Module 7 Flashcards
de quoi sont constitués les légumes secs ?
D’un germe, d’un cotylédon, d’un tégument (enveloppe)
-l’enveloppe représente 15 % du poids du légume sec. Elle est essentiellement cellulosique, contient de l’hemicellulose et de la linigne qui lui confère sa rigidité. Elle a pour rôle principal de protéger la graine.
- Le cotylédon : représente 80 % du poids. Il lui donne sa valeur nutritionnelle car c’est là où sont renfermé toutes les vitamines tous les minéraux et tous les macro nutriments. Il contient aussi des facteurs anti nutritionnels qui diminue l’absorption des nutriments.
–Le germe : représente un à 3 % du poids. Il renferme des protéines des glucides et des lipides. Il permet la reproduction en donnant la plantule.
Quelle est la particularité des protéines pour les légumineuses ? Son analyse ?
Teneur en,protéines élevée (il faut donc consommer 300 g de légumes secs cuits pour avoir le même apport quantitatif de protéines que la viande).
Teneur variable selon le légume sec.
Qualitativement, ce sont majoritairement des globulines (60 %) , des albumines (25%), des prolamines (5%), enzymes et facteurs antinutritionnels de nature protéique.
Les protéines des légumes secs sont caractérisées par une forte teneur en lysine et une teneur relativement faible en acides aminés soufrés
Il en ressort une complémentarité protéique entre les céréales triches en acides aminés soufrés et pauvres en lysine) et les légumes secs.
Indice chimique = 90
CUD = 80
=> la qualité protéique est donc intéressante mais pas optimale. notamment du fait de la présence de facteurs antinutritionnels qui diminuent l’utilisation tissulaire des protéines.
23g pour graine sèche
7g pour graine réhydratée
Quelle est la particularité des glucides pour les légumineuses ? Son analyse ?
Les légumes sont caractérisés par une forte teneur en glucides.
Varient en fonction du légume sec.
Qualitativement, ils contiennent 80 à 85 % d’amidon dont 60 %
d’amylose et 40% d’aratopectine.
Cette richesse en amidon justifie leur appartenance au groupe des féculents.
L’amylopectines sont utilisées rapidement par les tissus. Par conséquent, plus il y a d’amylopectine, plus le CUD glucidique est élevé.
Dans le cas des légumes secs, c’est l’inverse, il y a plus d’amylose que d’amylopectine; par conséquent le CUD des glucides est moyen = 70.
On retrouve également 5 à 10% d’un dérivé du galactose fermenté par les bactéries coliques, à l’origine des flatulences.
Index glycémique (IG *) bas = 30 à 40 du fait de la richesse en amidon et abaissé par la forte teneur en fibres des legumes
secs).
Sec = 48g avec 80-85% d’amidon
Réhydratée = 14g 90-95 d’amidons
Teneur en fibre des légumes secs ?
sec = 10-15g
réhydratée = 5g
Teneur en minéraux des légumes secs
K = 1200mg très forte teneur (attention à certains cas de pathologie rénale).
Ça= 150mg teneur élevée, mais CUD faible de l’ordre de 5 % CAR LE CALCIUM SE COMBINE AUX FACTEURS ANTI NUTRITIONNEL PRÉSENT EN GRANDE PROPORTION, D’OÙ LA MAUVAISE ABSORPTION (acide phytique)
mg= 170mg teneur intéressante qui participe à la couverture du R. NP.
fer = 5-8mg (sec) 1,5mg (réhydratée) teneur intéressante, quantitativement supérieur à la teneur en enfer des viandes. mais CUD inférieur à 5 % donc faiblement absorbé car fer+acide phytique -> éliminé dans les urines/feces. Puis c’est fer non heminique, donc abaisse encore plus plus le CUD.
vit et oligo-éléments = teneur très intéressante, surtout en vitamines du groupe B, mais teneur fortement diminué à cause de la cuisson par thermaux, sensibilité et Hydro solubilité
Quels sont les autres composés présents dans les légumes secs ?
- les polyphenols : qui empêchent la formation de Caillaux dans les vaisseaux et donc protège du risque cardio-vasculaire
- les facteurs anti nutritionnels=
.Les anti protéases : elles vont inhiber les protéases (enzyme dégradant les AA en protéines) ils vont les complexer pour les empêcher d’agir
. Les lectine: sont des glycoprotéines qui se fixent sur les villosité intestinale et empêche les nutriments de traverser la paroi.

.l’a-galactoside fermentée par les bactéries, à l’origine des flatulences
. la présence d’acide phytique : il complexe, les ions bivalent et donc diminue leur absorption.
Qu’est-ce qui donne des flatulences aux personnes qui consomme des légumes secs ?
C’est la présence d’un dérivé du galactose : .l’a-galactoside, fermentée par les bactéries coliques, qui est à l’origine des flatulences
Qu’est-ce qui peut augmenter le CUD des légumes secs?
Ils seront partiellement éliminés par le trempage, par la chaleur, par les techniques culinaires appliquées
quelle est la réglementation par rapport aux légumes secs ?
La réglementation impose une teneur légale en eau
Qu’est-ce que l’étiquetage doit mentionner pour les légumes secs?
Le nom du produit, la variété du légume
L’identification du lot
Nom et adresse du fabricant ou de l’emballage
Qu’est-ce que nécessite les légumes secs pour dissoudre certains glucides difficile à digérer ?
Il nécessite au préalable une étape de trempage à l’eau, eau froide qui améliore donc la digestibilité (moins de fermentation donc moins de flatulences)
Ensuite, La cuisson s’effectue en départ eau froide, sans sel pour bien réhydrater la graine
quelle est la place dans la ration des légumes secs ?
Il est recommandé de manger des légumes secs, deux fois par semaine, soit une portion de 70 g crues pour obtenir 200 g cuits (x3)
Valeur énergétique, des légumes secs et du soja
1350 kJ sec et 426 réhydrater
1670 kJ sec pour le soja
quelle est la différence entre le soja et les légumes secs ?
Le soja est riche en lipides (19g), et pauvres en glucides (20,8g contre 48g)
quel est l’utilité de la transformation du soja, de ses nouveaux constituants?
Cela permet aux industriels de mettre en place des ingrédients alimentaires, riches, protéines et d’également remplacer une partie des protéines animales issus des viandes qui sont plus coûteuses.
Ces matières protéines végétales sont travaillées de manière à imiter les fibres musculaires et se rapprocher de leur propriété fonctionnelle
