Modul 7- Kvalitet Flashcards
Definer kvalitet.
- produkt i overensstemmelse med forventningene.
- Et produkts emne til å tilfredsstille konsumenten.
- Kontinuerlig forbedring for å tilfredsstille konsumenten.
- Aldri trenge å si unnskyld til konsumen.
De fleste er konsumerorientert.
Hva er produktkvalitet?
Nevn fire begreper tilknyttet produktkvalitet og red ut litt om disse.
- Sensorisk kvalitet: Hvordan ser den ut, smaker, lukter etc.
- Teknologisk kvalitet: f.eks en industritest for å teste fasthet, robusthet (mekaniske påkjenninger, Filétspalting)
- Mikrobiell kvalitet: uønskede bakterier. Farlige bakterier. Patogener (listeria) dukker fra tid til annen opp i vakuumpakkede produkt.
- Ernæringsmessig kvalitet: Har fisken de næringsstoffene som forventes? EPA, DHA, protein osv.
Nevn de viktigste faktorene bortsett fra ytre og mekaniske faktorer som påvirker filétkvalitet.
- genetisk stamme.
- föringsregime.
- föringredienser og ernæring.
- pigmentering.
- muskelstruktur.
- bindevev.
- kjemisk sammensetning
- vekstrate.
Hva er de vanligste kvalitetsproplemene i oppdrettslaks?
- Bløt tekstur.
- Filétspalting.
- høyt fettinnhold (fettslipp v/røyking.
- Farge:
- Dårlig og/eller ujevn innfarging
- blodflekker.
- melaninflekker
Hvordan kan man evaluere kvalitet (farge)?
Her er det fire forskjellige metoder.
- Minorta colorimeter, istrumentell, objektiv)
- roche salmofan ( subjektiv)
- HPLC (kjemisk, objektiv. tar lang tid. dyrt).
- Digital bildeanalyse (instrumentell, objektiv. måle rødhet og hvithet).
Hvordan evalueres tekstur?
- Instrumental- teksturanalyse (probe: Kniv,kule sylynder. hardhet, motstand, elastitet og bruddstyrke
- Sensorisk evaluering: trent personale. dyrt og tar lang tid, men man får med faktorer som lukt og smakelighet.
Hvordan kan sensorisk evaluering skje?
- Forskjellstest.
- Gir et bedre bilde:Beskrivende test (smak, teskstur, lukt, utseende)
Hvordan kan man måle ferskhet?
- QIM ( quality index method)
- NIR-spectroskopi
- elektriske instrumenter
- elektrisk nese
De to siste er ikke så relevant.
Hva er myoseptet?
-Bindevevssegmenter som skiller muskelsegmenter ( myotomer).
Ca. hvor mange myotomer har en laks i fileten?
-50.
Hva er en myotom?
-Et muskelsegment. Holdes adskilt av myosepter.
Hva er en myofibrill?
-myofibriller er det muskelfiber består av, som igjen er det muskelen er bygget opp av.
Hvor finner vi bindevev i filéten hos laks?
- I myoseptet.
- Rundt grupper av muskelfiber.
- Rundt individuelle muskelfiber.
Hva finner vi i en myofibrill og hva fører det til?
- Her finner vi de kontraktile proteinene aktin og myosin.
- Kraftoverføring/bevegelse.
Hva består bindevev av?
- Elastin (elastisitet -> tarm/skinn
- Kollagen (styrke -> muskel) 30-40% av alle protein i kroppen hos fisk.
- Grunnsubstans (støttefunksjon/stabiliserer kollagen. litt diffust).
