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Quimica De Alimentos 1 > Lipidos > Flashcards

Lipidos Flashcards

1
Q

Qué son los lípidos?

A

Son compuestos insolubles en agua

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2
Q

Los lípidos son solubles en…

A

Hexano cloroformo éter etílico
Y solventes orgánicos no polares

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Q

Cuál es la importancia de los lípidos en humanos?

A

Dan soporte, transportan otros lípidos lipoproteínas, reguladores del metabolismo, aislantes térmicos regulan temperatura, mayor depósito de energía 9 kcal/ gramos, de vitaminas solubles, hormonas y producción de sales biliares

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4
Q

Por qué son importantes los lípidos en los alimentos?

A

Determinan parte de la calidad nutricional, afectan la para actividad sabor aroma y textura, facilitan la dispersión de antioxidantes, pigmentos colorantes y por células y vitaminas y son emulsificantes

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5
Q

Cuantas categorías existen de la clasificación de los lípidos?

A

8 categorías

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6
Q

Primera categoría

A

Acilos grasos o ácidos grasos (FA)
Componente lipídico mayoritario en los alimentos
Cabeza polar de ácido carboxilo
Con la polar hidrocarbonada

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7
Q

Segunda categoría

A

Glicerolipidos (GL)
Derivados del glicerol
Pueden ser mono di Y tri sustituidos
Los más conocidos son los triacilgliceroles

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8
Q

Categoría tres

A

Glicerofosfolioidos (GP)
Tienen un grupo fosfato
Glicerol
Dos ácidos grasos

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9
Q

Categoría cuatro

A

Esfingolipidos (SP)
Amida
Derivados de los FA

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10
Q

Grupo cinco

A

Esteroles (ST)
4 anillos fusionados
Origen animal (colesterol)
Origen vegetal (Fitoesteroles)

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11
Q

Grupo 6

A

Prenoles (PR)
Vitaminas liposolubles - ácido retinoico
Derivados de unas moléculas que tienen cinco átomos de carbono isopreno

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12
Q

Categoría 7

A

Sacarolipidos (SL)
Cadena principal de azúcar mas un ácido graso mas un fosfato

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13
Q

Categoría 8

A

Policetidos (PK)
Aflatoxina B1 - Son productos tóxicos que generan los hongos

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14
Q

Que son los FA

A

Ácidos grasos
Ácidos monocarboxilocos alifaticos
Anfipaticos

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15
Q

Cuáles son las dos clasificaciones de los ácidos grasos (2 sistemas)

A

Longitud de cadena y saturación

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16
Q

Clasificación de longitud de cadena

A

Corta: c4 a c6
Mediana: c8 a c12
Larga: c14 a c20
Muy larga: c22 a c28

17
Q

Clasificación de saturación

A

Ácidos grasos saturados (SFA)
Saturados (sin dobles enlaces)
Monoinsaturados (MUFA) 1 =
Poliinsatyrados (PUFA) 2 o más =

18
Q

Cuáles son los dos tipos de isomeria y en qué tipos de ácidos grasos se dan?

A

Isomeria: Dos sustancias que tiene el mismo número de carbonos y tipo de átomos pero tienen diferentes insaturaciones

  1. Posicional: los dobles enlaces se encuentran en una posición diferente en la cadena de carbono
  2. Geométrica: si son cis (z) o trans (E)
19
Q

Cuáles son los dos tipos de natación de los ácidos grasos?

A
  1. Notación abreviada (semi- sistemática)
    El carbono uno es el carboxilo
    18: 2 (9c,12t)
    Número de carbonos, número de dobles enlaces y posición de los dobles enlaces
  2. Notación n-menos o sistema W (solo para Cis )
    Carbono uno es el metilo terminal
    18:2n-6
    W-6
    Número de carbonos, número de dobles enlaces y posición del doble enlace más cercano
20
Q

Cuál es la importancia nutricional de los ácidos grasos

A

Obtener energía, componentes estructurales, control de inflamación, infección e inmunidad

21
Q

Diga cuál es la diferencia entre los ácidos grasos esenciales y los semiesenciales (Biológica y química mente)

A

Esenciales: no los producimos, debemos consumirlos en los alimentos
Semi esenciales: pueden volverse esenciales en algunas condiciones de desarrollo de
Enfermedades

Los esenciales son esenciales ya que no tenemos desaturasas que pongan dobles enlaces más allá del carbono 9 (forma de FA esenciales)

22
Q

Ejemplos de ácidos grasos esenciales

A

Y-lineloico (omega 3)
Linoleico

23
Q

Ejemplos de ácidos grasos semi esenciales

A

DHA
EPA
AA

24
Q

Diga que hace la enzima elongasa y la enzima desaturaasa y para que sirven?

A

Elongasa: Suma dos C- Reacción de elongación
Desaturasa: Resta dos H (crean dobles enlaces) - reacción de desaturación

Sirven para que a partir de diferentes ácidos grasos se creen otros nuevos

25
Q

Ácidos grasos trans, cuales son los tipos?

A

I TFA origen industrial y r TFA origen animal (rumianes)

26
Q

Los ácidos grasos trans son saturados o insaturados?

A

Saturados (sólidos)

27
Q

Por medio de qué proceso se producen los ácidos grasos trans industriales

A

Por medio de la hidrogenación
Convierte aceite en grasas

28
Q

Por medio de qué proceso se forman los ácidos grasos rumianes?

A

Se dan por fermentación
Gracias a la acción de enzimas y microorganismos

29
Q

Cuáles son los cuatro mecanismos de reactividad de La oxidación lipídica?

A

Auto oxidación
Foto oxidación (luz)
Oxidación enzimática (microorganismos)
Oxidación térmica (parrilla)

Dan lugar a los hidro peróxido (rancio)
Perdía nutricional, desarrollo dolores indeseables información de sustancias tóxicas

30
Q

Que son los Hidroperoxidos

A

Productos de radicales libres más oxígeno, hacen que sean más reactivos por lo tanto se van a dar reacciones indeseables

31
Q

Auto oxidación

A

Tres etapas: iniciación, preparación y magnificación, terminación
Se da en presencia de oxígeno
Empieza con un ácido graso insaturado, se da una ruptura homo lítica, salen los radicales libres hidrógeno y oxígeno que se llama radicales alquilo, interactúan con el oxígeno se forme el radical peróxido y al unirse con un ácido graso se forman los hidro peróxidos
Termina cuando se degradan

32
Q

Oxidación enzimática

A

Mediada por enzimas
Empieza con las hebras insaturados +1 enzima Lipo exige nada reduce al hierro, se forman los radicales libres y se forman los hidro peróxido
Microorganismos

33
Q

Foto oxidación

A

Requiere de Foto sensibilizadores (Hemoglobina, mío globina y clorofila)
Los ácidos grasos animales Monopoly insaturados son sensibles a la luz y al reaccionar con esta más oxígeno se forman los hidro peroxidos

34
Q

Oxidación térmica

A

Descomposición térmica
Mismo mecanismo de auto oxidación
Los aceites vegetales , Se forman ácidos grasos libres lo que incrementa la acidez y favorece la oxidación, aumentando la velocidad de reacción aló

35
Q

Qué hacías gracias existen de manera minoritaria, los libres o los triglicéridos?

A

Los libres

36
Q

Qué son los triglicéridos

A

Mayoritario de ácidos grasos derivados del glicerol

37
Q

Qué es son las emulsiones

A

Mezcla de dos componentes invisibles es decir que por lo general no se no se mezclan gracias a emulsión antes (anfipaticos)

Quimica De Alimentos 1 (4 decks)

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