Module 6

Question 1

À quel moment une boisson est dites alcoolisée ?

Answer 1

Lorsque le degré d’alcool est supérieur à 1,2 g, c’est-à-dire à 1,2°

Question 2

Cite-moi les quatre groupes de boissons

Answer 2

groupe 1 : les boissons sans alcool, non, fermentées eux, aucune trace d’alcool supérieure à 1,2°

Groupe 3: Boisson, fermenté et vin doux naturel (le vin, bière, cidre et les jus de fruit ou de légumes fermenter comportant 1,2 à 3° d’alcool) mais ne va pas au-delà de 18° d’alcool pur.

Groupe 4: alcool provenant de la distillation, des vins, cidre et ne supporte aucune addition d’essence (rhum, tafias).

Groupe 5: tous les autres boissons alcoolique

Question 3

il existe une classification pratique des boissons, citer les moi

Answer 3

les eaux
Les jus de fruits, produits dérivés et assimilés
Les boissons rafraîchissante sans alcool : les soda, limonade
Les boissons, tonique ou excitante
Les boissons aromatiques
Les boissons alcoolisées : fermenter et distiller

Question 4

classe-moi les eaux

Answer 4

• les potables destinés à la consommation humaine,
  –les emballai qui comprennent les eaux de source et eaux minérales

Question 5

D’où provient l’eau du robinet ?

Answer 5

Elle peut provenir de l’eau, dite superficielle, c’est l’eau de ruissellement qui alimente les grandes villes, mais qui peut être pollué par les rejets industriels.
Elle peut provenir de la nappe phréatique, de l’eau souterraine ou de l’eau de mer après désalinisation

Question 6

Qu’est-ce qui peut polluer l’eau ?

Answer 6

On a des polluant physique, c’est-à-dire que quand la chaleur augmente, il y a une augmentation du développement des micro-organismes et des algues et donc la baisse de la liter de l’eau.
Il y a des polluants chimiques provenant de résidus agricoles, détergent, industriel ou domestique .
Des parasites, des bactéries ou des virus

Question 7

En quoi consiste le recyclage de l’eau ?

Answer 7

c’est le traitement des eaux usées qui permet d’enlever les composés organiques.
Cela peut se faire sur lit bactérien qui sont des bactéries fixées sur le sol qui dégrade les matières organique.
Cela peut également se faire par des procédés des bouts activés : les eaux usées qui coule en continu, dans un bassin qui contient des cultures bactériennes, puis brassage et filtration

Question 8

qu’est-ce que la potabilisation?

Answer 8

C’est le traitement qui qui permet de rendre l’eau potable : par de la filtration ou l’ajout de produits désinfectant, comme le chlore, c’est dérivé

Question 9

Quelle est la réglementation des eaux du robinet ?

Answer 9

–Paramètres microbiologique :
recherche de germes de contamination fécale

-Paramètres physico-chimiques :
mesure de la concentration en calcium et magnésium de l’eau qui détermine la dureté de l’eau (cela peut avoir une incidence sur les canalisations qui peut les détériorer)
-teneur réglementaires, en substances toxiques, qui doivent être inférieur aux valeurs indiquées <10 ug pour le plomb et l’arsenic et <1u/L pour le mercure

Question 10

qu’est-ce que des eaux de source ?

Answer 10

Les autres sources sont des eaux souterraines, micro biologiquement saine car protéger des pollution diverses et apte à la consommation sans traitement. Il est possible d’y ajouter du gaz carbonique, mais cela doit être mentionné sur l’emballage.

Question 11

qu’est-ce que les eaux minérales ? 

Answer 11

les eaux minérales sont des eaux qui possède des caractéristiques, apportant des propriétés favorables à la santé

Afin qu’elle soit commercialisé, il faut une autorisation par le ministère de la santé et un contrôle strict à l’embouteillage car elle doit être reconnu comme favorable pour la santé

Question 12

Comment sont classés les eaux minérales ?

Answer 12

selon la minéralisation totale(forte, faible, moyenne, etc.)
Selon la dominance minérale :
Les hobby carbonées, les os, sulfater, les olé, les eaux calcique, les os, magnésien, les eaux fluoré, les eaux ferrugineuses, les eaux hyposodée

Question 13

Définition, jus de fruit

Answer 13

c’est un jus obtenu à partir de fruits par des procédés mécaniques, qui possède la couleur, la Rome et le goût caractéristique du fruit dont il provient.

On distingue les pur jus de fruit, jus de fruit à base de concentré, les jus de fruits concentré, les jus de fruit déshydraté

Question 14

À partir de quand l’addition de sucre doit être indiqué?

Answer 14

Lorsque l’ajout de saccharose est supérieure à 15 %

Question 15

Quelles sont les types de jus de fruit ?

Answer 15

Nous avons les jus de fruit pur, les jus de fruits à base de concentré, les jus de fruit concentré, les jus de fruit déshydraté. Puis nous avons également les nectar, jus de fruits, et les boissons aux fruits.

