LI2 Flashcards
MATANÇA DE EMERGÊNCIA
É o sacrifício dos animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições de sanidade, impossibilitados de atingirem a sala de matança por seus próprios meios, bem como dos que forem retirados da pocilga de sequestro, após exame
geral
SALA DE MATANÇA E ANEXOS, DESOSSA, SALSICHARIA E DEMAIS SEÇÕES PARA INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS
4.2.7 – Esterilizadores
c) a temperatura da água do esterilizador não deve ser inferior a
82,2°C
os animais chegados mortos ou que venham a morrer no interior das pocilgas de sequestro ou de matança, serão encaminhados imediatamente à
sala de necropsia, devendo ser transportados em carrinho apropriado, pintado de vermelho, fechado e pertencente a esta seção
. Nos casos de hipertermia ou hipotermia, a matança deve ser realizada na sala de
necropsia, destinando-se carcaças e vísceras à condenação total
Ao realizar-se a inspeção “ante mortem”, tem-se em mira os seguintes objetivos:
a) exigir os certificados sanitários de sanidade, de acordo com as instruções do
Serviço de Defesa Sanitária Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, quando for o caso;
Na eventualidade dos animais chegados já em franco início de putrefação, a necropsia é dispensada e o cadáver introduzido sem maiores manipulações diretamente…
na autoclave.
refugar pelo prazo regulamentar (mínimo de dez dias), as fêmeas quando
diagnosticado parto recente ou aborto;
Conforme o RIISPOA, em seu artigo 95, as fêmeas em gestação adiantada ou com sinais de parto recente, não portadoras de doença infectocontagiosa, podem ser retiradas do estabelecimento para melhor aproveitamento, observados os procedimentos definidos pelo serviço de saúde animal.
Parágrafo único. As fêmeas …… recente ou aborto somente poderão ser abatidas após no mínimo dez dias, contados da data do parto, desde que não sejam portadoras de doença infectocontagiosa, caso em que serão avaliadas de acordo com este Decreto e com as normas complementares.
com sinais de parto
Câmara (s) para resfriamento de carcaças suínas (câmara(s) de retirada do calor sensível)
a) temperatura que devem atingir as carnes entre
-1 e 1
Os animais condenados na Inspeção “ante mortem” serão abatidos na
Sala de Necropsia (hiper ou hipotermia, caquexia e outras causas).
o embarque de carcaças ou/e cortes resfriados, somente poderá ser realizado quando a temperatura na intimidade das massas musculares estiver
entre 1°C e -1°C.
A medição da temperatura deverá ser realizada no
interior das câmaras de triagem, de forma a impedir o transporte de carnes que não satisfaçam a exigência em relação à temperatura;
SALA DE MATANÇA E ANEXOS, DESOSSA, SALSICHARIA E DEMAIS SEÇÕES PARA INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS
4.2.7 – Esterilizadores
c) a temperatura da água do esterilizador não deve ser inferior a
82,2°C. Recomenda-se aquecimento central, com água quente constantemente renovável;
Nos casos de hipertermia ou hipotermia, a matança deve ser realizada na
sala de necropsia, destinando-se carcaças e vísceras à condenação total.
Qualquer animal destinado à matança de emergência por ocasião do desembarque, será obrigatoriamente marcado com tatuagem na região
dorsal anterior esquerda com o número do lote, seguindo-se barra e o número de ordem, repetido a cada lote
Na ausência deste, cabe ao “plantão” realizar esta matança, preenchendo a papeleta modelo
B1A e mantendo na câmara fria de sequestro as carcaças e vísceras, para que o Médico Veterinário confirme o diagnóstico e dê às carnes a destinação conveniente.
(Matança de emergência imediata) Os animais de matança de emergência que estejam incapacitados de locomover-se por contusão, serão conduzidos ao box de insensibilização por meio de
trilho aéreo.
Nos casos de doenças infectocontagiosas, o transporte dos suínos será feito em
carro especial.
