LI4 Flashcards
LI4
Sabe-se que a presença de bactérias deteriorantes, como as
do gêneroPseudomonas spp.
– Os queijos de massa crua poderão ser comercializados…
sem cura (queijo minas frescal) ou curado por bactérias (meia-cura) ou por fungos (ex: gorgonzola).
os queijos de massa semicozida poderão ser considerados como de…
cura rápida (ex: gouda 1-2 meses) ou longa (cheddar 3 meses ou mais).
Já entre os queijos de massa cozidas, podemos destacar …
A muçarela.
O leite cru refrigerado deve ter densidade relativa a 15ºC/ 15ºC…
entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos);
A maturação do queijo gorgonzola termina quando a massa se torna…
macia, apresenta coloração amarela, intensa e extensa ramificação pelo desenvolvimento do micro-organismo, sabor ligeiramente picante e crosta rosada tendendo a rachar
Alguns defeitos de fabricação da manteiga são: casca com coloração amarela intensa (embalagem permeável a vapor d`água), pontos coloridos (bactérias, bolores e leveduras),…. - zonas brancas e amarelas (mal malaxagem ou mistura)
Marmorização
Queijo extra gordo ou duplo creme
Min 60% gordura
Queijo gordo
45 a 59,9% gordura
Queijo semi-gordo
25 a 44,9% de gordura
Queijo magro
10 a 24,9% gordura
Queijo desnatado
Menos de 10% gordura
A matéria-prima a ser utilizada para produção de leite em pó é o leite cru refrigerado, que será
clarificado, padronizado e pasteurizado,
Na fabricação de queijos a sinérese é promovida
pela menor espessura do corte, pH baixo, presença de íons cálcio, aumento da temperatura e mexedora da coalhada.
a mangueira coletora deve ser constituída de material atóxico e especificada para entrar em contato com alimentos e resistir ao sistema de higienização
Cleaning In Place - CIP, apresentar-se íntegra, internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do veículo;
Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se: inativação de enzimas, desnaturação e formação de
complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos.
Classificação das manteigas:
- manteiga extra ou de primeira qualidade. A principal diferença entre os produtos está no fato de que para o tipo extra se exige um creme classificado como extra, enquanto para a de primeira qualidade o creme poderá ser classificado como extra ou de primeira qualidade.
- manteiga comum ou de segunda qualidade. Nesses casos, poderá ser produzida utilizando creme classificado como extra ou de primeira qualidade ou segunda qualidade e permite-se a redução de acidez do creme quando seguida de pasteurização”.
titular do tanque de uso comunitário: é o produtor de leite, pessoa física ou jurídica, proprietário ou legalmente vinculado à propriedade rural onde está instalado o tanque de uso comunitário, devidamente inscrito em sistema do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e……pelo cumprimento do disposto nesta Instrução Normativa”.
COrresponsável
A massa ácida para fabricação do requeijão pode ser obtida por diferentes maneiras:
fermentação láctica (Lactococcus lactis spp. lactis e Lactococcus lactis spp. cremoris), acidificação direta (adiciona-se 0,28% de ácido láctico 85% diluído em água (1:10) ao leite aquecido entre 80°C a 82°C, seguido de 10 minutos de repouso) ou enzimática, pela adição de renina
São considerados leites fermentados
o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.
Produção de queijo muçarela. Então essa massa amorfa será submetida à filagem …….. utilizando uma massa ácida ……., que consiste em sovar a massa do queijo a cerca de ……. para que ela ganhe um aspecto de textura alongada, lembrando……. .
(80°C por 2 a 3 minutos)……(pH entre 5,1 e 5,4)……80°C…… fibras
Queijo muçarela. Depois de filada, a massa será enformada e, na sequência, desenformada. Após essa etapa, ela será salgada em salmoura ……. em temperatura de 7°C, embalada e mantida em câmaras para maturação durante ….. a 4°C até o momento da expedição”.
(aproximadamente 20%)……11 dias
– As falhas mais comuns durante o processamento do leite pasteurizado tipo A ou do pasteurizado consistem em
não atingir o binômio temperatura/tempo da pasteurização, na queima do leite pelo uso da temperatura muito elevada e na coagulação do leite nas tubulações em decorrência da utilização da matéria-prima de baixa qualidade, como o uso do leite instável não ácido (LINA).
A multiplicação de bolores na superfície e cristalização do doce de leite pode ocorrer devido a falhas de maior ocorrência, tornando-se aparente a partir de …. dias de estocagem do produto, sendo recomendado um menor percentual de açúcar e de glicose.
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A sinérese é promovida pela
menor espessura do corte, pH baixo, presença de íons cálcio, aumento da temperatura e mexedora da coalhada”.
