El Agua En Los Alimentos Flashcards
Qué son las reacciones catabólicas y anabólicas?
Catabólica: liberan energía al descomponer moléculas (digestión)
Anabólicos: consumen energía para construir moléculas (síntesis de proteínas)
El agua que tipo de molécula y cuál es su carga
Molécula con carga parcial (diferentes cargas)
Los puentes de hidrógeno son interacciones entre…
Moleculas
Los puentes de interrogue no entre las moléculas del agua se dan entre quieres?
Entre el oxígeno (carga negativa) y el hidrógeno (carga positiva)
Qué carga tiene un aceptor de hidrógeno si un donador de hidrógeno?
Aceptor de hidrógeno negativo
Donador de hidrógeno positivo
En una molécula de agua que es H2O, El oxígeno está pegado a los hidrógeno es mediante enlaces…
Covalentes
Entre qué moléculas o grupos se pueden dar los puentes de hidrógeno?
Hidroxilo y agua, carbonilo y agua, péptidos y bases complementarias del ADN
Qué características hacen que las propiedades del agua sean atípicas?
Bajo peso molecular
De las moléculas hidrogenadas sólo en aguas polar
Tiene puntos de fusión y de bullicion elevados
Puede tener calor latente y calor sensible
Todo gracias a que pueden formar puentes de hidrógeno
Que significa calor latente del agua
Qué ocurre un cambio de fase sin un cambio en la temperatura, es decir a una temperatura constante
Qué significa el calor latente de vaporización
La energía necesaria para transformar 1 kg de agua líquida en vapor
Qué significa calor sensible
Cambio en la temperatura sin cambios de fase, por ejemplo cuando calentamos agua
Cuáles son las tres fases del agua
Congelación: líquido a sólido
Sublimación: solido a gas
Evaporación: líquido a gas
Cuáles son los tres estados del agua, tienen o no tienen puentes de hidrógeno y cómo están organizados?
Sólida: hielo, muchos puentes de hidrógeno, moléculas organizadas en forma de hexágono
Líquida: agua, hay puentes de hidrógeno pero pocos, mayor desorden, fluido
Vapor: no hay puentes de hidrógeno, moléculas distribuidas por todos lados
En un diagrama de fases que se compara con qué?
La presión Atmosférica a diferentes temperaturas
Cuáles son las cuatro interacciones que puede tener el agua con otras sustancias?
Interacciones ion-dipolo
Interacciones di polo- dipolo
interacciones con sustancias no polares y antipáticas
propiedades coligativas
Qué es son las interacciones ion- dipolo
Entre moléculas de 2 polos
Molécula con enlace ionico en agua
Por ejemplo el NaCl
El cloro se unirá con el hidrógeno y el sodio con el oxígeno debido a la diferencia de cargas
+ con -
Que son las interacciones dipolo-dipolo
Se dan entre moléculas polares, por ejemplo en la glucosa más el agua
La glucosa tiene grupos hidroxilo OH y estos pueden aceptar y ceder hidrógeno
OH al H
OH al O
Qué es son las interacciones con sustancias no polares y antipáticas
Interacciones con grasas, que tienen una cabeza polar y un grupo hidrofóbico a polar
Sólo la cabeza puede interactuar con el agua (dipolo dipolo)
Cabeza: grupo carboxilo
Cuerpo: cadena alifática
Qué son las propiedades coligativas?
Cantidad de soluto más el agua es decir la concentración de solutos
Puede afectar propiedades como: disminución de la presión de vapor, ascenso ebulloscopico (p. Ebullición), descenso crioscopico (punto de congelación) y presión osmotica
En qué casos puede haber un aumento ebulloscopico
Puede aumentar el punto de ebullición durante la concentración de un jugo de fruta, ya que al unirse a otras moléculas necesitará de más calor para ebullición
En qué casos puede haber un descenso crioscopico?
En la congelación de mezclas para helado
Cuáles son los cambios que se pueden dar en la presión osmotica (transporte de agua)
Isotónica: sin movimiento neto de agua
Hipertónica: el agua sale y la célula se encoge, aumento de la vida útil (pepinillos)
Hipotónicas: el agua entra creando una presión hacia fuera, las célula se hincha y puede estallar
Las propiedades coligativas afectan el …
Procesamiento de alimentos
Cuál es la clasificación del agua en los alimentos?
Clasificación dinámica: de acuerdo con el movimiento molecular del agua, agua libre es fácil de mover y agua ligada es difícil de mover
Clasificación energética: interacción del agua con los componentes del alimento, es la energía requerida para romper una interacción, agua libre: poca energía es de un enlace débil y abuelita: mucha energía de unión fuerte
