Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Sciences des aliments > Module 10 > Flashcards

Module 10 Flashcards

1
Q

Les grandes cultures au Canada?

A
  • Les grandes cultures
  • Les céréales
  • Oléagineux
  • Légumineuses
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Les grandes cultures?

A
  • Blé, canola, maïs-grain, orge, soya, avoine, lin, seigle
  • Grains officiels
  • Grains non officiels (graine à canaris, blé kamut, épeautre, quinoa, solin canadien)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Les céréales?

A
  • Avoine, blé, orge, seigle, triticale

- Cultivées pour leurs grains

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Oléagineux?

A
  • Canola, carthame, colza, lin, moutarde, soya, tournesol

- Plantes cultivtées spécifiquement pour leurs graines ou fruits riches en matière grasse dont on extrait l’huile

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Légumineuses?

A
  • Haricots, lentilles, pois, pois chiche

- Regroupe les légumineuses à graines dont le fruit est une gousse contenant des graines comestibles

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Composition chimique des céréales?

A
  • Eau
  • Amidon/petits glucides
  • Protéines
  • Lipides
  • Fibres
  • Minéraux
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Blé?

A
  • Céréale la plus cultivée au Canada
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Classes de blé?

A
  • Blé durs (fabrication des pâtes alimentaires)
  • Blé de printemps (meunerie, boulangerie, alimentation animale)
  • Blé d’hiver (pâtisserie)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Comment on classe le blé?

A

Le blé canadien est catégorisé selon la région dans laquelle les variétés sont cultivées

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Composition du grain de blé?

A
  • Tégument
  • Couche à aleunores
  • Albumen
  • Protéines
  • Germe
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Tégument?

A
  • Partie externe du blé
  • Assure la protection par plusieurs couches
  • Composé de cellulose (fibres), minéraux et vitamines du groupe B
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Couche à aleunores?

A
  • Enveloppe protéique qui entoure albumen
  • En cas de germination, ses réserves sont libérés
  • Riche en minéraux et vitamines
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Albumen?

A
  • Élément de réserve du grain de blé

- Réserves glucidiques (amidon dont amylopectine et amylose) et les réserves protéiques

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Protéines?

A
  • Sous forme de ciment autour des granules d’amidon

- Protéine du gluten (gliadines, gluténines)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Germe?

A
  • Abrite embryon (partie reproductive du grain de blé)

- Riche en protéines, lipides, vitamine B et E, minéraux

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Meunerie?

A
  • Production de farines
  • La farine est obtenu par réduction en poudre de l’albumen, séparé du tégument et du germe
  • La meunerie confère aux grains de blé une forme qui permet une transformation ultérieure en aliments
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Étapes à la meunerie?

A
  • Réception (grains stocké silo après contrôle sécurité)
  • Nettoyage (humidifier pour séparé l’albumen et repos plusieurs jours)
  • Mouture (broyage «semoule», claquage «fines particules», convertissage «farine»)
  • Enrichissement (thiamine, riboflavine, fer, acide folique)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Principaux produits de la meunerie?

A
  • Farine issue du blé de force (bcp gluten)

- Farine issue du blé tendre d’hiver (peu gluten)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Coproduits de la meunerie?

A
  • Son (broyage du tégument séparé du grain)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Fabrication du paint?

A
  • Préparation de la pâte
  • Fermentation panaire (pâtons dans l’étuve et les levures fermentent et le volume des pâtons augmente)
  • Cuisson (20 à 30min)
  • Refroidissement (démoulé, entreposer dans unité refroidissement)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Préparation de la pâte?

A
  1. Pesée des ingrédient
  2. Ingrédient mélanger dans bol à pétrin
  3. Pâte divisé en pâtons
  4. Premier moulage entre deux convoyeur à bande
  5. Boule de pâte transporter sur convoyeur (repos)
  6. Pâtons sont façonnés
  7. Pâtons déposés moules huilés
22
Q

Rôle farine?

A
  • Principal ingrédient du pain
  • Protéines du gluten constitue réseau malléable, extensible et élastique qui emprisonne bulles de gaz et permet de lever la pâte
  • Gliadines (propriétés extensibles)
  • Gluténines (propriétés élastiques)
23
Q

Rôle eau?

A
  • Hydratation des protéines gluténiques et de l’amidon pour a formation du réseau protéique et la gélatinisation de l’amidon
  • Nécessaire à l’hydrolyse de l’amidon par les amylases et à l’activité des levures
24
Q

Rôle levures?

A
  • Au cours de la fermentation, la dégradation d’une molécule de glucose par les levures conduit à la formation de CO2 et éthanol
  • Production de CO2 par levures qui permet à la pâte de lever lors de la cuisson
25
Q

Rôle sel?

