Löpe- och syrakoagulering

Question 1

Vad kan chymosin inaktiveras av?

Answer 1

1. För högt eller lågt pH
2. Värme >45 grader
3. Salt

Question 2

Är chymosin eller pepsin mest aktivt vid lågt pH?

Answer 2

Pepsin

Question 3

Ju högre mängd av X i löpen, desto högre total mängd IMCU/ml krävs jämfört med samma mängd Y.

Answer 3

X = pepsin, Y = chymosin.

Question 4

Vilka fyra steg sker under löpekoaguleringen?

Answer 4

1. Enzymatisk reaktion
2. Spontan aggregation
3. Gel-formation
4. Synerges

Question 5

Beskriv steg nr. 1 i löpekoaguleringen

Answer 5

1. Enzymatisk reaktion:

Splittring av kappa-kasein (svansen klipps av till två delar, para-kappa kasein och GMP)

Question 6

Beskriv steg nr. 2 i löpekoaguleringen

Answer 6

2. Spontan aggregation
   När ca. 70% av kappa kaseinerna är avklippta (hydroliserade) börjar micellerna aggregera pga minskat steriskt hinder och inte någon repellerande kraft längre. Detta pågår tills de inte kan aggregera mer. Krafter: Van der Waals och Ca-bryggning mellan kaseinerna i micellen och mellan para-kasein micellerna.

Question 7

Beskriv steg nr. 3 i löpekoaguleringen

Answer 7

3. Gel-formation 
Bildas när aggregeringen har gått så långt att de ockuperar hela volymen. Nätverket blir mer och mer tätt och mer interaktioner bildas och gelnätverket ökar. Först är det pga mer para-kaseinmiceller, därefter ökar styrkan på korsningar mellan andra mickeller pga fusionen av parakaseinmicellerna. Mer bindningar är involverade. Gelstyrka/gelstiffness (Value of modulus) beror på: 
- Antal bindningar 
- Antal och styrka på bindningar 
- Partiklarnas moduler

Question 8

Beskriv steg nr. 4 i löpekoaguleringen

Answer 8

4. Synerges
   Huvudorsaken till synergesen är omarrangemanget av parakaseinmiceller till ett alltmer kompakt nätverk.
   - Bindningar bryts och nya bildas
   - Nätverket tenderar att krympa och kontraheras i denna process
   - Inte endast porerna i micellerna som krymper utan även micellerna de själva.
   - Vassleutvisning börjar normalt vid skärning, kan ske spontant men är mycket ovanligt m. löpe.
   - Det är fettglobulerna som “avslutar” synergesen då det blir som ett steriskt hinder så micellerna inte kan aggregera mer än vad de gör.

Question 9

Berätta om fyra faktorer som påverkar synergesen

Answer 9

1. Storleken på ostkornen, ökad skärning, ökad synerges pga mer yta = kortare väg för vasslen.
2. Mer tryck pga omrörningen
3. Ökad temp = reaktionerna går snabbare
4. pH sänkning