Pelo controle da sinérese, deve-se controlar
o conteúdo de umidade da massa do queijo e também o grau e a extensão da maturação e a estabilidade do queijo
Em leites fermentados, os ingredientes opcionais não lácteos, sozinhos ou combinados, deverão estar presentes em uma proporção máxima de….
30% (m/m) do produto final.
contagem padrão em placas: contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação ……. por setenta e duas horas a uma temperatura de trinta graus Celsius, em conformidade plena com o método de referência estabelecido pela Norma Internacional ISO 4833, expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro de leite
aeróbica
Na desidratação ou secagem, que consiste na eliminação de água mediante a aplicação de calor a temperatura elevada (150°C-300°C) com
secador spray dryer.
O leite em pó integral deverá ter matéria gorda igual ou superior a 25%, umidade máxima de 4,0%, acidez titulável máxima de 18°D, índice de solubilidade máximo de 1 e máximo de 15mg de partículas queimadas. Ainda, deverá ser avaliado para presença de
enterobacterias e Salmonella spp., e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis/g”.
O leite em pó integral deverá ter matéria gorda igual ou superior a …., umidade máxima de ….., acidez titulável máxima de …., índice de solubilidade máximo de ….. e máximo de …. de partículas queimadas. Ainda, deverá ser avaliado para presença de enterobacterias e Salmonella spp., e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis/g”.
25%….4,0%…..18ºD….1…..15MG
A caramelização envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações:
hidrólise, degradação, eliminação e condensação.
Sempre que houver padronização, o teor de gordura do leite pasteurizado deve ser indicado no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda, em caracteres destacados, …….. da classificação quanto ao teor de gordura.
independentemente
Micro-organismos normalmente utilizados na coagulação ácida do leite para produção de queijo incluem os mesofílicos homofermentativos como o ………, mesofílicos heterofermentativos como o………, além dos fermentos termofílicos como o ………
Lactococcus lactis…… Leuconostoc mesenteroides……..Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Esse tipo de coagulação é usado em número limitado de tipos de queijo, como o cream cheese. O pH cai para próximo de ……., dependendo do tipo de queijo que será produzido.
5,0 (entre 5 e 20 horas)
O leite em pó integral deverá ter umidade máxima de
4%.
No momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio, serão coletadas amostras do leite transportado e realizadas as seguintes análises (provas de plataforma): * temperatura de recebimento do leite no estabelecimento:
7,0°C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C; *
O queijo de alta umidade é geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio e possui umidade entre
46% a 54,9%.
queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até
35,9%;
queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre
36% a 45,9%;
queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a
55%
Após adicionar NaOH no soro para produção da ricota, o produto é aquecido até …… quando se realiza a acidificação com ácido lático (95%), aumentando-se a temperatura para …… para que a massa apareça na superfície do soro (afloramento). Depois, a massa é depositada em formas e salgada (opcionalmente). Após …… horas, ocorre a desenformagem e a ricota é embalada e acondicionada em câmara sendo mantida até…….. até sua expedição.
92°C,…..96°C…..24……4°C
O queijo minas fresco é obtido por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa ……, dessorada, não prensada, salgada e não maturada
coalhada
A divisão responsável pela política e desenvolvimento agropecuário da ……….. - do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento fará o acompanhamento da execução dos planos de qualificação de fornecedores de leite por meio de auditorias in loco.
Superintendência Federal de Agricultura - SFA
Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se: inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de
vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos”.
O sabor amargo por uma matéria-prima de má qualidade, o sabor ácido, o estufamento precoce e tardio pela presença de micro-organismos e a presença de fissuras e trincas são alguns dos defeitos que podem ser observados na produção de
ricota.
Uma das vantagens do leite longa vida é que ele dispensa refrigeração após o processamento. A indústria se beneficia comercialmente em razão do menor custo de estocagem e transporte, visto que o produto pode ser transportado por longas distâncias sem ocasionar perda de qualidade. Geralmente, esse aquecimento é realizado com
a injeção de vapor direta ou indiretamente”.
tanque de expansão direta: é o tanque de refrigeração dimensionado de modo a permitir a refrigeração do leite cru até temperatura igual ou inferior a 4,0°C (quatro graus Celsius) no tempo máximo de três horas,………… de sua capacidade, com as características de desempenho e eficiência de acordo com regulamento técnico específico”.
independentemente
O leite pasteurizado tipo A ……. ser envasado automaticamente em circuito fechado”.
deve
Os ingredientes adicionais do leite fermentado (creme, manteiga, butter oil, leite em pó, suco, frutas etc), sozinhos ou combinados, devem estar presentes em uma proporção máxima de………do produto final.
