Metodos De Conservacion Flashcards
Qué es un método de conservación
Técnica que permite aumentar la vida y disponibilidad de un alimento para su consumo
Cuáles son los factores que aceleran el deterioro de los alimentos
Daño mecánico, temperatura, pardeamiemto, ataque microbiano, parásitos, acción enzimatica
Deshidratación
Aplicación de altas temperaturas para eliminar la cantidad de agua del alimento
La temperatura es controlada por un tiempo también controlado
Liofilozación
Método de deshidratación
El alimento se somete a temperaturas <20°C para su congelación y se coloca en un liofilozador para que ocurra una sublimación (sólido a gas) y se elimine el contenido de agua
Es una deshidratación en frío
Refrigeración
0-10°C
Congelación
El agua contenida dentro de un alimento se solidifica (hielo) a temperaturas <0°
Congelación rápida
Cristales chicos dentro de la estructura del alimento
Mantienen intacta la estructura original
Congelación lenta
Cristales grandes
Producen deformaciones y roturas celulares
Hay daño en el producto y nutrientes
Pasteurización
Implica la inactivación de enzimas presentes y la destrucción de microorganismos patogenos sensibles a las altas temperaturas
Es una aplicación de calor por un tiempo corto, y asegura un alimento seguro para consumo humano)
Procedimientos de conservación que complementan la pasteurización
Envasado en recipientes cerrados bajo anaerobiosis
Adicionar concentraciones elevadas de azúcar
Conservadores químicos
Refrigeración
Por qué la sal y el azúcar ayudan en la conservación de los alimentos
Porque interactúan con el agua libre y la dejan no disponible para los patógenos
Escaldado
Tipo de pasteurización utilizado generalmente en frutas y hortalizas, con el fin de inactivar enzimas
Se usa frecuentemente en productos que van a ser congelados
Al inactivarse las enzimas, se fija el color y por ello se ve el color más vibrante cuando están congelados
Esterilización
> 100°C
Aplicación de calor para la destrucción de casi todos los microorganismos en el alimento
Ejemplo - productos enlatados o el frascos
Fermentación
Crecimiento y actividad de microorganismos no patógenos (mohos, bacterias o levaduras)
Fermentación alcohólica
Los azúcares son metabolizados en etanol y dióxido de carbono por acción de levaduras
Fermentación láctica
La glucosa se utiliza como energía para obtener ácido láctico (a partir de bacterias ácido lácticas)
Fermentación acética
Producir vinagre y condimento de soya
Fermentación bacteriana por acetobacter, transforma el alcohol etílico en ácido acético
Fermentación butírica
La lactosa se transforma en ácido butirico por bacterias de clostridium
Olor a putrefacción
Es desfavorable en alimentos
Radiación
Emisión de energía (ondas o rayos electromagnéticos)
Método de calentamiento rápido
Irradiación
Utilizado para evitar la germinación de alimentos vegetales y reducir la contaminación de las especias
Como actúa la irradiación?
Los rayos gamma penetran el envase y atraviesan el producto. La energía irradiada permanece en el producto en forma de calor
Reduce el riesgo de ETA
Tipos de rayos utilizados en la irradiación
Rayos X
Rayos B
Rayos Y
Protones
Principal utilidad de la irradiación
En las especias - método el frío
Ya que si las especias entran en contacto con agua, liberan sus sustancias volátiles y pierden propiedades organolepticas
Microondas
Ondas electromagnéticas de energía radiante que generan calor en un material
El calor va desde el exterior al interior del alimento y funciona en base al contenido de agua del alimento
Cómo funcionan las microondas
Las moléculas de agua oscilan, provocando que choquen entre ellas, generando calor gracias a las vibraciones de las moléculas de agua
Tratamiento Óhmico
Se utiliza una corriente eléctrica que pasa a través del alimento, provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al paso de la corriente
Genera calor desde el interior del producto
De que depende la efectividad del tratamiento ohmico?
De la presencia de electrolitos para permitir que la corriente eléctrica pase por el alimento
Ventajas del tratamiento ohmico
Minimiza el daño o pérdida de nutrientes en el alimento
Se inactivas enzimas y microorganismos
No existen superficies calientes al contacto
Atmósferas modificadas
Consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimatico
Cuáles son los 3 tipos de atmósferas protectoras
Vacío
Controlada
Modificada
En qué consiste una atmósfera al vacío
Se elimina por completo el aire
En qué consiste una atmósfera controlada
Se inyecta un gas o una mezcla y existe un control a lo largo de un periodo de tiempo durante su almacenamiento
En qué consiste una atmósfera modificada
Se extrae el aire y se introduce una atmósfera creada artificialmente
Es temporal, no existe un control a lo largo del tiempo
Gases utilizados en las atmósferas modificadas
CO2, O2, N2
Altas presiones hidrostáticas (HHP)
Consiste en someter al alimento ya envasado en su formato final a presiones de 100-1,000MPa con agua como vehículo transmisor de la presión, por un tiempo variable
Se consigue la reducción de varios logaritmos de microorganismos patogenos
Como es el proceso de las altas presiones hidrostáticas
Las muestras se introducen en una cámara de acero que se rellena con un fluido de proceso (agua) en el que se aumenta la presión mediante el bombeo del fluido de proceso con bombas e intensificadores de presión
Ventajas de las altas presiones hidrostáticas
La presión es uniforme en el alimento
Se inactivan enzimas
Se conservan los nutrientes y el sabor
Luz ultravioleta
Efecto nocivo en el ADN de microorganismos
No altera las propiedades organolepticas de los productos
Reduce el uso de sustancias químicas
Principalmente se aplica en la desinfección de superficies ya que no penetra en los alimentos
Máximo nivel de absorción de luz UV de los microorganismos
260nm
Tipos de onda de la luz ultravioleta
Larga (315-400nm)
Media (280-315nm)
Corta (200-280nm) —> efecto germicida
Impulso de campo eléctrico (PEF)
Método físico que consiste en aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración a alimentos a alimentos colocados entre dos electrodos
Variable importante del impulso de campo eléctrico
La conductividad eléctrica ya que influye en la eficacia letal del tratamiento
