Lípidos Flashcards
Lípidos
Son componentes estructurales y funcionales
Como afectan los lípidos los atributos de los alimentos
- Determinan parte de la calidad nutricional.
- Afectan el sabor, aroma y textura de los alimentos.
- Facilitan la dispersión de antioxidantes, pigmentos o colorantes liposolubles y vitaminas.
- Actúan como agentes emulsificantes para la suspensión de ingredientes.
Clasificación: Simples, compuestos, asociados
Simples
1. Grasas y aceites
2. Ceras
Compuestos
1. Fosfoglicéridos
2. Glicolípidos
3. Lipoproteínas
Asociados
1. Derivados de ácidos grasos
2. Pigmentos
3. Vitaminas liposolubles.
4. Esteroles
5. Hidrocarburos
Clasificación de saponificables, no saponificables
A. Saponificables
1. Grasas y aceites.
2. Ceras.
3. Fosfolípidos.
B. No saponificables
1. Pigmentos.
2. Prostaglandinas.
3. Esteroles.
4. Hidrocarburos.
Clasificación de neutros y complejos
A. Neutros
1. Gliceridos
2. Ceras.
3. Ácidos grasos libres.
4. Carotenoides.
5. Esteroles.
6. Hidrocarburos.
B. Complejos
1. Fosfolípidos.
2. Glicolípidos.
3. Ceramidas.
4. Cerebrósidos.
5. Gangliósidos.
Clasificación de origen animal y origen vegetal
A. Origen animal
1. Grasas de depósitos de
mamíferos (Manteca y sebo
de cerdo).
2. Grasas de la leche
(rumiantes).
3. Aceites marinos (pescado y
mariscos).
B. Origen vegetal
1. Aceites de semilla (soja,
canola)
2. Aceites de fruta (palma,
oliva)
3. Aceites de almendra (coco,
almendra de palma).
Clasificación de grasas ocultas y grasas no ocultas
A. Grasas ocultas
1. Productos lácteos (excluida la
mantequilla)
2. Huevos.
3. Carne (rumiantes, aves,
pescado).
4. Frutas, verduras y granos.
B. Grasas no ocultas
1. Manteca (grasa animal).
2. Mantequilla (emulisión aguagrasa leche).
3. Margarina (emulisión aguagrasa animal o vegetal).
4. Aceites vegetales
Ácidos grasos
Cadena hidrocarbonada larga con un grupo carboxilo en un extremo. Tienen afinidad por las grasas (lipofílica), y son insolubles en agua.
Glicerolípidos
Se componen de glicerol y ácidos grasos.
Están formados por una molécula de glicerol unida a uno, dos o tres ácidos grasos mediante enlaces éster. Tienen la capacidad de emulsionar las grasas
Glicerofosfolípidos
Están compuestos por un esqueleto de glicerol al que se unen dos ácidos grasos y un grupo fosfato. Estos lípidos son anfipáticos es decir que contienen una cabeza polar, que puede ser una base nitrogenada, como la colina, la etanolamina o la serina, unida al grupo fosfato.
Esteroles
Los esteroles son moléculas planas con cuatro anillos de carbono fusionados, denominados anillos A, B, C y D. También contienen una cadena lateral variable y un grupo funcional hidroxilo (-OH) en el anillo D.
Sacarolípidos
Los sacarolípidos son moléculas híbridas que combinan una porción de carbohidrato (azúcar) con una porción de lípido (ácido graso). Esta combinación les confiere propiedades tanto lipofílicas como hidrofílicas, lo que los hace útiles en una variedad de funciones biológicas.
Esfingolípidos
Son un tipo de lípidos complejos que contienen una esfingosina como su esqueleto central. La esfingosina es un alcohol amino con una cadena de ácido graso unida a través de un enlace amida en el carbono 2.
Prenoles
Los prenoles están compuestos por unidades de isopreno unidas de manera consecutiva. Comparten una estructura básica de cadena hidrocarbonada isoprenoide.
Policétidos
Se caracterizan por su estructura polimérica derivada de la condensación de unidades de acetil coenzima a través de una serie de reacciones enzimáticas. Los policétidos muestran una amplia diversidad estructural, lo que se debe a la combinación de diferentes unidades de acetil-CoA y a la posibilidad de modificaciones posteriores, como la ciclación, la oxidación y la reducción.
