Houblon

Question 1

Rôles du houblon ?

Answer 1

● Amertume
● Arome
● Texture
● Stabilité de la mousse
● Conservation
● Clarification du moût
● Anti-oxydant

Question 2

Composés du houblon ?

Answer 2

● Acides alpha : 2 - 20%
● Acides beta : 1 - 10%
● Huiles essentielles : 0.5 -
5%
● Polyphenols : 2 - 5 %

Question 3

Types de houblons ?

Answer 3

● Houblon amérisant
○ Plus de 12% aa
○ Magnum, CTZ, Herkules, Nugget
● Houblon aromatique
○ Riche en huiles essentielles
● Houblon double usage
○ Riches en huiles essentielles
○ Teneur moyenne à élevée en aa

Question 4

Acides alpha important ?

Answer 4

● Cohumulone et humulone
○ 50%
○ La cohumulone apporte une amertume “dure et brute”
● Adhumulone
○ 10 - 15%

Question 5

Isomérisation ?

Answer 5

Le processus dépend de la durée d’infusion et de la température d’infusion

L’acide alpha doit être isomérisé par la chaleur pour devenir soluble dans le moût. Il joue également un rôle dans la formation de mousse et sa tenue en réagissant avec certaines protéines pour soutenir la mousse.

Question 6

Thiols

Answer 6

Origine
● Composés soufrés variés
● Notes fruitées uniques
○ Pamplemousse, passion
○ Agrumes
○ Cassis
○ Rhubarbe
○ Muscade

Question 7

Polyphénols

Answer 7

Tannins / Flavonoïdes

Rôles :
● Perturbent la stabilité colloïdale
● Causent une astringence
● Améliorent la texture
● Anti-oxydants
● “Bons pour la sante”

Classification :
● Monophénols + groupe fonctionnel
○ Acide férulique
○ Acide coumarique
● Polyphénols monomériques
○ Acide flavanols
○ Anthocyanogènes
○ Flavonols
○ prenylflavonoides
● Polyphénols condensés
○ Polymères

Question 8

Technique d’Houblonnage

Answer 8

• Kettle Hopping
• Late Hopping
• Dry Hopping
  ● Mash Hopping
  ● First wort hopping
  ● Hop bursting
  ● Cask hopping
  ● Randall Hopping (hop rocket)
  ● Wet hop

Question 9

Forme commercialisée de houblon

Answer 9

● Produits conventionnels
○ Pellets
○ Extraits
● Produits avancés
○ Extrait pré-isomérisé
○ Extrait réduit et pré-isomérisé
○ Hop aroma product

Question 10

Pellets Avantages Inconvénients

Answer 10

● T90
● T45
● Avantages
○ Plus facile à utiliser
● Inconvénients
○ Plus sensibles à l’oxydation

Question 11

Extraits houblon carc

Answer 11

● Dichlorométhane
● Ethanol
● CO2
○ Sous haute pression (150-250 atm)
○ Haute température (35-60°C)
○ 25-55% aa
○ 10% huiles essentielles

Question 12

Extraits pré-isomérisés utilisation

Answer 12

● Ajoutés lors des 5 dernières minutes de l’ébullition
● Permettent d’ajuster l’amertume post fermentation

Question 13

Extraits pré-isomérisés réduits utilisation et apport

Answer 13

● Peuvent être ajoutés post-fermentation
● Stables à la lumière
● Tetra et hexa améliorent la tenue de mousse

Question 14

Facteurs influençant l’isomérisation ?

Answer 14

● Forme des cônes : Pellets 10 à 15% plus efficaces
● Durée d’ébullition et vigueur
● Taille de la cuvé d’ébullition
● Densité du moût
● Température d’ébutllition
● pH
● Composition des humulones

Question 15

Post-boil (hopstand), Effet sur l’aromatique

Answer 15

● Un long hopstand apporte plus d’aromatique
● Un long hopstand peut apporter “plus d’arôme qu’un dry-hop”
● Les températures de hopstand mettent en avant différentes aromatiques

Question 16

Dry-hopping Effet sur l’aromatique

Answer 16

● Température : 0-25°C
○ Accélère l’extraction
● Quantité : 3,5 g/L → …
● Durée : 1j → 15j
● Nombre de dry-hops : 1, 2, 3 …

Question 17

Conservation du houblon

Answer 17

● - 3°C : Conserve 5 ans
● 5°C : Conserve 2 - 3 ans
● Une fois ouverts, les pellets conservent deux semaines à 10°C et
cinq semaines à -3°C
● On peut avoir plus d’aromatique fruitée et d’agrumes par l’oxydation de l’humulone et la lupulone.