LI1 Flashcards
Em inspeção de abate de aves, a área para “inspeção final”, contígua à calha de evisceração, dotada de focos luminosos em número suficiente, dispostos de forma a garantir perfeita iluminação. Preconiza-se, igualmente, iluminação entre
500 a 600 lux
5ª Etapa – Sequência Lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC: Nesta etapa
estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC
Os passos de 6 a 12, necessários à implementação de APPCC, referem-se
aos sete princípios básicos do plano.
1º Passo necessário à implementação de APPCC
Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa
2º Passo
Descrever o produto
3º Passo
Identificar o uso pretendido e consumidor do produto
4º Passo
Construir o diagrama operacional
5º Passo
Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo
Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1)
6ª Etapa do plano de APPCC
Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA - Após a elaboração do plano APPCC, a empresa remeterá ao DIPOA, através da representação estadual do órgão, em 2 vias, datilografadas ou aliem disquete;
Para análise e aprovação do plano de APPCC, requerimento ao
Sr. Diretor do DIPOA.
Identificação e organograma da empresa com definições das funções e atribuições dos colaboradores, com apresentação dos currículos do pessoal de nível
médio e superior em cargos de chefia;
A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saída das carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2), não deve ser superior a ……respectivamente, no primeiro e último estágio, observando-se o tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro, de…….
16ºC e 4ºC…….. trinta minutos
As lesões mecânicas extensas, incluindo as devidas por escaldagem excessiva, determinam a
condenação total das carcaças e vísceras
Animais de açougue: são os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos e coelhos) e AVES…..
DOMÉSTICAS, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeção veterinária;
Garantia da Qualidade
são todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padrões de identidade e qualidade específicos e aos requisitos estabelecidos no sistema de APPCC”.
Controle da Qualidade:
“Técnicas operacionais e ações de controle”.
Garantia da Qualidade:
“Ações planejadas e sistemáticas para prover a confiabilidade adequada
…….. as salas deverão estar isentas de vapor, poeira, fumaça e acúmulos de água
Na medida do possível
O sangue coletado deverá ser destinado para industrialização, como , ou outro destino conveniente, a critério
Não comestível
…… o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfecção adequadas, por exemplo a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindível o seu uso, e não constitua uma fonte de contaminação”.
Deverá ser evitado
“Organograma da Empresa: (…) Na elaboração do organograma, o posicionamento do Setor da Garantia da Qualidade deverá estar diretamente ligado à
Direção-Geral da Empresa”
“Perigo são causas potenciais de danos INACEITÁVEIS que possam tornas um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da
INTEGRIDADE ECONÔMICA dos produtos.
ATÉ 800g
65 min
801 a 900
72 min
901 a 1000g
78 hrs
1001 a 1100
85min
Análise de Risco é a avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos
perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido.
Caixas e bandejas ou recipientes similares, quando não de chapa de material inoxidável, poderão ser de
plásticos apropriados às finalidades.
A amostragem e análise físico, química, microbiológica e sensorial serão verificados no processo de verificação para confirmar se os PCCs estão
Sob controle
O exame dos ovidutos e ovários das poedeiras é realizado na Linha
B
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser
ser destinados a aproveitamento condicional (conserva ou salsicharia).
Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem, compreendendo
desde a operação de corte da pele do pescoço, até a “toilette final” das carcaças”.
Os miúdos (moela, coração e fígado) deverão ser processados em seção própria e com fluxo adequado. As moelas devem ser abertas, para permitir perfeita lavagem interna e remoção total da cutícula. Deverá ser retirado
o saco pericárdio (coração), assim como a vesícula biliar (fígado).
Medida Preventiva
são os procedimentos ou os fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.
Verificação
é o uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia de qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
As embalagens ou recipientes não deverão ter sido utilizados para nenhum fim que possa causar a contaminação do produto.
…….., as embalagens ou recipientes deverão ser inspecionados imediatamente antes do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e, se necessário, limpos e/ou desinfetados; quando lavados, deverão ser bem ….. antes do envase. Na área de embalagem ou envase só deverão permanecer as embalagens ou recipientes necessários”.
Sempre que seja possível……enxutos
A insensibilização deve ser …… por eletronarcose sob imersão em líquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta será proporcional à espécie, tamanho e peso das aves, considerando-se ainda a extensão a ser percorrida sob imersão.
preferentemente……..Outros métodos poderão ser adotados, como insensibilização por gás, desde que previamente aprovados pelo DIPOA, e que estejam em consonância com os dispositivos do Art. 135 do RIISPOA, alterado pelo Decreto 2244 de 04.06.97”.
