Les protéines

Question 1

quels sont les rôles des protéines?

Answer 1

structuraux et physiologiques.
source d’énergie à long terme
 Exemples : Synthèse d’hormones et enzymes; Régulation de l’activité métabolique; Immunité; Transport de molécules; Coagulation du sang

Question 2

apport énergétique de protéine?

Answer 2

4kcal/g

Question 3

quelles est la composition d’atome des protéines et elles se distinguent par la présence de laquelle?

Answer 3

Molécules organiques composées d’atome de C, H, O

Se distinguent par leur présence d’azote (N)

 Principale source d’azote dans le corps humain et les aliments

Question 4

comment est composé un atome de protéines?

Answer 4

Atome C lié à 4 groupements chimiques:
1. Groupement aminé (-NH2)
2. Groupement carboxylique (-COOH)
3. Atome H
4. Groupe R=> ce groupement confère les propriétés physicochimique d’un acide aminé.

Les groupements 1 à 3 sont identiques d’un acide aminé à l’autre, c’est le groupe R qui les distingue.

Question 5

par quoi se distinguent les protéines?

Answer 5

Se distinguent par :
1. Leur nombre d’acides aminés
2. La proportion de chaque acide aminé
3. La séquence des acides aminés dans leur chaîne

Question 6

combien d’acide aminés contient une protéine?

Answer 6

Toutes les protéines résultent de diverses combinaisons de 20 acides aminés différents

Question 7

quels sont les acides aminés essentiels et non essentiels?

Answer 7

essentiels:
-histamine (his)
-isoleucine (IIe)
-Leucine (Leu)
-Lysine (Lys)
-Méthionine (Met)
-phénylalanine (phe)
-Thréonine (Thr)
-Tryptophane (Trp)
-Valine (Val)

non essentiel:
- Acide aspartique (Asp)
-acide glutamique (glu)
-Alanine (Ala)
-Arginine (Arg)
-Asparagine (Asn)
-cystéine (cys)
-Glutamine (Gln)
-Glycine(Gly)
-Proline (pro)
-Sérine (Ser)
-Tyrosine (Tyr)

-

Question 8

par quoi sont liés les acides aminés?

Answer 8

Les acides aminés sont liés par des liens peptidiques (liaisons covalentes).

Lien peptidique: le groupement aminé d’un acide aminé réagit avec le groupement carboxylique d’un autre acide aminé pour obtenir un dipeptide (en libérant une molécule d’eau)

Question 9

combien d’acides aminés contient les oligopeptide, polypeptide et protéine?

Answer 9

Oligopeptide = 2 à 10 acides aminés
 Dipeptide (2 acides aminés)
 Tripeptide (3 acides aminés)  Etc.

Polypeptide = plus que 10 acides aminés

protéine = >100 acides aminés

Question 10

structures et fonctions de celle-ci

Answer 10

énaturation = pas d’impact côté nutrition mais perds ses fonctions

Séquence des acides aminés détermine la forme de la protéine, en raison des interactions qui se créent entre les acides aminés

cette structure détermine ensuite ses fonctions.

certaines protéines peuvent se dénaturer (perdre leur forme caractéristique)

-interactions sont brisées ( liens peptidiques restent intacts)

-Chaleur, pH, alcool, métaux, force (mécanique)

-perte de fonctions

-qualité nutritionnelle reste intacte ( car conserve les acides aminés)

Digestion= dénaturation des protéines pour absorber les acides aminés.

Question 11

combien d’acides aminés contient les oligopeptide, polypeptide et protéine?

Answer 11

oligopeptide= 2 à 10 acides aminés
-dipeptide ( 2 acides aminés)
-tripeptides ( 3 acides aminés), etc
-Polypeptide= plus que 10 acides aminés

protéine = > 100 acides aminés

Question 12

quelles sont les deux classes de protéines et leur caractéristiques?

Answer 12

Holoprotéines
-protéines ‘‘simples’’
-formées seulement d’acides aminés
-Albumine, globuline, glutélines, prolamines, scléroprotéines

Hétéroprotéines
-protéines ‘‘complexes’’
-protéines combinées avec d’autres substances
-glycoprotéines, phosphoprotéines, lipoprotéines, nucléoprotéines, chromoprotéines
Classes de protéines

Question 13

par quoi sont classer les protéines?

Answer 13

Structure, conformation, fonction, solubilité, propriété physique

Question 14

de quoi dépendent les besoins en protéines?

