Module 7 Flashcards
Constituants mineurs?
Minéraux et vitamines
Constituants majeurs?
Glucides, lipides, protéines, eau
Autres composés mineurs?
- Additifs alimentaires
- Composés secondaires
- Contaminants alimentaires
Additifs alimentaires?
Édulcorants, agents de conservation
Composés secondaires?
Pigments, colorants, flaveurs, toxines naturelles
Contaminants alimentaires?
Origines variées (microbiennes, agricole, environnementale, technologique)
Minéraux?
- Éléments chimiques inorganiques qui sont présent dans les cellules vivantes et qui sont essentiels à la vie
- 2 groupes (macroéléments et oligoéléments)
Macroéléments?
- Éléments présents en qte élevé dans le corps
- Ca, P, K, S, Na, Cl, Mg
Oligoéléments?
- Éléments présents en qte faible dans l’organisme
- Fe, Zn, I, Cu, Mn, F, Mb
Vitamines?
- Composés organiques qui ne fournissent pas de calories ou d’énergie, l’organisme ne peut pas les synthétiser ils doivent être ingérés
Vitamines hydrosolubles?
- Peuvent être emmagasinées dans le cors et les surplus sont éliminés par urine
- B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C
Vitamines liposolubles?
- Peuvent être emmagasinée dans le corps et l’ingestion de trop grande quantité peut mener à des problèmes de santé
- A, D, E, K
Maximiser le rétention en vitamine?
On cherche à maximiser la rétention des vitamines en limitant les pertes dans les phases aqueuses ou lipidiques et leur modification chimique suite à des réactions d’oxydation ou interaction avec d’autres constituants alimentaires
Variations vitamines post-récolte?
Changement du contenu en vitamines des aliments : libérations d’enzymes, temps entre récolte ou abattage et la transformation, le transport et les conditions d’entreposage (température)
Variations inhérente dans le contenu en vitamines?
Changement du contenu en vitamines caractérisé par la génétique des cultivars et leur niveau de maturité
Traitements préliminaires des denrées?
Découpage, lavage, broyage ou autre traitement de transformation des aliments
Pigments?
- Caroténoïdes
- Anthocyanines
- Chlorophylles
Caroténoïdes?
- Très sensible à l’oxydation, à la lumière, à Aw mais résistant à la chaleur et pH
- Liposolubles (jaune, orange, rouge)
- Carotènes (précurseur vit A)
- Xantophylles (jaune-orangé)
- Uniformiser la coloration du beurre
Anthocyanines?
- Glycosides (glucose+non glucose)
- Pigments rouges, bleus, violette, magenta
- Sensible au pH
Chlorophylles?
- Forme alpha ou beta
- Sensible dégradation enzymatique ainsi qu’à la chaleur
Flaveurs?
- Ensemble des sensations gustatives, olfactives, trigéminales
Toxines naturelles?
Les aliments peuvent contenir des substances qui peuvent nuire à la santé des consommateur. Les toxines représente des moyens de protection des aliments. Elles sont en faible quantité mais peuvent devenir concentrés
Toxines des produits marins?
- Intoxication paralytique
- Peuvent devenir toxique après ingestion et accumulation de toxines de microalgues marines dans l’eau de mer
- Scombridés, thon, bonite, masquereau (qd mal conservé)
Intoxication tétrodonique?
Consommation des tétrodes ou poissons-globes
Intoxication ciguatérique?
Consommation de poissons tropicaux (barracuda)
Toxines des produits végétaux?
Sucres fermentescibles (élevés dans les légumineuses)
Abais d’animaux et poisson ?
foie peut contenir acides biliaires à des concentrations élevés pour intoxiquer les humains)
Toxines produits laitiers?
- Intolérance au lactose
- B-lactoglobuline
- Le lait contient un certain nombre de substance pouvant causer des allergies ou des intolérance
Allergènes?
Constituants normaux des aliments produisant des effets toxiques uniquement chez certains individus prédisposés
Contaminants alimentaires d’origine microbienne?
- Parasites
- Bactéries
- Virus
- Moisissures (mycotoxines)
Parasites?
- Vives aux dépens des animaux/plantes où ils se nourrissent et se reproduisent
- Infection lors de consommation aliments crus
- Tués par cuisson ou congélation
- Vers plats et protozoaires
Bactéries?
- Pathogènes pouvant causer maladie
- Tout les aliments peuvent être contaminés au cours des opérations techniques
- Parviennent dans les aliments par air, poussière, eau, humain/animaux et équipements
- Pour prévenir abaisser la température, la teneur en eau ou addition sucre, sel, nitrates
Virus?
- Incapables de se reproduire et de se développer en dehors d’une cellule hôte
- Principale contamination est la voie fécale-oral
- Rayons uv pour inactiver ceux présent surface des aliments
Moisissures?
- Mycotoxines affecte le foie en raison de son rôle de barrière métabolique
- L’extraction et la purification des grains oléagineux permet d’éliminer leurs toxines
- Le tri lors de la récolte des fruits et legumes est la meilleur facon de les éviter
- Responsable des textures et aromes chez le lait et le fromage
Contamimants alimentaire d’origine environnementale?
- Métaux lourds (Fer, Cu, Pb)
- Composés formés d’une combustion incomplète les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), polychlorobiphényles (PCB)
Contamimants alimentaire d’orginine technologique?
- Comprennent les contenants, équipements de transformation, emballages
- Bois, verre, céramiques (aucune toxicité)
- Plastique (polymère toxique)
- Présence de détergents ou désinfectants
Contamimants alimentaire d’origine agricole?
- Médicaments vétérinaires (antibiotiques ou produits hormonaux)
- Fertilisants ou engrais (contamination des sols par les nitrates)
- Pesticides (risque intoxication très faible)
Les additifs?
Substances ou mélanges autres que les constituants de base des aliments, ajoutés intentionnellement dans le but d’améliorer leur aptitude à la conservation