INSPEÇÃO FINAL
19.1 - Posição, capacidade, área e equipamentos.
b) disporá de área correspondente a
8% da área total da sala de matança;
a Inspeção Final deverá dispor de no mínimo 4 trilhos paralelos sendo 3 considerados desvios:
um servirá para contusões, outro para doenças parasitárias e o terceiro para doenças infecciosas. O quarto trilho estará situado em frente a uma plataforma, recebendo para a Inspeção Final as carcaças provenientes dos três trilhos que constituem os desvios;
o conjunto de trilhos desvios deverá ter capacidade para agregar no mínimo
5% da matança diária, considerando-se a base de 2 suínos por metro linear;
o conjunto de trilhos desvios deverá ter capacidade para agregar no mínimo 5% da matança diária, considerando-se a base de
2 suínos por metro linear;
No caso de doenças, como febre aftosa e peste suína, os animais somente poderão ser levados ao abate depois de superada a fase febril. Mesmo assim, o abate será feito
em separado, no final da matança normal, dando-se às vísceras e carcaças destino condicional ou condenação, conforme o caso.
São igualmente abatidos em separado aqueles que apresentarem sequelas de
febre aftosa, não se permitindo a exportação de carcaças e vísceras procedentes destes animais. Além de todo o exposto, as pocilgas e a sala de matança devem sofrer uma rigorosa e indispensável higienização.
Possibilitar a identificação de lotes de aves que tenham sido tratados com antibióticos (através do Boletim Sanitário) para efeito de sequestro, objetivando
a realização de análises laboratoriais, com vistas a possível presença de resíduos na carne
O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura
metálica, refratária ao calor solar e proporcionar perfeita vedação à entrada de insetos, pássaros, etc
A terceira etapa de implantação do Sistema APPCC é a
Avaliação dos Pré-Requisitos para o Sistema APPCC”. Nesta fase, a equipe de trabalho deverá realizar estudos visando analisas a situação do estabelecimento e traçar a estratégica para alcançar os objetivos finais.
. INSTALAÇÕES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS (GRAXARIA) 9.1. Serão localizadas em prédio separado ao de matança, no mínimo
10,0 m (dez metros), dispondo de equipamento adequado e suficiente à transformação de resíduos provenientes do abate, inclusive carcaças e peças condenadas
O APPCC, de fato, torna o Serviço de Inspeção Federal mais eficaz, e também assegura a qualidade dos alimentos dentro de uma sistema de gerenciamento da qualidade do processo industrial.
V OU F?
V
O APPCC é um sistema de inspeção.
V OU F
F
Conforme a PORTARIA 711/1995, os produtos congelados devem ser expedidos à temperatura
declarada nos rótulos
everão estar afastadas no mínimo …… da área de insensibilização e do bloco industrial.
15 metros
Visando a constante higienização das mesas de Inspeção, é obrigatório o uso de dispositivo próprio com água fria e quente a uma temperatura mínima de ……, instalado ao final do percurso de retorno das bandejas rolantes.
85ºC
Os animais condenados na Inspeção “ante mortem” serão abatidos …..
na Sala de Necropsia (hiper ou hipotermia, caquexia e outras causas).
Qualquer animal destinado à matança de emergência por ocasião do desembarque, será obrigatoriamente marcado com tatuagem na região dorsal anterior ……. com o número do lote, seguindo-se barra e o número de ordem, repetido a cada lote.
esquerda
Ao realizar-se a inspeção “ante mortem”, tem-se em mira os seguintes objetivos:
a) exigir os certificados sanitários de sanidade, de acordo com as instruções do
Serviço de Defesa Sanitária Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, quando for o caso;
O exame “post-mortem” dos animais de emergência deve ser feito pelo mesmo Médico Veterinário que realizou a inspeção “ante mortem”. Na ausência deste, cabe ao “plantão” realizar esta matança, preenchendo a papeleta modelo ….. e mantendo na câmara fria de sequestro as carcaças e vísceras, para que o Médico Veterinário confirme o diagnóstico e dê às carnes a destinação conveniente.
B1A
Os suínos retidos para observação serão abatidos sempre
em separado (matança de emergência)
Nas câmaras para resfriamento de carcaças, no caso de meias carcaças em balancins, o distanciamento será de
0,33m (6 meias carcaças por metro linear de trilho).
- Câmara (s) para resfriamento de carcaças (câmara(s) de retirada do calor sensível)
a) temperatura que devem atingir as carnes entre
1°C a -1°C;
- Câmara (s) para resfriamento de carcaças (câmara(s) de retirada do calor sensível)
a) temperatura que devem atingir as carnes entre 1°C a -1°C;
b) velocidade do ar:
2 a 3 m/seg;
2.3 - Câmara (s) para resfriamento de carcaças (câmara(s) de retirada do calor sensível)
a) temperatura que devem atingir as carnes entre 1°C a -1°C;
b) velocidade do ar: 2 a 3 m/seg;
c) distância do trilhamento:
das paredes, nas extremidades 1m
- das paredes, nas laterais 0,60m
- entre trilhos paralelos: para meias carcaças isoladas em ganchos: 0,50 m e para balancins:
0,60 m;
altura do trilhamento das câmaras:
3m
distanciamento das carcaças entre si:
- meias carcaças isoladas em ganchos:
4 meias carcaças por metro linear de trilho 0,25 m
número de câmaras: mínimo em número de
2, com capacidade igual ao dobro da capacidade da matança diária.
