Conditionnement bière

Question 1

Pourquoi peut-on considérer la bière comme une boisson stable microbiologiquement ?

Answer 1

Oui :
- Présence d’alcool : Au-dessus de 5%, les alcools perturbent les membranes des cellules bactériennes tuant ainsi les bactéries.

• Présence de CO2 : créant un environnement anaérobie qui limite la croissance des microorganismes aérobies
• Un pH bas (acide) : En dessous de 5, le pH empêche les microorganismes de garder un bon pH interne. La plupart des micro-organismes pathogènes se développent lorsque le pH est plutôt neutre, entre 5 et 8. Par conséquent cela signifie que certains agents pathogènes ne peuvent pas se développer dans des aliments au pH acide
• Présence d’acides iso-alpha : qui perturbe la membrane des cellules bactériennes
• Faible disponibilité en nutriments : peu de sucres, d’acides aminés et de vitamine B
• Faible teneur en oxygène ( mois de 0,1 ppm)

Question 2

Lors de la fabrication de la bière, comment les brasseurs peuvent limiter le trouble de la bière produite ?

Answer 2

• Utiliser des malts pauvres en protéines : Des malts à teneur faible en protéines donnent des bières avec une meilleure stabilité colloïdale.
  Utiliser des extraits de houblons car absence de tanins (polyphénols)
• Un empatage à pH bas (environ 5.2) favorise une meilleure stabilité colloïdale.
  Une ébullition vigoureuse occasionnant l’élimination de substances volatiles.
• L’utilisation d’additifs pendant l’ébullition (kieselguhr, Irish Moss, bentonite, etc… )
• L’ajout d’enzymes protéolytiques qui décomposent les protéines.
• L’ajout de gel de silice qui absorbe les protéines de haut poids moléculaire.
• L’ajout de PVP (polyvinylpyrrolidone) qui précipite les tanins
• L’ajout de Clarex qui scinde les polypeptides évitant ainsi le trouble au froid du à l’association des polypeptides et des polyphénols

Question 3

Quelle famille de microorganismes représentent 80% des infections de la bière ?

Answer 3

Les bactéries Lactiques et les bactéries acétiques : Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus, Acétobacter.

Question 4

Comment évoluent les arômes d’une bière en vieillissant ?

Answer 4

• Diminution de l’amertume
• Diminution des notes fruitées
• Augmentation de la douceur
• Augmentation des notes de caramel
• Augmentation des notes de carton

Question 5

Par quoi est causé le gushing primaire ?

Answer 5

Il est causé par la présence de fusarium sur le malt qui produisent des protéines qui s’accumulent sur le CO2 et l’éjectent de la bouteille.

Il faut contrôler les grains. S’il y a plus de 5% de grains rouges, il ne faut pas utiliser le grain.

On peut également faire un MCT (Modified Carlsberg Test) (test de gushing sur du moût pasteurisé et pétillant.