LI4 Flashcards
LI4
Sabe-se que a presença de bactérias deteriorantes, como as
do gêneroPseudomonas spp.
– Os queijos de massa crua poderão ser comercializados…
sem cura (queijo minas frescal) ou curado por bactérias (meia-cura) ou por fungos (ex: gorgonzola).
os queijos de massa semicozida poderão ser considerados como de…
cura rápida (ex: gouda 1-2 meses) ou longa (cheddar 3 meses ou mais).
Já entre os queijos de massa cozidas, podemos destacar …
A muçarela.
O leite cru refrigerado deve ter densidade relativa a 15ºC/ 15ºC…
entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos);
A maturação do queijo gorgonzola termina quando a massa se torna…
macia, apresenta coloração amarela, intensa e extensa ramificação pelo desenvolvimento do micro-organismo, sabor ligeiramente picante e crosta rosada tendendo a rachar
Alguns defeitos de fabricação da manteiga são: casca com coloração amarela intensa (embalagem permeável a vapor d`água), pontos coloridos (bactérias, bolores e leveduras),…. - zonas brancas e amarelas (mal malaxagem ou mistura)
Marmorização
Queijo extra gordo ou duplo creme
Min 60% gordura
Queijo gordo
45 a 59,9% gordura
Queijo semi-gordo
25 a 44,9% de gordura
Queijo magro
10 a 24,9% gordura
Queijo desnatado
Menos de 10% gordura
A matéria-prima a ser utilizada para produção de leite em pó é o leite cru refrigerado, que será
clarificado, padronizado e pasteurizado,
Na fabricação de queijos a sinérese é promovida
pela menor espessura do corte, pH baixo, presença de íons cálcio, aumento da temperatura e mexedora da coalhada.
a mangueira coletora deve ser constituída de material atóxico e especificada para entrar em contato com alimentos e resistir ao sistema de higienização
Cleaning In Place - CIP, apresentar-se íntegra, internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do veículo;
Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se: inativação de enzimas, desnaturação e formação de
complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos.
Classificação das manteigas:
- manteiga extra ou de primeira qualidade. A principal diferença entre os produtos está no fato de que para o tipo extra se exige um creme classificado como extra, enquanto para a de primeira qualidade o creme poderá ser classificado como extra ou de primeira qualidade.
- manteiga comum ou de segunda qualidade. Nesses casos, poderá ser produzida utilizando creme classificado como extra ou de primeira qualidade ou segunda qualidade e permite-se a redução de acidez do creme quando seguida de pasteurização”.
titular do tanque de uso comunitário: é o produtor de leite, pessoa física ou jurídica, proprietário ou legalmente vinculado à propriedade rural onde está instalado o tanque de uso comunitário, devidamente inscrito em sistema do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e……pelo cumprimento do disposto nesta Instrução Normativa”.
COrresponsável
A massa ácida para fabricação do requeijão pode ser obtida por diferentes maneiras:
fermentação láctica (Lactococcus lactis spp. lactis e Lactococcus lactis spp. cremoris), acidificação direta (adiciona-se 0,28% de ácido láctico 85% diluído em água (1:10) ao leite aquecido entre 80°C a 82°C, seguido de 10 minutos de repouso) ou enzimática, pela adição de renina
São considerados leites fermentados
o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.
Produção de queijo muçarela. Então essa massa amorfa será submetida à filagem …….. utilizando uma massa ácida ……., que consiste em sovar a massa do queijo a cerca de ……. para que ela ganhe um aspecto de textura alongada, lembrando……. .
(80°C por 2 a 3 minutos)……(pH entre 5,1 e 5,4)……80°C…… fibras
Queijo muçarela. Depois de filada, a massa será enformada e, na sequência, desenformada. Após essa etapa, ela será salgada em salmoura ……. em temperatura de 7°C, embalada e mantida em câmaras para maturação durante ….. a 4°C até o momento da expedição”.