Answer 14

renouvellement des protéines corporelles et autres substances azotés + formation de nouveaux tissus + qualité des protéines

Question 15

qu’est-ce qu’Une protéine de qualité?

de dépend qualité

ça fournit quoi une protéine de qualité

que se passe-t-il lorsque acide aminé essentiel est insuffisante

doivent etre obtenu comment

Answer 15

Qualité des protéines

-dépend de la teneur en acides aminés essentiels

-Une protéine de qualité fournit tous les acides aminés essentiels dans des proportions qui réflètent les besoins de synthèse protéique

-Si la proportion relative ( dans un aliment) d’un acide aminé essentiel est insuffisante

L’utilisation des acides aminés pour la synthèse des protéines dans l’organisme est perturbée

Une part des acides aminés restants sert uniquement à la production d’énergie

-Les acides aminés doivent être obtenus par l’alimentation à intervalles réguliers

Question 16

comment est mesuré la qualité d’une protéine?

Answer 16

-sa composition en acides aminés essentiels (teneur et proportion)

-Sa digestibilité

-La quantité d’azote consommée, absorbée et retenue

-Son effet sur la croissance des animaux

-> généralement mesurée par aliments

Question 17

quelles sont les méthodes d’évaluation chimiques et biologiques?

Answer 17

méthode d’évaluation chimiques:

-indice chimique (score d’acide aminés)

-Score d’acide aminés corrigé pour la digestibilité des protéines

-score d’acide aminés indispensables digestibles

Méthodes d’évaluation biologiques:

-valeur biologique
-utilisation protéique nette
-coefficient d’efficacité protéique

Question 18

les trois mesures d’évaluation chimique comparent quoi, tient compte de quoi et c’est quoi un acide aminés limitant?

Answer 18

Les 3 mesures d’évaluations chimiques: comparent la composition en acides aminés essentiels d’une protéines à une protéine de références jugé idéale
-autrefois, protéine du blanc d’oeuf ou caséine (score fixé à 1)

-Aujourd’hui, modèle de référence représentant les besoins en acides aminés des enfants de six mois à trois ans ( défini par l’OMS)

Acide aminé limitant: Acide aminé essentiel qui affiche le plus grand déficit par rapport à la valeur jugée idéale.

-blé et produits céréaliers= lysine

-légumineuses= méthionine

-possible qu’un aliment n’ait pas d’acide aminé limitant ( lait, soya, viande)

tient compte ou non de la digestibilité

Question 19

qu’est qu’un acide aminé limitant?

Answer 19

Acide aminé essentiel qui affiche le plus grand déficit par rapport à la valeur jugée idéale

-Blé et produits céraliers= lysine
-Légumineuses=méthionine
-Possible qu’un aliment n’ait pas d’acide aminé limitant (lait, soya, viande)

Question 20

indice chimique (score d’acides aminés) : principales faiblesses, formule, c’est quoi

Answer 20

Formule: Quantité (mg) d’acide aminé essentiel dans 1 g de protéine testée/ quantité (mg) du même acide aminé dans 1 g de protéine de référence

L’indice chimique correspond au plus petit coefficient d’acide aminé essentiel dans la protéine testée ( valeur max = 1)

principales faiblesse:
-ne prend pas en compte la digestibilité de la protéine

-Digestibilité peut varier selon type et degré de transformation
-> peut fortement affecter la qualité de la protéine.

Question 21

méthode chimique : score acides aminés corrigé pour la digestibilité, corrige quoi, formule, plus pratique for what

Answer 21

Corrige l’indice chimique selon le taux de digestibilité de la protéine ( digestibilité fécale)

Formule: (Quantité (mg) d’acide aminé essentiel dans 1 g de protéine testée/ quantité (mg) du même acide aminé dans 1 g de protéine de référence) X digestibilité fécale (%)

Méthode jugée la plus pratique pour évaluer la qualité des protéines.

Question 22

méthode chimique : score d’acides aminés indispensables digestibles, corrige quoi, formule

Answer 22

Corrige l’indice chimique pour tenir compte de la digestibilité idéale de chaque acide aminé essentiel

Formule: (Quantité (mg) d,acide aminé limitant dans 1 g de protéine testée X coefficient de digestibilité iléale de l’acide aminé/ quantité (mg) du même acide aminé dans 1 g de protéine de référence ) X 100

Question 23

quelle sont les aliment avec un score parfait d’AA corrigé pour la digestibilité?

Answer 23

Lait et œufs

Question 24

quelles sont les aliments à protéine complète ?

Answer 24

Lait, oeuf, soya et blé

Question 25

quels sont les mesurent de valeur biologique et utilisation protéique nette d’azote?

Answer 25

mesurent la fraction de la quantité d’azote (Z)
-contenue dans une source de protéine particulière
-ingérée, absorbée et retenue à l’intérieur de l’organisme pour la synthèse des protéines: enzymes, hormones, formation des tissus, ect

Valeur biologique (VB) : (Azote (Z) retenu/Azote(N) absorbé) X 100

Utilisation protéique nette (UPN) = (Azote (N) retenu / Azote (N) ingéré) X 100

pour mesurer l’azote absorbé et retenu, on mesure l’azote dans les matières fécales et dans l’urine, et on soustrait ces mesures de l’azote ingéré contenu dans une source spécifique de protéines.