30% (m/m)
A água do leite em pó é eliminada através de um processo que envolve operações unitárias, …….. por pulverização, restando o extrato seco do leite e uma pequena quantidade de água.
evaporação e secagem
A terceira fase da coagulação do leite para produção de queijo corresponde à participação da enzima na maturação do queijo, evidenciando que sua ação pode conduzir à formação de sabor azedo quando excessivamente
proteolítico
Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se: inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de vitaminas ……………e perda de aminoácidos”.
(10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C)
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – A granja leiteira deve realizar as seguintes análises do leite antes de cada beneficiamento:
I- temperatura;
II- acidez titulável (14-18g de ácido lático/ml);
III- índice crioscópico (-512C a -536C / -530H a -555H);
IV- densidade relativa a 15/15C (1.028g/ml a 1.034g/ml);
V- teor de gordura (3%);
VI- teor de sólidos totais (11,4/100g) e sólido não gordurosos (8,4g/100g)”.
O processo de aglomeração ou “instantaneização” consiste em aglomerar as partículas em tamanhos ……….para evitar que ocorra o umedecimento superficial das partículas e que as proteínas e hidrocoloides formem um gel que impeça a penetração da água.
superiores a 100mm
Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se:
inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos”.
O estabelecimento deve manter registros auditáveis que evidenciem a regular execução e o atingimento das metas estabelecidas no plano pelo período mínimo de
12 meses.
……., após inocular o fermento, deverá agir por aproximadamente 12 horas até se obter um creme ácido, que será refrigerado até 6°C a 10°C, dependendo do tipo de maturação.
A manteiga
queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre
36% a 45,9%
…… é realizada por centrifugação, que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. …… é feita em centrífugas antes da pasteurização.
A clarificação
Pode ser classificado de acordo com o tratamento térmico utilizado em seu processamento em baixo, médio e alto tratamento térmico, com conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada igual ou maior a………. Ainda, pode ser classificado em …… (RTIQ do Leite em Pó)”.
6mg/g, entre 1,51mg/g e 5,99mg/g, e menor do que 1,50mg/g, respectivamente……instantâneo ou não; integral (igual ou superior a 26% de gordura), semidesnatado (1,5% a 26,9%) ou desnatado (inferior a 1,5%)
O leite em pó integral pode apresentar máximo de…… de partículas queimadas.
15mg
leite fermentado: No caso em que se mencione o uso de bifidobactérias, a contagem será de no mínimo ,,,,,, UFC de bifidobactérias”.
10 elevado a 6
Para garantir o atendimento ao disposto no caput, o estabelecimento deve possuir técnico
capacitado pela RBQL, sem prejuízo de outros treinamentos que possam ser realizados pelo estabelecimento”.
O iogurte deverá ser avaliado pela contagem de micro-organismos do grupo dos coliformes
totais e termotolerantes e contagem de bolores e leveduras
No momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio, serão coletadas amostras do leite transportado e realizadas as seguintes análises (provas de plataforma): * temperatura de recebimento do leite no estabelecimento: 7,0°C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C; * teste do álcool/alizarol 72% (estável); * acidez titulável: …….de ácido lático/mL;
14g a 18g
Os queijos, ainda, poderão passar pelo processo de maturação. Esse processo altera a composição química dos queijos, sendo o período de maturação variável para cada tipo. É neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura de cada um deles, graças às ações ….., sendo realizada em câmaras com controle de temperatura e de umidade”.
proteolíticas e lipolíticas
Entende-se por queijo azul o produto obtido da coagulação do leite através do coalho e/ou enzimas coagulantes apropriadas, complementado ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, e mediante um processo de fabricação que utiliza
fungos específicos (Penicillium roqueforti)
queijo de baixa umidade (geralmente conhecido como queijo de massa dura): umidade de até
35,9%;
queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre
36% a 45,9%;
queijo de alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio): umidade entre
46% a 54,9%
queijo de muita alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa branda ou mole): umidade não inferior a
55%”.
O leite condensado deve possuir
consistência viscosa e semilíquida, de cor branca amarelada, com odor e sabor próprio e com textura homogênea com ausência de arenosidade.
Queijos de …. não precisam de prensagem, enquanto de ….. necessitam.
alta umidade…baixa umidade
LEITE EM PÓ: Entende-se por leite em pó o produto obtido por …… do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processo tecnológico adequado.
desidratação
O queijo parmesão será maturado em câmara de maturação a …… com umidade relativa do ar em torno de….., onde deverão ser maturados por no mínimo 6 meses.
