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Sciences des aliments > Module 7 > Flashcards

Module 7 Flashcards

1
Q

Constituants mineurs?

A

Minéraux et vitamines

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Q

Constituants majeurs?

A

Glucides, lipides, protéines, eau

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Q

Autres composés mineurs?

A
  • Additifs alimentaires
  • Composés secondaires
  • Contaminants alimentaires
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4
Q

Additifs alimentaires?

A

Édulcorants, agents de conservation

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5
Q

Composés secondaires?

A

Pigments, colorants, flaveurs, toxines naturelles

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6
Q

Contaminants alimentaires?

A

Origines variées (microbiennes, agricole, environnementale, technologique)

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7
Q

Minéraux?

A
  • Éléments chimiques inorganiques qui sont présent dans les cellules vivantes et qui sont essentiels à la vie
  • 2 groupes (macroéléments et oligoéléments)
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8
Q

Macroéléments?

A
  • Éléments présents en qte élevé dans le corps

- Ca, P, K, S, Na, Cl, Mg

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9
Q

Oligoéléments?

A
  • Éléments présents en qte faible dans l’organisme

- Fe, Zn, I, Cu, Mn, F, Mb

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10
Q

Vitamines?

A
  • Composés organiques qui ne fournissent pas de calories ou d’énergie, l’organisme ne peut pas les synthétiser ils doivent être ingérés
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11
Q

Vitamines hydrosolubles?

A
  • Peuvent être emmagasinées dans le cors et les surplus sont éliminés par urine
  • B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C
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12
Q

Vitamines liposolubles?

A
  • Peuvent être emmagasinée dans le corps et l’ingestion de trop grande quantité peut mener à des problèmes de santé
  • A, D, E, K
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13
Q

Maximiser le rétention en vitamine?

A

On cherche à maximiser la rétention des vitamines en limitant les pertes dans les phases aqueuses ou lipidiques et leur modification chimique suite à des réactions d’oxydation ou interaction avec d’autres constituants alimentaires

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14
Q

Variations vitamines post-récolte?

A

Changement du contenu en vitamines des aliments : libérations d’enzymes, temps entre récolte ou abattage et la transformation, le transport et les conditions d’entreposage (température)

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15
Q

Variations inhérente dans le contenu en vitamines?

A

Changement du contenu en vitamines caractérisé par la génétique des cultivars et leur niveau de maturité

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16
Q

Traitements préliminaires des denrées?

A

Découpage, lavage, broyage ou autre traitement de transformation des aliments

17
Q

Pigments?

A
  • Caroténoïdes
  • Anthocyanines
  • Chlorophylles
18
Q

Caroténoïdes?

A
  • Très sensible à l’oxydation, à la lumière, à Aw mais résistant à la chaleur et pH
  • Liposolubles (jaune, orange, rouge)
  • Carotènes (précurseur vit A)
  • Xantophylles (jaune-orangé)
  • Uniformiser la coloration du beurre
19
Q

Anthocyanines?

A
  • Glycosides (glucose+non glucose)
  • Pigments rouges, bleus, violette, magenta
  • Sensible au pH
20
Q

Chlorophylles?

A
  • Forme alpha ou beta

- Sensible dégradation enzymatique ainsi qu’à la chaleur

21
Q

Flaveurs?

A
  • Ensemble des sensations gustatives, olfactives, trigéminales
22
Q

Toxines naturelles?

A

Les aliments peuvent contenir des substances qui peuvent nuire à la santé des consommateur. Les toxines représente des moyens de protection des aliments. Elles sont en faible quantité mais peuvent devenir concentrés

23
Q

Toxines des produits marins?

A
  • Intoxication paralytique
  • Peuvent devenir toxique après ingestion et accumulation de toxines de microalgues marines dans l’eau de mer
  • Scombridés, thon, bonite, masquereau (qd mal conservé)
24
Q

Intoxication tétrodonique?

A

Consommation des tétrodes ou poissons-globes

25
Q

Intoxication ciguatérique?

A

Consommation de poissons tropicaux (barracuda)

26
Q

Toxines des produits végétaux?

A

Sucres fermentescibles (élevés dans les légumineuses)

27
Q

Abais d’animaux et poisson ?

A

foie peut contenir acides biliaires à des concentrations élevés pour intoxiquer les humains)

28
Q

Toxines produits laitiers?

A
  • Intolérance au lactose
  • B-lactoglobuline
  • Le lait contient un certain nombre de substance pouvant causer des allergies ou des intolérance
29
Q

Allergènes?

A

Constituants normaux des aliments produisant des effets toxiques uniquement chez certains individus prédisposés

30
Q

Contaminants alimentaires d’origine microbienne?

A
  • Parasites
  • Bactéries
  • Virus
  • Moisissures (mycotoxines)
31
Q

Parasites?

A
  • Vives aux dépens des animaux/plantes où ils se nourrissent et se reproduisent
  • Infection lors de consommation aliments crus
  • Tués par cuisson ou congélation
  • Vers plats et protozoaires
32
Q

Bactéries?

A
  • Pathogènes pouvant causer maladie
  • Tout les aliments peuvent être contaminés au cours des opérations techniques
  • Parviennent dans les aliments par air, poussière, eau, humain/animaux et équipements
  • Pour prévenir abaisser la température, la teneur en eau ou addition sucre, sel, nitrates
33
Q

Virus?

A
  • Incapables de se reproduire et de se développer en dehors d’une cellule hôte
  • Principale contamination est la voie fécale-oral
  • Rayons uv pour inactiver ceux présent surface des aliments
34
Q

Moisissures?

A
  • Mycotoxines affecte le foie en raison de son rôle de barrière métabolique
  • L’extraction et la purification des grains oléagineux permet d’éliminer leurs toxines
  • Le tri lors de la récolte des fruits et legumes est la meilleur facon de les éviter
  • Responsable des textures et aromes chez le lait et le fromage
35
Q

Contamimants alimentaire d’origine environnementale?

A
  • Métaux lourds (Fer, Cu, Pb)
  • Composés formés d’une combustion incomplète les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), polychlorobiphényles (PCB)
36
Q

Contamimants alimentaire d’orginine technologique?

A
  • Comprennent les contenants, équipements de transformation, emballages
  • Bois, verre, céramiques (aucune toxicité)
  • Plastique (polymère toxique)
  • Présence de détergents ou désinfectants
37
Q

Contamimants alimentaire d’origine agricole?

A
  • Médicaments vétérinaires (antibiotiques ou produits hormonaux)
  • Fertilisants ou engrais (contamination des sols par les nitrates)
  • Pesticides (risque intoxication très faible)
38
Q

Les additifs?

A

Substances ou mélanges autres que les constituants de base des aliments, ajoutés intentionnellement dans le but d’améliorer leur aptitude à la conservation

Sciences des aliments (4 decks)

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