imperméabilité
  • Maturité
  • Proportion d’espace intracellulaire
34
Q

Étapes respiration?

A
  • Glycolyse (2 pyruvates et 8 ATP)
  • Cycle de Krebs (mitochondrie, 15 ATP par pyruvate)
  • Le chaîne de transport des électrons (coenzymes sont réduit pour faire de l’ATP)

Sciences des aliments (4 decks)

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