Metodos De Conservacion

Question 1

Qué es un método de conservación

Answer 1

Técnica que permite aumentar la vida y disponibilidad de un alimento para su consumo

Question 2

Cuáles son los factores que aceleran el deterioro de los alimentos

Answer 2

Daño mecánico, temperatura, pardeamiemto, ataque microbiano, parásitos, acción enzimatica

Question 3

Deshidratación

Answer 3

Aplicación de altas temperaturas para eliminar la cantidad de agua del alimento
La temperatura es controlada por un tiempo también controlado

Question 4

Liofilozación

Answer 4

Método de deshidratación
El alimento se somete a temperaturas <20°C para su congelación y se coloca en un liofilozador para que ocurra una sublimación (sólido a gas) y se elimine el contenido de agua

Es una deshidratación en frío

Question 5

Refrigeración

Answer 5

0-10°C

Question 6

Congelación

Answer 6

El agua contenida dentro de un alimento se solidifica (hielo) a temperaturas <0°

Question 7

Congelación rápida

Answer 7

Cristales chicos dentro de la estructura del alimento
Mantienen intacta la estructura original

Question 8

Congelación lenta

Answer 8

Cristales grandes
Producen deformaciones y roturas celulares
Hay daño en el producto y nutrientes

Question 9

Pasteurización

Answer 9

Implica la inactivación de enzimas presentes y la destrucción de microorganismos patogenos sensibles a las altas temperaturas

Es una aplicación de calor por un tiempo corto, y asegura un alimento seguro para consumo humano)

Question 10

Procedimientos de conservación que complementan la pasteurización

Answer 10

Envasado en recipientes cerrados bajo anaerobiosis
Adicionar concentraciones elevadas de azúcar
Conservadores químicos
Refrigeración

Question 11

Por qué la sal y el azúcar ayudan en la conservación de los alimentos

Answer 11

Porque interactúan con el agua libre y la dejan no disponible para los patógenos

Question 12

Escaldado

Answer 12

Tipo de pasteurización utilizado generalmente en frutas y hortalizas, con el fin de inactivar enzimas
Se usa frecuentemente en productos que van a ser congelados

Al inactivarse las enzimas, se fija el color y por ello se ve el color más vibrante cuando están congelados

Question 13

Esterilización

Answer 13

> 100°C
Aplicación de calor para la destrucción de casi todos los microorganismos en el alimento
Ejemplo - productos enlatados o el frascos

Question 14

Fermentación

Answer 14

Crecimiento y actividad de microorganismos no patógenos (mohos, bacterias o levaduras)

Question 15

Fermentación alcohólica

Answer 15

Los azúcares son metabolizados en etanol y dióxido de carbono por acción de levaduras

Question 16

Fermentación láctica

Answer 16

La glucosa se utiliza como energía para obtener ácido láctico (a partir de bacterias ácido lácticas)

Question 17

Fermentación acética

Answer 17

Producir vinagre y condimento de soya
Fermentación bacteriana por acetobacter, transforma el alcohol etílico en ácido acético

Question 18

Fermentación butírica

Answer 18

La lactosa se transforma en ácido butirico por bacterias de clostridium
Olor a putrefacción

Es desfavorable en alimentos

Question 19

Radiación

Answer 19

Emisión de energía (ondas o rayos electromagnéticos)
Método de calentamiento rápido

Question 20

Irradiación

Answer 20

Utilizado para evitar la germinación de alimentos vegetales y reducir la contaminación de las especias

Question 21

Como actúa la irradiación?

Answer 21

Los rayos gamma penetran el envase y atraviesan el producto. La energía irradiada permanece en el producto en forma de calor

Reduce el riesgo de ETA

Question 22

Tipos de rayos utilizados en la irradiación

Answer 22

Rayos X
Rayos B
Rayos Y
Protones

Question 23

Principal utilidad de la irradiación

Answer 23

En las especias - método el frío
Ya que si las especias entran en contacto con agua, liberan sus sustancias volátiles y pierden propiedades organolepticas

Question 24

Microondas

Answer 24

Ondas electromagnéticas de energía radiante que generan calor en un material
El calor va desde el exterior al interior del alimento y funciona en base al contenido de agua del alimento

Question 25

Cómo funcionan las microondas

Answer 25

Las moléculas de agua oscilan, provocando que choquen entre ellas, generando calor gracias a las vibraciones de las moléculas de agua

Question 26

Tratamiento Óhmico

Answer 26

Se utiliza una corriente eléctrica que pasa a través del alimento, provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al paso de la corriente

Genera calor desde el interior del producto

Question 27

De que depende la efectividad del tratamiento ohmico?

Answer 27

De la presencia de electrolitos para permitir que la corriente eléctrica pase por el alimento

Question 28

Ventajas del tratamiento ohmico

Answer 28

Minimiza el daño o pérdida de nutrientes en el alimento
Se inactivas enzimas y microorganismos
No existen superficies calientes al contacto

Question 29

Atmósferas modificadas

Answer 29

Consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimatico

Question 30

Cuáles son los 3 tipos de atmósferas protectoras

Answer 30

Vacío
Controlada
Modificada

Question 31

En qué consiste una atmósfera al vacío

Answer 31

Se elimina por completo el aire

Question 32

En qué consiste una atmósfera controlada

Answer 32

Se inyecta un gas o una mezcla y existe un control a lo largo de un periodo de tiempo durante su almacenamiento

Question 33

En qué consiste una atmósfera modificada

Answer 33

Se extrae el aire y se introduce una atmósfera creada artificialmente
Es temporal, no existe un control a lo largo del tiempo

Question 34

Gases utilizados en las atmósferas modificadas

Answer 34

CO2, O2, N2

Question 35

Altas presiones hidrostáticas (HHP)

Answer 35

Consiste en someter al alimento ya envasado en su formato final a presiones de 100-1,000MPa con agua como vehículo transmisor de la presión, por un tiempo variable
Se consigue la reducción de varios logaritmos de microorganismos patogenos

Question 36

Como es el proceso de las altas presiones hidrostáticas

Answer 36

Las muestras se introducen en una cámara de acero que se rellena con un fluido de proceso (agua) en el que se aumenta la presión mediante el bombeo del fluido de proceso con bombas e intensificadores de presión

Question 37

Ventajas de las altas presiones hidrostáticas

Answer 37

La presión es uniforme en el alimento
Se inactivan enzimas
Se conservan los nutrientes y el sabor

Question 38

Luz ultravioleta

Answer 38

Efecto nocivo en el ADN de microorganismos
No altera las propiedades organolepticas de los productos
Reduce el uso de sustancias químicas

Principalmente se aplica en la desinfección de superficies ya que no penetra en los alimentos

Question 39

Máximo nivel de absorción de luz UV de los microorganismos

Answer 39

260nm

Question 40

Tipos de onda de la luz ultravioleta

Answer 40

Larga (315-400nm)
Media (280-315nm)
Corta (200-280nm) —> efecto germicida

Question 41

Impulso de campo eléctrico (PEF)

Answer 41

Método físico que consiste en aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración a alimentos a alimentos colocados entre dos electrodos

Question 42

Variable importante del impulso de campo eléctrico

Answer 42

La conductividad eléctrica ya que influye en la eficacia letal del tratamiento