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Prod. ovine - Examen 2 > Module 5 - Qualité des carcasses et de la viande > Flashcards

Module 5 - Qualité des carcasses et de la viande Flashcards

1
Q

Différencier les consommateur occasionnel des consommateurs réguliers

A

les consommateurs occasionnels = québécois de souche

les consommateurs réguliers = communautés ethniques

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2
Q

Nommer 4 avantages de la production ovine selon la perception

A
  1. haut de gamme
  2. gastronomique
  3. associé aux vacances/ restaurants
  4. accompagné de vin dans 80% des cas
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3
Q

Nommer 4 désavantages de la production ovine selon la perception

A
  1. difficile à apprêter
  2. cher
  3. manque de constance (approvisionnement)
  4. disponibilité restreinte (épicerie)
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4
Q

Discuter de l’évolution des types d’agneaux produits aux Qc

A

48% agneaux lourds (diminution de 6%)

46% agneaux légers (augmentation de 19%)

6% agneau de lait (diminution de 41%)

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5
Q

Discuter de la provenance de la viande ovine consommée au Qc

A

53% : importations internationales
10% importations interprovinciales
37% QC

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6
Q

Qu’est-ce qui différencie la production ovine des importations

3 points

A
  1. produit frais
  2. mode d’élevage et d’alimentation
  3. produit de qualité
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7
Q

Qu’est-ce qui différencie la production ovine des autres viande haut de gamme

2 points

A
  1. goût
  2. statut
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8
Q

POUR LE PRODUCTEUR
Un bon agneau de qualité c’est…

5 points

A
  • poids à la naissance
  • vigueur et santé
  • conversion alimentaire
  • vitesse de croissance
  • conformation (classification)
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9
Q

POUR LE CONSOMMATEUR
Un bon agneau de qualité c’est…

5 points

A
  • frais
  • belle couleur
  • tendre et juteux
  • qui ne goûte pas la laine
  • viande et non du gras
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10
Q

POUR LE TRANSFORMATEUR
Un bon agneau de qualité c’est…

4 points

A
  • homogénéité
  • rendement en viande
  • poids et classification
  • épaisseur et couleur du gras
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11
Q

Quels sont les 2 objectifs par l’agence de vente des agneaux lourds et comment y arriver (3 moyens)

A
  • régulariser le marché
  • assurer le paiement:

1– jumeler l’offre et la demande
2– prix fixé
3– indice selon la classification

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12
Q

Nommer des modes de mise en marché

A
  • contrat annuel
  • ventes hebdomadaires
  • ventes ponctuelles organisées (fête du bélier)
  • ventes directes à la ferme
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13
Q

Comment se fait la gestion des surplus

A

Prix fixés suite à la négociation avec les acheteurs

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14
Q

les carcasses payées en fonction de la classification

a) réalisé à l’abattoir dans les _____h après l’abattage

b) personnel est _____ et ____

c) la classification est fait p/r au ____ et ______, mais maintenant non évalué sur ______

A

a) réalisé à l’abattoir dans les 24h après l’abattage

b) personnel est neutre et formé

c) la classification est fait p/r au poids et gras de surface, mais maintenant non évalué sur la conformation

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15
Q

Pourquoi la mesure du gras dorsal est pris?

A
  • temps et coût de la découpe de la viande
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16
Q

Expliquer le mécanisme de décrochage

A
  1. Déclenchement:
    - un ajustement est apporté au prix du contrat annuel lorsque la différence entre la base variable telle que déterminée ci-après et la moyenne des prix de l’Ontario sur une période de 4 semaines consécutives est supérieures à 1.00$/kg
  2. calcul de l’ajustement:
    - l’ajustement apporté au prix du contrat annuel correspond à 50% de la différence constatée
  3. durée de l’ajustement: - l’ajustement demeure en vigueur pour une durée de 4 semaines suivant la semaine lors de laquelle un décrochage est constaté
  • aux termes de la 4e semaine, le mécanisme de déclenchement est repris
17
Q

Que signifie le 5e quartier dans les découpes

A
  • foie, cœur, reins, poumons, testicules

c’est de la valorisation des découpes = aspect payant, car valeur ajoutée$$$

18
Q

Nommer les types de qualité de la viande

6 points

A
  • hygiénique (innocuité)
  • technologique (transformation)
  • nutritionnelle
  • éthique (respect d’employé)
  • symbolique
  • organoleptique/sensorielle
19
Q

VRAI OU FAUX
après la naissance, le nombre total de fibres ne change pas, mais la dimension et la proportion peuvent changer

A

VRAI!