A
  • Améliorer la saveur

- Contribue aussi à la force de la matrice protéique et l’activité des levures

26
Q

Rôle autres ingrédient du pain?

A
  • Matière grasse ou émulsifiant pour retarder le rassissement du pain
  • Glucides peuvent améliorer le goût
27
Q

Fabrication des pâtes alimentaires?

A
  • Préparation de la pâte (semoule blé dur et eau)
  • Façonnage : extrusion ou laminage
  • Séchage (flux air chaud, pâtes découpés et conditionnés)
28
Q

Cuisson des pâtes?

A
  • Les protéines des pâtes dans l’eau se dénature alors que les grain d’amidon subissent une gélatinisation sous l’élévation de température
  • Grains d’amidon gonflent dans l’eau
  • Le réseau de gluten développé au cours des procédés empêche la décomposition des pâtes lors de la cuisson par piégeage dans la matrice protéique
29
Q

Rôle de la semoule de blé dur dans les pâtes alimentaires?

A
  • Riche en gluten

- Forte teneur en protéines gluténiques

30
Q

Rôle de l’eau dans les pâtes alimentaires?

A

Indispensable à l’hydratation des protéines du gluten, condition nécessaire à la matrice protéique

31
Q

Rôle des autres ingrédients dans les pâtes alimentaires?

A
  • Oeuf, légumes, aromates, colorants

- Modifier l’apport nutritif, la texture, la saveur et la couleur des pâtes

32
Q

Fabrication biscuit?

A
  1. Préparation pâte
  2. Façonnage
  3. Cuisson
  4. Refroidissement
33
Q

Rôle farine dans les biscuits?

A

Développement réseau protéique n’est pas souhaité puisque l’expansion des biscuits n’est pas souhaité

34
Q

Rôle sucre dans les biscuits?

A
  • Participe au goût, texture, saveur, coloration

- Participe au faible développement du réseau gluténique et une gélatinisation limité de l’amidon

35
Q

Rôle matière grasse dans les biscuits?

A
  • Fonctions organoleptiques
36
Q

Rôle oeufs dans les biscuits?

A
  • Apporte eau nécessaire à l’agglomération de l’ensemble des composantes
  • Émulsifiants et de colorant
37
Q

Rôle poudre à lever dans les biscuits?

A
  • Ils dégagent du gaz carbonique au cours de la cuisson qui contribue à donner une structure aéré aux biscuits
38
Q

Fabrication des céréales?

A
  • Mélange des ingrédients
  • Cuisson/Extrusion
  • Désagglomération
  • Floconnage
  • Grillage
  • Enrobage
39
Q

Rôle de la farine de mais ou de blé dans les céréales?

A

Donnent des produits aux caractéristiques nutritives et organoleptiques différentes

40
Q

Rôle de l’eau dans les céréales?

A

Eau ajoutée au mélange est presque absente du produit final

41
Q

Rôle du sucre dans les céréales?

A

Sucre permet de donner au produit son goût sucré, sa saveur de céréale grillée et sa couleur dorée

42
Q

Rôle des autres ingrédients dans les céréales?

A
  • Colorants naturels ou artificiels sont parfois ajoutés

- Vitamines ou substances aromatisantes peut être ajoutées à l’étape d’enrobage

43
Q

Fabrication huiles?

A
  • Broyage (facilité extraction)
  • Extraction (mécanique pression ou par solvant)
  • Raffinage
44
Q

Raffinage des huiles?

A
  • Démucilagination (ôter phospholipides, protéines, autres substance solubles)
  • Neutralisation (éliminer les acides gras)
  • Blanchiment
  • Désodorisation
45
Q

Bière?

A

La bière est issue de la fermentation par des levures d’une infusion de céréales germées pour produire de l’alcool et du dioxyde de carbone

46
Q

Rôle de la céréale dans la bière?

A
  • Orge
  • Riche en amidon
  • Beaucoup de réactions avec des enzymes
47
Q

Rôle du houblon dans la bière?

A

Plante grimpante

48
Q

Rôle des levures dans la bière?

A

Responsables de la production d’alcool et de gaz carbonique

49
Q

Rôle de l’eau dans la bière?

A

L’eau est ajouté au moment du brassage et constitue la phase aqueuse du moût

50
Q

Fabrication de la bière?

A
  • Maltage (production malt à partir grains orges, trempage/germination/touraillage)
  • Brassage (hydrolyse de l’amidon en glucides fermentables)
  • Fermentation principale (le moût est ensemencé de levure)
  • Fermentation secondaire (maturation de 2 à 60 jours)

Sciences des aliments (4 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions