Mjölkproteiner

Question 1

Är den yttre eller inre delen av kaseinmicellen hydrofilt? Förklara vad den består av och vilken laddning den har

Answer 1

Den yttre delen av micellen (svansarna) kappa-kasein är hydrofila. De är negativt laddade och glycosylerade via trionin.

Question 2

Är den yttre eller inre delen av kaseinmicellen hydrofob? Förklara vad den består av och vilken laddning den har

Answer 2

Den inre delen är hydrofob. Alfa, beta och kappa-kasein består den inre delen av. Laddning ?

Question 3

Varför behövs kaseinmicellen i mjölken?

Answer 3

• För att mjölken inte ska aggregera (negativ net-laddning)

- Gör kaseinmolekylen flytande och gör kalcium och fosfat lösligt.

Question 4

Vilket protein denaturerar INTE och varför?

Answer 4

Kasein denaturerar inte pga en liten del av strukturen är sekundär och tertiär (den är stabil med sin primära form)

Question 5

Vad gör CaP för nytta i micellen och hur fungerar det?

Answer 5

Agerar som korsbindande bryggor, ihoplänkade av kedjor med proteiner. Kappa-kaseinet avslutar kedjorna.

Question 6

Beskriv fyra sätt hur micellen stabiliseras

Answer 6

1. Steriskt hindrande, k-kaseinerna på ytan med neg. laddning
2. Hydrofobiska bindningar mellan proteingrupper
3. Korsbindningar mellan peptidkedjor av CaP nanokluster
4. Elektrostatiska bindningar, inkluderande Ca2+.

Question 7

Vad händer med kaseinmicellen vid låga temperaturer?

Answer 7

1. Svagare hydrofobiska bindningar. Beta-kaseineran lämnar micellen och går ut i vasslen, detta ger en mindre ostmassa. När beta-kaseinerna ligger ute i vasslen finns en hög risk för nedbrytning (av plasminer)
2. Andra kaseiner kommer också att lösas upp och nya svansar från micellen bildas, detta skapar en högre viskositet.
3. Upplösning av kolodialt kalciumfosfat (CCP), bidrar till högre löslighet av Ca och P och mindre bindning av Ca2+ till kaseinet. (vilket gör att pH:t inte går lika lågt pga inte lika mkt H+ släpps ut från micellen och pga minskande kalciumbryggor gör micellen mer ostabil)

Question 8

Vad händer med kaseinmicellen vid höga temperaturer?

Answer 8

1. Mängden av kolodialt kalciumfosfat i micellen ökar, vilket ger en lägre löslighet av Ca och P vid högre temp.
2. Upplösning av Kappa-kasein vid temp >100 grader

Question 9

Vad händer med kaseinmicellen vid tillsättning av syra?

Answer 9

1. Kolodialt Ca och P blir upplösta
2. Den negativt laddade svansen på micellen böjer sig pga: Negativ laddning minskar först med minskande pH, ökar sedan pga mer upplöst Ca2+ joner från micellen (Kolodialt Ca och P blir upplöst).
3. Allt Ca löses upp vid pH 4,6, inga kalciumbryggor kvar.

Question 10

Vilka är de två stora grupperna av vassleproteiner?

Answer 10

1. Beta-lactoglobulin

2. Alfa-lactoalbumin

Question 11

Berätta om två egenskaper beta-lactoglobulin har

Answer 11

1. Stimulerar lipasaktiviteten genom sin förmåga att binda fettsyror.
2. Transporterar Vit. A genom magen till tunntarmen

Question 12

Berätta om två egenskaper alfa-lactoalbumin har

Answer 12

1. Reglerar mjölksekretionen

2. Co-enzym i laktossyntesen

Question 13

Vilket protein denaturerar och varför?

Answer 13

Vassleproteiner. Proteinerna aggregerar och fäster till micellytan. I och med detta så blir det svårare för löpe att fästa och klippa kappa kaseinet. Det är pH:t som bestämmer om det denaturerade proteinet sitter fast på micellen eller i serumet. pH<6,6 = allt denaturerat protein på micellytan.

Question 14

Mellan vilka molekyler sker en reaktion när temperaturen är över 70 grader som bidrar till ökad volym av aggregerade proteiner i fermenterad mjölk?

Answer 14

Mellan -SH och S-S

Question 15

Berätta vad som händer om man tillsätter CaCl till mjölken

Answer 15

pH:t sänks, detta på grund av att det blir en högre koncentration av Ca2+ utanför micellen än inne. Det kompenseras genom att Ca2+ diffunderar in i cellen och ut släpps H+ som sänker pH:t. När pH:t sänks så påverkas bindningsområdet på svansen (sänker net charge) och det blir då mer tillgängligt för löpen att klippa av svansen Stärker även kalciumbryggorna