……. que o estabelecimento instrumente os controles de laboratório com metodologia analítica reconhecida, que se considere necessária para assegurar alimentos aptos para o consumo.
É conveniente
Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo que a água renovada no último tanque não seja inferior a:
1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);
1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);
2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos”.
O leite cru deve ser ….. a fim de remover as sujidades maiores da matéria-prima.
filtrado
CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde ……….. tenham sido removidos. É facultativa a retirada …..
papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões……..dos rins, pés, pescoço e cabeça”.
Os funcionários que executam funções de …… de instalações e equipamentos devem ser perfeitamente identificados para a finalidade de que haja uma melhor identificação.
higienização
Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo a permitir a fácil higienização dos mesmos e das áreas circundantes, guardando-se distância mínima de …. das paredes e …… do piso.
1,20m…..0,30cm
A linha de inspeção …….. é realizada através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgão sexuais), respeitando-se o tempo mínimo de 2 segundos por ave.
A
O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde que:
A coleta somente será realizada após a liberação das aves por parte da Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.2. A coleta deverá ser feita observando todos os princípios básicos de higiene recomendadas pela Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.3. O produto deverá ser resfriado, imediatamente, após a coleta, a uma temperatura máxima de 4ºC;
4.4.20.4. O produto deverá ser armazenado e transportado sob refrigeração (0ºC) e destinado, exclusivamente, para pasteurização”.
No método de gotejamento, para aves com peso de 2.001 a 2.100 gramas, deve-se mantê-la em imersão por
154 minutos.
Portaria 368. Neste caso é …… um controle frequente da potabilidade da referida água”.
recomendável
A iluminação artificial, também indispensável, far-se-á por “luz fria”, observando-se que, nas “linhas de inspeção” e na “inspeção final”, os focos luminosos serão dispostos de maneira a garantir perfeita iluminação da área, possibilitando exatidão dos exames. Com iluminação mínima de ……, medidos na posição das carcaças, sem ocasionar sombras na cavidade tóraco-abdominal”.
500 LUX
……. são todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padrões de identidade e qualidade específicos e aos requisitos estabelecidos no sistema de APPCC”.
Garantia da Qualidade
…… consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em topas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.
Controle de qualidade
Área de sangria deverá ser …… da recepção e, preferentemente, possuir acesso …… de operários.
SEPARADA….. INDEPENDENTE
- 5.2.4. Imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou………. deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água, as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação de alimentos”.
quantas vezes seja necessário
A homogeneização deve ser realizada em temperaturas entre .
50°C e 60°C
O gênero anser refere-se aos
GANSOS
Gênero Anas:
patos e patos maduros
Para os fins deste Decreto, entende-se por …… o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, que pode realizar a industrialização de produtos comestíveis.
unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos
As carcaças de animais com tuberculose devem ser condenadas quando:
§ 2º Depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser………quando:
III - existam lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma cavidade.
destinadas à esterilização pelo calor
- SERÁ PERMITIDO variações de acordo com a
CARACTÉRISTICA REGIONAL
O Ministério da Agricultura, através do ……, dispõe-se a …… o planejamento e a implantação de planos de APPCC nas empresas que industrializam produtos de origem animal sob Inspeção Federal.
DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal)…..orientar
Em sistemas de evisceração não automatizados, esses chuveiros poderão ser localizados no
início da calha de evisceração ou na entrada da sala de evisceração”.
Quando os veículos transportadores de produtos forem lavados no próprio estabelecimento, deverá dispor de local ser apropriado e exclusivo (completamente distinto das instalações existentes para lavagem de veículos transportadores de aves), devendo a água ser empregada sob pressão, em torno de
1 (uma) atmosfera.
Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo que a água renovada no último tanque não seja inferior a:
1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);
1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);
2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos”.
Visitantes: consideram-se como visitantes
todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde se manipulem alimentos.
A renovação de água ou água gelada dos resfriadores contínuos tipo rosca sem fim deverá ser na proporção mínima de
1,5 (um e meio) litros por carcaça no primeiro estágio e 1,0 (um) litro no último estágio.
A quantidade de água determinada pelo Método de Controle Interno exprime-se em percentagem do peso total da carcaça de ave no limite máximo de …… de seus pesos.
8%
O Sistema APPCC é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de .
problemas
Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
4.1.3.10. Os insumos, matérias primas e produtos finais deverão ser depositados sobre estrados de ……. ou similares, separados das paredes para permitir a correta higienização da área”.
madeira
Para os recipientes destinados ao transporte de carcaças, partes de carcaças e miúdos, tais como bandejas e carrinhos, deverá haver seção própria e exclusiva para sua higienização, dotada de água quente…….
