El Agua En Los Alimentos

Question 1

Qué son las reacciones catabólicas y anabólicas?

Answer 1

Catabólica: liberan energía al descomponer moléculas (digestión)
Anabólicos: consumen energía para construir moléculas (síntesis de proteínas)

Question 2

El agua que tipo de molécula y cuál es su carga

Answer 2

Molécula con carga parcial (diferentes cargas)

Question 3

Los puentes de hidrógeno son interacciones entre…

Answer 3

Moleculas

Question 4

Los puentes de interrogue no entre las moléculas del agua se dan entre quieres?

Answer 4

Entre el oxígeno (carga negativa) y el hidrógeno (carga positiva)

Question 5

Qué carga tiene un aceptor de hidrógeno si un donador de hidrógeno?

Answer 5

Aceptor de hidrógeno negativo
Donador de hidrógeno positivo

Question 6

En una molécula de agua que es H2O, El oxígeno está pegado a los hidrógeno es mediante enlaces…

Answer 6

Covalentes

Question 7

Entre qué moléculas o grupos se pueden dar los puentes de hidrógeno?

Answer 7

Hidroxilo y agua, carbonilo y agua, péptidos y bases complementarias del ADN

Question 8

Qué características hacen que las propiedades del agua sean atípicas?

Answer 8

Bajo peso molecular
De las moléculas hidrogenadas sólo en aguas polar
Tiene puntos de fusión y de bullicion elevados
Puede tener calor latente y calor sensible
Todo gracias a que pueden formar puentes de hidrógeno

Question 9

Que significa calor latente del agua

Answer 9

Qué ocurre un cambio de fase sin un cambio en la temperatura, es decir a una temperatura constante

Question 10

Qué significa el calor latente de vaporización

Answer 10

La energía necesaria para transformar 1 kg de agua líquida en vapor

Question 11

Qué significa calor sensible

Answer 11

Cambio en la temperatura sin cambios de fase, por ejemplo cuando calentamos agua

Question 12

Cuáles son las tres fases del agua

Answer 12

Congelación: líquido a sólido
Sublimación: solido a gas
Evaporación: líquido a gas

Question 13

Cuáles son los tres estados del agua, tienen o no tienen puentes de hidrógeno y cómo están organizados?

Answer 13

Sólida: hielo, muchos puentes de hidrógeno, moléculas organizadas en forma de hexágono
Líquida: agua, hay puentes de hidrógeno pero pocos, mayor desorden, fluido
Vapor: no hay puentes de hidrógeno, moléculas distribuidas por todos lados

Question 14

En un diagrama de fases que se compara con qué?

Answer 14

La presión Atmosférica a diferentes temperaturas

Question 15

Cuáles son las cuatro interacciones que puede tener el agua con otras sustancias?

Answer 15

Interacciones ion-dipolo
Interacciones di polo- dipolo
interacciones con sustancias no polares y antipáticas
propiedades coligativas

Question 16

Qué es son las interacciones ion- dipolo

Answer 16

Entre moléculas de 2 polos
Molécula con enlace ionico en agua
Por ejemplo el NaCl
El cloro se unirá con el hidrógeno y el sodio con el oxígeno debido a la diferencia de cargas
+ con -

Question 17

Que son las interacciones dipolo-dipolo

Answer 17

Se dan entre moléculas polares, por ejemplo en la glucosa más el agua
La glucosa tiene grupos hidroxilo OH y estos pueden aceptar y ceder hidrógeno
OH al H
OH al O

Question 18

Qué es son las interacciones con sustancias no polares y antipáticas

Answer 18

Interacciones con grasas, que tienen una cabeza polar y un grupo hidrofóbico a polar
Sólo la cabeza puede interactuar con el agua (dipolo dipolo)
Cabeza: grupo carboxilo
Cuerpo: cadena alifática

Question 19

Qué son las propiedades coligativas?

Answer 19

Cantidad de soluto más el agua es decir la concentración de solutos
Puede afectar propiedades como: disminución de la presión de vapor, ascenso ebulloscopico (p. Ebullición), descenso crioscopico (punto de congelación) y presión osmotica

Question 20

En qué casos puede haber un aumento ebulloscopico

Answer 20

Puede aumentar el punto de ebullición durante la concentración de un jugo de fruta, ya que al unirse a otras moléculas necesitará de más calor para ebullición

Question 21

En qué casos puede haber un descenso crioscopico?

