Milchprodukte

Question 1

Sauermilcherzeugnisse

Herstellung

Answer 1

wärmebehandelte, homogenisierte Milch

Einstellung des erforderlichen Fettgehaltes

Kulturen -> Streptococcus lactis cremoris

12-24h bei 20-24°C -> pH ~4,2

Question 2

Sauermilcherzeugnisse

Erzeugnisse

Answer 2

Trinksauermilch, 3,5% Fett oder fettarm 1,5-1,8% Fett

Saure Sahne (>10% Fett)

Schmand (24% Fett)

Créme Fraiche (> 40% Fett)

Question 3

Joghurterzeugnisse

Herstellung

Answer 3

Produkte aus Milch/Sahne hergestellt mit spez. Milchsäurekulturen

Herstellung

i. pasteurisierte Milch mit eingestelltem Fettgehalt
ii. Trockenmasse Erhöhung  Wasserentzug, Magermilchpulver
iii. homogenisierte bei 80-100˚C zur Auflockerung der Molkenproteine
iv. Beimpfung mit 2-3% Kulturen, 42˚C für2,5 bis 3h
v. pH auf 4,4 bei Magermilchjoghurt auf 4,0
vi. Dicklegung in der Packung oder gerührt im Tank

Question 4

Kefir

Answer 4

a. moussierendes, alkoholhaltiges Sauermilchgetränk
b. Kulturen (Hefeknöllchen/Hefepilze)
i. Mischung aus homo-& heterofermentativen Arten sowie CO2- & Alkohol-bildende Arten
c. Kefir muss Hefe enthalten + einen hefigen Geschmack entfalten
d. häufig CO2-Bildung  Bombage (Gasbildung, wodurch Deckel nach oben
wölbt)

Question 5

Gerinnung von Milch

Answer 5

• proteolytische Spaltung von Casein durch Labenzyme zwischen Phe 105 & Met 106
o Caseinmicellen werden zerstört – Caseine flocken aus
o nur im Rind (Casein) findet sich die artspezifische Spaltungssequenz
• alle Erzeugnisse (außer Butter) beruhen auf Verdickung der Milch als Aggregation der Caseine
o Proteasen (Labenzym, Chymosin)
o pH-Wert Absenkung

Question 6

Starterkulturen

Answer 6

• Säuerung
o Milchsäurebakterien produzieren Laktat  senken den pH-Wert & bewirken Gerinnung von Casein 
• Schutz vor pathogenen Keimen
• Aromabildung 
• Lochbildung in Käseprodukten (CO2) 

-> Herstellung von Joghurt, Butter, Kumyß, Käse

Question 7

Löcher im Käse

Answer 7

• Milchsäurebakterien bilden Diacetyl (Butteraroma) und CO2 aus Citrat
• CO2 kann nicht entweichen & verbleibt im Käse – dort lagert es sich zu Löchern zusammen

Question 8

Ernährungsphysiologische Bedeutung von fermentierter Milchprodukte

Answer 8

• niedriger pH schützt vor Pathogenen
o besonders bei Kindern pH-Senkung im Magen – Pepsinwirkung verstärkt wird
• verbesserte Resorption von Ca2+
• fermentierte Produkte enthalten weniger Laktose
• gesundheitsfördernde Wirkung
o Probiotika, Functional Food

Question 9

Herstellung von Käse

Answer 9

• Einsetzung von unterschiedlichen Bakterien
• Quark unterscheidet sich von Hart- & Weichkäse in der Herstellung
• Weichkäse reift kürzer als Hartkäse

1) Rohmilch - reinigen + Fett einstellen
2) Erhitzen (Hartkäse nicht)
3) Milchsäurebakterien = Käsereimilch
4) Milchsäurebakterien + andere Kulturen + Lab = Kesselmilch
5) Dicklegen + Brennen (Hartkäse) - schneiden des Bruchs Bruchbearbeitung
- > Molke
- > Frischkäse, Quark, Sauermilch
6) Formen - wenden+ pressen (Hartkäse) - salzen, trocknen, reifen
- > Weichkäse (1-4 W.), Schnittkäse (1-2 M.), Hartkäse (3-12 M.)