Module 8

Question 1

structure du grain du blé ?

Answer 1

1. Écorce 17% = recouvre le grain qui donne le son, la partie la + dure
2. Amande 80% = représente les grains d’amidons réunis entre eux par le gluten
3. Germe 3% = possède l’embryon pour donner naissance à une nouvelle plante

Question 2

Quelles sont les protéines du blé ?

Answer 2

Albumines à 9%

Globuline à 5%= qui ont des activité biologique : transporteur d’hormones, d’enzymes

Les proLamines 40-45% la gliadine = responsable de l’extension de la pâte

Les glutélines : gluténine 40-50% = la gliadine et la glutenine forment le gluten. D’où le fait qu’en présence d’eau, les protéines du blé forment une masse collante, d’où le mot gluten. C’est l’action de l’eau sur les protéines qui pro le gluten.

Question 3

De quoi est responsable le gluten ?

Answer 3

du volume de l’apparence et de la texture de la pâte, il lui confère sa consistance

Question 4

qualité hygiénique du blé?

Answer 4

Un contrôle rigoureux de la teneur en 02, H2O et de la température a lieu pour éviter l’altération par des micro-organismes au cours du stockage du blé.
Les micro-organismes seront présents en petite quantité car le blé contient peu d’eau, donc faible Aw.
Cependant, les moisissures se développeront plus facilement. Ces moisissures peuvent libérer des mycotoxines.
La qualité hygiénique sera diminuée par l’utilisation d’antifongiques.
La qualité hygiénique va dépendre également du mode de culture utilisé : plus ou moins de résidus chimiques, industriels, agricoles..
Cependant, la quantité de produits utilisée pour lutter contre l’altération du blé est réglementée (teneur maximale). I
Le blé pourra également être contaminé par des insectes ou des rongeurs durant le stockage.
la récolte de blé se fait l’été, mais on l’utilise toute l’année. Il y a donc un stockage du blé et une conservation. On observe alors des altération physico-chimiques du blé. Au cours du stockage : réaction de Maillard, dénaturation, des protéines et des grains d’amidon, oxydation, des lipides et déstructuré, ration des vitamines

Question 5

Étape de fabrication de la farine ?

Answer 5

1. nettoyage du grain à l’eau pour éliminer les impuretés puis séchage
2. mouture : l’amande va être séparer de ses enveloppe et transformer en farine par broyage
3. Le convertisseur va de nouveau écraser, les Gräfin et un tamisage permettra de récupérer une poudre blanche.

Question 6

Que donne la spécificité des différentes farines ?

Answer 6

Le taux d’extraction = C’est le poids de la farine obtenue à partir de 100 kg de blé. Lorsque le taux d’extraction est important, le taux de blutage est faible. Le taux de buttage c’est l’action de passer la farine dans un Tammi pour le séparer du son.
Puis le taux de buttage augmente plus on parle d’un produit raffiné, plus le taux d’extraction augmente, plus on parle de produits complets.

Le taux de cendres = C’est la quantité de matière minérale contenue dans le le son encore mélangé à la farine. Plus la farine est bluter, plus le taux de cendre est faible puisque les éléments minéraux se trouvent sur la zone externe du grain de bleu.
À l’inverse, plus le taux d’extraction est élevé, plus la quantité de cendres est importante car on utilise davantage la partie périphérique du blé

Question 7

Combien de liaisons existe t il avec l’amidon ?

Answer 7

2 =

. liquide + amidon = bouillie au caramel
. matière grasse + amidon = béchamel

L’amidon présent dans les farine permet de faire une liaison, c’est-à-dire de rendre un liquide plus épais, onctueux et crémeux