20
Q

Expliquer le processus de la transformation du muscle en viande

3 étapes

A
  1. épuisement des réserves énergétiques de la cellule (chute du pH (5,5 à 5,7)
  2. établissement de la rigidité cadavérique
  3. protéolyse (maturation)
21
Q

Nommer les 4 qualités organoleptiques

A
  1. couleur
  2. jutosité
  3. tendreté
  4. flaveur
22
Q

COULEUR
Pourquoi ce facteur est une qualité organoleptique et qu’est-ce qui donne la couleur rouge à la viande?

A

principal facteur influençant l’achat.

myoglobine
en oxydation: metmyoglobine (brune)

en oxygénation: oxymyoglobine

23
Q

JUTOSITÉ
Pourquoi ce facteur est une qualité organoleptique et donner ses 2 composantes

A
  • représente le caractère +/- sec d’une viande

2 composantes:

  • 1ère impression: L’eau retrouvée dans la viande
  • plus durable: stimulation de la salivation par les lipides
24
Q

TENDRETÉ
Pourquoi ce facteur est une qualité organoleptique en expliquant les 3 types de tissus

A

paramètre très important, mais très variable = rachat

  • tissu conjonctif (collagène) = dureté de fond, teneur et thermo-solubilité
  • tissu musculaire (structure myofibrillaire): chute du pH rigidité cadavérique et activité enzymatique, maturation
  • tissu lipidique (gras intramusculaire) = influence, mais faible comparativement aux autres tissus
25
Q

FLAVEUR
Pourquoi ce facteur est une qualité organoleptique

A
  • sensations perçues par les papilles (goût) et par la tache olfactive (odeur)
  • le tissu maigre: flaveur commune à l’ensemble des viandes
  • flaveur spécifique à chaque espèce, assez de gras intramusculaire
26
Q

Dans la chaîne de production, quels est la catégorie la + importante

A
  • les facteurs de production qui vont avoir un plus gros impact

kew: + le chiffre est bas, moins il a d’influence

27
Q

RACE
Discuter de ce facteur de la chaîne de production

A
  • pas un facteur de première importance
  • comparaisons difficiles
  • variations individuelles importantes
  • importance du bélier pour race terminale, en fonction du produit et évaluation génétique
  • données génétiques avec les EPD
28
Q

Pourquoi le sexe est important pour l’abattage

A
  • à poids égal à l’abattafes: femelles sont + grasses que les mâles
  • maturité + hâtive, les femelles atteingnet le poids adulte + jeunes, après avoir atteint le poids adulte, elles déposent du gras. donc elle doivent être abattues + jeunes que les mâles
29
Q

POIDS-ÂGE

Discuter de ce facteur de la chaîne de production

A
  • tendreté : fibres + petites, collagène + soluble
  • plus claire ou pâle
  • flaveur: teneur en gras et composés
30
Q

ALIMENTATION

Discuter de ce facteur de la chaîne de production

A
  • couleur du gras
  • couleur de la viande
  • tendreté
  • flaveur

Alimentation adéquate pour permettre à l’agneau
d’exprimer son potentiel de croissance
Par contre une fois le potentiel atteint… gras!!!

31
Q

Nommer des étapes du transport potentiellement stressantes pour l’animal

A
  • le jeûne
  • le rassemblement
  • le chargement
  • le transport
  • les manip
  • l’abattoir
32
Q

expliquer l’impact d’un stress sur un animal

A

lorsqu’un animal est stressé = épuise ses réserves énergétiques

lorsqu’il est abattu, moins de production d’acide lactique, donc le pH de la viande reste élevé (viande DFD) = couleur et jutosité affecté!!

33
Q

Discuter du refroidissement pour l’abattage au QC

A
  • abattoirs multi-espèces
  • refroidissement rapide (salubrité et innocuité)
  • les carcasses d’agneaux sont + petites, donc pourrait refroidir très vite, voir trop = réduit tendreté!! calcium + énergie = contraction
34
Q

Discuter de la stimulation électrique

A
  • un outil pour gérer la chute du ph et de la T*
  • en accélérant la glycolyse, prévient le rétrécissement par le froid et accélère l’attendrissement
35
Q

Expliquer le programme australien pour la stimulation électrique

A

˂10°C: rétrécissement par le froid

˃35°C: rétrécissement, dénaturation des protéines

36
Q

le seuil d’acceptabilité pour la tendreté est de :

A

5 kg

37
Q

pourquoi la qualité est aussi importante

A
  • la concurrence en est consciente et ils s’en donnent les moyens
  • sélection génétique et génomique:
    – rendement en viande maigre
    –poids de la carcasse
    –épaisseur de l’oeil de longe
    –épaisseur de gras
    –gras intramusculaire
    – force de cisaillement

accès à différentes technologies:
- ultrasons, imagerie, rayon X, stimulation électrique, chaîne de découpe automatisée

Prod. ovine - Examen 2 (6 decks)

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