FA
Ácidos grasos
Clasificación de FA según la longitud de la cadena
Corta: 4 a 6 carbonos
Mediana: 8 a 12 carbonos
Larga: 14 a 20 carbonos
Muy larga: 22 a 28 carbonos
Clasificación de FA según la saturación de la cadena
Saturados (SFA)
Monoinsaturados (MUFA)
Poli-insaturados (PUFA)
Isomería posicional FA
Se produce cuando los dobles enlaces de encuentran en una posición diferente en la cadena de carbono, pero las cadenas tienen la misma cantidad de carbonos.
Isomería geométrica FA
Se produce cuando los sustituyentes están dispuestos de forma diferente en el espacio debido a la rotación restringida de un doble enlace en la molécula. Es decir cuando cambian de cis a trans o Z a E.
Notación abreviada (semi-sistemática)
C-1 es el carbono del grupo carboxílico. X:Y(ZC/T), donde x es el número total de átomos de carbono; y es el número de insaturaciones o dobles enlaces, z señala las posiciones de las insaturaciones/ dobles enlaces en configuración cis/ trans.
Notación IUPAC
C-1 es el carbono del grupo carboxílico (△).
x:y(cis/trans-△z), donde x es el número total de átomos de carbono; y es el número de dobles enlaces o insaturaciones; △ indica que hay dobles enlaces y z señala las posiciones de los dobles enlaces.
Notación n-menos o sistema ω
En este sistema el carbono 1 es el del grupo metilo terminal (ω) . x:yn-z o x:yω-z, donde x es el número total de átomos de carbono; y es el número de dobles enlaces o insaturaciones y z señala la posición del enlace más próximo a ω.
n-menos solo se aplica a las insaturaciones cis.
Nomenclatura IUPAC
Ácido (cantidad de carbonos) enoico.
Dependiendo del número de dobles enlaces dienoico, trienoico, tetraenoico, pentaeonico.
EFA Ácidos grasos esenciales
Linoléico y linolénico
FA semi-esenciales
EPA Eicosapentaenoico (20:5n-3), DHA Docosahexaenoico (22:6n-3), AA Araquidónico (20:4n-6)
Ácidos grasos trans TFA
TFA son nutricionalmente innecesarios y han sido asociados a diferentes patologías
Arreglos ordenados y empaquetamientos fuertes
Grasas, sólidas
Arreglos desordenados y empaquetamientos fluidos
Aceites, líquidos
Por qué se usan las iTFA
Para mejorar la textura, cocción, apariencia, color, sabor, conservación
Reacciones de hidrogenación
De ácido linoléico a ácido oléico o ácido eládico a ácido esteárico. Se utiliza para cambiar las características de solidificación, evitar la oxidación y aumentar la estabilidad térmica.
Peroxidación lipídica
La peroxidación lipídica es un proceso químico en el que los lípidos, especialmente los ácidos grasos insaturados, son atacados por especies reactivas de oxígeno (ROS), como los radicales libres, dando lugar a la formación de peróxidos lipídicos y otros productos de oxidación.
FA de interés
Se adquieren a través de la dieta por el consumo de carne de rumiantes, derivados lácteos y productos de pescado. Ácido 15-metilhexadecanoíco, ácido 14-metilhexadecanoíco, ácido 3, 7, 11, 1-tetrametilhexadecanoíco, +acido pentadecanoíco, ácido heptadecanoíco.
Acilgliceroles
son ésteres de ácidos grasos con glicerol, formados mediante una reacción de condensación llamada esterificación.
Glicerofosfolípidos
Son lípidos que contienen
un grupo fosfato, lo que le
confiere un carácter
anfipático.
Son los lípidos más
abundantes en la
naturaleza luego de los
TFA
Colesterol
Es un esterol que se encuentra principalmente en los tejidos animales, incluyendo productos de origen animal como la carne, los huevos y los productos lácteos.
Fitoesteroles
son esteroles de origen vegetal que se encuentran en una variedad de alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras, frutos secos y granos enteros. Los alimentos ricos en fitoesteroles incluyen aceites vegetales, aguacates, nueces y semillas.
Emulsión O/W
El agua recubre la grasa
Emulsión W/O
El aceite recubre el agua
Emulsiones W/O (alimentos)
Mantequilla, mantequilla baja en grasa, mantequilla líquida, queso fresco.
Emulsiones O/W
Mayonesas, aderezos, salsas, sopas, helado.
