Module 10 Flashcards
Les grandes cultures au Canada?
- Les grandes cultures
- Les céréales
- Oléagineux
- Légumineuses
Les grandes cultures?
- Blé, canola, maïs-grain, orge, soya, avoine, lin, seigle
- Grains officiels
- Grains non officiels (graine à canaris, blé kamut, épeautre, quinoa, solin canadien)
Les céréales?
- Avoine, blé, orge, seigle, triticale
- Cultivées pour leurs grains
Oléagineux?
- Canola, carthame, colza, lin, moutarde, soya, tournesol
- Plantes cultivtées spécifiquement pour leurs graines ou fruits riches en matière grasse dont on extrait l’huile
Légumineuses?
- Haricots, lentilles, pois, pois chiche
- Regroupe les légumineuses à graines dont le fruit est une gousse contenant des graines comestibles
Composition chimique des céréales?
- Eau
- Amidon/petits glucides
- Protéines
- Lipides
- Fibres
- Minéraux
Blé?
- Céréale la plus cultivée au Canada
Classes de blé?
- Blé durs (fabrication des pâtes alimentaires)
- Blé de printemps (meunerie, boulangerie, alimentation animale)
- Blé d’hiver (pâtisserie)
Comment on classe le blé?
Le blé canadien est catégorisé selon la région dans laquelle les variétés sont cultivées
Composition du grain de blé?
- Tégument
- Couche à aleunores
- Albumen
- Protéines
- Germe
Tégument?
- Partie externe du blé
- Assure la protection par plusieurs couches
- Composé de cellulose (fibres), minéraux et vitamines du groupe B
Couche à aleunores?
- Enveloppe protéique qui entoure albumen
- En cas de germination, ses réserves sont libérés
- Riche en minéraux et vitamines
Albumen?
- Élément de réserve du grain de blé
- Réserves glucidiques (amidon dont amylopectine et amylose) et les réserves protéiques
Protéines?
- Sous forme de ciment autour des granules d’amidon
- Protéine du gluten (gliadines, gluténines)
Germe?
- Abrite embryon (partie reproductive du grain de blé)
- Riche en protéines, lipides, vitamine B et E, minéraux
Meunerie?
- Production de farines
- La farine est obtenu par réduction en poudre de l’albumen, séparé du tégument et du germe
- La meunerie confère aux grains de blé une forme qui permet une transformation ultérieure en aliments
Étapes à la meunerie?
- Réception (grains stocké silo après contrôle sécurité)
- Nettoyage (humidifier pour séparé l’albumen et repos plusieurs jours)
- Mouture (broyage «semoule», claquage «fines particules», convertissage «farine»)
- Enrichissement (thiamine, riboflavine, fer, acide folique)
Principaux produits de la meunerie?
- Farine issue du blé de force (bcp gluten)
- Farine issue du blé tendre d’hiver (peu gluten)
Coproduits de la meunerie?
- Son (broyage du tégument séparé du grain)
Fabrication du paint?
- Préparation de la pâte
- Fermentation panaire (pâtons dans l’étuve et les levures fermentent et le volume des pâtons augmente)
- Cuisson (20 à 30min)
- Refroidissement (démoulé, entreposer dans unité refroidissement)
Préparation de la pâte?
- Pesée des ingrédient
- Ingrédient mélanger dans bol à pétrin
- Pâte divisé en pâtons
- Premier moulage entre deux convoyeur à bande
- Boule de pâte transporter sur convoyeur (repos)
- Pâtons sont façonnés
- Pâtons déposés moules huilés
Rôle farine?
- Principal ingrédient du pain
- Protéines du gluten constitue réseau malléable, extensible et élastique qui emprisonne bulles de gaz et permet de lever la pâte
- Gliadines (propriétés extensibles)
- Gluténines (propriétés élastiques)
Rôle eau?
- Hydratation des protéines gluténiques et de l’amidon pour a formation du réseau protéique et la gélatinisation de l’amidon
- Nécessaire à l’hydrolyse de l’amidon par les amylases et à l’activité des levures
Rôle levures?