Question 16

Quels sont les étapes de fabrication d’un jus de fruit ?

Answer 16

Étape1 : cueillette des fruits a complète maturité (sinon trop acide)
Étape 2: préparation (lavage, triage des noyautage écrasas)
Étape 3: extraction de jus par pression à froid ou centrifugation ou filtration
Étape 4: des aérations, c’est-à-dire élimination de l’oxygène pour préserver la vitamine C de l’oxydation
Étape5: pasteurisation ou stérilisation
C’est à ce moment-là, qu’on a le choix que ce jus de fruits deviennent déshydrater ou concentré ou qu’on ajoute du sucre, de l’eau, des additifs, arômes , colorant selon les produits

Question 17

Quels sont les qualités nutritionnelle des jus de fruits ?

Answer 17

riche en eau, 88 %
Meneur moyenne en glucides 10 à 12 % avec un indice glycémique moyen
Valeur moyenne en énergie équivalente à 200 kJ
Teneur faible, faible, mais intéressante pour le 100 % jus de minéraux
30 milligrammes de vitamine C, mais variables selon la technique de conservation

Question 18

Qualité nutritionnelle des soda

Answer 18

90 % d’eau
10 % en moyenne de glucides avec un acide glycémique de 70
160 kJ en moyenne
CO2 et caféine (10 mg pour 100 g)

Question 19

Qualité nutritionnelle pour le café non sucré prêt à boire

Answer 19

riche en eau entre 97 et 99 grammes.
Magnésium : entre huit et 9,5 mg

Question 20

quels sont les effets du café ?

Answer 20

La caféine a une action sur le système nerveux et favorise la concentration. La vigilance et diminue. La sensation de fatigue, facilite la digestion s’stimulation sécrétion gastrique augmente, la dégradation des lipides et le métabolisme de base.

Attention, la présence des tanins dans le café entraîne une précipitation du fer et et donc plus absorbable. Pour les gros consommateurs, il y a un risque d’hyper excitabilité et des problèmes d’anxiété, augmentation de la fréquence cardiaque et des problèmes digestifs.

Question 21

qualité nutritionnelle pour le thé

Answer 21

Protéines, 4 % avec la présence de deux acides aminés : thréonine et serine
Glucide, trace, sauf cité aux fruits.
Vitamine B9:5ug
Potassium : 37 mg
Tanin
Théine : 80 mg pour une tasse de 200 ml

Question 22

Qu’est-ce que la chicorée, la technologie de fabrication et ses intérêts nutritionnels ?

Answer 22

La chicorée et botanique ment, une plante provenant d’une racine d’une multitude de plantes potagères

Les racines sont récoltées, laver séché et couper, puis elles subissent une tonification à 100° qui révèle ses caractéristiques aromatiques .

Ses intérêts nutritionnel :
Glucides : 57 %
Fibres : 29 %, elle rééquilibre la flore digestive, elles sont favorables à la digestion
Riche en vitamines et minéraux, vitamine B, calcium, fer, phosphore, sodium et magnésium

Question 23

Comment est créé le vin ?

Answer 23

cueillette des grains. À maturité, les raisins sont écrasés et mis en contact avec les levures naturel, naturellement présente dans la peau.
Ajout de sucre pour rectifier l’acidité et correction du pH

Ensuite, fermentation grâce aux levure, puis égouttage et fermentation Malo lactiques avec la ajout de bactéries lactique pour libérer les molécules aromatiques

Question 24

quelles sont les qualités nutritionnelles du vin ?

Answer 24

81. 90 % d’eau
    Cinq. À 15 % de glucides, surtout du fructose.
    Minéraux, faible

Question 25

comment créer du cognac ?

Answer 25

Le cognac se forme à partir de la distillation d’une boisson formaté qui est le vin. En chauffant, le vin, on obtient de la vapeur qui, une fois refroidit et condensé,, se transforme en cognac ou autre.

Question 26

que signifie les produits sucrés ?

Answer 26

Les produits sucrés désignent les aliments, composés d’au moins 50 % de glucides simples

Question 27

D’où provient le sucre ?

Answer 27

Il peut être extrait des betteraves à sucre ou des cannes à sucre. La France est le premier pays producteur dans le monde de sucre provenant des betteraves à sucre.

Ce sont dans les Drôme que le sucre provient des canne à sucre

Question 28

comment est extrait du sucre à partir d’une betterave ?

