Lipides Flashcards
Les acides gras se distinguent par quoi ?
Le nombre de liaisons doubles
Quels sont les 3 types d’acides gras ?
Acides gras saturé
Acide gras mono insaturés
Acide gras poly insaturé
Acides gras essentiels: oméga 6 et oméga 3
Nommez les 3 nom de molécule d’acide gras saturés et le nombre de carbone.
Acide myristique (14:0)
Acide palmitique (16:0)
Acide stéarique (18:0)
Mettez en ordres les 3 acides gras les plus répandus. Du plus répandu au moins répandus
Acide palmitique > acide stéarique> acide myristique
Nommez un acide gras mono insaturés et son nombre carbones.
Acide oléique = oméga 9
Nommez deux acides gras poly insaturés et leur nombre de carbones et liaison doubles.
Acide linoléique(18:2)-oméga 6
Acide à linolélique (18:3)-oméga 3
Qu’est-ce qui détermine les propriétés physique et le point de fusion d’un acide gras ?
Sa structure moléculaire
Quel est la texture d’un produit contenant que des acide gras insaturé ?
Liquide
Vrai ou faux: les produits avec acide gras insaturés sont fragiles.
Vrai
Quel quantité de carbone doit contenir un acide gras pour être important aux point de vue nutritionnel?
> 14 C
Quel est l’acide gras saturée le plus répandus ?
Acide palmitique
À quoi servent les acide gras saturé ( acide palmitique ) ?
Augmenter le taux de cholestérol dans le sang
Vrai ou faux tout comme l’acide palmitique, l’acide myristique contribue à augmenter le taux de cholestérol sanguin.
Vrai
Quel Acide gras mono insaturé est le plus présent de tous les Ag et qui contribuent à diminuer le taux de cholestérol sanguin?
Acide oléique (AGMI)
Quels sont les acides gras essentiels ?
Acide linoléique et acide a-linoléique
Quel sont les deux acides gras poly insaturés et qu’est ce qu’ils synthétise?
Acide linoléique : synthèse des omgega 6
Acide a-linoléique: synthèse d’oméga 3
Quel sont les 4 sources d’acide gras saturée ?
Coco (coprah)
Palmiste ( amande)
Cacao
Palme(pulpe)
Quels sont les effets bénéfiques des huiles végétal largement utilisé dans la fabrication d’aliment ?
Plus économique
Meilleure effet sur la santé ( AG insaturé )
Quel sont les effets de huiles extraites et et ensuite raffinés?
Atténuer la saveur/couleur/ arôme
Augmenter la durée de conservation
Effet negatif des huiles non hydrogéné ?
Instables
Mauvaise conservation
Texture différente
Quel est la solution pour contrer les propriété des huiles ?
hydrogénation
À quoi consiste hydrogénation ?
Ajouter des atomes d’hydrogène aux doubles liaison pour convertir les liaison double en simple.
Création d’acide gras insaturé et de forme inhabituelle = gras tans
Quel sont les effet de hydrogénation
Augmentation du point du fusion et huile moins fragile
Huiles végétale et plus stables, meilleur texture pour industrie et meilleur conservation
Réduit la teneur en AGE+ effet défavorable sur le taux de cholestérol sanguin ( Risque MCV= plus de mauvais cholestérol)
Ou retrouve t’ont naturellement du gras trans?
Dans bœuf, agneau, produits laitiers
Ou retrouve t’on du gras trans en industrie?
Margarine hydrogéné, huile végétale partiellement hydrogénée…etc
Comment sont aussi appelé les glycerolipides
Acylglycéfl
À quoi servent les glycerolipide à l’industrie ?
Utiliser comme agent émulsifiant
Triglycéride représente quel pourcentage des lipides dans le corps ?
95%
Quel sont les fonction des triglycéride ?
Réserve énergie
Absorption des vitamines liposolubles
Palatabilité
Sasiété
vrai ou faux: les acide gras >14 C sont les plus importants aux point de vue nutritionnel et fonctionnel.
Vrai
qu’elle est l’AG poly insaturé le plus répandu et abondant; présent dans de nombreuse M.G végétales?
Linoléique (oméga 6)
Qu’elle est l’AG le plus présent de tous et qui contribue à diminuer le taux de cholestérol sanguin?
Acide oléique (acide gras monoinsaturé, Oméga 9)
Qu’arrive t’il si nous consommons trop d’oméga 6 ?
entrave la a-linolénique à se transformer en oméga 3 puisqu’il utilise les mêmes enzymes
qu’elle est le point de fusion de l’AG linoléique ?
-5 degrés
Qu’elle est le point de fusion de l’AG alpha-linoléique
- 11 degrés
ou retrouve on de l’acide gras linoléique?
Source végétal: >50% des M.G: carthame, pépins de raison, tournesol, chanvre, germe de blé, noix, mais, coton et soya
20 à 50% des M.G: pignon, citrouille, sésame, son de riz, arachide, noix du Brésil, pistache, pacane et margarine molle.
ou retrouve t’on de l’AG alpha-linolénique?