OBS.: Se a matança for realizada a tarde a capacidade das câmaras poderá ser igual ao “quantum” da capacidade de abate diário, a juízo do DIPOA.
INSPEÇÃO FINAL
19.1 - Posição, capacidade, área e equipamentos.
b) disporá de área correspondente a …. da área total da sala de matança;
8%
- INSPEÇÃO FINAL
19.1 - Posição, capacidade, área e equipamentos.
b) disporá de área correspondente a 8% da área total da sala de matança;
c) a Inspeção Final deverá dispor de no MÍNIMO
4 TRILHOS PARALELOS
- INSPEÇÃO FINAL
c) a Inspeção Final deverá dispor de no MÍNIMO 4 TRILHOS PARALELOS sendo 3 considerados desvios:
um servirá para contusões, outro para doenças parasitárias e o terceiro para doenças infecciosas. O quarto trilho estará situado em frente a uma plataforma, recebendo para a Inspeção Final as carcaças provenientes dos três trilhos que constituem os desvios;
- INSPEÇÃO FINAL
d) o conjunto de trilhos desvios deverá ter capacidade para agregar no mínimo…… da matança diária, considerando-se a base de 2 suínos por metro linear;
5%
1 - Câmara de sequestro para resfriamento de carcaças:
b) deverá ter trilhamento com capacidade para acomodar no mínimo …….da capacidade máxima diária de matança;
5%
Nas câmaras para resfriamento de carcaças, no caso de meias carcaças isoladas em ganchos, o distanciamento será de
0,25 m (4 meias carcaças por metro linear de trilho).
Todos os veículos que entrarem na área de circulação dos veículos transportadores de suínos ….. desinfetados.
serão obrigatoriamente
- INPEÇÃO DA CABEÇA E “PAPADA”
OBRIGATORIAMENTE REALIZADA ….. DA EVISCERAÇÃO e se deve à possibilidade de constatação de lesões, tais como a cisticercose etuberculose,…… da inspeção de vísceras, o que virá a determinar não só um exame mais acurado destas, como a sua separação e identificação, a fim de serem desviadas com a respectiva carcaça até a inspeção final;
ANTES…..,antes
A Inspeção “ante mortem” deve ser realizada no mínimo ……. para cada lote:
duas vezes….a primeira, no momento do desembarque dos suínos nas pocilgas de chegada; a segunda, momentos antes do abate.
Nos casos em que os animais permaneçam por um espaço de tempo superior a 24 horas nas pocilgas de matança, deverão ser
convenientemente alimentados, observando-se para o caso, posteriormente, o jejum regulamentar antes da matança.
Visando a constante higienização das mesas de Inspeção, é obrigatório o uso de dispositivo próprio com água fria e quente a uma temperatura mínima de ……., instalado ao final do percurso de retorno das bandejas rolantes.
85°C
Conforme a PORTARIA 711/1995, refugar pelo prazo regulamentar mínimo de ….., as fêmeas quando diagnosticado parto recente ou aborto.
dez dias
trilhagem: quando se tratar de meias carcaças dispostas em ganchos isolados, o espaçamento entre elas deverá ser ……… No caso da utilização de BALANCINS, o espaçamento entre eles deverá ser ……
De 0,25 m, ocupando 4 meias carcaças o espaço linear de 1m de trilho…..de 0,33m, permitindo-se 3 CARCAÇAS (ou 6 meias carcaças) POR METRO LINEAR DE TRILHO;
…..