Answer 28

1. Récolte.
2. Transport dans une sucrerie de proximité.
3. Lavage et découpage en fines cossettes
4. Diffusion du sucre d’écosse vers l’eau à 70° par phénomène d’osmose. On obtient un jus sucré.
5. à partir de ce jus sucré, on ajoute du chaud pour filtrer. Cela va précipiter les impuretés pour obtenir un jus sucré clair à 15 % de sac carrose.
6. Évaporation de l’eau dans des chaudières pour obtenir un concentré de jus sucré à 70 %.
7. Cristallisation du sirop sous vide pour obtenir des cristaux.
8. Essorage plus centrifugation : les cristaux vont être déversés dans un malaxeur pour former de plus gros cristaux, et ensuite par centrifugation les cristaux, l’eau et les impuretés vont être séparés. On obtient 99,9 % de sac rose.
9. Séchage par l’air chaud, puis refroidi et ensuite ensuite conditionnement et commercialisation.

Question 29

quelle est la technique de fabrication pour les cannes à sucre ?

Answer 29

On découpe et boit les cannes en petits morceaux qui vont être écrasées pour recueillir un jus sucré qui contient 10 à 20 % de sac rose : le vesou.

Ensuite, le vesou va être transformé en un mélange de glucose et de fructose utilisé pour la fabrication du rhum. Pour la partie liquide et la partie solide va être gardée pour la fabrication du sucre.

Évaporation, et compte cristallisation, puis séchage et récupération des cristaux de sucre

Question 30

Quel est letude des qualités organiques, nutritionnelles et hygiénique du sucre?

Answer 30

Goût et saveur sucrés, l’aspect du sucre dépend de la température appliquée.

qualité nutritionnelle:

99,9% de glucides saccharose IG moyen à élevé 60-65
le sucre roux a une teneur en sucre de 95 % car présence de résidus (fibres végétales). Différences faites lors de l’étape filtration avec de la chaux.

Hygiène : Pas d’eau donc Aw faible et peu de risque de dvp. conservation longue.

Question 31

Que se passe-t-il lorsque les pectine sont chauffés ?

Answer 31

il y a une dislocation des pectine avec ramollissement du fruit, libérant de l’eau par les fruits, et donc la dissolution du sucre dans l’eau.

Question 32

Comment le cacao est produit

Answer 32

1. ecabossage pour récupérer les baies
2. fermentation : les graines sont entassés au sol et recouverte de feuilles de bananier pour créer un milieu en anaérobiose avec des levure ambiantes. Durant les premières 24 heures, les levures se développent et transforme le sucre en éthanol. Ensuite, d’autres bactéries se forment et et métabolisme l’éthanol en acide ascétique et lactique, ce qui va permettre de diminuer l’amertume du produit et de libérer les arômes
3. séchage : une à deux semaines au soleil pour stopper la fermentation et sont transformé en fève de cacao
4. Exportation
5. la transformation se fait dans les pays consommateurs avec:
   - tamisage (pour éliminer les impuretés)
   - broyage
   - torréfaction
   - mouture du cacao (moudre)

Question 33

quels sont les matières premières du chocolat ?

Answer 33

Le beurre de cacao et le tourteau
Du sucre
De la vanilline pour rehausser le goût
Des émulsifiant pour la conservation du produit
Poudre de lait pour le chocolat au lait

Question 34

Étape de fabrication du chocolat

Answer 34

Malaxage de la partie solide et liquide pour augmenter la fluidité. On ajoute du sucre qui permet de baisser l’acidité et de développer la Flaveur (On obtient du chocolat noir et on ajoute du lait en poudre si on souhaite avoir du chocolat au lait).

-chauffage du mélange, sous agitation pour donner l’onctuosité
-On ajoute les Multi fiant pour entraîner une évaporation d’eau et donc éliminer les composés volatil
-On refroidit la pâte pour passer de l’état liquide à l’état solide
-conditionnement de l’aluminium pour préserver toutes les qualités du chocolat 

Question 35

pourquoi l’IG DU CHOCOLAT ET FAIBLE ?

Answer 35

25%
Ceci est dû à la présence de graisse qui ralentissent l’absorption du sucre

Question 36

Quel est le bilan nutritionnel entre du chocolat noir et du chocolat au lait ?

Answer 36

Bilan : ces deux chocolats présentent une valeur énergétique élevée du fait de leur forte teneur en glucides (simples) mais aussi en lipides pour le chocolat noir. Les teneurs en minéraux et vitamine B9, d’un point de vue quantitatif, semblent intéressantes, mais il faut retenir qu’au vu des quantités de chocolat intégrées dans une ration équilibrée, cela ne participera pas à la couverture des RNP (et de plus, ce sont des minéraux mal absorbés du fait de la présence d’acide oxalique). Ne pas oublier que le chocolat est à mettre en équivalence avec le sucre et les produits sucrés. Il doit donc être proposé en petite quantité et de manière occasionnelle.
Le chocolat blanc, quant à lui, est caractérisé par une forte valeur énergétique (2 375 kJ pour 100 g) due à une forte teneur en lipides (34%) et en sucres (57 %). À noter qu’il est particulièrement riche en acides gras saturés (19 g d’AGS) et en cholestérol (23 mg pour 100 g).
Remarque : le chocolat a un effet constipant car il est riche en saccharose et il n’y a pas de fibres.