Matière première de la bière

Question 1

Comparez les acides alpha et les acides beta

Answer 1

Les acides alpha s’isomérisent et sont convertis pendant l’ébullition en acides iso-alpha ce qui cause l’amertume. Les acides iso-alpha sont solubles.

Les acides beta ne s’isomérisent pas et ne sont pas solubles. Mais ils s’oxydent lentement ce qui provoque une amertume désagréable.

Question 2

À quoi sert le calcium dans l’eau de brassage ?

Answer 2

Le calcium est le principal minéral déterminant la dureté de l’eau. Il améliore la clarté, le goût ainsi que la stabilité de la bière. Il apporte également des nutriments pour les levures.

Question 3

Quel problème peuvent causer les bêta-glucanes ?

Answer 3

Les béta-glucanes sont responsables d’une viscosité élevée ce qui peut provoquer des problèmes de filtration.

Question 4

Quelles sont les grandes familles de malts, leurs couleurs et leurs caractéristiques gustatives ?

Answer 4

Malts de base :
- Couleur claire
- Peu coloré
- Peu modifié
- Possèdent un potentiel enzymatique suffisant.
- Peuvent fournir des notes maltées, grillées, de noisette, douces

Malts Caramel (ou touraillés) :
- Sont touraillés à haute température
- Couleurs plus foncées
- Pas de potentiel enzymatique
- Plus de saveur, arômes plus intenses caramélisés ou biscuités, grillées

Torréfiés :
- Ont subis une torréfaction (cuit à température supérieure à 130°C).
- Pas de potentiel enzymatique
- Arômes de biscuit, caramel, pain grillé, noix, chocolat, café, fruits noirs
- De couleur très foncée ou noire

Question 5

Orge à 2 rangs

Answer 5

● Épis homogènes
● Bon rapport
endosperme: écorce
● Taux faible en protéines

Question 6

Couche aleurone

Answer 6

● 2-3 couches de cellules
cubiques riches en
protéines
● Cellules épaussies
○ Arabinoxylanes
○ Béta-glucanes
● Lieu de la synthèse
d’enzymes

Question 7

Endosperme

Answer 7

● 70% de la matière sèche
● Amidon de type A 20-30μm
● Amidon de tyoe B 3-5μm
● Beta-glucanes, pentosanes

Question 8

Composition malt d’orge

Answer 8

● Teneur en eau : 15%

Matière sèche

● Carbohydrates 70-85% (Amidon,Cellulose,Hemicellulose)
● Protéines : 9,5-12%
● Matière inorganique : 2-4%
● Lipides : 1,5-2%
● Autres substances : 1-2%

Question 9

Polyphenols, Effets sur la bière

Answer 9

● Couleur et texture
● Goût astringent
● Anti-oxydant
● Effet négatif sur la stabilité
colloidale

Importance
● Hot-trub
● Cold-trub
● Fermentation/lagering trub
● Chill-haze

Question 10

Concassage humide

Answer 10

● Minimise les dégâts à l’écorce tout en concassant le grain
● Ajout d’une petite quantité d’eau au malt juste avant le
concassage
● Passage dans un convoyeur et spray d’eau
● Réduit la quantité de poussière

Concassage mouillé
● Trempage du grain pendant 30 minutes