Levure

Question 1

Flocculation

Answer 1

Agrégation de cellules
Sédimentation
Flottaison
Facteurs génétiques :
- Flo genes
- timing
Facteurs environnementaux
Liaison aux flocculants

Question 2

Ale

Answer 2

● Saccharomyces cerevisiae
No hybrid
● Top-fermenting
● 18-25°C

Question 3

Lager

Answer 3

● Hybrid : Saccharomyces
pastorianus
● Bottom fermenting
● 5-15°C

Question 4

Levure S. cerevisiae var.
diastaticus

Answer 4

● Produit une exoenzyme
glucoamylase
● Clive les dextrines
● Cause une
superatténuation

Question 5

Levure Frohberg

Answer 5

● Tetraploïde
● Fermente le maltotriose
● Produit plus d’acetate
d’isoamyle

Question 6

Levure Saaz

Answer 6

● Triploïde
● Ne fermente pas le
maltotriose

Question 7

Fermentation spontanée type de levure et effet

Answer 7

● Saccharomyces
● Pediococcus
● Brettanomyces
Effets :
● Superatténuation
● Beta-glucosidase

Question 8

Fermentation spontanée aromes

Answer 8

4-ethylguaiacol
● Pansement

Acide isovalérique
● Surrané

Question 9

Ensemencement, Sur-ensemencement, Sous-ensemencement, Re-ensemencement, Drauflassen

Answer 9

● 0.75M-1.5 cellules / (ml*°P)

Sur-ensemencement :
● Fermentation rapide
● Trop peu de nutriments
● Autolyse des cellules

Sous-ensemencement :
● Diacetyl
● Fermentation poussive

Re-ensemencement :
● Seulement pour quelques
brassins d’affilée

Drauflassen (putting one batch of wort “on top of” another):
● Mettre par dessus
● Diminue l’aromatique de levure

Question 10

à terminer