a) são as primeiras operações realizadas obrigatoriamente na “zona limpa” da sala de matança pelo uso de faca e alicate especial em duplicatas, de forma a permitir sua higienização em esterilizador próprio;
Abertura abdominal torácica e corte da sínfise pubiana
Pocilga de chegada e Seleção
a) sua limpeza será feita……… ou sempre que a Inspeção Federal julgar necessário. A desinfecção será …….., com exceção do eventual aparecimento de doenças infectocontagiosas, quando então serão imediatamente desinfectadas. Deverão ser utilizadas fórmulas ou produtos desinfetantes aplicados através de pulverizadores mecanizados, autorizados pelo DIPOA;
diariamente…….semanal
Abertura abdominal torácica e corte da sínfise pubiana
a) são as…….. realizadas obrigatoriamente na “zona limpa” da sala de matança pelo uso de faca e alicate especial em duplicatas, de forma a permitir sua higienização em esterilizador próprio;
primeiras operações
Abertura abdominal torácica e corte da sínfise pubiana
o uso de faca especial será …….. visando principalmente evitar a secção de alças intestinais e a consequente contaminação fecal, favorecendo ainda a técnica e rapidez da operação.
obrigatório
No caso de oclusão do reto com o uso de grampos de aço inoxidável, estes deverão ser retirados na zona suja da triparia, passando por rigorosa ………. antes de serem novamente utilizados.
higienização e esterilização
As pocilgas …… estar localizadas de maneira que os ventos predominantes não levem, em direção ao estabelecimento, poeiras e emanações.
devem
Os produtos congelados devem ser expedidos à temperatura
declarada nos rótulos.
As carnes devem ser congeladas e atingir, em seu interior, pelos menos a temperatura de …… em túnel de congelamento e ser mantidas a esta temperatua durante o armazenamento.
pelo menos - 12ºC
o embarque de carcaças ou/e cortes resfriados, somente poderá ser realizado quando a temperatura na intimidade das massas musculares estiver entre
1°C e -1°C
Os animais necropsiados podem ter duas destinações:
para a graxaria ou para autoclave especial, anexa à sala de necropsia.
Nas câmaras para resfriamento de carcaças, a distância do trilhamento às paredes nas extremidades será de …. e nas laterais
1m …. 0,60m
o uso de faca especial será …. visando principalmente evitar a secção de alças intestinais e a consequente contaminação fecal, favorecendo ainda a técnica e rapidez da operação.
obrigatório
Qualquer animal destinado à matança de emergência por ocasião do desembarque, será obrigatoriamente marcado com tatuagem na
região dorsal anterior esquerda com o número do lote, seguindo-se barra e o número de ordem, repetido a cada lote.
os animais chegados mortos ou que venham a morrer no interior das pocilgas de sequestro ou de matança, serão encaminhados imediatamente à
sala de necropsia, devendo ser transportados em carrinho apropriado, pintado de vermelho, fechado e pertencente a esta seção.
trilhagem: quando se tratar de meias carcaças dispostas em ganchos isolados, o espaçamento entre elas deverá ser de 0,25 m, ocupando 4 meias carcaças o espaço linear de 1m de trilho. No caso da utilização de BALANCINS, o espaçamento entre eles deverá ser de
0,33m, permitindo-se 3 CARCAÇAS POR METRO LINEAR DE TRILHO;
Durante a fase preparatória da linha,,,,,, são libertados a língua, faringe, laringe, hióide e tecidos circunvizinhos de suas ligações, deixando-os presos apenas pelo freio lingual.
A1
A estufa de cerdas será dimensionada de acordo a atender as necessidades diárias de trabalho, possuindo equipamento próprio e adequado que permita circulação de ar quente mantendo uma temperatura ambiente de no mínimo ….., para o que disporá de termômetro que será colocado em lugar de fácil leitura.
65°C
Visando manter a identificação de procedência, o primeiro suíno de cada lote será marcado dependurando-se na orelha esquerda, logo após a insensibilização, a chapa metálica “tipo 5” numerada de ….;
1 a 30
os suínos retidos para observação, serão abatidos sempre em separado (matança de emergência). Neste caso serão individualmente identificados por etiqueta metálica ou plástica numerada de …… grampeada na orelha esquerda por meio de alicate especial. Esta etiqueta terá seu número lançado na papeleta de inspeção “ante mortem” e “post-mortem” da matança de emergência (Modelo 2) que é preenchida pelo Médico Veterinário e se destina a Inspeção Final, como subsídio para o diagnóstico no exame “post-mortem”.
1 a 50 - (“tipo 6)
f) com referência as tubulações em geral do estabelecimento, para facilitar o controle por parte da Inspeção Federal, ficam estipuladas as seguintes convenções de cor:
1 - Vermelha - incêndio;
2 - Cinza - esgoto;
3 - Verde - água potável;
4 - Branco - água hiperclorada;
5 - Amarela - amônea;
6 - Cor de alumínio - vapor.
