Microbiologie alimentaire

Question 1

Campylobacter jejuni :

1. zoonose
2. sources
3. contrôle

Answer 1

1. Ingestion via muqueuse yeux, protège bouche en animalerei. Pathogène alimentaire causant la campylobactériose = D+, crampes et V+ (4j) et infection sévère peut dev maladie auto-immune
   Dose infectieuse = environ 500 bact
2. Eau, lait (bovins), volaille (poulet)
3. Long terme = ne se réplique pas dans les aliments, d’où l’importance du contrôle à la ferme (vx, acides organiques/ huiles essentielles, bactériocines, phages). Court terme = Contrôle à l’abattoir, excellent survie à 4°C, aucun contrôle parfait¸viser une excellente biosécurité + contrôle des insectes

Question 2

Listeria monocytogenes :

1. zoonose
2. sources
3. contrôle

Answer 2

1. Source nourriture prêt-à-manger, produits cuits, produit laitier. Préférence immunosupprimé, incubation 3j-3m. Formes GI (D+), systémique (maux tête, septicémie, méningite, encéphalite), néonatale (avortement).
2. ubiquitaire,
3. Ne pas laisser les biofilms s’installer = physique (haute pression, brosse), chimique (désinfectant), enzymatique (DNAse). Aucun contrôle à la ferme. En usine = lavage et désinfection, limite condensation

Question 3

Impacts des microorganismes sur les aliments carnés

Answer 3

• Dépend de leur concentration (10^9 visible boite de pétri)
• plus la charge est élevée plus les altérations sont rapides
• plus la T° est élevée plus les altérations sont rapides

Question 4

Campylobacter

Décrire les sources principales

Answer 4

Viande et volailles (particulièrement le poulet)
Lait et produits laitiers (lait cru)
Les signalements proviennent majoritairement de restaurants (suivi de la consommation à la maison)

Question 5

campylobacter

personnes à risque

Answer 5

Tout le monde est à risque, mais particulièrement : enfants, ainés, immunosupprimés et en contact régulier avec les animaux

Question 6

campylo

La carcasse des oiseaux se contamine le plus durant quelle etape

Answer 6

La carcasse des oiseaux se contamine le plus lors de l’éviscération et leur de la plumaison

Question 7

tolérance listeria au CAN et USA

Answer 7

0 tolérance

Question 8

taux de mortalité listeria

Answer 8

Pathogène bactérien alimentaire avec le plus haut taux de mortalité (jusqu’à 50 %)

Question 9

decrire les trois formes

Answer 9

3 formes : Gastro-intestinale (rare), systémique et néonatale(avortement)

Question 10

+ de details sur forme neonatale listeria

Answer 10

Forme néonatale : Chez la femme enceinte, infection lors de la grossesse ou de la naissance (36% de mortalité)

Question 11

caracteristique des biofilms listeria

Answer 11

Super résistant à la désinfection, aux antibiotiques, à la dessication, au nettoyage, etc.! Elle persiste super longtemps dans l’environnement grâce à son biofilm.