(85ºC) e vapor
A SDA é incumbida de
instituir comitês técnicos a fim de coordenar e orientar a execução das atividades de implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de carne, leite, ovos, mel e produtos derivados.
As aves que morrerem na plataforma de recepção ou durante o transporte, serão encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e identificados, …..
ao forno crematório ou à graxaria, sempre sob controle da Inspeção Federal”.
O matadouro deverá estar afastado dos limites da via pública, preferentemente a 5 metros, com entradas laterais que permitam a movimentação e circulação independente de veículos transportadores de aves vivas e veículos transportadores de produtos, …..com entradas independentes.
quando possível
1- Definições - h. Numida meleagris:……. b. Gênero Meleagridis: ….
galinha D´Angola ou Guiné…..perus e perus maduros”.
- Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, conservando-os por um período ….
superior ao da duração mínima do alimento”.
. Esterilizadores: A água no interior das caixas, quando em uso, deverá estar à temperatura mínima de ……., observando-se ainda que o tempo de imersão do instrumental deverá durar pelo menos 3 (três) minutos.
85ºC (oitenta e cinco graus centígrados)
Limite crítico é o valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no
controle do ponto crítico”
Em relação ao transporte, tolera-se a utilização de veículo dotado de carroceria isotérmica, somente, para o transporte de curta distância e duração, que não permita a elevação da temperatura nos produtos em mais de
2ºC (dois graus centígrados).
É permitido o deslocamento cervical como método de abate de emergência para aves com até
três quilos de peso vivo.
Durante a quarta etapa de implantação do APPC, programa de capacitação técnica, os perigos para a saúde pública ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal deverão ser abrangidos, …., no conteúdo programático dos treinamentos sobre o sistema da garantia da qualidade.
preferencialmente
EMBALAGEM SECUNDÁRIA: ou
“plano de marcação” entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem.
Port. 201 - O forro …….. na seção da escaldagem e depenagem. O emprego de “lanternins”, coifas ou exaustores será ……
poderá ser dispensado……recomendado QUANDO a ventilação natural foi INSUFICIENTE.
Portaria nº 365, de 16 de julho de 2021:
São animais gregários, como por exemplo:
os bovinos, os bubalinos, os equinos, os suídeos, os caprinos e os ovinos.
É facultada a retirada de …….das carcaças das aves
rins, pés, pescoço e cabeça
Port. 210: temperatura esterilizadores
85ºC
210: uso de uniforme de cor escura para trabalhadores de manutenção de equipamentos e que não manipulem produtos comestíveis
Faculta-se o
A “casa de caldeira” será construída afastada…..de qualquer construção, além de atender às demais exigências da legislação específica”.
3 (três) metros
Como exemplos de limites críticos – valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis – podemos citar: tempo, temperatura, atividade de água, acidez,….., textura, aroma, entre outros.
preservativos
Art. 30. O período de jejum dos animais não deve exceder o total de:
I - vinte e quatro horas para bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos;
II - dezoito horas para suídeos e equídeos; e
III - doze horas para aves.”
As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematório, ou …
processadas juntas com subprodutos não comestíveis
Port. 368…. não se permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou é agente de uma doença susceptível de transmitir-se aos alimentos, ou seja, portadora de feridas infectadas, infecções cutâneas, …… ou diarreia, trabalhar, sob nenhum pretexto, em qualquer área de manipulação de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com micro-organismos patogênicos até que o médico lhe dê alta.
chagas
As aves poderão ser escaldadas por pulverização de água quente e vapor, por imersão em tanque com água ….. através de vapor ou outro processo aproado previamente pelo DIPOA.
aquecida
A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saída das carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão, não deve ser superior a 16ºC e 4ºC, respectivamente, no primeiro e último estágio, observando-se o tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro, de ….. minutos.
trinta
Salvo quando for necessário para a higiene ou a elaboração, não ….
se deverá utilizar ou armazenar na área de manipulação de alimentos, nenhuma substância que possa contaminá-lo”.
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO III - HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM 6.6. As soluções empregadas na higiene das instalações, do equipamento e do pessoal, devem sempre ser aquelas registradas no ….
Ministério da Saúde e ter seu uso autorizado pelo DIPOA”.
No método de gotejamento, devem ser mantidas as aves em uma temperatura de …. até o momento da análise.
–12ºC
Congelamento é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não maior que
- 18 ºC tolerando variação de até 2ºC na intimidade dos produtos