Durante a fase preparatória da linha …, é realizada a abertura e debridamento da “papada” de maneira a expor os músculos masséteres e pterigoideos (músculos mastigadores) a nodos linfáticos regionais.
A1
Os raticidas serão empregados dentro de rigoroso critério técnico a fim de se prevenir possíveis contaminações químicas pelos mesmos. Recomenda-se ainda para as instalações frigoríficas o uso de ….
CO2 (gás carbônico), na proporção de 0,5 Kg/m³ (quinhentos gramas por metro cúbico) a 0,7 Kg/m³ de câmara. A duração desse tratamento deverá se estender por 24 a 36 hs. Os operadores devem ser protegidos pelo emprego de máscaras especiais e outros meios de proteção.
Com referência as tubulações em geral do estabelecimento, para facilitar o controle por parte da Inspeção Federal, ficam estipuladas as seguintes convenções de cor, dentre outras,…… para o esgoto e …… para água potável.
cinza…..verde
Para as carcaças destinadas ao congelamento, haverá marcação das carcaças com a letra…..
F e o carimbo metálico será o modelo n° 2, após o tratamento.
Serão carimbadas com o “modelo …….aplicado sobre os pernis, região lombar e paletas, as meias carcaças liberadas pela Inspeção Federal.
1” (metálico)
São obrigatoriamente incisados nas “Linhas de Inspeção” os seguintes nodos linfáticos:
Apical, Brônquicos, Cervicais, Gástricos, Inguinais superficiais ou retromamários, Mandibulares, Mesentéricos, Parotidianos e Retrofaríngeos, sendo que estes e os demais são examinados na Inspeção Final.
As carcaças reinspecionadas serão assinaladas de acordo com o destino dado pelo Médico Veterinário responsável pela Inspeção Final e carimbadas conforme os modelos oficiais. Para as carcaças destinadas à fabricação de banha, haverá marcação com
a letra B, e o carimbo metálico deverá ser feito a faca.
São obrigatoriamente incisados nas “Linhas de Inspeção” os seguintes nodos linfáticos:
Apical, Brônquicos, Cervicais, Gástricos, Inguinais superficiais ou retromamários, Mandibulares, Mesentéricos, Parotidianos e Retrofaríngeos, sendo que estes e os demais são examinados na Inspeção Final.
Não confundir… a LAVAGEM GERAL deve ser com ….., sob pressão e com detergente adequado e a DESINFECÇÃO deve ser com …., das mesas de inspeção, esterilizadores e serras, higienização dos ganchos, correntes, roldanas e balancins;
ÁGUA QUENTE….ÁGUA FERVENTE
Para os defumados, verificar o tempo de defumação e o processo usado; quanto aos produtos curados acompanhar para que esta cura seja realizada dentro dos padrões preconizados e com o tempo ….. estabelecido para que estes produtos possam ser embalados e enviados para o mercado de consumo; quanto aos enlatados, observar rigorosamente as temperaturas, os tempos de autoclavagem e estufa de prova. Para a banha fazer o controle de acidez de cada partida antes da embalagem.
mínimo
verificação e controle permanente das condições higiênico-sanitárias e tecnológicas das “Linhas de Produção” de banha, salsicharia, presuntaria, enlatados, fatiados e seções anexas, visando observar os processos de fabricação dos diversos produtos, bem como, a fiel observância das quantias de matérias primas e ingredientes usados (formulação), devendo estar rigorosamente de acordo com os memoriais descritivos aprovados pelo DIPOA. Para o caso de produtos cozidos controlar a temperatura mínima interna que deve atingir o produto …., e o tempo total de cozimento.
71°C
o funcionário deve portar, obrigatoriamente para os trabalhos de inspeção, um jogo de duas facas apropriadas à finalidade, gancho, fuzil (chaira) e bainha. Para esta bainha, o metal empregado em sua confecção somente poderá ser o aço inoxidável ou o
duralumínio
Visando manter a identificação de procedência, os lotes de animais deverão ser tatuados na região dorsal anterior esquerda por meio de aparelho tatuador próprio a esta finalidade para atender os trabalhos de classificação e tipificação de carcaças. Esta tatuagem, preferencialmente, deverá ser feita …., identificando o local de origem e proprietário dos animais.
na granja de onde procedem os animais
