Eier

Question 1

Entstehung Hühnerei

Answer 1

• Im Eierstock Bildung von Dotterkugeln (Eizellen)
• wenn eine Dotterkugel reif -> löst sich vom Eierstock & wandert in den Eileiter (hier evtl. Befruchtung)
• wandert weiter & wird nach und nach vom Eiklar umhüllt -> Bildung der inneren & äußeren Schalenhaut & zuletzt Entstehung der Kalkschale
• Ei wird (sauber) über die Kloake ausgeschieden & nach 24h fertig

Question 2

Aufbau Hühnerei (Schale)

Answer 2

• 0,2-0,4 mm dick 
• durchzogen mit 7000-17000 trichterförmigen Poren durchzogen für den Luftaustausch beim Brutvorgang (Durchmesser 20-30 µm)
• besteht aus Mineralien 	
o 98,4% Calciumcarbonat
o 0,8% Magnesiumcarbonat
o 0,8% Tricalciumphosphat 		
• Pigmente geben die Farbe

Question 3

Eiklar besteht aus

Answer 3

• 87,9% Wasser
• 11% Proteine
• 0,03% Lipide
• 0,7% KH

Funktion
• Lysozym -> antibakterielle Wirkung für den Eidotter & baut Zellwand der Gram-positiven Bakterien ab

Question 4

Eigelb besteht aus

Answer 4

• 50% Wasser
• 16% Proteine
• 32-35% Fett
• 1% KH
• 1,1%Mineralstoffe

Question 5

Qualitätsmerkmale

Answer 5

• Größe Luftkammer 
o  je größer – je älter 
• Gewichtsklasse 
o S = <53g; M = 53g-63g; L = 63g-73g; XL = >73g
• Güteklasse 
o A extra -> Luftkammer bis 4mm
o A 	-> Luftkammer bis 6mm
o B	-> entspricht Anforderungen von A, Verwendung in der Industrie 
• Deklaration

Question 6

Kontaminierung

Answer 6

1. Primäre Kontamination
   a. Erreger im Blut durch Ovar in den Dottern (sehr selten)
2. Sekundäre Kontamination
   a. nach dem Legen durch Tier, Stallluft, Käfig, Transport, Hände
3. bei der Verarbeitung
4. Eindringen von Bakterien durch die Schale
   a. Salmonellen auf der Schale (Bakterien häufig im Darmtrakt von Hühner)
   b. Studien: kein Eindringen von Salmonellen bei 20 Tage Lagerung (RT) -> erst nach 35 Tagen
   i. Salmonellen brauchen 37˚C 1-7 Tage zum Durchdringen

Question 7

Lagerung

Answer 7

• 18 Tage bei RT  natürlicher Schutz durch Oberflächenhäutchen (Cuticula)
• 10 Tage im Kühlschrank

Question 8

Eisen-Verfügbarkeit

Answer 8

• relativ hohen Eisengehalt -> aber Bioverfügbarkeit gering!
• Fe3+ zu 95% ans Eidotter Protein Phosvitin gebunden
o Phosvitin kann zudem weiteres Eisen absorbieren
o Ascorbinsäure kann Fe lösen & in reduziertes Fe2+ überführen (gut resorbierenden Komplex)

Question 9

Fette

Answer 9

• Verteilung
o 66% Triglyceride
o 5% Cholesterin
o 28% Phospholipide 
	- Fette von Zellmembranen
	- Lecithine-> Emulgator (Industrie)

• FS
o gesättigte 23% -> Palmitinsäure
o ungesättigte 45% -> Ölsäure
o mehrfach ungesättigte 12% -> Linolensäure