(aproximadamente 20%)……11 dias
– As falhas mais comuns durante o processamento do leite pasteurizado tipo A ou do pasteurizado consistem em
não atingir o binômio temperatura/tempo da pasteurização, na queima do leite pelo uso da temperatura muito elevada e na coagulação do leite nas tubulações em decorrência da utilização da matéria-prima de baixa qualidade, como o uso do leite instável não ácido (LINA).
A multiplicação de bolores na superfície e cristalização do doce de leite pode ocorrer devido a falhas de maior ocorrência, tornando-se aparente a partir de …. dias de estocagem do produto, sendo recomendado um menor percentual de açúcar e de glicose.
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A sinérese é promovida pela
menor espessura do corte, pH baixo, presença de íons cálcio, aumento da temperatura e mexedora da coalhada”.
Pelo controle da sinérese, deve-se controlar
o conteúdo de umidade da massa do queijo e também o grau e a extensão da maturação e a estabilidade do queijo
Em leites fermentados, os ingredientes opcionais não lácteos, sozinhos ou combinados, deverão estar presentes em uma proporção máxima de….
30% (m/m) do produto final.
contagem padrão em placas: contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação ……. por setenta e duas horas a uma temperatura de trinta graus Celsius, em conformidade plena com o método de referência estabelecido pela Norma Internacional ISO 4833, expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro de leite
aeróbica
Na desidratação ou secagem, que consiste na eliminação de água mediante a aplicação de calor a temperatura elevada (150°C-300°C) com
secador spray dryer.
O leite em pó integral deverá ter matéria gorda igual ou superior a 25%, umidade máxima de 4,0%, acidez titulável máxima de 18°D, índice de solubilidade máximo de 1 e máximo de 15mg de partículas queimadas. Ainda, deverá ser avaliado para presença de
enterobacterias e Salmonella spp., e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis/g”.
O leite em pó integral deverá ter matéria gorda igual ou superior a …., umidade máxima de ….., acidez titulável máxima de …., índice de solubilidade máximo de ….. e máximo de …. de partículas queimadas. Ainda, deverá ser avaliado para presença de enterobacterias e Salmonella spp., e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis/g”.
25%….4,0%…..18ºD….1…..15MG
A caramelização envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações:
hidrólise, degradação, eliminação e condensação.
Sempre que houver padronização, o teor de gordura do leite pasteurizado deve ser indicado no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda, em caracteres destacados, …….. da classificação quanto ao teor de gordura.
independentemente
Micro-organismos normalmente utilizados na coagulação ácida do leite para produção de queijo incluem os mesofílicos homofermentativos como o ………, mesofílicos heterofermentativos como o………, além dos fermentos termofílicos como o ………
Lactococcus lactis…… Leuconostoc mesenteroides……..Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Esse tipo de coagulação é usado em número limitado de tipos de queijo, como o cream cheese. O pH cai para próximo de ……., dependendo do tipo de queijo que será produzido.
5,0 (entre 5 e 20 horas)
O leite em pó integral deverá ter umidade máxima de
4%.
No momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio, serão coletadas amostras do leite transportado e realizadas as seguintes análises (provas de plataforma): * temperatura de recebimento do leite no estabelecimento:
7,0°C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C; *
O queijo de alta umidade é geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio e possui umidade entre
46% a 54,9%.
queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até
35,9%;
queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre
36% a 45,9%;
queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a
55%
Após adicionar NaOH no soro para produção da ricota, o produto é aquecido até …… quando se realiza a acidificação com ácido lático (95%), aumentando-se a temperatura para …… para que a massa apareça na superfície do soro (afloramento). Depois, a massa é depositada em formas e salgada (opcionalmente). Após …… horas, ocorre a desenformagem e a ricota é embalada e acondicionada em câmara sendo mantida até…….. até sua expedição.
92°C,…..96°C…..24……4°C
O queijo minas fresco é obtido por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa ……, dessorada, não prensada, salgada e não maturada
coalhada
A divisão responsável pela política e desenvolvimento agropecuário da ……….. - do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento fará o acompanhamento da execução dos planos de qualificação de fornecedores de leite por meio de auditorias in loco.
Superintendência Federal de Agricultura - SFA