Question 26

coefficient d’efficacité protéique? comment mesurer, quelle est la formule, méthode officiel pour quoi, limites

Answer 26

Plus élevé pour protéines animale que protéines végétales

Méthode officielle au Canada

-pour juger la qualité des protéines dans les aliments offerts

-pour calculer la cote protéique des aliments -> allégation relative à la teneur nutritive

Limites:
-besoins en acides aminés des rats ne sont pas les mêmes que les humaines (sous et sur estimation)

-Les besoins en acides aminés pour la croissance ne sont pas les mêmes que pour des animaux adultes.

On mesure la croissance de jeunes animaux (souvent des rat)
-à partir d’un régime équilibré
-qui contient une source particulière de protéines
-pour une période donnée

On calcule le coefficient d’efficacité protéique (CEP): gain de poids corporel des animaux par g de protéines ingérées

= gain de poids corporel (g)/ quantité de protéines (g) consommée.

Question 27

protéines complètes vs protéines incomplètes

Answer 27

Protéines complètes (ou de haute valeur biologique): protéine qui renferment un mélange d’acide aminés essentiel qui répond mieux au besoins de l’organisme humain

Protéines incomplètes (ou de faible valeur biologique): protéines qui renferment un mélange d’acide aminés essentiels qui répond moins bien ou inefficacement aux besoins de l’organisme humain

Question 28

comment est calculer la cote protéique?

Answer 28

La cote protéique est calculée en multipliant la teneur en protéine d’une ration quotidienne normale (portion moyenne de l’aliment consommé quotidiennement) (RQN) de l’aliment par la qualité des protéines, soit le coefficient d’efficacité protéique (CEP) de l’aliment

Question 29

à quoi sert la cote protéique au canada? à quoi réfère-t-elle?

Answer 29

Au canada, cette cote sert à appuyer toute allègation relative aux protéines
->La cote protéique réfère donc à la quantité et à la qualité des protéines

Question 30

vrai ou faux : une seule source de protéines dans l’alimentation

Answer 30

Faux, dans l’alimentation, il y a rarement une seule source de protéines ( on consomme une variété d’aliments)

Question 31

vrai ou faux : les végétariens ou végétaliens vont manquer d’acide aminés essentiels

Answer 31

faux, tous les acides aminés essentiels sont présents dans le règne végétal -> donc possible de s’alimenter uniquement de végétaux et combler nos besoins en acides aminés essentiels.

Question 32

où les déficiences sont le plus souvent présente?

Answer 32

Les déficiences sont rare en Amérique du Nord

-Plus préoccupant dans les populations moins nanties, ou leur alimentation est composée que de quelque aliments

Question 33

quelles sont les combinaisons d’aliments pour respecter lame principe de complémentarité des protéines?

Answer 33

Légumineuses:
Apport: riches en lysine et isoleucine

Lacune: oauvres en méthionine et en cystéines ( parfois en tryptophane)

combinaison; grain créréaliers, noix et graines

Grain céréaliers:
apport: riche en méthionine et cystéine

Lacune; pauvres en lysine (parfois en thréonine et en tryptophane)

combinaison: légumineuses

Noix et graines

Apports: riches en méthionine et en cystéine

Lacune : pauvres en lusine et en isoleucine

combinaisons; légumineuse

Légumes

Lacune: pauvres en lysine, en méthionine et en cystéine

Combinaisons:
-légumineuses
-grains céréaliers
-Noix et graines

Question 34

vrai ou faux : Si consommation d’œufs et de produits laitiers, il n’est pas nécessaire de se soucier de la complémentarité

Answer 34

Vrai

Question 35

vrai ou faux : Végétaliens (végétariens stricts) : la variété est nécessaire pour combler les besoins en acides aminés essentiels

Answer 35

vrai

Question 36

les canadiens respectent-ils l’évam?

Answer 36

100% de adultes respectent les ÉVAM
-Même si leurs apports respectent les ÉVAM, les personnes âgées tendent à avoir un apport insuffisant pour combler leurs besoins.

Apport moyen 17,0% de l’AÉT (légère augmentation de 0,5 % vs 2004

100 % de adultes respectent les ÉVAM

Les protéines proviennent principalement de la viande, des oeufs, des produits laitiers, des haricots et des graines.

Même si leurs apports respectent les ÉVAM, les personnes âgées tendent à avoir un apport insuffisant pour combler leurs besoins

Question 37

que se passerait-il s’il diminue de moitié l’apport en viandes rouges et transformés et en doublant l’apport en substituts végétaux de la viande?

Answer 37

-Diminution de l’apport en protéines (qd mm suffisante)m cholestérol, zinc et B12

-Augmentation de l’apport en fibres, acide gras polyinsaturés, magnésium, folate et score de qualité nutritionnelle.