Bra övriga frågor

Question 1

Vad är molekylen i micellen?

Answer 1

Ca(3n)(PO4)(2n) -> Ca2+ + PO4-3

Question 2

Hur fungerar CaP i micellen?

Answer 2

CaP agerar som korsbindande bryggor, ihoplänkade av kedjor med proteiner. K-kasein avslutar kedjorna.

Question 3

Hur stabiliseras micellen? 4 sätt

Answer 3

1. Steriskt hindrande, k-kaseinerna på ytan med neg. laddning
2. Hydrofobiska bindningar mellan proteingrupper
3. Korsbindningar mellan peptidkedjor av CaP nano-kluster
4. Elektrostatiska bindningar, inkluderande Ca2+.

Question 4

Vad händer vid låg temperaturförvaring av mjölk?

Answer 4

1. Svagare hydrofobiska bindningar som gör att beta-kaseinerna lämnar micellen och går ut i vasslen där de blir tillgängliga för plasminer som kan bryta ned dem.
2. Andra kaseiner kommer också lösas upp och nya svansar från micellen bildas. Detta skapar en högre viskositet.
3. CCP minskar. Hög löslighet av Ca + P vilket bidrar till mindre inhibering av Ca2+ till kasein.
4. Autooxidation av fetter ökar. Ett enzym som motverkar oxidation har låg aktivitet vid låg temp.

Question 5

Vad händer med kaseinmicellen vid hög temperatur?

Answer 5

1. Upplösning av k-kasein vid >100 grader

2. CCP ökar. Lägre löslighet av Ca + P vilket bidrar till mer inhibering av Ca2+ till kasein.

Question 6

Vad händer med kaseinmicellen vid tillsättning av syra?

Answer 6

Negativ nettoladdning minskar först med minskande syra men ökar sedan på grund av mer upplöst Ca2+ från micellen. CCP minskar.

Question 7

Vilka två processer bryter ner osten (lagras)

Answer 7

Proteolys (nedbrytning av mjölkproteiner)

Lipolys (fettsyror frigörs från mjölkfettets triglycerider)

Question 8

Vad gör man av den termofila starterkulturen och vad bildas?

Answer 8

Yoghurt. Acetaldehyd + laktat

Question 9

Vad gör man av den mesofila starterkulturen och vad bildas?

Answer 9

Filmjölk. Co2 + laktat + diacetyl