Carbohidratos Flashcards
Glícidos
son moléculas orgánicas formadas por cadenas carbonadas, portadoras de grupos hidroxilo y funciones aldehídicas, cetónicas, ácidas, aminadas, entre otras. La mayor parte de los glícidos tienen como formula (CH2O)n por lo que se denominan hidratos de carbono o carbohidratos.
Carbohidratos
Sirven para la reserva de energía, combustible y metabolitos intermediarios. Son el armazón estructural de DNA y RNA. En los alimentos afectan el sabor, color, viscosidad, estructura y valor energético, Son los componentes estructurales de las paredes celulares de plantas y bacterias. Por último están enlazadas a distintas proteínas y lípidos desempeñando roles biológicamente fundamentales.
Los carbohidratos se descomponen en monosacáridos.
Monosacáridos
Contiene 1 unidad de azúcar (glucosa, galactosa, fructuosa)
Disacáridos
Contiene 2 unidades de azúcar. (sacarosa, lactosa, maltosa, trehalosa) Se descomponen en glucosa la maltosa y la trehalosa, la lactosa pasa a galactosa y glucosa, La sacarosa pasa a glucosa y fructosa
Oligosacáridos
Contiene de 3 a 10 unidades de azúcar. (Rafinosa, estaquiosa, verbascosa, dextrinas) Se descomponen en todos los monosacáridos
Polisacáridos
Contiene más de 10 unidades de azúcar, (Dextinas, almidón, glucógeno, fibra dietaria) Se descomponen en glucosa.
Carbohidratos simples
Monosacáridos, disacáridos
Carbohidratos complejos
Oligosacáridos, polisacáridos
Definición monosacáridos
Son los glícidos más simples, son solubles en agua y la mayoría tienen un sabor dulce. Son compuestos polihidroxilados con funciones aldehído o cetona. Todos los monosacáridos excepto la dihidroxiacetona, contienen uno o más átomos de carbono quirales, lo que da lugar a isómeros ópticos y estereoisómeros.
Clasificación de monosacáridos
Por la longitud de la cadena:
Triosas 3C
Tetrosas 4C
Pentosas 5C
Hexosas 6C
Heptosas 7C
Por la naturaleza de su función carbonílica:
Aldosas
Cetosas (esta en el carbono 2)
Enantiómeros
Son imágenes especulares (como espejo)
Diasteroisómeros
No son imágenes especulares
Epímeros
Difieren en la configuración de sólo un C asimétrico.
Pardeamiento enzimático
Se necesita oxigeno, es responsable de la oxidación de la fruta. El oxigeno oxida compuestos fenólicos presentes en alimentos especialmente vegetales, produciendo melanina; responsable de las coloraciones marrones en las frutas y vegetales
Pardeamiento no enzimático
No intervienen ni el oxigeno ni enzimas y se necesita de temperaturas elevadas. Grupo de transformaciones
químicas complejas que
ocurren entre azúcares
reductores y grupos amino
durante el procesamiento y
almacenamiento de alimentos.
1. La naturaleza de los azúcares reductores favorecen la
reacción: Monosacáridos (Pentosas, hexosas) son más
reactivos que los polisacáridos.
2. La naturaleza de los grupos amino afectan la reactividad:
Lisina, arginina, histidina, triptófano.
3. Metales como Fe y Cu, el O2
y las radiaciones
electromagnéticas catalizan las últimas etapas del
proceso favoreciendo la formación de melanoidinas.
4. A pH alcalino mayor velocidad y la reacción se inhibe
en condiciones ácidas.
5. A ↑Temperatura ↑velocidad, aunque se da en
condiciones de refrigeración.
6. aw
[0,6-0,9] favorecen la reacción. A valores bajos de aw
hay poca movilidad de los sustratos y a valores altos
están diluidos.
Rearreglo de Amadori
Termina en la formación de péptidos glicosilados intermediarios en la formación de compuestos asociados al aroma, color y sabor de los alimentos. La degradación del ARP genera productos que afectan la calidad nutricional, sensorial y funcional del alimento. El ARP se descompone para formar compuestos responsables del sabor de alimentos procesados.
Enlace glicosídico
El enlace glicosídico une a un monosacárido con otra molécula. Cuando dos monosacáridos se unen mediante un enlace glicosídico tipo éter se forma un disacárido. Este enlace se puede formar entre el carbono anomérico de uno de los monosacáridos y un grupo –OH de otro monosacárido o entre los carbonos anoméricos de dos monosacáridos.
Disacáridos reductores
El enlace glicosídico se da entre el carbono
anomérico de uno de los monosacáridos y un
–OH alcohólico de otro monosacárido.
Disacáridos no reductores
El enlace glicosídico se da entre los carbonos anoméricos de los monosacáridos.
Por lo tanto, NO tienen un grupo
carbonilo libre que pueda oxidarse
Caramelización
El calentamiento en seco la
sacarosa y de la fructosa genera
color pardo, olor a caramelo y
se pierde la estructura cristalina. Durante esta transformación
también se sintetiza una
serie de compuestos de
bajo peso molecular y
muy olorosos, como
furanos, furanonas, lactonas,
pironas, aldehídos, cetonas,
ácidos, ésteres y pirazinas,
así como otros con dobles
ligaduras conjugadas que
igualmente absorben la
energía radiante y, por lo
tanto, producen colores. Hay perdidos de agua y de grupos hidroxilo.
Polisacáridos definición
Son los glícidos más abundantes de la naturaleza. * Están formados por la unión de un gran número de monosacáridos mediante enlaces O-glicosídicos.* Se clasifican en dos grandes grupos:
Homopolisacáridos
Están formados por un único tipo de
monosacárido y se denominan según el tipo
de osa. Por ejemplo: glucanos (glucosa),
mananos (manosa).
Heteropolisacáridos
Están formados por dos o más tipos de
monosacáridos. Se pueden encontrar solos o unidos a proteínas (proteoglucanos).
Gelatinización
Retrogradación
Glucógeno
Fibra dietaria
corresponde a polímeros de carbohidratos con 10 o más unidades monoméricas (es decir, monosacáridos), que no son hidrolizados por las enzimas digestivas humanas ni absorbidos y que * se encuentran en los alimentos de manera intrínseca e intacta, o se han extraído de los alimentos y tienen beneficios fisiológicos para la salud, o
son de naturaleza sintética o han sido modificados y tienen beneficios fisiológicos para la salud.
Fibra insoluble
Lignina
Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Fibra fermentable
Lignina
Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Beta-glucanos
Gomas
Fructanos
Almidones resistentes
Psyllium
Fibra soluble
Fructanos
Pectinas
Beta- glucaconos
Gomas
Psyllium
Fibra gelificable
Pectinas
Beta-glucaconos
Gomas
Psyllium
RS1
Almidón físicamente inaccesible
RS2
Amilosa cristalina
RS3
Almidón retrogrado
RS4
Almidón químicamente modificado
RS5
Complejo de amilosa-lípido
