Module 5 - Qualité des carcasses et de la viande Flashcards
Différencier les consommateur occasionnel des consommateurs réguliers
les consommateurs occasionnels = québécois de souche
les consommateurs réguliers = communautés ethniques
Nommer 4 avantages de la production ovine selon la perception
- haut de gamme
- gastronomique
- associé aux vacances/ restaurants
- accompagné de vin dans 80% des cas
Nommer 4 désavantages de la production ovine selon la perception
- difficile à apprêter
- cher
- manque de constance (approvisionnement)
- disponibilité restreinte (épicerie)
Discuter de l’évolution des types d’agneaux produits aux Qc
48% agneaux lourds (diminution de 6%)
46% agneaux légers (augmentation de 19%)
6% agneau de lait (diminution de 41%)
Discuter de la provenance de la viande ovine consommée au Qc
53% : importations internationales
10% importations interprovinciales
37% QC
Qu’est-ce qui différencie la production ovine des importations
3 points
- produit frais
- mode d’élevage et d’alimentation
- produit de qualité
Qu’est-ce qui différencie la production ovine des autres viande haut de gamme
2 points
- goût
- statut
POUR LE PRODUCTEUR
Un bon agneau de qualité c’est…
5 points
- poids à la naissance
- vigueur et santé
- conversion alimentaire
- vitesse de croissance
- conformation (classification)
POUR LE CONSOMMATEUR
Un bon agneau de qualité c’est…
5 points
- frais
- belle couleur
- tendre et juteux
- qui ne goûte pas la laine
- viande et non du gras
POUR LE TRANSFORMATEUR
Un bon agneau de qualité c’est…
4 points
- homogénéité
- rendement en viande
- poids et classification
- épaisseur et couleur du gras
Quels sont les 2 objectifs par l’agence de vente des agneaux lourds et comment y arriver (3 moyens)
- régulariser le marché
- assurer le paiement:
1– jumeler l’offre et la demande
2– prix fixé
3– indice selon la classification
Nommer des modes de mise en marché
- contrat annuel
- ventes hebdomadaires
- ventes ponctuelles organisées (fête du bélier)
- ventes directes à la ferme
Comment se fait la gestion des surplus
Prix fixés suite à la négociation avec les acheteurs
les carcasses payées en fonction de la classification
a) réalisé à l’abattoir dans les _____h après l’abattage
b) personnel est _____ et ____
c) la classification est fait p/r au ____ et ______, mais maintenant non évalué sur ______
a) réalisé à l’abattoir dans les 24h après l’abattage
b) personnel est neutre et formé
c) la classification est fait p/r au poids et gras de surface, mais maintenant non évalué sur la conformation
Pourquoi la mesure du gras dorsal est pris?
- temps et coût de la découpe de la viande
Expliquer le mécanisme de décrochage
- Déclenchement:
- un ajustement est apporté au prix du contrat annuel lorsque la différence entre la base variable telle que déterminée ci-après et la moyenne des prix de l’Ontario sur une période de 4 semaines consécutives est supérieures à 1.00$/kg - calcul de l’ajustement:
- l’ajustement apporté au prix du contrat annuel correspond à 50% de la différence constatée - durée de l’ajustement: - l’ajustement demeure en vigueur pour une durée de 4 semaines suivant la semaine lors de laquelle un décrochage est constaté
- aux termes de la 4e semaine, le mécanisme de déclenchement est repris
Que signifie le 5e quartier dans les découpes
- foie, cœur, reins, poumons, testicules
c’est de la valorisation des découpes = aspect payant, car valeur ajoutée$$$
Nommer les types de qualité de la viande
6 points
- hygiénique (innocuité)
- technologique (transformation)
- nutritionnelle
- éthique (respect d’employé)
- symbolique
- organoleptique/sensorielle
VRAI OU FAUX
après la naissance, le nombre total de fibres ne change pas, mais la dimension et la proportion peuvent changer
VRAI!