Dans les M.G végétales très insaturés
>50% des M.G: chia et lin
>35% des M.G: cameline
7 à 14 % des M.G: chanvre, pépins de cassis, noix, canola, germe de blé et soya
que synthétise l’acide linoléique et acide alpha-linolénique?
acide linoléique= oméga-6
acide alpha-linolénique= oméga 3
vrai ou faux: plus le poisson est gras, plus elle est riche en oméga 3.
vrai
Serge consomme du poisson gras à 12 % de M.G. Est-ce que c’est une bonne source d’Oméga 3?
oui
combien de kcal contient 1 g de lipide ?
9 kcal/g
quel sont les denrées qui contiennent principalement des acides gras saturés?
coco ( coprah)
palmiste (amande)
cacao
Palme (pulpe)
par quel processus passe les industrie afin de contrer l’oxydation, la mauvaise conservation et la texture différente?
Hydrogénation
À quoi consiste l’hydrogénation?
Consiste à ajouter des atomes d’hydrogène aux doubles liaisons= convertit une partie des liaisons doubles en liaisons simples.
Création d’acide gras insaturés de forme inhabituelle= Acides gras trans (forme cis=atome H même côté (normal??) ; trans= atome H part et d’autres)
en quoi se transforme acide oléique après hydrogénation ?
Acide élaidique
ou retrouve t’on naturellement les acides gras trans ?
dans les aliments d’origine animale ( boeuf, agneau, produits laitiers)
Dans quels produits industrielle retrouve ton des gras trans ?
Margarine hydrogénée, huile végétale partiellement hydrogénée, graisse végétale hydrogénée (shortening), huile végétales liquides en contiennent en petite quantité. (produit lors du raffinage)
Par quel processus est fabriqué un glycérolipide et à quoi consiste t’il?
L’estérification et ça consiste à lier 1,2 ou 3 acide gras au glycérol créant des monoglycérides, diglycéride et triglycérides.
que représente la proportion de triglycéride des lipides dans le corps et les aliments ?
95%
Sous quel forme sont stocker les acides gras dans les tissus de réserves des animaux et des plantes?
triglycérides
rôle du stockage des triglycérides?
protection et isolation
Absorption et isolation
Absorption des vitamines liposoluble
palatabilité
satiété
Nommez 4 caractéristique des stérols et stéroides
Important groupe de lipides sur le plan biologique
structure chimique complexe qui diffère des autres lipides
Constituant lipidiques quantitativement mineurs
nommez les 2 exemple de stérols et stéroides
cholestérol
phytostérol
nommez 3 caractéristiques du cholestérol
-Présent dans les aliments et dans le corps
-Pas situé seulement dans la matière grasse; peu importe que le gras soit visible ou non (donc se trouve aussi dans les aliments maigres)
- joue un rôle vital dans l’organisme; mais apport alimentaire à limiter
quel sont les sources de cholestérol?
seulement le règne animal: abats, viandes, volaille, fruits de mer, oeufs( jaune), gras du lait.
Ou retrouve t’on le phytostérol?
Dans les aliments d’origine végétal: huiles végétales; céréales, noix, graines, légumineuses, plusieurs fruits et légumes.
Vrai ou faux: les phytostérols sont similaire au cholestérol, mais effets bénéfiques taux de cholestérol sanguin.
vrai
nommez 2 lipides complexes leurs caractéristiques et de quoi elles sont constitué.
-phosphoglycérides; constitué d’acides gras, groupement phosphate et résidu variable qui le caractérise ( choline, éthanolamine, sérine, inositol)
Molécule amphiphiles : partie soluble dans l’eau ( résidu + groupe phosphate) et partie soluble dans les lipides ( glycérol + AG)
Utilisé comme agent émulsifiant dans les produit industrielle
émulsifiant dans la bile
-sphingolipides; comme phosphoglycéride, mais glycérol est remplacé par une sphingosine peut se lier au groupement phosphate ou résidus glucidique
ou retrouve t’on les phosphoglycérides?
dans le jaunes d’œufs, foie, légumineuse, léchitine ( ajouter aux aliments ex, vinaigrette, chocolat) - faible contribution aux lipides alimentaires ( 2% et moins)
Nommez d’autres molécules de nature lipidiques.
-caroténoide: précurseur de vit A
-phytol, élément constitutif vitamines E et K
-Ubiquinone- production énergie intracellulaire
-Terpènes- essence odorantes et huiles essentielles végétaux
-glycolipides (avec sucres)
-lipoproteines ( avec protéines)
Nommez les 4 principaux acide gras saturés et leur nombre de carbones, point de fusion et les sources.
Myristique (14:0) , 54 degrés
palmitique (16:0), 63 degrés = le plus répandu dans presque tt les M.G végétales et animales (beurre de cacao, suif, saindoux, huiles végétales, huile de palme et de palmiste, animaux marins)
-stéatique (18:0) 70 degrés= très répandu dans le règne végétal et animal (beurre de cacao, suif , saindoux, dans la plupart des huiles végétales, mais en petite quantité.
-Arachidique ( 20:0) 77 degrés= très répandu, mais en petite quantité dans les huiles végétales, notamment dans l’huile d’arachide.
Vrai ou faux: il y a un apport suffisant (AS) et un apport recommandé (ANR) déterminé pour les lipides totaux. Sauf pour les nourrisson
Faux
quel est l’évam de l’énergie consommée pour les lipides ?
20 à 35 % de l’énergie consommée
