Lípidos Flashcards
Lípidos
Son componentes estructurales y funcionales
Como afectan los lípidos los atributos de los alimentos
- Determinan parte de la calidad nutricional.
- Afectan el sabor, aroma y textura de los alimentos.
- Facilitan la dispersión de antioxidantes, pigmentos o colorantes liposolubles y vitaminas.
- Actúan como agentes emulsificantes para la suspensión de ingredientes.
Clasificación: Simples, compuestos, asociados
Simples
1. Grasas y aceites
2. Ceras
Compuestos
1. Fosfoglicéridos
2. Glicolípidos
3. Lipoproteínas
Asociados
1. Derivados de ácidos grasos
2. Pigmentos
3. Vitaminas liposolubles.
4. Esteroles
5. Hidrocarburos
Clasificación de saponificables, no saponificables
A. Saponificables
1. Grasas y aceites.
2. Ceras.
3. Fosfolípidos.
B. No saponificables
1. Pigmentos.
2. Prostaglandinas.
3. Esteroles.
4. Hidrocarburos.
Clasificación de neutros y complejos
A. Neutros
1. Gliceridos
2. Ceras.
3. Ácidos grasos libres.
4. Carotenoides.
5. Esteroles.
6. Hidrocarburos.
B. Complejos
1. Fosfolípidos.
2. Glicolípidos.
3. Ceramidas.
4. Cerebrósidos.
5. Gangliósidos.
Clasificación de origen animal y origen vegetal
A. Origen animal
1. Grasas de depósitos de
mamíferos (Manteca y sebo
de cerdo).
2. Grasas de la leche
(rumiantes).
3. Aceites marinos (pescado y
mariscos).
B. Origen vegetal
1. Aceites de semilla (soja,
canola)
2. Aceites de fruta (palma,
oliva)
3. Aceites de almendra (coco,
almendra de palma).
Clasificación de grasas ocultas y grasas no ocultas
A. Grasas ocultas
1. Productos lácteos (excluida la
mantequilla)
2. Huevos.
3. Carne (rumiantes, aves,
pescado).
4. Frutas, verduras y granos.
B. Grasas no ocultas
1. Manteca (grasa animal).
2. Mantequilla (emulisión aguagrasa leche).
3. Margarina (emulisión aguagrasa animal o vegetal).
4. Aceites vegetales
Ácidos grasos
Cadena hidrocarbonada larga con un grupo carboxilo en un extremo. Tienen afinidad por las grasas (lipofílica), y son insolubles en agua.
Glicerolípidos
Se componen de glicerol y ácidos grasos.
Están formados por una molécula de glicerol unida a uno, dos o tres ácidos grasos mediante enlaces éster. Tienen la capacidad de emulsionar las grasas
Glicerofosfolípidos
Están compuestos por un esqueleto de glicerol al que se unen dos ácidos grasos y un grupo fosfato. Estos lípidos son anfipáticos es decir que contienen una cabeza polar, que puede ser una base nitrogenada, como la colina, la etanolamina o la serina, unida al grupo fosfato.
Esteroles
Los esteroles son moléculas planas con cuatro anillos de carbono fusionados, denominados anillos A, B, C y D. También contienen una cadena lateral variable y un grupo funcional hidroxilo (-OH) en el anillo D.
Sacarolípidos
Los sacarolípidos son moléculas híbridas que combinan una porción de carbohidrato (azúcar) con una porción de lípido (ácido graso). Esta combinación les confiere propiedades tanto lipofílicas como hidrofílicas, lo que los hace útiles en una variedad de funciones biológicas.
Esfingolípidos
Son un tipo de lípidos complejos que contienen una esfingosina como su esqueleto central. La esfingosina es un alcohol amino con una cadena de ácido graso unida a través de un enlace amida en el carbono 2.
Prenoles
Los prenoles están compuestos por unidades de isopreno unidas de manera consecutiva. Comparten una estructura básica de cadena hidrocarbonada isoprenoide.
Policétidos
Se caracterizan por su estructura polimérica derivada de la condensación de unidades de acetil coenzima a través de una serie de reacciones enzimáticas. Los policétidos muestran una amplia diversidad estructural, lo que se debe a la combinación de diferentes unidades de acetil-CoA y a la posibilidad de modificaciones posteriores, como la ciclación, la oxidación y la reducción.
FA
Ácidos grasos