Expliquer le processus de la transformation du muscle en viande
3 étapes
- épuisement des réserves énergétiques de la cellule (chute du pH (5,5 à 5,7)
- établissement de la rigidité cadavérique
- protéolyse (maturation)
Nommer les 4 qualités organoleptiques
- couleur
- jutosité
- tendreté
- flaveur
COULEUR
Pourquoi ce facteur est une qualité organoleptique et qu’est-ce qui donne la couleur rouge à la viande?
principal facteur influençant l’achat.
myoglobine
en oxydation: metmyoglobine (brune)
en oxygénation: oxymyoglobine
JUTOSITÉ
Pourquoi ce facteur est une qualité organoleptique et donner ses 2 composantes
- représente le caractère +/- sec d’une viande
2 composantes:
- 1ère impression: L’eau retrouvée dans la viande
- plus durable: stimulation de la salivation par les lipides
TENDRETÉ
Pourquoi ce facteur est une qualité organoleptique en expliquant les 3 types de tissus
paramètre très important, mais très variable = rachat
- tissu conjonctif (collagène) = dureté de fond, teneur et thermo-solubilité
- tissu musculaire (structure myofibrillaire): chute du pH rigidité cadavérique et activité enzymatique, maturation
- tissu lipidique (gras intramusculaire) = influence, mais faible comparativement aux autres tissus
FLAVEUR
Pourquoi ce facteur est une qualité organoleptique
- sensations perçues par les papilles (goût) et par la tache olfactive (odeur)
- le tissu maigre: flaveur commune à l’ensemble des viandes
- flaveur spécifique à chaque espèce, assez de gras intramusculaire
Dans la chaîne de production, quels est la catégorie la + importante
- les facteurs de production qui vont avoir un plus gros impact
kew: + le chiffre est bas, moins il a d’influence
RACE
Discuter de ce facteur de la chaîne de production
- pas un facteur de première importance
- comparaisons difficiles
- variations individuelles importantes
- importance du bélier pour race terminale, en fonction du produit et évaluation génétique
- données génétiques avec les EPD
Pourquoi le sexe est important pour l’abattage
- à poids égal à l’abattafes: femelles sont + grasses que les mâles
- maturité + hâtive, les femelles atteingnet le poids adulte + jeunes, après avoir atteint le poids adulte, elles déposent du gras. donc elle doivent être abattues + jeunes que les mâles
POIDS-ÂGE
Discuter de ce facteur de la chaîne de production
- tendreté : fibres + petites, collagène + soluble
- plus claire ou pâle
- flaveur: teneur en gras et composés
ALIMENTATION
Discuter de ce facteur de la chaîne de production
- couleur du gras
- couleur de la viande
- tendreté
- flaveur
Alimentation adéquate pour permettre à l’agneau
d’exprimer son potentiel de croissance
Par contre une fois le potentiel atteint… gras!!!
Nommer des étapes du transport potentiellement stressantes pour l’animal
- le jeûne
- le rassemblement
- le chargement
- le transport
- les manip
- l’abattoir
expliquer l’impact d’un stress sur un animal
lorsqu’un animal est stressé = épuise ses réserves énergétiques
lorsqu’il est abattu, moins de production d’acide lactique, donc le pH de la viande reste élevé (viande DFD) = couleur et jutosité affecté!!
Discuter du refroidissement pour l’abattage au QC
- abattoirs multi-espèces
- refroidissement rapide (salubrité et innocuité)
- les carcasses d’agneaux sont + petites, donc pourrait refroidir très vite, voir trop = réduit tendreté!! calcium + énergie = contraction
Discuter de la stimulation électrique
- un outil pour gérer la chute du ph et de la T*
- en accélérant la glycolyse, prévient le rétrécissement par le froid et accélère l’attendrissement
Expliquer le programme australien pour la stimulation électrique
˂10°C: rétrécissement par le froid
˃35°C: rétrécissement, dénaturation des protéines
le seuil d’acceptabilité pour la tendreté est de :
5 kg
pourquoi la qualité est aussi importante
- la concurrence en est consciente et ils s’en donnent les moyens
- sélection génétique et génomique:
– rendement en viande maigre
–poids de la carcasse
–épaisseur de l’oeil de longe
–épaisseur de gras
–gras intramusculaire
– force de cisaillement
accès à différentes technologies:
- ultrasons, imagerie, rayon X, stimulation électrique, chaîne de découpe automatisée