Answer 21

En la congelación de mezclas para helado

Question 22

Cuáles son los cambios que se pueden dar en la presión osmotica (transporte de agua)

Answer 22

Isotónica: sin movimiento neto de agua
Hipertónica: el agua sale y la célula se encoge, aumento de la vida útil (pepinillos)
Hipotónicas: el agua entra creando una presión hacia fuera, las célula se hincha y puede estallar

Question 23

Las propiedades coligativas afectan el …

Answer 23

Procesamiento de alimentos

Question 24

Cuál es la clasificación del agua en los alimentos?

Answer 24

Clasificación dinámica: de acuerdo con el movimiento molecular del agua, agua libre es fácil de mover y agua ligada es difícil de mover
Clasificación energética: interacción del agua con los componentes del alimento, es la energía requerida para romper una interacción, agua libre: poca energía es de un enlace débil y abuelita: mucha energía de unión fuerte

Question 25

Qué agua se congela, el agua ligada o el agua libre?

Answer 25

El agua libre

Question 26

Que agua está en mayor cantidad, el agua libre o ligada?

Answer 26

El agua libre

Question 27

El agua total es la suma de

Answer 27

Agua libre más agua delicada
Agua total es lo mismo que humedad total

Question 28

Qué se estudia en el análisis proximal de los alimentos

Answer 28

El porcentaje de humedad y la materia seca
Agua libre y materia orgánica e inorgánica

Question 29

Cuál es la importancia del contenido de humedad

Answer 29

Preservación y estabilidad de los alimentos ya que aumenta su vida útil
Factores de calidad por el contenido de agua
Permite el cálculo preciso del valor nutricional

Question 30

Por qué es la liofilización es el medio más inocua determinación de la humedad y deshidratación

Answer 30

Por que sea por sublimación

Question 31

Qué es la actividad de agua aw

Answer 31

Va de cero a uno
Es la medida del agua disponible para llevar a cabo diferentes transformaciones en el alimento

Question 32

Haz menos actividad de agua aumenta la estabilidad del alimento por qué?

Answer 32

Por que al menos agua disponibles para la actividad microbiana y reacciones químicas

Question 33

A medida que aumenta la actividad de agua qué pasa con el contenido de humedad?

Answer 33

También aumenta

Question 34

Qué tiene que ver la actividad de agua versus la velocidad de reacción relativa

Answer 34

Que a diferentes actividad de agua Se pueden dar diferentes reacciones como producción de micro microorganismos o activación de enzimas a una velocidad distinta

Question 35

Qué factores afectan la actividad de agua aw?

Answer 35

Los efectos en la santes y colindantes del agua, interacciones de superficie, efectos de matriz y efectos de la temperatura
Por ejemplo añadir azúcar al agua hace que sea más estable ya que no deja que haya agua libre y entonces los microorganismos no pueden crecer

Question 36

Cuál es la clasificación de los alimentos de acuerdo con su actividad de agua aw?

Answer 36

Alimentos altamente perecederos: aw>0.9 (fresas)
Alimentos de humedad intermedia: aw= 0.6 a 0.9
Alimentos auto estables: aw< 0.6

Question 37

Cuál es la diferencia entre la actividad de agua y el porcentaje de humedad

Answer 37

Actividad de agua: cualitativo, indica la cantidad de agua libre disponible para reacciones
Porcentaje de humedad: cuantitativo, mide el contenido total de agua en un alimento

Question 38

El pH de los alimentos en que los afecta?

Answer 38

La estabilidad, la acción de las enzimas, aspectos organolépticas, disponibilidad de minerales

Question 39

A un pH ácido van a ver más o menos hidrógeno y a un pH básico van a ver más o menos hidrógeno

Answer 39

PH ácido: más hidrógeno
PH básico: menos hidrogenas

Question 40

Un pH de cero a uno como se llaman

Answer 40

Francamente ácidos

Question 41

A un pH de 11 a 14 como se llaman

Answer 41

Alcalinos