Agua Flashcards
Puentes de hidrógeno
Atracción electrostática, par de electrones solitarios por parte del aceptor de H, protón ácido del donador de H.
Densidad del agua
La densidad del agua cambia cuando esta en estado sólido y líquido. Cuando esta en estado sólido es del 0,9193 y en líquido 0,9998.
Propiedades del agua
El agua tiene un peso molecular pequeño, tiene una electronegatividad alta y un punto de ebullición alto. Calor especifico alto, elevada tensión superficial, acción capilar, incompresible, molécula polar.
El calor latente del agua
(226o kJ/g o 539 kcal/g) la energía necesaria para transformar un kilogramo de agua líquida en vapor a 100°C
Interacción ion-dipolo del agua
Se presenta entre iones y moléculas polares. cargas negativas + cargas positivas .
interacción dipolo-dipolo
Se produce entre moléculas polares, cuando una molécula polar se acerca a otra molécula polar, el extremo positivo de una molécula es atraído hacia el extremo negativo de la otra molécula debido a las diferencias en la distribución de carga.
Clasificación dinámica
el agua se clasifica como libre y ligada
Clasificación energética
De acuerdo con la energía requerida para superar la atracción de las moléculas con otros materiales y transformar el agua líquida en vapor, el agua se clasifica como libre (-20 Kcal mol-1) y ligada (>20 kcal mol-1)
El contenido de humedad es importante para:
Preservación y estabilidad, factores de calidad, comodidad en el embalaje o envío, cumplir con los estándares de composición e identidad.
Métodos directos
Se usan para la eliminación del agua: métodos físicos, métodos químicos, métodos combinados
Métodos indirectos
Se utilizan para evidenciar las propiedades del alimento relacionadas con la presencia de agua.
Actividad de agua
Es una medida del agua disponible para llevar a cabo diferentes funciones en el alimento. Corresponde a la presión de vapor del agua del alimento (P alimento) dividida por la presión del vapor de agua pura (Po) a la misma temperatura. (aw<1.0)
Qué proporciona la actividad del agua?
Información sobre el desarrollo de organismos, la migración de humedad, estabilidad química, estabilidad bioquímica, propiedades físicas y vida útil del alimento.
Isoterma de sorción de humedad
Es una representación gráfica que muestra la relación entre la cantidad de agua absorbida por un material y la actividad de agua en el ambiente circundante, manteniendo la temperatura constante. La interpretación de la isoterma puede proporcionar información valiosa sobre las propiedades del material, como su capacidad de retención de agua, su estabilidad frente a la humedad y su comportamiento durante el almacenamiento.
Zona 1
Oxidación lipídica mayor a menor actividad del agua y a mayor humedad (aw: 0.0-0.25)
Zona 2
Pardeamiento no enzimático, actividad enzimática, reacciones hidrolíticas, crecimiento de moho, oxidación lipídica (0.7), (aw: 0.25-0.8)
Zona 3
Crecimiento de microrganismos (aw: 0.8-1)
Alimentos zona 1
Papas fritas, leche en polvo sin grasa, galletas, galletas crujientes
Alimentos zona 2
Cereales para el desayuno, pasta, arroz, chicle, miel, pasas, bocadillos de fruta, malvaviscos, carne deshidratada, panecillos
Alimentos zona 3
Queso parmesano, pan, queso chedar, embutidos, carne y pescado, yogurt, leche entera, frutas y verduras
Factores que afectan la actividad del agua
Efecto enlazante o coligante, interacciones de superficie, efectos matriz, efectos de la temperatura.
Interacciones de superficie
Pueden influir en cómo interactúan otras moléculas con ella. Por ejemplo, ciertas moléculas pueden ser absorbidas en la superficie del agua, lo que altera su actividad y disponibilidad.
Efectos matriz
En alimentos o materiales porosos, la matriz puede retener o liberar agua, lo que afecta su actividad y capacidad para participar en procesos químicos o biológicos.
Efectos de la temperatura:
A temperaturas más altas, las moléculas de agua tienen más energía cinética, lo que puede aumentar la velocidad de las reacciones químicas o la movilidad de las moléculas.
Clasificación de los alimentos de acuerdo con su actividad de agua
Alimentos altamente perecederos: aw>0.9
Alimentos de humedad intermedia: aw= 0.6-0.9
Alimentos autoestables: aw<0.6
Capacidad amortiguadora de los alimentos
Se refiere a la capacidad de resistir cambios en pH cuando se agregan ácidos o bases. Debido a la presencia de componentes que pueden aceptar o donar protones (H+), lo que ayuda a mantener el pH relativamente constante.
Efecto coligante
Propiedad del agua para interaccionar entre si
Efecto enlazante
Se puede adherir a otras moléculas