- Au cours de la fermentation, la dégradation d’une molécule de glucose par les levures conduit à la formation de CO2 et éthanol
- Production de CO2 par levures qui permet à la pâte de lever lors de la cuisson
Rôle sel?
- Améliorer la saveur
- Contribue aussi à la force de la matrice protéique et l’activité des levures
Rôle autres ingrédient du pain?
- Matière grasse ou émulsifiant pour retarder le rassissement du pain
- Glucides peuvent améliorer le goût
Fabrication des pâtes alimentaires?
- Préparation de la pâte (semoule blé dur et eau)
- Façonnage : extrusion ou laminage
- Séchage (flux air chaud, pâtes découpés et conditionnés)
Cuisson des pâtes?
- Les protéines des pâtes dans l’eau se dénature alors que les grain d’amidon subissent une gélatinisation sous l’élévation de température
- Grains d’amidon gonflent dans l’eau
- Le réseau de gluten développé au cours des procédés empêche la décomposition des pâtes lors de la cuisson par piégeage dans la matrice protéique
Rôle de la semoule de blé dur dans les pâtes alimentaires?
- Riche en gluten
- Forte teneur en protéines gluténiques
Rôle de l’eau dans les pâtes alimentaires?
Indispensable à l’hydratation des protéines du gluten, condition nécessaire à la matrice protéique
Rôle des autres ingrédients dans les pâtes alimentaires?
- Oeuf, légumes, aromates, colorants
- Modifier l’apport nutritif, la texture, la saveur et la couleur des pâtes
Fabrication biscuit?
- Préparation pâte
- Façonnage
- Cuisson
- Refroidissement
Rôle farine dans les biscuits?
Développement réseau protéique n’est pas souhaité puisque l’expansion des biscuits n’est pas souhaité
Rôle sucre dans les biscuits?
- Participe au goût, texture, saveur, coloration
- Participe au faible développement du réseau gluténique et une gélatinisation limité de l’amidon
Rôle matière grasse dans les biscuits?
- Fonctions organoleptiques
Rôle oeufs dans les biscuits?
- Apporte eau nécessaire à l’agglomération de l’ensemble des composantes
- Émulsifiants et de colorant
Rôle poudre à lever dans les biscuits?
- Ils dégagent du gaz carbonique au cours de la cuisson qui contribue à donner une structure aéré aux biscuits
Fabrication des céréales?
- Mélange des ingrédients
- Cuisson/Extrusion
- Désagglomération
- Floconnage
- Grillage
- Enrobage
Rôle de la farine de mais ou de blé dans les céréales?
Donnent des produits aux caractéristiques nutritives et organoleptiques différentes
Rôle de l’eau dans les céréales?
Eau ajoutée au mélange est presque absente du produit final
Rôle du sucre dans les céréales?
Sucre permet de donner au produit son goût sucré, sa saveur de céréale grillée et sa couleur dorée
Rôle des autres ingrédients dans les céréales?
- Colorants naturels ou artificiels sont parfois ajoutés
- Vitamines ou substances aromatisantes peut être ajoutées à l’étape d’enrobage
Fabrication huiles?
- Broyage (facilité extraction)
- Extraction (mécanique pression ou par solvant)
- Raffinage
Raffinage des huiles?
- Démucilagination (ôter phospholipides, protéines, autres substance solubles)
- Neutralisation (éliminer les acides gras)
- Blanchiment
- Désodorisation
Bière?
La bière est issue de la fermentation par des levures d’une infusion de céréales germées pour produire de l’alcool et du dioxyde de carbone
Rôle de la céréale dans la bière?
- Orge
- Riche en amidon
- Beaucoup de réactions avec des enzymes
Rôle du houblon dans la bière?
Plante grimpante
Rôle des levures dans la bière?
Responsables de la production d’alcool et de gaz carbonique
Rôle de l’eau dans la bière?
L’eau est ajouté au moment du brassage et constitue la phase aqueuse du moût
Fabrication de la bière?
- Maltage (production malt à partir grains orges, trempage/germination/touraillage)
- Brassage (hydrolyse de l’amidon en glucides fermentables)
- Fermentation principale (le moût est ensemencé de levure)
- Fermentation secondaire (maturation de 2 à 60 jours)