13°C a 15°C….. 80%
A inativação parcial de algumas vitaminas e enzimas é uma das desvantagens da ….. do leite.
pasteurização
O creme de leite a granel para uso industrial não apresenta
classificação”.
Um queijo com 20% de gordura é classificado como
MAGRO (10 a 24,9%)
– Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma …….. Pode ser classificado como pasteurizado, esterilizado e UAT de acordo com seu tratamento térmico durante a produção”.
emulsão de gordura em água
O queijo parmesão é um QUEIJO
SEMI-GORDO (25% A 44,99%)., com baixo teor de umidade, consistência dura, textura compacta e granulosa, com crosta espessa, de 4mm a 8mm, lisa e de cor amarelo-palha
Os ingredientes adicionais do leite fermentado (creme, manteiga, butter oil, leite em pó, suco, frutas etc), sozinhos ou combinados, devem estar presentes em uma proporção máxima de
30% (m/m) do produto final.
A caramelização envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações:
hidrólise, degradação, eliminação e condensação.
O queijo muçarela é maturado por aproximadamente
11 dias (min 25 hrs).
A gordura cavitária e de cobertura da moela poderá
ser utilizada para fins comestíveis, quando retirada durante o processo de evisceração, antes da retirada e abertura da moela e ainda sob o mesmo tratamento dos miúdos
tanque de uso comunitário: é o tanque de
expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite;
Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se: inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de
vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos”.
O preparo do doce de leite é realizado a partir do leite cru refrigerado. Na etapa seguinte, é feita a
neutralização da acidez do leite com a adição de bicarbonato de sódio até aproximadamente 12°D e de açúcar.
A sinérese é promovida pela
menor espessura do corte, pH baixo, presença de íons cálcio, aumento da temperatura e mexedora da coalhada
A matéria-prima a ser utilizada para fabricação do leite em pó é o leite
cru refrigerado, que será clarificado, padronizado e pasteurizado
O processo de ultra-alta-temperatura é realizado a
130°C a 150°C por 2 a 4 segundos.
Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se: inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de vitaminas….
(10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos”.
É aceita a adição de lecitina como emulsionante, na proporção de ….., para a elaboração de leites instantâneos e antiumectantes com utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina automática de venda”.
5g/kg
O doce de leite deve apresentar umidade
máxima de 30%”.
O leite cru refrigerado quando proveniente de posto de refrigeração deve ser identificado por meio de …… e transportado em carros-tanques isotérmicos com todos os compartimentos lacrados e acompanhados de boletim de análises do laboratório do estabelecimento expedidor”.
rotulagem
Iogurte pode ser definido como o produto lácteo cuja fermentação se realiza com cultivos protossimbióticos de
Streptococcus salivarius subsp. termophilus e Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processo tecnológico adequado. Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor de proteína mínimo de
34% massa/massa com base no extrato seco desengordurado”.
creme de leite muito ácido é MUITO
ESPESSO E PODE COAGULAR NA PASTEURIZAÇÃO!
O estabelecimento deve realizar auditorias internas …… para avaliação da efetividade do plano de qualificação de fornecedores e manter os respectivos relatórios arquivados.
anuais
leite em pó: avaliado para presença de
enterobacterias e Salmonella spp., e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis/g”.
Creme de baixo teor de gordura ou creme leve ou semi-creme
(10g a 19,9g de gordura/100g de creme);
Creme
(20g a 49,9g de gordura/100g de creme);
Creme de alto teor de gordura
(acima de 50g de gordura/100g de creme)”.
O leite em pó integral deverá ter matéria gorda igual ou superior a …., umidade máxima de …., acidez titulável máxima de…., índice de solubilidade máximo de 1 e máximo de 15mg de partículas queimadas. Ainda, deverá ser avaliado para presença de enterobacterias e Salmonella spp., e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis/g”.
25%….4,0%…. 18°D
Em sua composição são admitidos o uso de aditivos e coadjuvantes de elaboração, como monofosfato, difosfato ou trifosfato de sódio, desde que não exceda…. A ANVISA permite a adição de citrato de sódio ou citrato trissódico no leite cru como estabilizante, para evitar a formação de precipitados proteicos”.
0,1g/100 mL
A pasteurização lenta consiste no aquecimento ….. do leite entre 63°C-65°C pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.
indireto
Posteriormente à pasteurização, o leite é resfriado a 35°C e adicionado o coalho na proporção de …
1%
pois os cocos são rápidos produtores de ácido e bacilos são os principais agentes ….
proteolíticos na maturação,
A coagulação ácida do leite na produção de queijo é obtida por via biológica através da produção de ácido lático pelas bactérias do fermento ou pela ….
ação direta de ácidos orgânicos ao leite.
